Queso para niños
Datos para niños Queso |
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 Varios quesos puestos a exhibición en la Exposición Rural Argentina en Palermo, Argentina, 2018.
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| Consumo | ||
| Origen | Sumerio | |
| Distribución | Mundial | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes |
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El queso es un alimento delicioso que se hace con la leche. Se obtiene al separar la parte sólida de la leche, llamada cuajada, del líquido, conocido como suero. Hay muchísimos tipos de queso. Sus diferencias dependen de la leche que se use, cómo se prepare y cuánto tiempo se deje madurar. Se puede hacer queso con leche de vaca, cabra, oveja, búfala y otros animales.
Las bacterias buenas ayudan a que la leche se vuelva ácida. También son importantes para darle al queso su textura y sabor únicos. Algunos quesos también tienen mohos, que pueden estar por fuera o por dentro.
Para los antiguos griegos, el queso era un "regalo de los dioses". Existen cientos de variedades de queso. Sus distintos estilos y sabores se logran usando diferentes tipos de bacterias y mohos. También influyen la cantidad de nata en la leche y el tiempo de maduración. Otros factores son la alimentación del ganado y si se le añaden hierbas o especias.
Para algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como vinagre o jugo de limón. Pero en la mayoría, las bacterias añadidas transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. Luego se agrega cuajo para completar el proceso. El cuajo es una enzima que tradicionalmente se obtenía del estómago de animales jóvenes. Hoy en día, también se producen sustitutos en laboratorios.
Contenido
- ¿De dónde viene la palabra "queso"?
- La fascinante historia del queso
- ¿Dónde se produce y consume más queso en el mundo?
- ¿Cómo se relaciona el queso con las culturas?
- ¿Cuántos tipos de queso existen?
- ¿Qué beneficios nutricionales tiene el queso?
- ¿Cómo se hace el queso?
- ¿Cómo se cocina el queso?
- Véase también
¿De dónde viene la palabra "queso"?
La palabra "queso" viene del latín caseus. En la época de los romanos, se hizo popular el término formaticum, que significaba "moldeado". Así, la frase caseus formatus quería decir "queso moldeado". Por eso, en francés se dice fromage y en italiano formaggio.
La fascinante historia del queso
El queso es un alimento muy antiguo, tan antiguo que sus orígenes podrían ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y ya era un proceso avanzado en la época romana. Cuando el poder de Roma disminuyó, surgieron diferentes formas de hacer queso en cada lugar. Esta variedad fue enorme hasta la era industrial.
Desde hace mucho tiempo, el queso se ha guardado para épocas de escasez. También es un buen alimento para viajar. Se valora porque es fácil de transportar, se conserva bien y tiene muchas grasas, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero y se conserva más tiempo que la leche.
Un estudio reciente encontró restos de queso blando y yogur en Dalmacia, Croacia. Estas son las pruebas más antiguas de producción de queso, ¡con 7200 años de antigüedad!
¿Cómo se descubrió el queso?
No se sabe con exactitud cuándo se empezó a hacer queso. Se cree que fue entre el año 8000 a.C. (cuando se domesticó la oveja) y el 3000 a.C. De esta última fecha es la evidencia más antigua: un dibujo sumerio que muestra cómo se ordeñaba y se cuajaba la leche.
Una leyenda cuenta que un mercader árabe descubrió el queso. Llevaba leche en un recipiente hecho con el estómago de un cordero. Por el calor del desierto y el cuajo del estómago, la leche se coaguló y fermentó.
Lo más probable es que el queso surgiera como una forma de conservar la leche. Se le añadía sal y se prensaba. Las pruebas más antiguas de fabricación de queso se han encontrado en tumbas del Antiguo Egipto, de hace unos 2300 a.C. Estos primeros quesos seguramente eran muy salados y tenían una textura parecida al feta o al requesón.
