Cocido madrileño para niños
Datos para niños Cocido madrileño |
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| Cocido madrileño | ||
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| Tipo | Cocido | |
| Origen | Potaje | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | Garbanzos, verdura y carne. | |
El cocido madrileño es uno de los platos más conocidos de la cocina de Madrid. Es un guiso que tiene como ingrediente principal los garbanzos. También lleva muchas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido.
Este plato tiene un origen humilde. Al principio lo comían las personas con menos recursos. Poco a poco, se hizo famoso y llegó a la alta sociedad. Esto ocurrió cuando empezó a aparecer en los menús de los restaurantes. El cocido madrileño comparte su origen con otros cocidos de España, como el "cocido montañés". Algunos expertos creen que es una evolución de platos antiguos como el cuscús o la olla podrida. El garbanzo llegó a España hace mucho tiempo, y se usaba en guisos desde la Edad Media.
El cocido madrileño es un plato completo, ideal para los meses fríos de invierno. La forma tradicional de servirlo es en tres partes separadas. A estas partes se les llama vuelcos:
- El primer vuelco es el caldo que se obtiene al cocinar todos los ingredientes.
- El segundo vuelco son los garbanzos con las verduras y patatas.
- El tercer vuelco es el de las carnes, llamado "viandas".
Se come en este orden. Hoy en día, en muchos restaurantes de Madrid, se sirve en dos vuelcos. El primero es la sopa, y el segundo son los garbanzos y la carne juntos.
Contenido
Historia del Cocido Madrileño
El origen exacto del cocido madrileño no se conoce con certeza. Muchos historiadores de la cocina piensan que evolucionó de la olla podrida manchega. Este plato se menciona mucho en la literatura antigua de España. El nombre "cocido madrileño" empezó a usarse a finales del siglo XVII. Se hizo muy popular en Madrid entre finales del siglo XIX y mediados del siglo XX. Para que fuera aceptado por la clase media-alta y la realeza, tuvo que aparecer en los menús de restaurantes importantes. Así dejó de ser un plato solo de tabernas y lugares sencillos.
Los Primeros Pasos del Garbanzo
Los garbanzos llegaron a Europa desde Asia occidental. Se sabe que los egipcios los usaban en guisos con vaca. En la Ilíada, un poema muy antiguo, también se mencionan. En la Roma antigua, los garbanzos no eran muy populares. Sin embargo, en Cartago (una ciudad antigua), eran muy apreciados. Es probable que los cartagineses trajeran el consumo de esta legumbre a la península ibérica.
La cocina de al-Ándalus (la España musulmana) ya incluía recetas con garbanzos en el siglo XII. En la parte cristiana de la península, los Conventos preparaban comidas grandes para los pobres, llamadas "sopas bobas". Durante la Cuaresma, hacían potajes de vigilia con garbanzos. Es muy probable que tanto en al-Ándalus como en los reinos cristianos, los garbanzos se comieran machacados, como una pasta.
La Adafina Sefardí
Los judíos sefardíes (judíos de España) fueron quienes posiblemente introdujeron la costumbre de cocinar garbanzos lentamente en estofados. La adafina ya era un cocido o potaje similar a los que se hacen hoy en España. Tenía algunas diferencias, por ejemplo, no usaban carne de cerdo. La carne, que era de ternera o aves, se preparaba según sus tradiciones. También cocían huevos que luego servían cortados con los garbanzos y verduras.
Se cree que la costumbre de añadir chorizo, tocino y morcilla (productos de cerdo) al cocido no fue algo "cristiano". Fueron los judíos conversos quienes empezaron a incluirlos. Esto lo hacían para mostrar que habían cambiado de religión y evitar problemas. Este plato ya se servía en los tres vuelcos que aún tiene el cocido madrileño. La palabra "garbanzo" viene del mozárabe "arbanço".
La Adafina y otros cocidos similares se cocinaban lentamente. Esto era muy útil para el Sabbat (sábado), el día de descanso judío. Durante el Sabbat, las normas judías prohíben cocinar. Así, la noche del viernes, ponían todos los ingredientes en una olla de barro cerca del fuego. Al día siguiente, la comida estaba lista. Esta forma de "volcar" la olla para servir la comida sin trabajar dio origen a los "vuelcos" del cocido.
La Olla Podrida Castellana
La forma de cocinar lentamente se extendió por España durante la Reconquista. Así surgieron muchas variantes de cocidos. El garbanzo llegó a América con los españoles. Se hizo muy popular en la cocina española, como se ve en escritos antiguos. Una de las variantes más famosas fue la olla podrida, conocida por la gran cantidad y variedad de sus ingredientes. Este plato fue tan popular que se menciona en muchas obras literarias de los XVII y XVIII. Por ejemplo, Sancho Panza la nombra en la novela Don Quijote de la Mancha.
