Gastronomía de España para niños
Datos para niños Gastronomía española |
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| Territorio: |  España |
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| Sistema culinario: | gastronomía mediterránea | |
| Englobada en: | cocinas europeas | |
| Relacionadas: | gastronomías regionales de España cocina portuguesa gastronomía de al-Ándalus cocina gitana |
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| Elementos representativos | ||
| Ingredientes: | aceite de oliva, quesos, tomate, arroz, productos del mar, embutidos, cebolla, pimentón, naranja... | |
| Platos: | tortilla de patatas, gazpacho, cocido, paella, fabada, ajoblanco, bacalao al pil pil, callos a la madrileña, empanada gallega, etc. | |
| Bebidas: | vino, sidra, cava, pacharán, orujo, horchata, carajillo, agua de Valencia... | |
| Cocineros: | Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Joan Roca, José Andrés, Juan María Arzak, Martín Berasategui... | |
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La gastronomía o cocina española es el conjunto de platos, ingredientes, técnicas y tradición culinaria que se usan en España. Es una cocina con raíces rurales y costeras. Muestra una gran variedad debido a las muchas culturas que han pasado por el país. También influyen sus diversos paisajes y climas.
A lo largo de su historia, la cocina española ha recibido influencias de los pueblos que la habitaron. También de las tierras que España exploró y colonizó. Esto le ha dado una enorme diversidad de técnicas e ingredientes.
Durante muchos siglos, esta cocina fue poco conocida en Europa. Fue a finales del siglo XIX y principios del XX cuando empezó a tener una identidad propia. Esta identidad se basó en sus platos y técnicas culinarias únicas. Escritores especializados en gastronomía ayudaron a dar a conocer y valorar esta rica tradición. A este grupo se le llamó la «generación gastronómica del 27». Desde entonces, la cocina española ha evolucionado hasta lo que hoy conocemos como la nueva cocina española.
La cocina española es tan variada que algunos la llaman las «cocinas de España». Hoy en día, conviven dos estilos: la cocina clásica y popular, basada en la tradición, y la cocina moderna. Esta última usa técnicas innovadoras y creativas, con chefs que han ganado fama mundial. A pesar de esto, la cocina clásica tiene raíces muy profundas. Algunas formas de comer típicas de España se han vuelto famosas en el mundo, como las tapas.
Entre los ingredientes españoles, destacan los quesos. Hay una gran variedad, gracias a una tradición ganadera de miles de años. También son muy importantes los vinos españoles. Algunas de sus regiones productoras son famosas internacionalmente. Aunque el vino es la bebida más conocida, en algunas zonas del norte, como Asturias, la sidra es muy popular.
Contenido
- Historia de la Cocina Española
- Ingredientes Clave de la Cocina Española
- Preparaciones Culinarias Típicas
- Bebidas Populares en España
- Costumbres Culinarias en España
- Gastronomía por Regiones de España
- Cocina de Castilla y León: Asados y Embutidos
- Cocina de Andalucía: Sabores del Sur
- Cocina de Castilla-La Mancha: Tradición Rural
- Cocina de Aragón: Sabor a Campo y Montaña
- Cocina de Extremadura: Sabores de la Dehesa
- Cocina de Cataluña: Mar, Montaña y Tradición
- Cocina de Galicia: Sabor a Mar y Tierra
- Cocina de la Comunidad Valenciana: El Reino del Arroz
- Cocina de Murcia: La Huerta del Mediterráneo
- Cocina de Asturias: Tradición y Sabor a Sidra
- Cocina de Navarra: Huerta y Tradición
- Cocina de Madrid: Fusión de Sabores
- Cocina de Canarias: Fusión de Culturas
- Cocina del País Vasco: Innovación y Tradición
- Cocina de Cantabria: Mar y Montaña en Cada Plato
- Cocina de La Rioja: Vinos y Verduras
- Cocina de Baleares: Sabores Mediterráneos
- Cocinas de Ceuta y Melilla: Un Encuentro de Culturas
- La Cocina Española Actual
- Galería de imágenes
Historia de la Cocina Española
Orígenes Antiguos y Romanos
Se sabe poco de cómo se cocinaba en la península ibérica antes de la llegada de los romanos. Es probable que se usaran grasas animales y que no se conociera el aceite para cocinar. Los pueblos del Mediterráneo oriental se dedicaban a extraer metales preciosos. Dejaron poca infraestructura para exportar alimentos.
Una salsa famosa de esa época era el garo. Se hacía con trozos de pescado fermentado. Era muy apreciada en la Atenas y luego en la Roma imperial. Fue un ingrediente común en los primeros siglos de nuestra era.
Los garbanzos también eran muy valorados, sobre todo por la gente humilde. Es posible que se prepararan como un puré, llamado puls, y no como los conocemos hoy.
Había una gran afición por las setas, que aún se mantiene en el norte de la península. Los romanos dominaron el injerto de plantas. Plinio cuenta que en Tibur vio un árbol que producía diferentes frutos en cada rama: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, etc. La viticultura (cultivo de la vid para hacer vino) ya era conocida y muy apreciada por los romanos. Se cree que los griegos extendieron la vid por todo el Mediterráneo. Sus vinos eran de los más valorados en el imperio.
La Influencia Medieval y Árabe
Los visigodos no cambiaron mucho las costumbres culinarias que dejaron los romanos. Sin embargo, introdujeron el gusto por hacer cerveza. El gran cambio llegó en el año 711. Tropas musulmanas, formadas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar. Con este nuevo periodo, llegaron a la península nuevos métodos de cocina e ingredientes de Persia y la India.
La cocina de al-Ándalus usaba ingredientes como el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general). Es posible que el arroz ya se cultivara en España antes de los musulmanes. Pero sus avances y la demanda de una nueva dieta permitieron cultivarlo en grandes cantidades. Otro ingrediente muy usado gracias a ellos fueron las almendras. Esta influencia árabe en la cocina española se extendió luego a algunas preparaciones de las cocinas de América Latina.
