Jamón de Guijuelo para niños
El jamón de Guijuelo es un producto muy especial de España. Se trata de jamones y paletas que tienen una Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto significa que cumplen con reglas estrictas para asegurar su calidad y origen. Estos productos se obtienen de cerdos ibéricos o de cruces de cerdos ibéricos con la raza Duroc. Al menos el 75% de la genética del cerdo debe ser ibérica.
Para hacer el jamón de Guijuelo, las patas traseras (jamones) y delanteras (paletas) de estos cerdos pasan por un proceso cuidadoso. Este proceso incluye salazón, lavado, post-salado, curado y envejecimiento. Es importante saber que el 60% de todo el jamón ibérico que se produce en España proviene de la DOP Guijuelo.
Contenido
¿Qué hace especial al Jamón de Guijuelo?
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El jamón de Guijuelo se clasifica en diferentes tipos según el cerdo y su alimentación. Aquí te explicamos las principales categorías:
Jamón y Paleta de Bellota 100 % Ibérico
- Estos productos vienen de cerdos que son 100% de raza ibérica.
- Los cerdos se alimentan principalmente de bellotas y pastos en la dehesa.
- Un jamón de esta categoría debe pesar más de 6,5 kg y curarse por al menos 730 días (unos dos años). Si se cura por más de 800 días, puede llevar la mención "Gran Selección".
- Una paleta de esta categoría debe pesar más de 3,7 kg y curarse por al menos 365 días (un año). Si se cura por más de 425 días, también puede llevar la mención "Gran Selección".
Jamón y Paleta de Bellota Ibérico
- Estos productos provienen de cerdos que son 75% de raza ibérica.
- También se alimentan de bellotas y pastos.
- Un jamón debe pesar más de 7 kg y curarse por al menos 730 días. Si se cura por más de 800 días, puede ser "Gran Selección".
- Una paleta debe pesar más de 4 kg y curarse por al menos 365 días. Si se cura por más de 425 días, puede ser "Gran Selección".
Jamón y Paleta de Cebo de Campo Ibérico
- Estos productos vienen de cerdos con al menos el 75% de raza ibérica.
- Estos cerdos se crían en el campo y se alimentan con piensos y recursos naturales.
- Un jamón debe pesar más de 6,5 kg (si es 100% ibérico) o 7 kg (si es 75% ibérico) y curarse por al menos 730 días.
- Una paleta debe pesar más de 3,7 kg (si es 100% ibérica) o 4 kg (si es 75% ibérica) y curarse por al menos 365 días.
¿Dónde se produce el Jamón de Guijuelo?
La zona donde se produce el jamón de Guijuelo es muy específica y se divide en dos partes:
Zona de Cría y Engorde
Aquí es donde nacen, crecen y se alimentan los cerdos ibéricos. Esta zona incluye varias provincias de España:
- Toda la provincia de Salamanca.
- Toda la provincia de Cáceres.
- Toda la provincia de Badajoz.
- Algunas zonas de Zamora (Duero Bajo y Sayago).
- Algunas zonas de Ávila (Piedrahíta-Barco, Arévalo y Ávila).
- Una zona de Segovia (Cuéllar).
- Algunas zonas de Toledo (Talavera y La Jara).
- Algunas zonas de Ciudad Real (Montes Norte y Montes Sur).
- Una zona de Sevilla (Sierra Norte).
- Algunas zonas de Córdoba (Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja).
- Algunas zonas de Huelva (La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental).
Zona de Elaboración
Esta es la zona donde se realiza todo el proceso de transformación del jamón: el sacrificio, el despiece, la salazón, el lavado, el curado y el envejecimiento. Se encuentra en un grupo de 78 municipios al sureste de Salamanca, en una zona llamada dehesa salmantina, cerca de las sierras de Béjar y Francia.
¿Cómo se identifica el Jamón de Guijuelo?
Para asegurar que un jamón o paleta es auténtico de Guijuelo, se le coloca un precinto numerado en el matadero. Este precinto lleva el nombre o el logo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo. El color del precinto indica la categoría del producto:
- Negro: Para Jamón o Paleta de Bellota 100 % Ibérico.
- Rojo: Para Jamón o Paleta de Bellota 75 % Ibérico.
- Verde: Para Jamón o Paleta de Cebo de Campo Ibérico.
Una vez que el jamón ha pasado por todo el proceso de elaboración y ha sido certificado, se le añade una etiqueta especial llamada "vitola". Esta vitola también está numerada y muestra la marca de la DOP Guijuelo, el símbolo de la Unión Europea, el tipo de producto, la raza del cerdo y cómo fue alimentado. Incluso si el jamón se vende sin hueso o en trozos, debe tener un sistema de control y etiquetado que garantice su origen y categoría.
Galería de imágenes
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Corte de jamón de Guijuelo. Nótese la grasa entreverada tan característica del jamón ibérico.
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Bodega de curación en Guijuelo.
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El jamón de Guijuelo se suele servir de diversas formas, como en bocadillo.
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Distintos productos de jamón de Guijuelo.
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Corte de jamón de Guijuelo.