Desde Oriente Medio, la forma de hacer queso llegó a Europa. Allí, los climas más fríos permitían usar menos sal para conservarlo. Con menos sal y ácidos, el queso se convirtió en un lugar ideal para que crecieran bacterias y mohos. Estos le dieron su sabor especial.
El queso en la época clásica
La mitología de la Antigua Grecia dice que Aristeo descubrió el queso. En la Odisea de Homero, se cuenta que un Cíclope hacía y guardaba quesos de oveja y cabra.
En la Antigua Roma, el queso era un alimento que se comía a diario. Su proceso de fabricación era similar al actual. El escritor Plinio el Viejo describió en el año 77 d.C. muchos tipos de quesos que comían los romanos. Decía que los mejores eran los de Galia, pero que debían comerse frescos.
El legado de Roma en Europa
Roma extendió las técnicas de fabricación de queso por gran parte de Europa. Con la caída de Roma, la variedad de quesos en Europa creció mucho. Cada región desarrolló sus propias formas de hacerlo. Francia e Italia son los países con más tipos de queso hoy en día, con unos 400 cada uno.
Muchos de los quesos que conocemos hoy aparecieron en la Edad Media o después. Por ejemplo, el cheddar es de alrededor del año 1500, el parmesano de 1597, el gouda de 1697 y el camembert de 1791.
El queso en los tiempos modernos
Aunque el queso es muy importante en Europa, era casi desconocido en otras culturas. No se hacía en la América precolombina y su uso era limitado en África subsahariana. Pero con la expansión de la cultura occidental, el queso se ha vuelto popular en todo el mundo.
La primera fábrica para producir queso a gran escala se abrió en Suiza en 1815. Pero fue en los Estados Unidos donde la producción industrial realmente despegó. Jesse Williams, un granjero de Nueva York, empezó a fabricar quesos en cadena en 1851. Usaba la leche de las granjas cercanas.
En la década de 1860, la producción de queso creció mucho. A principios del siglo XX, la ciencia permitió usar microbios puros. Antes, las bacterias se obtenían del ambiente. Usar microbios puros hizo que la producción fuera más uniforme. Así nació el queso procesado.
La producción industrial de queso superó a la tradicional después de la Segunda Guerra Mundial. Desde entonces, las fábricas son la principal fuente de queso en América y Europa.
¿Dónde se produce y consume más queso en el mundo?
El queso es uno de los productos ganaderos más importantes del mundo. En 2018, se produjeron más de 22 millones de toneladas. Esto es más que la producción de café, té, cacao y tabaco juntos. El mayor productor es Estados Unidos, con el 30% de la producción mundial. Le siguen Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, Alemania es el país que más queso vende, seguido de Países Bajos e Italia. Los países que más queso compran son Alemania, Reino Unido e Italia.
| Productores mundiales en 2019 (toneladas) |
Países exportadores en 2019 (valor en dólares estadounidenses) |
Mayores consumidores en 2019 (kg por habitante) |
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|---|---|---|---|---|---|
 Estados Unidos |
6 315 293 |  Alemania |
4 575 815 |  Dinamarca |
28,1 |
| Alemania |
2 297 400 |  Países Bajos |
4 156 537 |  Islandia |
27,7 |
.svg){kind=small} Francia |
1 938 600 |  Italia |
3 574 498 |  Finlandia |
27,3 |
| Italia |
1 327 300 | Francia |
3 513 872 | Francia |
27,2 |
| Países Bajos |
953 260 | Dinamarca |
1 123 706 |  Chipre |
26,7 |
 Polonia |
867 950 | Estados Unidos |
1 615 437 | Alemania |
24,7 |
 Rusia |
702 318 |  Nueva Zelanda |
1 571 465 |  Suiza |
22,2 |
 Turquía |
607 202 |  Irlanda |
1 324 819 | Países Bajos |
21,6 |
 Egipto |
593 078 |  Bélgica |
1 164 046 | Italia |
21,5 |
 Canadá |
461 560 |  Bielorrusia |
1 073 098 |  Austria |
21,1 |
Grecia es el país que más queso consume por persona, con 27,3 kg al año. El queso feta es muy popular allí. Francia es el segundo, con unos 24 kg por persona. En tercer lugar está Italia, con 22,9 kg. En Estados Unidos, el consumo ha crecido mucho. La mozzarella es el queso favorito de los estadounidenses.