El Impacto del Nuevo Mundo
La cocina medieval española, después del periodo andalusí, tenía muchas preparaciones. En 1160, Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publicaron uno de los primeros libros de nutrición de Occidente, llamado Regimen sanitatis. La cocina alcanzó un punto alto con la publicación del Llibre de Sent Soví en 1324. Era un libro de recetas anónimo, escrito en catalán. Describía ingredientes y preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a América.
El Descubrimiento de América en 1492 trajo nuevos alimentos a España. Estos cambiaron no solo los hábitos culinarios españoles, sino también los europeos. La cocina española recibió de las Américas ingredientes como el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate. El chocolate fue muy popular en España en los siglos XVI y XVII. Fue en España donde se mezcló por primera vez con azúcar para quitarle su sabor amargo natural. Otros ingredientes viajaron de España a América, como el arroz, la vid, el olivo y muchos cereales.
A mediados del siglo XVI, el tomate llegó a España desde los aztecas (América). Castilla fue la puerta de entrada a Europa, debido al monopolio que tenía sobre el transporte de productos del Nuevo Mundo. La primera mención del cultivo de tomate en España es de 1777. Aparece en un libro del padre Gregorio de los Ríos. También hay documentos de 1608, listas de compra para un hospital en Sevilla, que mencionan tomates y pepinos para ensaladas.
Algunos autores creen que la cocina española decayó a principios del siglo XVIII con la llegada de Felipe V al trono. Esto pudo deberse a una excesiva influencia francesa en los gustos y formas de cocinar. A pesar de ello, autores como Francisco Martínez Motiño publicaron libros de repostería a finales del siglo XVIII. El gusto por la comida se refleja en obras literarias de la época, como pasajes de Don Quijote de la Mancha.
La Cocina Española Moderna
A finales del siglo XIX, surgieron escritores y estudiosos que querían realzar la cocina española. Mariano Pardo de Figueroa y José Castro y Serrano fueron de los primeros. Defendieron las raíces culinarias tradicionales y hablaron de la cocina española como un todo. A principios del siglo XX, otros autores como Dionisio Pérez Gutiérrez y Teodoro Bardají Mas defendieron el uso de nombres españoles para los menús, dejando atrás la influencia francesa. Sus estudios recuperaron platos españoles que se creían franceses.
La cocina española del siglo XX tuvo momentos difíciles durante un periodo de conflicto interno, pero luego resurgió con fuerza. Esto fue gracias a los medios de comunicación, la aparición de chefs populares y escritores culinarios. La cocina española moderna (nueva cocina española) incorpora nuevos conceptos y se ha vuelto internacional. Esto se debe a la llegada de millones de turistas, el reconocimiento de chefs famosos y la apertura de restaurantes españoles en todo el mundo.
Ingredientes Clave de la Cocina Española
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En la cocina tradicional española, a veces se valora más un ingrediente específico que la preparación en sí. Por ejemplo, se elogia un pescado de una costa, un jamón de un lugar o un garbanzo de un pueblo. Por eso, muchos platos llevan el nombre del lugar de donde vienen los ingredientes de mejor calidad. La variedad del clima español permite una gran diversidad de verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se nota en las diferentes cocinas regionales.
Verduras y Frutas Frescas
En general, abundan los platos con legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etc.). Se usan en los diversos cocidos y potajes de toda España, con variaciones regionales. Las legumbres suelen guardarse secas y se ponen a remojo antes de cocinarlas. Los cereales son importantes y se usan para hacer pan, con muchas variedades en cada región. El arroz es muy popular en los platos costeros (como la paella), pero también en el interior (como el arroz a la zamorana). Su uso se extendió en el siglo XIX. Las frutas son una parte importante de la agricultura del país y se consumen mucho. Hay regiones especializadas en frutas, como los cítricos (limones y naranjas) de las costas levantinas. La popularidad de las frutas depende de la temporada.
El ajo ha influido mucho en la cocina española. Aunque su uso ha disminuido en el siglo XX, sigue siendo importante. Es común usar frutos secos, siendo la almendra la más habitual. Entre las especias, las más comunes son la pimienta, el pimentón (con su sabor ahumado), la canela y el azafrán. También se usan pimientos secos como los choriceros, las ñoras y las guindillas (que dan un toque picante).
Dependiendo de la zona, se usan verduras locales como la borraja y el cardo (cocidas), las escarolas y lechugas (en ensaladas), o los calçots catalanes. En el norte, en invierno, se usan coles, y en Galicia, los grelos. El uso de setas es más común en el norte de la península. Las trufas son habituales en el campo en invierno. La aceituna es común en el sur y este de España. Su producto principal, el aceite de oliva, se usa en casi todo el país, especialmente en el sur. España es uno de los mayores productores y consumidores de aceite de oliva.
Delicias del Mar: Pescados y Mariscos
España tiene dos extensas costas, lo que permite una gran abundancia de productos del mar. Estos llegan no solo a las zonas costeras, sino también a grandes ciudades del interior. Esta conexión con el mar hace que la cocina española tenga muchas recetas de pescado y marisco. Entre los mariscos populares, según la zona, están los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares.
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Es costumbre incluir pescado en la mayoría de los menús españoles. Un pescado muy común es el bacalao, que aparece en casi todas las cocinas regionales. A veces se encuentra en salazón. Otro pescado frecuente es el atún, que se come fresco o enlatado. La merluza es muy valorada en el norte, con muchas recetas en la costa cantábrica. Las anchoas se comen en salazón con aceite de oliva. El boquerón se prepara en lomos, marinado en vinagre con ajo y perejil, y se sirve como tapa. La sardina es otro pescado pequeño muy común, preparado de diversas formas. Las truchas son frecuentes en zonas de interior con ríos. Los escabeches son muy populares. Antes se usaban para conservar pescados, pero hoy se valoran por su sabor.
