Queso para niños

Datos para niños Queso
Queso elaborado en la región de Cajamarca (Perú).
Tipo	Aperitivo, ingrediente de diferentes platos
Procedencia	Desconocido
Ingredientes	Leche, bacterias, sal

Mercado de queso
Productores mundiales en 2019 (toneladas)
Estados Unidos	6.315.293
Alemania Alemania	2.297.400
Francia	1.938.600
Italia Italia	1.327.300
Países Bajos Países Bajos	953.260
Polonia Polonia	867.950
Rusia Rusia	702.318
Turquía Turquía	607.202
Egipto Egipto	593.078
Canadá Canadá	461.560
Países exportadores en 2019 (dólares estadounidenses)
Alemania Alemania	4.575.815
Países Bajos Países Bajos	4,156,537
Italia Italia	3,574,498
Francia	3,513,872
Dinamarca Dinamarca	1.123.706
Estados Unidos	1,615,437
Nueva Zelanda Nueva Zelanda	1,571,465
Irlanda	1,324,819
Bélgica Bélgica	1,164,046
Bielorrusia Bielorrusia	1,073,098
Mayores consumidores en 2019 (kg por habitante)
Dinamarca Dinamarca	28,1
Islandia Islandia	27,7
Finlandia Finlandia	27,3
Francia	27,2
Chipre Chipre	26,7
Alemania Alemania	24,7
Suiza Suiza	22,2
Países Bajos Países Bajos	21,6
Italia Italia	21,5
Austria Austria	21,1

Corte de queso.

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen un papel importante en la definición de la textura y el sabor del queso. Algunos quesos contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Distintos quesos a la venta.

Hay centenares de variedades de queso. Sus estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata, variaciones en el tiempo de curación, tratamientos y diferentes razas de los mamíferos de los que se usa la leche. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de saborizantes (hierbas, especias o ahumado). La pasteurización de la leche también afecta al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos, tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican gracias a las bacterias que se les añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen cuajos en laboratorio. Existen «cuajos vegetales» de varias especies de cardos Cynara. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en nutrientes y microelementos. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender solo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos.

Etimología

El vocablo «queso» procede del latín caseus (quizás relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath₂-, "hervir, burbujear"). Entre los legionarios romanos se hizo famoso el término formaticum (moldeado). Caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Es por eso que al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge, e incluso en castellano formaje, aunque hoy en día es una palabra en desuso.

Historia

Variedad de quesos.

El queso es un alimento muy antiguo. Se estima que los orígenes de producción de queso se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.. De esta última fecha data la evidencia más antigua conocida, el friso de la lechería de origen sumerio, en el que se detalla el ordeño y el cuajado.

Probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C.. Estos primeros quesos probablemente estarían intensamente salados pareciéndose a los quesos feta o requesón.

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesarias menores cantidades de sal para la conservación. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.

Para los antiguos griegos era «un regalo de los dioses». La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En la Odisea de Homero (s. VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.

La fabricación de queso se convirtió en una empresa sofisticada ya en la época Antigua Roma. Se consumía a diario, y el proceso de fabricación no distaba demasiado de como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo a describir los quesos consumidos por los romanos, de los que trece tipos se elaboraban en el Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.

Cuando la influencia de Roma decayó, la diversidad del queso en Europa aumentó, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos, con unos 400 tipos cada uno.

Muchos tipos de queso aparecieron en la Baja Edad Media o después.El queso cheddar data del año 1500, el parmesano, de 1597, el gouda, de 1697 y el camembert, de 1791.

El queso era prácticamente desconocido en el Oriente y no existía en la América precolombina, con un uso limitado en África subsahariana, siendo popular solo en Europa y Oriente Medio. Pero con la extensión de la cultura occidental, el queso se ha hecho popular en todo el mundo.

La primera fábrica de producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, que en 1851 empezó a fabricar quesos, colaborando con granjas cercanas.

A principios del s.XX, la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando las ya usadas. Se empezó a producir el queso procesado.

Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos .

Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la Edad Media.

Queso procesado en un supermercado actual.

Queso producido en el estado de Querétaro, México.

Producción y consumo en el mundo

Oltermanni, un queso finlandés de Valio, en el supermercado de Estonia.

El queso es uno de los principales productos ganaderos del mundo.

• El mayor productor de queso es Estados Unidos, seguido de Alemania y Francia.
• Los mayores exportadores son Alemania,Países Bajos e Italia. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia.
• Grecia (con el feta), Francia (con el emmental y el camembert) e Italia son los líderes mundiales en el consumo de queso por persona.

Mercado de queso gouda, en los Países Bajos.

Aspectos culturales

En Asia, el queso históricamente no tiene una presencia significativa. En China casi no se consume, por razones genéticas (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa) y ecosociales: los agricultores chinos tradicionalmente no criaban vacas y, como consecuencia, no consumían leche. Actualmente, en China, el consumo de queso está aumentando. El tōfu, llamado comunmente “queso chino”, es el resultado de la coagulación de la leche de soja.

En otras parte de Asia el queso tampoco está muy difundido, aunque, en las estepas siberianas se puede encontrar queso de leche de yak o de yegua. En Bután, se consume el ema datsi, preparado a base de queso casero. En la India, se usa el queso paneer.

Los seguidores estrictos de islamismo y judaísmo solo pueden consumir quesos de acuerdo al 'halal musulmán y al cashrut judío, respectivamente. Por ejemplo, el queso nunca puede ser consumido por un judío combinado con carne.