¿Cómo se relaciona el queso con las culturas?
El queso no es muy común en la cocina asiática. Esto se debe a que muchas personas adultas en Asia tienen dificultad para digerir la leche. Sin embargo, en China, el consumo de queso está aumentando. Un alimento tradicional chino, el tōfu, se parece al queso. Se hace cuajando la leche de soja.
En otras partes de Asia, se hace queso con leche de yak o de yegua. En Bután, el ema datsi es un plato típico con queso casero. En la India, se usa una variedad llamada paneer con el curry.
Las personas que siguen ciertas reglas alimentarias, como en el judaísmo y el islamismo, solo pueden comer quesos con cuajo de origen vegetal o de animales sacrificados de una forma específica. Muchos vegetarianos también evitan el cuajo animal. Por eso, hay quesos hechos con cuajo de hongos. Los veganos no comen queso de origen animal, pero existen sustitutos hechos con ingredientes vegetales, como la leche de anacardos o nueces.
Incluso en culturas con mucha tradición quesera, algunas personas no les gustan los quesos con sabor y olor muy fuertes.
¿Cuántos tipos de queso existen?
Hay muchísimos tipos de quesos, por lo que es difícil clasificarlos. Se pueden diferenciar por su tiempo de maduración, el tipo de leche, su textura o su contenido de grasa. Aquí te explicamos algunos tipos.
¿Qué son las Denominaciones de Origen?
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Muchos quesos se identifican con la región donde se producen. Las denominaciones de origen protegen estas variedades. Así, se asegura que solo los quesos de una zona específica puedan usar ese nombre.
En España hay más de cien tipos de quesos. Solo en Asturias hay 42 variedades. En total, 28 quesos españoles tienen Denominación de Origen Protegida, como el queso manchego o el queso de Cabrales.
Esta protección también existe en la Unión Europea. En Francia, se llama Appellation d'Origine Contrôlée. El queso roquefort fue el primero en obtener esta protección. En Italia, la Denominazione di Origine Protetta protege quesos como el parmesano.
¿Qué tipos de leche se usan para hacer queso?
La leche más usada es la de vaca, porque es la que más se produce. Los quesos de vaca suelen tener un sabor más suave. Ejemplos son el queso gouda de Países Bajos o el emmental suizo. Sin embargo, hay quesos de vaca con sabor muy fuerte, como el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera tiene mucha grasa. A veces se usa leche desnatada para reducir la grasa. Pero la grasa influye mucho en el sabor, así que usar leche desnatada puede hacer que el queso pierda intensidad.
En las zonas mediterráneas, donde no hay tantas vacas, se usa más leche de oveja o de cabra. Esto le da al queso un toque de acidez. El queso manchego o el queso roquefort se hacen con leche de oveja. El queso majorero de Fuerteventura es un ejemplo de queso de cabra. También se pueden mezclar leches, como en el queso de Cabrales, que usa leche de vaca, oveja y cabra.
También se usa leche de otros animales, como la de búfala para la mozzarella original. Además, la comunidad vegana usa leches vegetales (de anacardos, nueces, cereales) para hacer quesos vegetales.
¿Qué son los quesos frescos?
Los quesos frescos solo se cuajan y se les quita el agua. No se les aplican otras técnicas de conservación, por lo que duran menos tiempo. Deben guardarse en el refrigerador, como los yogures. Al procesar menos la leche, tienen sabores suaves y texturas blandas.