Carnes, Caza y Embutidos Tradicionales
El consumo de carne de cerdo está muy extendido en España, siendo uno de los mayores consumidores y productores de la Unión Europea. Existe una raza autóctona muy valorada: el cerdo ibérico. La mayor parte de la carne de cerdo se usa para la chacinería, que tiene muchas variedades de embutidos en cada región. Ejemplos son los chorizos, las morcillas y los morcones. La variedad de embutidos es tan grande que cada región tiene su propio estilo. Es común comer cerdos jóvenes, llamados cochinillos (generalmente asados). Sin embargo, el producto de cerdo más popular es el jamón, presente en todas las mesas. En gran parte del país, se realiza la matanza del cerdo, una actividad familiar tradicional que se hace en invierno.
En cuanto a otras carnes, el buey se come poco (más en el norte, como el País Vasco), pero la carne de ternera es bastante común. La carne de oveja y la de cabra son muy habituales en zonas ganaderas. Las preparaciones más comunes son asados o estofados. La carne de caza es muy popular en casi todo el país. Se encuentran piezas grandes como el venado o el jabalí, y pequeñas como la liebre y el conejo. Todas forman parte de platos clásicos. Los huevos de aves (especialmente de gallina) son muy populares en muchas preparaciones, desde la famosa tortilla española hasta los huevos rotos o fritos.
Especias y Aromas de España
El uso de especias no es excesivamente amplio en la gastronomía española. Sin embargo, el color más característico de esta cocina es el rojo. Esto se debe a especias populares como el azafrán, el pimentón, la ñora o el pimiento choricero. Preparaciones como el escabeche, el adobo y el sofrito suelen tener este color. El pimentón español tiene un aroma ahumado. La pimienta negra es muy popular. Entre las hierbas aromáticas, se usan la hoja de laurel, el tomillo y el romero. La canela y el clavo son frecuentes en la repostería española.
Dulces y Postres Tradicionales
La variedad de postres y dulces en la cocina española es enorme. Es común que cada región tenga un postre tradicional que usa una fruta o ingrediente típico de la zona. La repostería en España tiene una larga historia, que se remonta a la época romana y su gusto por la miel. Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles de hojaldre.
La época andalusí dejó muchos dulces de estilo árabe en el sur del país. Ejemplos son los mazapanes, los turrones y los alfajores, muy extendidos por todo el territorio. Algunos están relacionados con fiestas religiosas cristianas, como el roscón de Reyes o los dulces navideños (turrón, polvorones, peladillas, pestiños, etc.). El chocolate se usa en la repostería española como bebida, normalmente con churros. Los buñuelos de crema también son un postre muy típico. Las magdalenas y los sobaos son un desayuno muy común. Las natillas y la cuajada son postres muy extendidos.
La mayoría de la repostería española se basa en las almendras, muy abundantes en los campos. El chocolate es muy popular como ingrediente y decoración. En el norte de España, los dulces son elaborados y se usa la vainilla para dar sabor. Los dulces y postres españoles son muy variados. No hay uno solo que represente a todo el país, como ocurre en otras gastronomías. Las costumbres para servir dulces y postres son similares a las de otros países europeos: en los desayunos, después de los almuerzos y en la popular merienda.
Preparaciones Culinarias Típicas
Pocas preparaciones son tan diversas en la cocina española como el cocido, antes llamado olla. Una de las técnicas más usadas en el norte es el asado. En el interior, se hace en hornos (generalmente carnes), y en la costa, se aplica a pescados. El asado en cazuela de barro es muy común en Castilla. El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España. A veces se conservan alimentos sumergiéndolos en grasas, en lo que se conoce como orzas.
En muchas cocinas regionales, es frecuente freír los alimentos en aceite de oliva hirviendo. Esto se aplica tanto a carnes como a pescados (pescaíto frito). Es común que la gastronomía clásica use recipientes de barro no solo para cocinar, sino también para servir (cazuelas). Una de las preparaciones clásicas es el sofrito, usado en muchos platos tradicionales. Otra preparación típica en el norte es la pepitoria y el chilindrón (de Aragón).
Hay una gran afición por las verduras encurtidas, especialmente las aceitunas. Estas están presentes en el sur de España en casi cualquier aperitivo informal. También destacan las berenjenas, ajos, cebollas pequeñas y pepinillos encurtidos. El encurtido español tiene un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre, están los escabechados de pescados y aves. Otra preparación común es el adobo con pimentón. Entre las salsas, se encuentran la mahonesa, el alioli, el ajo arrierro, el ajo cabañil y el atascaburras.
En la comida informal, el bocadillo es muy popular. Se hace con pan de corteza dura relleno de algún alimento. Es tan común que hay una gran variedad en los bares. Los más populares son los de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá andaluza y el bocadillo de calamares madrileño. Algunos se hacen con ingredientes sencillos como queso, chorizo o jamón. Menos populares son los sándwiches, aunque hay preparaciones recientes como el sándwich mixto.
Bebidas Populares en España
Entre las bebidas sin alcohol, el chocolate en taza fue muy popular desde el siglo XVI. Su popularidad ha disminuido desde principios del siglo XX en favor del café. Ahora se limita a las chocolaterías que sirven el famoso chocolate con churros y a fiestas tradicionales. El café suele ser torrefacto y se sirve de varias formas. La terminología del café puede variar según la región. Entre los refrescos, la gaseosa La Casera es muy popular. Se mezcla con vino y otras bebidas en verano. La horchata, del Levante, también se usa como refresco. En verano, son comunes los granizados y sorbetes. Los refrescos de cola se están imponiendo, a menudo con una rodaja de limón. En el sur de España, sopas frías como el gazpacho y el ajoblanco se consumen también como refresco.
Una de las bebidas que más caracteriza la cocina española es el vino. Varía según la región y fue introducido por los fenicios. Otras bebidas incluyen el ron, los anises y los aguardientes. El aguardiente es una bebida antigua, que ya se hacía en 1599.