Los vegetarianos y veganos no consumen quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Para ellos, se fabrican quesos con un cuajo obtenido del hongo mucor miehei. Se comercializan los sustitutos de queso de origen vegetal, normalmente a base de soja.

Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, hay personas que los rechazan, especialmente ciertos tipos de queso que adquieren un sabor fuerte debido a una descomposición controlada.

Tipos de queso

Los quesos se clasifican de acuerdo con numerosas características, como el grado de curado, la procedencia de la leche, su textura o su contenido en grasa.

Denominaciones de origen

Queso con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.

Muchos quesos se identifican con su lugar de origen. En ciertos países existen las denominaciones de origen, con las que se protegen las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada.

Esta indicación geográfica está regulada para los países de la Unión Europea. Ejemplos de quesos protegidos:

• En España, el queso manchego y el queso de Cabrales;
• En Francia, el queso roquefort;
• En Italia, el parmesano;
• En Grecia, el queso feta;
• En el Reino Unido, los quesos stilton y cheddar.

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

Efectos sobre la salud

Beneficios

• El queso es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
• El queso puede ayuda en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. El calcio, el fósforo y la caseína son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos.

Riesgos

• Las grasas saturadas que se contienen en el queso influyen negativamente en enfermedades cardiovasculares.
• Los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas. La pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, debido al riesgo de transmitir infecciones al feto.
• Hay gente que sufre reacciones alérgicas ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina.

Elaboración

Cuajado

• El queso se elabora mediante cuajado (separación de la leche en dos partes: una cuajada sólida y el suero líquido). El queso es básicamente la cuajada, a la que se le aplican otros procesos hasta dar con las características buscadas. A la leche es le añade un fermento o cuajo, y se procede a su acidificación.
• Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias influyen en el futuro sabor del queso. Son las bacterias Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. En los quesos suizos se usan las bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.

Procesamiento de la cuajada

• Al separarse del suero, el queso adquiere una textura espesa y húmeda. En esta etapa, algunos quesos blandos están prácticamente listos, a falta de ser deshidratados y salados.
• Los quesos duros se calientan a temperaturas entre 33 ºC y 55 °C.
• La sal puede emplearse para saborizar el producto, mejorar la conserva y afirmar la textura, aplicándose al exterior del queso, o mezclándose con la cuajada .
• Se aplica un gran número de técnicas que dan las características finales al sabor y a la textura del queso. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
• Muchos quesos no adquieren su forma final hasta ser prensados en un molde. La presión elimina humedad y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.

Añejamiento

A excepción de los quesos frescos, la mayoría de quesos se someten a un largo periodo de añejamiento y curado: dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. La caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. En algunas gastronomías, tras el añejado, se conserva en aceite. Durante el proceso del curado se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como introducirlo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino.

Cocinado

Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. A temperaturas cálidas, su grasa se derrite y el queso «suda». A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse. Algunos se consumen fundidos, como las fondue suizas. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en la pizza. Los quesos cuajados con ácido, como el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados.

El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones. También es muy común que acompañe a los platos de pasta. También es frecuente encontrarlo en platos mexicanos, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado se usa en la comida rápida.

También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es el pastel de queso, pero también la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramisú.

Citas y frases sobre el queso

• ¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?. (Charles de Gaulle)
• Tres ges tiene el buen queso. grande, graso y grueso. (Proverbio popular)
• Cada tipo de queso revela un pasto de un verde diferente, bajo un cielo diferente. (Italo Calvino)
• Tres cosas me tienen preso de amores el corazón, la bella Inés, el jamón y berenjenas con queso. (Baltasar del Alcázar)
• Un postre sin queso es como una doncella hermosa, pero tuerta. (Jean Anthelme Brillat-Savarin)
• ¡París se convierte en un gruyere enorme! ¡Y lo que no saben es que hay ratas en el queso, y no se dejan cortar en rodajas! ¡¡Las ratas !! (Pierre Tchernia)
• La única manera de deshacerme de la tentación es ceder ante ella… Puedo resistir todo menos el queso. (Oscar Wilde)
• Hay que ser romántico para invertir a usted mismo, su dinero y su tiempo en queso. (Anthony Bourdain)

Datos de interés

• Hay un proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año.
• Existe un documento del año 959 aparecido cerca de la ciudad de León, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos). Es una de las primeras manifestaciones escritas conocida de una lengua romance derivada del latín,anterior al castellano o al leonés.
• Según una leyenda, el queso fue descubierto por un mercader árabe que, viajando por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).
• El queso casu marzu de Cerdeña, se somete al añejamiento con larvas de la mosca del queso. Se puede consumir con las larvas adentro, y actualmente su venta se encuentra prohibida en Italia, por lo que se consume clandestinamente.
• Cervantes era un amante de queso, más específicamente, del queso tronchón. Lo mencionó varias veces en El Quijote.
• El queso "White Stilton Gold" es toda una joya: se produce en el Reino Unido solo en fechas importantes y lleva virutas de oro. Los ingleses lo llamaban "El Rey de los quesos".
• Los amantes del queso se llaman "turófilos".

Imágenes para niños

• 

  Queso flor de Guía acompañado de cuchillo canario, ambos característicos de la isla de Gran Canaria.

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  Mozzarella fresca.

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  Queso parmesano seco.

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  Queso camembert.

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  Queso roquefort.

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  Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro árabe del siglo XI que describe los beneficios de hierbas y alimentos.

• 

  Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.

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  Queso halloumi cocinado.

Véase también

En inglés: Cheese Facts for Kids