Se usan en ensaladas, como el queso de Burgos en España. En Italia, la mozzarella fresca es muy popular en ensaladas. También se usan quesos frescos en postres o salsas, como el mascarpone italiano o el queso quark alemán, que son muy cremosos.
¿Qué son los quesos curados?
El curado es el proceso de dejar que los quesos maduren y se sequen. También se les aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. Un queso curado necesita al menos un año y medio o dos años para estar listo.
El curado hace que el queso sea más duro y seco, y que su sabor sea más intenso. Muchas personas prefieren los sabores fuertes. Sin embargo, también hay variantes más suaves, llamadas tiernas o semicuradas.
Ejemplos de quesos curados son el queso manchego o el gouda. El grana padano y el parmesano se curan por más de tres años. Son muy duros y se suelen rallar para usar como condimento en pastas.
¿Qué son los quesos cremosos?
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El queso es naturalmente sólido, pero se puede hacer más cremoso aumentando la cantidad de nata (grasa). Estos quesos se suelen comer con pan, por ejemplo, en tostadas.
Algunos quesos franceses son famosos por su textura cremosa. El queso camembert, parecido al brie, es muy conocido. Tiene una corteza blanca que se come junto con el queso y le da un toque amargo.
También existe el queso crema, una crema blanca que se vende en tarrinas. Se usa mucho en desayunos y postres. Una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En los postres, se usan cremas de queso con sabores dulces. Un ejemplo es la crema de queso mascarpone, usada en el tiramisú. El queso quark también se usa en postres alemanes y austriacos.
Algunos quesos tienen una textura semicremosa, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso se debe comer a temperatura ambiente para que su textura sea perfecta.
¿Qué son los quesos verdes o azules?
Estos quesos se distinguen por tener mohos que les dan colores verdes o azulados. Suelen tener un olor fuerte, pero su sabor intenso es muy apreciado.
Para que los mohos crezcan, los quesos se guardan en lugares con mucha humedad, como cuevas. Los mohos suelen ser del género Penicillium. Por ejemplo, el Penicillium roqueforti se encuentra en el queso roquefort.
Uno de los quesos azules más famosos es el roquefort, de las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. Otros quesos azules conocidos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton de Inglaterra y el queso gorgonzola italiano.
¿Qué son los quesos de pasta hilada?
Los quesos de pasta hilada tienen una textura fibrosa y elástica. Se originaron en Oriente Medio y se hicieron muy populares en Estados Unidos. La mozzarella es el queso más conocido de esta familia. En muchos países de Latinoamérica, estos quesos son muy consumidos, especialmente en comidas rápidas.
Para hacerlos, la cuajada se calienta, se amasa, se sala y se estira. Luego se corta, se moldea, se enfría y se empaca. La forma de hacerlos varía según la región. Algunos ejemplos son el queso Palmito (Costa Rica), Doble Crema, Quesillo y Pera (Colombia).
¿Qué son los quesos de hoja?
Son tipos de queso que se hacen en República Dominicana, Centroamérica, México y en Ecuador.
El queso de hoja dominicano es parecido a una mozzarella salada. Es muy popular y se hace con las mismas técnicas desde hace más de 50 años. Su nombre se debe a que las bolas de queso tienen capas que parecen "hojas" y se pueden separar.
El queso de hoja ecuatoriano es muy popular en Cayambe y Latacunga. Se hace en láminas delgadas, enrolladas como cilindros, y envueltas en hojas de achira que le dan sabor. Se come con bizcochos o galletas saladas.
¿Qué beneficios nutricionales tiene el queso?
El queso es una excelente fuente de calcio, proteínas y fósforo. Es como leche concentrada: para igualar la proteína de un trozo de queso, necesitarías mucha más leche.
Algunas agencias de salud advierten sobre los quesos hechos con leche sin pasteurizar. En Estados Unidos, una ley exige que estos quesos se curen por al menos dos meses. Sin embargo, la pasteurización no siempre evita todos los problemas. Las personas embarazadas deben tener más cuidado con el consumo de quesos, siguiendo las recomendaciones de salud.