Cerveza en España
El consumo de cerveza es relativamente reciente en España, popularizándose desde finales del siglo XIX. Las primeras industrias cerveceras en España datan de principios del siglo XX. La cerveza más común es la tipo Pilsen. La influencia alemana ha contribuido a la popularidad de otros tipos de cerveza.
Vinos de España: Un Símbolo Nacional
El vino es una de las bebidas que más aceptación ha tenido tradicionalmente en España. Es clásico servirlo en recipientes como una bota o un porrón, que permiten compartirlo. España tiene muchas regiones productoras de vino, con una amplia gama de calidades. El vino suele ser tinto en la mayoría de los casos. La uva más común es el tempranillo. El vino suele acompañar las comidas o el tapeo. El sur de España tiene una larga tradición de vinos generosos, como el jerez y la manzanilla. Una bebida a base de vino muy popular entre los turistas es la sangría (un ponche de vino con frutas), además del tinto de verano en algunas regiones.
Cava: El Vino Espumoso Español
El término «cava» se refiere a vinos espumosos hechos con el método tradicional. Es originario de la región del Panadés catalán, especialmente de San Sadurní de Noya. Su producción se ha extendido por toda España, con varias denominaciones de origen. Durante el siglo XX, su consumo se popularizó en todo el país y sus exportaciones crecieron. En España, el cava se asocia tradicionalmente con fiestas y celebraciones. Su consumo aumenta mucho en las Navidades.
Sidra: La Bebida del Norte
En las regiones de la cornisa cantábrica, al norte de España, se elabora una bebida fermentada de manzana llamada sidra. La primera mención de esta bebida la hizo Estrabón en el s. I d. C.. Mencionó una bebida de los astures llamada zythos, aunque los historiadores debaten si era sidra o cerveza. Las sidras se beben con un ritual llamado escancia y se sirven en sidrerías (sagardotegia en euskera). Dependiendo de la región, tiene ligeras variaciones. Por ejemplo, la sidra guipuzcoana es más ácida y menos dulce que la asturiana. Se consume directamente del tonel (kupela). Su popularidad en estas regiones es tal que se celebran festivales en su honor.
Costumbres Culinarias en España
Existen muchas costumbres culinarias en España. Las diferencias regionales eran más marcadas antes, pero hoy en día los españoles tienen un comportamiento más o menos similar al comer. Es común que el desayuno sea ligero, mientras que la comida del mediodía es la más importante del día. La cena suele ser al anochecer, generalmente más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que los niños y las personas mayores tomen una merienda entre el almuerzo y la cena.
Las costumbres culinarias de los españoles han cambiado mucho. Según encuestas, la mayoría de las comidas se hacen fuera de casa, en bares, restaurantes o cadenas de comida rápida.
Las Comidas del Día
Durante el siglo XX, las costumbres culinarias de los españoles cambiaron mucho. Aunque no hay un comportamiento único, ya que depende de la edad, el sexo, la posición social, etc., se puede decir que hoy en día hay tres comidas principales. El desayuno no suele ser la comida más abundante. Puede consistir en un simple café con leche (o infusión o zumo) y algún bollo (magdalena, tostada, etc.). Antes de que el café fuera popular, se solía tomar un vaso de aguardiente. El desayuno se toma entre las 8:00 y las 9:00. La comida del mediodía es una comida fuerte que se hace entre las 14:00 y las 15:00 horas. La cena suele empezar entre las 21:00 y las 22:00 horas. Los almuerzos de fin de semana suelen incluir una larga pausa después de los postres, llamada sobremesa. En los restaurantes, es común servir el menú del día y los platos combinados.
Tapeo y Pinchos: Pequeñas Delicias
La costumbre de la cocina mediterránea de ofrecer platos pequeños también se arraigó en España con las tapas. Ir de tapas significa comer pequeñas porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos, una tapa es una «pequeña porción de algo de comer que acompaña a una copa de vino». En algunas zonas del norte de España, como Cantabria, La Rioja, el País Vasco y Navarra, las tapas se llaman pinchos (o pintxos en euskera). En esas zonas, es común que todas las tapas cuesten lo mismo. En otras zonas, como en Andalucía oriental, se ofrece una tapa gratuita con cada bebida. La costumbre del tapeo no tiene una hora fija. Suele ocurrir al mediodía y al atardecer, cerca de la hora de la comida y la cena. Este tipo de platos pequeños se ha llamado cocina en miniatura por lo artístico de algunas preparaciones.
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Gastronomía por Regiones de España
La cocina española se divide en diversas regiones. Algunos autores la clasifican por los guisos o ingredientes más comunes. Hoy en día, los libros de cocina la dividen según las diecisiete comunidades autónomas y sus dos ciudades autónomas.
Cocina de Castilla y León: Asados y Embutidos
La cocina de Castilla y León es principalmente castellana tradicional. Sin embargo, la cocina leonesa conecta la castellana con la del norte. La zona castellana es famosa por sus asados, sobre todo de cordero (en Aranda de Duero) y cochinillo (en Segovia). El cordero es joven y el cochinillo es un «lechal» (cerdo de unas tres semanas). Son famosos los restaurantes con hornos especiales para asados. También destaca la asadurilla o chanfaina, hecha con las vísceras del cordero.
La ganadería produce muchos productos de chacinería. Se hacen variedades de chorizos y cecinas, como la de León. Las morcillas pueden ser con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces. También destaca el botillo de El Bierzo. Entre los jamones, el de Guijuelo es muy conocido. Es común ver una empanada llamada hornazo, típica de Salamanca.
Al ser Castilla y León una zona de interior, los pescados más famosos vienen de los ríos, como las truchas (famosas las del lago de Sanabria) y las tencas. Las truchas se comen escabechadas o fritas con jamón. Las ancas de rana son menos populares. Los cangrejos de río se comen cocidos. El bacalao en salazón también se usa en algunos platos.
