Jamón de Guijuelo para niños
El jamón de Guijuelo es un producto muy especial de España. Se trata de jamones y paletas que tienen una Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto significa que cumplen con reglas estrictas para asegurar su calidad y origen. Estos productos se obtienen de cerdos ibéricos o de cruces de cerdos ibéricos con la raza Duroc. Al menos el 75% de la genética del cerdo debe ser ibérica.
Para hacer el jamón de Guijuelo, las patas traseras (jamones) y delanteras (paletas) de estos cerdos pasan por un proceso cuidadoso. Este proceso incluye salazón, lavado, post-salado, curado y envejecimiento. Es importante saber que el 60% de todo el jamón ibérico que se produce en España proviene de la DOP Guijuelo.
Contenido
¿Qué hace especial al Jamón de Guijuelo?

El jamón de Guijuelo se clasifica en diferentes tipos según el cerdo y su alimentación. Aquí te explicamos las principales categorías:
Jamón y Paleta de Bellota 100 % Ibérico
- Estos productos vienen de cerdos que son 100% de raza ibérica.
- Los cerdos se alimentan principalmente de bellotas y pastos en la dehesa.
- Un jamón de esta categoría debe pesar más de 6,5 kg y curarse por al menos 730 días (unos dos años). Si se cura por más de 800 días, puede llevar la mención "Gran Selección".
- Una paleta de esta categoría debe pesar más de 3,7 kg y curarse por al menos 365 días (un año). Si se cura por más de 425 días, también puede llevar la mención "Gran Selección".
Jamón y Paleta de Bellota Ibérico
- Estos productos provienen de cerdos que son 75% de raza ibérica.
- También se alimentan de bellotas y pastos.
- Un jamón debe pesar más de 7 kg y curarse por al menos 730 días. Si se cura por más de 800 días, puede ser "Gran Selección".
- Una paleta debe pesar más de 4 kg y curarse por al menos 365 días. Si se cura por más de 425 días, puede ser "Gran Selección".
Jamón y Paleta de Cebo de Campo Ibérico
- Estos productos vienen de cerdos con al menos el 75% de raza ibérica.
- Estos cerdos se crían en el campo y se alimentan con piensos y recursos naturales.
- Un jamón debe pesar más de 6,5 kg (si es 100% ibérico) o 7 kg (si es 75% ibérico) y curarse por al menos 730 días.
- Una paleta debe pesar más de 3,7 kg (si es 100% ibérica) o 4 kg (si es 75% ibérica) y curarse por al menos 365 días.
¿Dónde se produce el Jamón de Guijuelo?
La zona donde se produce el jamón de Guijuelo es muy específica y se divide en dos partes:
Zona de Cría y Engorde
Aquí es donde nacen, crecen y se alimentan los cerdos ibéricos. Esta zona incluye varias provincias de España:
- Toda la provincia de Salamanca.
- Toda la provincia de Cáceres.
- Toda la provincia de Badajoz.
- Algunas zonas de Zamora (Duero Bajo y Sayago).
- Algunas zonas de Ávila (Piedrahíta-Barco, Arévalo y Ávila).
- Una zona de Segovia (Cuéllar).
- Algunas zonas de Toledo (Talavera y La Jara).
- Algunas zonas de Ciudad Real (Montes Norte y Montes Sur).
- Una zona de Sevilla (Sierra Norte).
- Algunas zonas de Córdoba (Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja).
- Algunas zonas de Huelva (La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental).
Zona de Elaboración
Esta es la zona donde se realiza todo el proceso de transformación del jamón: el sacrificio, el despiece, la salazón, el lavado, el curado y el envejecimiento. Se encuentra en un grupo de 78 municipios al sureste de Salamanca, en una zona llamada dehesa salmantina, cerca de las sierras de Béjar y Francia.
¿Cómo se identifica el Jamón de Guijuelo?
Para asegurar que un jamón o paleta es auténtico de Guijuelo, se le coloca un precinto numerado en el matadero. Este precinto lleva el nombre o el logo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo. El color del precinto indica la categoría del producto:
- Negro: Para Jamón o Paleta de Bellota 100 % Ibérico.
- Rojo: Para Jamón o Paleta de Bellota 75 % Ibérico.
- Verde: Para Jamón o Paleta de Cebo de Campo Ibérico.
Una vez que el jamón ha pasado por todo el proceso de elaboración y ha sido certificado, se le añade una etiqueta especial llamada "vitola". Esta vitola también está numerada y muestra la marca de la DOP Guijuelo, el símbolo de la Unión Europea, el tipo de producto, la raza del cerdo y cómo fue alimentado. Incluso si el jamón se vende sin hueso o en trozos, debe tener un sistema de control y etiquetado que garantice su origen y categoría.
Galería de imágenes
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Corte de jamón de Guijuelo. Nótese la grasa entreverada tan característica del jamón ibérico.
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Bodega de curación en Guijuelo.
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El jamón de Guijuelo se suele servir de diversas formas, como en bocadillo.