Estudios de odontología dicen que el queso puede ayudar a prevenir las caries y otras enfermedades de los dientes. Tiene mucho calcio y fósforo, que son importantes para el esmalte de los dientes. Comer queso puede ayudar a fortalecerlos. Además, algunos ácidos grasos en el queso tienen propiedades que controlan las bacterias en la boca. El queso también estimula la producción de saliva, que ayuda a limpiar la boca.
Las personas con intolerancia a la lactosa suelen evitar el queso. Sin embargo, quesos como el cheddar tienen muy poca lactosa. En los quesos más añejos, la lactosa es casi inexistente. Algunas personas pueden tener reacciones a ciertas sustancias en el queso, como la histamina.
¿Cómo se hace el queso?
El proceso de cuajado
El primer paso para hacer queso es el cuajado. Consiste en separar la leche en una parte sólida (la cuajada) y una líquida (el suero). El queso se hará con la cuajada. Para cuajar la leche, se pueden añadir fermentos o cuajo, o acidificarla. Para acidificar, se usan ácidos como el vinagre o el limón. Pero lo más común es usar bacterias que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias también influyen en el sabor final del queso.
Algunos quesos frescos solo se cuajan por acidificación. Pero en la mayoría, también se usa cuajo. El cuajo hace que la cuajada sea más firme.
Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso es espeso y húmedo. Para los quesos blandos, casi está listo. Para otros, la cuajada se corta en trozos pequeños para que suelte más agua.
Los quesos duros se calientan a temperaturas entre 33°C y 55°C. Esto los deshidrata más rápido y cambia sutilmente su sabor. La sal también es muy importante. Mejora la conservación y la textura. A veces se añade directamente a la cuajada, otras veces solo por fuera.
Hay muchas técnicas específicas para cada tipo de queso. Por ejemplo, la mozzarella se estira y se sumerge en agua caliente. Muchos quesos se prensan en un molde para darles su forma final. Cuanto más duro es el queso, más presión se le aplica.
El añejamiento o curado
Los quesos frescos se pueden comer de inmediato. Pero la mayoría de los quesos necesitan un largo período de añejamiento o curado. Durante este tiempo, nuevos microbios entran en el queso, intensificando su sabor. La caseína y la grasa se transforman lentamente. A veces, durante el curado, se le añade más sal, se ahúma o se sazona con especias o vino.
¿Cómo se cocina el queso?
El queso se come normalmente crudo, pero también se puede cocinar. Se consume solo o con otros ingredientes. La grasa del queso es dura cuando está frío. Si el queso está a temperaturas cálidas (entre 26 y 32°C), la grasa se derrite y el queso "suda". Es mejor comerlo a temperatura ambiente.
A más de 55°C, la mayoría de los quesos empiezan a fundirse. Algunos son famosos por comerse fundidos, como las fondue suizas. Otros quesos se vuelven elásticos al fundirse, lo que es ideal para platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos, como el halloumi o el paneer, no se funden y pueden endurecerse al cocinarlos.
El queso es un ingrediente muy usado, especialmente en la cocina italiana. Es fundamental en las pizzas, lasañas y canelones. También acompaña a la pasta, como condimento o relleno. Es común en la cocina mexicana, en quesadillas, burritos y tacos. El queso procesado es un condimento frecuente en la comida rápida, como las hamburguesas.
También se usa en la repostería. El ejemplo más claro es la tarta o pastel de queso. La crema de queso mascarpone se usa para hacer postres italianos como el tiramisú.
Véase también
En inglés: Cheese Facts for Kids
- Campana para el queso
- Corteza (queso)
- Queso argentino
- Queso de cuajo
- Quesos de España
- Quesos de Francia
- Queso procesado
- Queso rallado
- Substituto del queso