Entre las verduras, el ajo es muy importante, presente en muchas preparaciones como la sopa de ajo. Entre las legumbres, destacan la olla podrida (un cocido con mucha carne), las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila y los garbanzos de Fuentesaúco (con los que se hace el cocido maragato). Aunque no se produce arroz, el arroz a la zamorana es popular. También destacan la menestra palentina y las patatas a la importancia. La producción láctea da lugar a quesos como el queso zamorano y el queso castellano. En repostería, hay muchas pastas, el bollo maimón y el ponche segoviano.
Castilla y León es importante por su producción de vino. Se encuentran los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.
Cocina de Andalucía: Sabores del Sur
La cocina de Andalucía tiene dos estilos: de interior (rural) y costera. Es una de las cocinas españolas que más aceite de oliva usa. De todos los platos andaluces, el más famoso internacionalmente es el gazpacho. Es una sopa fría hecha con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Otras sopas frías son el ajoblanco malagueño, la pipirrana jiennense y el salmorejo cordobés.
Son comunes los aperitivos con aceitunas, como las aceitunas aliñás. Entre las preparaciones con carnes, destacan el flamenquín cordobés, la pringá, el rabo de toro y el menudo gitano. Entre las sopas, la sopa de gato gaditana y el caldillo de perro son notables. También existe un cocido andaluz y la popular olla de trigo almeriense. Muchos platos llevan la denominación «a la andaluza», lo que indica que llevan tomates y pimientos. Entre los platos de pescado, están el pescaíto frito y las pavías de bacalao. El desayuno andaluz es una costumbre culinaria muy extendida.
Entre la chacinería, se encuentran el jamón serrano y los jamones ibéricos de Jabugo y Los Pedroches. Las bebidas típicas son los anises y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etc.), así como el brandy de Jerez.
Cocina de Castilla-La Mancha: Tradición Rural
En Castilla-La Mancha, las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos hechos por pastores y campesinos. El nombre La Mancha podría significar ‘tierra seca’ en árabe. Es similar en algunos aspectos a la cocina de Castilla y León (por los asados y los quesos). Tiene influencias de la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Se dice que el mejor recetario de la cocina manchega es Don Quijote de la Mancha de Cervantes. Predominan el trigo y los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas y olla de trigo. La cocina manchega usa mucho ajo. El azafrán se cultiva entre septiembre y octubre.
Algunas recetas tradicionales son los gazpachos manchegos (diferentes de los andaluces), el pisto manchego (verduras fritas), las migas ruleras (con carne) y la caldereta galiana. El bacalao en salazón se usa en el tiznao y el atascaburras. Entre los platos de verdura, están el moje, las berenjenas de Almagro y el tojunto. Algunos platos manchegos fueron popularizados por El Quijote, como el salpicón y los duelos y quebrantos. También son populares el morteruelo, las perdices escabechadas y las carcamusas toledanas. Entre los lácteos, destaca el famoso queso manchego. La Mancha tiene vinos tintos específicos, así como los de Valdepeñas.
Entre sus postres y dulces más famosos están los miguelitos, el pan de Calatrava o el Mazapán de Toledo.
Cocina de Aragón: Sabor a Campo y Montaña
La cocina de Aragón tiene un origen rural y pastoril, lo que se nota en la sencillez de sus platos. La parte central de Aragón es la más rica en especialidades. Al ser tierra de corderos criados en los Pirineos, uno de sus platos más famosos es el asado de ternasco (con ajo, sal y grasa de tocino). También el cordero a la pastora y las cabezas de cordero al horno. Los platos de cerdo son populares, como las magras con tomate. Un plato muy conocido es el pollo al chilindrón. Son platos de origen pastoril las migas de pastor y el recao de Binéfar. Son conocidas las migas pastoriles, incluyendo las migas con chocolate. Entre las recetas con pan, destacan las sopas tostadas y los regañaos. Entre las salsas, se encuentra el ajo-aceite.
Las legumbres son muy importantes. Entre las verduras, son conocidas las borrajas y los cardos. En la chacinería, son famosos el jamón de Teruel y los embutidos de Huesca (especialmente la longaniza de Graus). Los pescados más típicos son el bacalao, preparado al ajoarriero y a la zaragozana. Entre los quesos, se encuentra el de Tronchón. De las frutas, son reconocidos el melocotón de Calanda, la cebolla Fuentes de Ebro y las peras. En la caza, son famosas la llebrada (guiso de liebre) y las perdices. Los vinos de Aragón se reparten entre los de Cariñena, Calatayud, Somontano y Campo de Borja. Existen confituras muy típicas, como las frutas de Aragón.
Cocina de Extremadura: Sabores de la Dehesa
La cocina de Extremadura es sencilla, con platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana. Históricamente, eran famosas las recetas de los numerosos monasterios de la región. La cocina extremeña es abundante en todo lo relacionado con la carne de cerdo. Se dice que se cría uno de los mejores cerdos de España gracias a las bellotas: el cerdo ibérico. Este cerdo se cría en España y Portugal. Extremadura es la tierra de los adobos (aliñados con el pimentón de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, al igual que los guisos de cerdo, como la cachuela extremeña.
En cuanto a la carne, también se encuentran la caldereta de cordero y el frito extremeño. Destacan las carnes de caza, como el jabalí, las perdices y el venado. También se preparan pescados de río, como las tencas o las truchas. En los lácteos, son muy conocidos los quesos, en particular el queso de la serena y torta del Casar. Como ejemplos de platos pastoriles extremeños, se encuentran las migas, los gazpachos extremeños (sin tomate) y los gazpachos del pastor. Entre los vinos extremeños, destaca el de pitarra. Como postres, se mencionan la leche frita, las perrunillas, los pestiños, las flores, el turrón de Castuera y las cerezas del Valle del Jerte.
Cocina de Cataluña: Mar, Montaña y Tradición
La cocina de Cataluña se basa en una cultura rural, siendo extensa y rica. Fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España. Tiene una cocina triple: marinera, de montaña y de interior. Es famosa por la escudella (un cocido) y el pan con tomate (pa amb tomàquet). Al igual que otras regiones costeras del Levante, tiene platos específicos con arroz. Son curiosos la truita de mongetes (tortilla de judías), la coca de recapte y los caracoles a la llauna. Entre las salsas, se encuentra el romesco y el alioli.
Entre los embutidos de cerdo, están la butifarra y el fuet. Entre los platos de pescado, destacan los suquet (guisos de pescado), los platos de mar i muntanya (mezcla de carne y pescado) y el bacalao guisado. Entre los platos con hortalizas, son famosos los calçots (cebollas asadas) y la escalivada. Cataluña es una región de vinos y tiene cerca de once denominaciones de origen. Existe la zona tradicional de elaboración de cavas del Panadés. Destacan entre los postres la crema catalana y dulces como los carquiñoles y los panellets.
Cocina de Galicia: Sabor a Mar y Tierra
La cocina de Galicia se basa en la tradición marinera y pesquera, pero también tiene platos de interior. Dionisio Pérez la define como «la alegría del comer». Su posición en la península hace que no se considere mediterránea. La cocina gallega es conocida en España gracias a la emigración de sus gentes. Uno de los platos más famosos es el caldo gallego, así como el cocido de la zona, llamado pote gallego. También destaca el lacón con grelos. Se dice que la patata llegó a Europa por primera vez por Galicia. Otra receta destacable es el caldo de castañas. Es popular la matanza del cerdo y sus productos, como los lacones y los botillos.
Existe una denominación de platos «a la gallega», como la merluza a la gallega o el pulpo a la gallega. Los platos de pescado y marisco son famosos y variados. Entre los preparados, están las empanadas gallegas con diversos rellenos, el pulpo a la gallega (polbo á feira), las vieiras, el centollo, las nécoras y los percebes. Un plato curioso de Pontevedra es la langosta con chocolate. Entre los pescados, son populares las sardinas, el rodaballo y la merluza. En el interior, se encuentran platos de hortalizas como los pimientos de Padrón y los grelos. Entre los abundantes lácteos, se encuentran el queso de tetilla y el de San Simón da Costa. Entre los vinos, generalmente blancos, se encuentran los de Ribeiro y el Albariño. Entre las bebidas, destaca el orujo. Existen dulces famosos como la tarta de Santiago.
Cocina de la Comunidad Valenciana: El Reino del Arroz
La cocina de la Comunidad Valenciana es parte de las cocinas de la costa mediterránea. Tiene dos estilos: uno con productos del campo (interior) y otro costero con pescados y mariscos. Los animales de granja se usan mucho. Destaca la preparación a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana. Otros platos de arroz son el arroz con costra, la fideuá y el arroz a banda. Entre los cocidos, está el de pelotas. En las salsas, además del alioli, se encuentra la samorreta. Como en otras regiones mediterráneas, se elaboran las cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos.
Las localidades marineras de la costa proveen de peces y platos populares como el all i pebre d'anguiles (con anguilas) o el suquet de peix. Destacan entre los mariscos los langostinos de Vinaroz. Entre los vinos, las denominaciones de Utiel-Requena, Alicante y Valencia. En la repostería (de origen andalusí), el licor de café de Alcoy, los chocolates de Alicante, el arnadí y la horchata de chufa de Alboraya (con fartones). También son famosas las naranjas y el Melón de Oro de Onteniente. Entre las bebidas en forma de cóctel, se ha hecho famosa el agua de Valencia.
Es importante destacar los turrones de Alicante y Jijona, así como las peladillas, por su importancia en la Navidad.
Cocina de Murcia: La Huerta del Mediterráneo
La cocina de la Región de Murcia tiene dos estilos: la inspirada en la huerta y la de interior, con influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su producción de frutas y hortalizas. Esto influye en los platos, haciendo que algunos con la denominación «murciana» tengan muchas hortalizas. Ejemplos son la tortilla murciana, el zarangollo (huevos revueltos con verduras) y el mojete (ensalada murciana con verdura y bacalao). El ajo murciano es reconocido, presente en las ensaladas y en platos como el ajopringue y salsas como el alioli.
Entre las preparaciones culinarias, están los michirones (habas secas cocidas). Entre los cocidos, se tiene la olla gitana y el cocido con pelotas. Entre los productos cárnicos, las morcillas de Murcia, el pastel murciano y el Pastel de Cierva. Entre los pescados y mariscos, la dorada a la sal, los langostinos del Mar Menor y el pulpo al horno. Los arroces son habituales, como el caldero (arroz con caldo de pescado) y el arroz empedrado. Existen platos de gazpachos de liebre, perdiz y conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual.
Ocho productos murcianos tienen denominaciones de origen propia, como el arroz de Calasparra, el pimentón de Murcia y el queso de Murcia. Los postres son muy abundantes, como los paparajotes y los hojaldres rellenos. En los vinos, se tienen denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.
Cocina de Asturias: Tradición y Sabor a Sidra
La cocina de Asturias es antigua y con mucha historia, ligada a las tradiciones celtas del norte de Europa. Tiene un gran parecido con las gastronomías de otros países como Normandía, Bretaña e Irlanda, y con Galicia. Uno de sus platos más conocidos es la fabada asturiana. Es el cocido tradicional de la región, hecho con alubias blancas (fabes en asturiano), embutidos como el chorizo y la morcilla, y cerdo. Su difusión es tan grande que es una de las recetas españolas más reconocidas. Otras recetas con fabes son las fabes con almejas. Además del pote asturiano, otros cocidos son el pote de vigilia (con castañas). Son populares la matanza del cerdo (gochu) y productos como el chosco y los bollos preñaos. Son famosas las truchas a la asturiana.
El Principado de Asturias tiene dos características que se reflejan en su cocina: costas en el mar Cantábrico (productos marinos) y la cordillera Cantábrica con valles (ganadería). Entre los platos de carne, se encuentran la carne gobernada, el cachopo y la caldereta. La ganadería da fama a los quesos asturianos, muy conocidos en España. El más representativo es el queso de Cabrales. Entre los postres, se encuentran los frisuelos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida típica de la región, que se toma escanciada.
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La cocina de Navarra es muy similar a la aragonesa. Dos de sus platos principales son la trucha a la navarra y el cochifrito de cordero, sin olvidar el cordero al chilindrón. El ajoarriero suele acompañar a la langosta y al bacalao. También destacan las tortas de chanchigorri. Dentro de las verduras, el producto más conocido son los espárragos de Navarra. También se encuentran las famosas menestras, los cogollos de Tudela y los pimientos del piquillo (a menudo rellenos). Entre los potajes, está el garbure navarro. Existen recetas curiosas como los huevos carlistas.
Los productos de chacinería son habituales, como el chorizo de Pamplona y la chistorra. Existen diversas preparaciones culinarias con la denominación «a la navarra». El cordero y la ternera tienen denominaciones de origen. Dentro de los lácteos, destacan el queso de Roncal, el Idiazábal y la cuajada. Entre las bebidas, el clarete y el pacharán son típicos. Los vinos rosados son los más famosos.
Cocina de Madrid: Fusión de Sabores
La cocina de Madrid se encuentra a medio camino entre la manchega y la castellana. Es una cocina de taberna y figón, pensada para el viajero. No tuvo identidad propia hasta que la Corte se estableció en 1561. Desde entonces, muchos platos madrileños son adaptaciones de otras regiones. Madrid fue una de las primeras ciudades en tener restaurantes.
Entre sus platos típicos, se encuentran el cocido madrileño, con su característico servicio de tres vuelcos; los populares callos a la madrileña; la sopa de ajo; los caracoles a la madrileña; y las judías a lo tío Lucas. Hoy en día, algunos platos clásicos se han adaptado al tapeo, como la oreja a la plancha, las gambas al ajillo y las patatas bravas. Muy populares en los bares del centro son los bocadillos de calamares y las patatas bravas.
La carne es muy importante. Hay tiendas especializadas en freidurías de gallinejas y mollejas. También hay gusto por la carne de caza, como el jabalí y la perdiz. De las aves, la gallina es la más importante, usada en caldos y el cocido. Entre los pescados, el besugo a la madrileña (típico de Navidad) y la merluza son populares. También las gambas y los mejillones. La influencia castellana se ve en los asados de cordero, cochinillo o ternera.
Entre los lácteos, se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada y el queso castellano. Entre las frutas y verduras, las fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Madrid tiene mucha confitería religiosa, como las torrijas, el chocolate con churros y los buñuelos. Los vinos madrileños tienen denominación de origen.
Cocina de Canarias: Fusión de Culturas
La cocina canaria es rica y variada, resultado de siglos de mezcla de culturas. Tiene una base de la herencia de los guanches y una fuerte influencia de la gastronomía portuguesa y española. También hay reminiscencias de la gastronomía africana continental. La dieta guanche se basaba en el gofio (sustituto del pan), carne de cabra y oveja, pescados, mariscos, quesos, frutas y verduras. La cocina actual se basa en la calidad de sus ingredientes. Destacan sus vinos, quesos, su mojo, rones (especialmente el ron miel), sus papas (más de 46 variedades) y miel de Tenerife.
Entre las frutas más típicas, están los plátanos de Canarias y otras frutas tropicales como el ñame, los aguacates y las papayas. Los platos de pescado ocupan un lugar importante y suelen acompañarse de salsas llamadas mojos (como el mojo picón). La riqueza pesquera permite disfrutar de muchos pescados y mariscos. Existen varios cocidos, como el puchero canario o sancocho. Destacan las papas arrugadas (papas cocidas en su piel con salmuera), el almogrote gomero, el frangollo y el conejo en salmorejo. Los dulces más populares son las truchas de batata, el turrón de gofio y los suspiros. También es famoso el café típico de las islas, el barraquito.
Una peculiaridad de la gastronomía canaria son los guachinches de Tenerife. Son establecimientos donde se sirve comida tradicional canaria y vino local. La mayoría están en el norte de la isla y surgieron en el siglo XVII. Hoy en día, mantienen ese espíritu: son lugares pequeños, sin grandes lujos, que ofrecen buen vino de cosecha propia y platos caseros.
Cocina del País Vasco: Innovación y Tradición
La cocina del País Vasco ofrece una amplia variedad de ingredientes y preparaciones, del mar Cantábrico (pescados y mariscos) y del interior (verduras, carnes). Es una de las cocinas con más carácter. La cultura de la comida está muy arraigada, y existen muchas sociedades culinarias tradicionales, como los txokos. Su afición por la comida se nota en la gran cantidad de chefs famosos que han salido de esta región. La cocina vasca está poco influenciada por la gastronomía mediterránea. Entre las costumbres, está la de ofrecer pinchos en bares y restaurantes, una tradición vasca similar a las tapas. Se dice que la cocina vasca tiene cuatro salsas para el pescado: la roja, la blanca para el pil pil, la verde y la negra.
En el País Vasco, destacan las carnes y pescados a la brasa. Entre los pescados, el bacalao tiene una gran tradición, con preparaciones como al pil pil y a la vizcaína. También son frecuentes la anchoa, el besugo y el bonito con su marmitako. El pescado más usado es la merluza. También son famosas las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco, es famoso el changurro. Las carnes son muy famosas, destacando los chuletones de ternera y buey. Entre las verduras, las legumbres están representadas por las alubias de Tolosa. Destacan entre las setas (perretxiko en euskera) las guibelurdiñas.
Entre los postres, destacan la intxaursaltsa, el pastel vasco y el goxua. Los lácteos son importantes, como el queso de Idiazábal y la cuajada (mamia). Entre los vinos, se encuentra el popular chacolí (vino ligero y ácido), los vinos de la Rioja-Alavesa y la sidra guipuzcoana. La cocina vasca ha sabido combinar lo clásico con la nueva cocina que surgió a finales del siglo XX.
Cocina de Cantabria: Mar y Montaña en Cada Plato
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La cocina de Cantabria combina productos del mar y del interior. Destacan el cocido montañés (con alubias), el cocido lebaniego y la marmita de bonito.
Cantabria tiene una gran tradición ganadera. Por ello, destacan productos cárnicos como la carne de la vaca tudanca y el pollo campurriano. Entre las carnes de caza, destaca el conejo.
El arroz llegó a principios del siglo XX. Ahora es popular el arroz a la santanderina. La denominación «a la santanderina» se usa en otras preparaciones típicas.
Los pescados dan un fuerte carácter a la cocina cántabra. Destacan las sardinas, las anchoas (bocartes) y los maganos encebollaos (calamares encebollados). Entre los lácteos, destacan varios quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etc.). Entre los dulces, son populares el arroz con leche, la leche frita, las natillas y los sobaos y quesadas pasiegos. Entre las bebidas, el orujo de Potes, la sidra y el tostadillo de Liébana (vino dulce). Un producto clásico es el hojaldre, con el que se hacen diversas preparaciones.
Otros dulces notables son los frisuelos y el canónigo, ambos de Liébana; los corazones en Liérganes; los palucos de Cabezón de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa. Las mermeladas de fruta también son importantes.
La tradición lechera hizo que proliferaran muchos derivados: el queso de nata, el queso picón y los pequeños quesucos.
Cocina de La Rioja: Vinos y Verduras
La cocina de La Rioja refleja su ubicación como cruce de caminos entre el País Vasco, Aragón y Castilla. Se distingue por el uso de hortalizas, legumbres, carnes como la de cerdo, y sus embutidos. El cordero es el segundo producto cárnico popular, con el que se hacen las chuletas al sarmiento y los embuchados. Entre los productos del cerdo, destaca el jamón riojano y el chorizo riojano. Una forma de cocinar propia de La Rioja da nombre a platos como los huevos a la riojana, las patatas a la riojana y el bacalao a la riojana. Aunque el plato más conocido son las patatas a la riojana, también se menciona la fritada riojana. Es muy popular el uso de setas.
La producción agrícola de hortalizas hace que los platos clásicos contengan ingredientes de la huerta, como el espárrago, la coliflor de Calahorra, las alcachofas y los pimientos riojanos. Dentro de los platos de verduras, están los pimientos asados y la menestra riojana. Son conocidas las preparaciones de legumbres, como los caparrones y las pochas a la riojana. Entre las frutas, las peras del Rincón de Soto tienen denominación de origen. Entre los vinos, destacan los internacionalmente famosos vinos de La Rioja. Otras bebidas tradicionales son el licor de Valvanera y el zurracapote.
En cuanto a la repostería, llamada golmajería, se pueden mencionar dulces como los fardelejos o los riojanitos.
Cocina de Baleares: Sabores Mediterráneos
La cocina de las Islas Baleares tiene muchos puntos en común con la catalana y la valenciana. Es puramente mediterránea. Las islas han sido conquistadas varias veces, lo que ha dejado algunas influencias culinarias. Hay diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. Destacan las sopas (mallorquina y menorquina). En España, se conocen la sobrasada y el arroz brut mallorquines, el queso de Mahón y la famosa salsa mahonesa. La cocina balear presenta sutilezas como los huevos al estilo Sóller. Entre los platos preparados, se encuentran el tumbet (con berenjenas fritas), el frit variat y la porçella rostida (lechona asada).
Entre los ingredientes más típicos, se encuentran el cerdo y sus productos, siendo la sobrasada uno de los más típicos. Se consume de diversas formas. Existen otros embutidos como el camaiot y el botifarró. Entre los mariscos, destacan los dátiles de mar y las escupinyas. Entre los dulces, se encuentra la popular ensaimada (hecha con manteca de cerdo), los rabiols y el tambor de almendras.
Cocinas de Ceuta y Melilla: Un Encuentro de Culturas
Por su ubicación en el norte de África, la cocina de Ceuta y Melilla es principalmente marinera. También incorpora ingredientes de importación, debido a la escasez de tierras cultivables. Es una gastronomía «mestiza» por las múltiples influencias que ha recibido. Se nutre principalmente de la gastronomía de Andalucía, de la Gastronomía de al-Ándalus y la gastronomía de Marruecos. Es parte de la dieta mediterránea.
La Cocina Española Actual
La cocina española resurgió y empezó a ser reconocida a partir del siglo XIX. Hoy en día, es famosa gracias al trabajo de muchos chefs. La vanguardia es especialmente reconocida gracias a Ferran Adrià. En 2003, tuvo una gran proyección internacional por los elogios que recibió en el New York Times. Se le declaró el mejor chef del mundo, y se afirmó la superioridad de la cocina española sobre la francesa.
Además de Adrià y su restaurante «El Bulli», hay otros chefs españoles que han recibido tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:
- Juan María Arzak («Arzak» en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)
- Santi Santamaria («El Raco» de Can Fabes, Barcelona, desde 1994 hasta 2011)
- Martín Berasategui («Berasategui» en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
- Carme Ruscalleda («Sant Pau» en San Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
- Pedro Subijana («Akelarre» en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006).
- Joan Roca, Josep Roca y Jordi Roca («El Celler de Can Roca» en la provincia de Gerona. Tres estrellas Michelin en 2009 y en 2013 fue seleccionado como el mejor restaurante del mundo).
- Quique Dacosta («Quique Dacosta» en Denia, Alicante desde 2012).
- Eneko Atxa («Azurmendi» en Larrabezúa, Vizcaya desde 2012).
- David Muñoz («DiverXO» en Madrid, desde 2012).
Galería de imágenes
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Pintxos
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Paella mixta
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Rodajas de Jamón Ibérico
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Tortilla de patatas
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Polbo á feira
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Fabada asturiana