En esa época, a los cocidos se les llamaba "ollas" por el recipiente en el que se cocinaban. La primera receta de la Olla podrida la dio Domingo Hernández de Maceras en su libro de 1607. La receta era muy conocida en toda la península ibérica y dio lugar a variantes regionales. No se sabe con certeza si el cocido madrileño viene de la olla podrida o de la adafina. Lo que sí es seguro es que el plato nació de la costumbre de comer garbanzos en la zona de Castilla. En algún momento del siglo XVIII, el nombre cambió de "olla" a "cocido".
El Cocido en la Época Moderna
A finales del siglo XIX, el cocido empezó a ser un plato de las clases más acomodadas. En el siglo XIX comenzó a servirse en restaurantes y hoteles de lujo de Madrid. También se convirtió en un plato habitual en la realeza española. Mariano José de Larra escribió sobre cómo las clases altas imitaban a la aristocracia mientras comían cocido. La popularidad de este plato en Madrid se ve en los datos de los mercados de mediados del siglo XIX. Los madrileños comían unos cuarenta gramos de garbanzos al día, lo que es una ración de cocido.
A principios del siglo XX, algunos autores quisieron que el cocido madrileño fuera el "cocido nacional" o "cocido español". Esta idea se reflejó en la literatura, pero el nombre popular de "madrileño" se mantuvo. El cocinero de la infanta Isabel, Don Cándido Collar, publicó una de las primeras recetas del cocido real.
El Cocido Hoy en Día
A principios del siglo XX, el cocido se servía a todas las clases sociales. Era muy popular en restaurantes de lujo como Lhardy en Madrid. Incluso en Washington, una asociación de cocina publicó una receta de cocido firmada por Alfonso XIII. Esta receta se transmitió por la radio en Estados Unidos.
Hay una famosa ilustración de Inocencio Medina Vera de 1909 en la revista Blanco y Negro. Muestra a un albañil comiendo cocido en su trabajo, mientras una pareja elegante pasa. Uno de ellos dice: "Siempre que veo comer a los albañiles su cocidito madrileño... ¡Me da una envidia!". Esto muestra cómo el cocido era visto por las clases medias de la época. Antes de la guerra civil española, el cocido madrileño era el plato más popular después de los callos a la madrileña.
Hoy en día, el cocido se ha vuelto más caro que otros platos. Los restaurantes lo ofrecen a precios altos, aunque la calidad y la cantidad suelen ser muy buenas. A veces forma parte de un menú turístico en Madrid. Algunos restaurantes se especializan solo en cocido. La vida moderna ha hecho que el cocido pase de los tres vuelcos tradicionales a solo dos. En el primer plato se sirve la sopa, y en el segundo se juntan los garbanzos, las verduras y las carnes. El cocido ya no se come tan a menudo como antes, pero sigue siendo un plato especial.
Cómo se Prepara el Cocido Madrileño
El cocido es un plato que se cocina lentamente. Algunos cocineros dicen que "se hace solo" o que tiene "responsabilidad propia". Esto significa que no necesita muchas operaciones complicadas como cortar o pelar los ingredientes. Esta es una característica que lo diferencia de otros cocidos españoles.
Los ingredientes básicos del cocido son: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata. Para prepararlo, todos estos ingredientes se ponen en una olla con agua fría y se cocinan a fuego lento durante varias horas. Tradicionalmente se usaban ollas de barro grandes. Hoy en día, la olla a presión es más popular porque reduce el tiempo de cocción. Sin embargo, algunos cocineros creen que esto sacrifica el sabor. Otra opción es usar ollas de cocción lenta, que mantienen los ingredientes a baja temperatura por mucho tiempo para realzar los sabores. Se dice que el cocido sabe mejor al día siguiente, especialmente si se ha cocinado rápido. Esto se debe a que los sabores necesitan tiempo para mezclarse bien.
El Garbanzo: El Protagonista
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El garbanzo es la única legumbre que se usa en el cocido madrileño. Se recolecta en primavera y se seca al aire. En Madrid, se valora mucho el garbanzo de Fuentesaúco, en la provincia de Zamora. Este garbanzo es mediano o grande, con surcos y un pico curvo. Su color puede ser amarillo, blanco o marrón. También se usa el garbanzo "castellano".
Como el garbanzo es seco, se debe poner en remojo en agua con un poco de sal unas diez o doce horas antes de cocinarlo. En el lenguaje popular de Madrid, a los garbanzos se les llamaba "gabrieles". La cantidad media de garbanzos por persona es de cincuenta a setenta gramos.
Los garbanzos se añaden a la olla justo cuando el caldo empieza a hervir. Es importante no añadir agua fría durante la cocción, ya que los garbanzos podrían quedar duros. En una olla de barro, la cocción puede durar entre tres y cuatro horas. A menudo, los garbanzos se cocinan en una bolsa de malla para poder sacarlos fácilmente y que mantengan su forma. Durante la primera cocción, se forma una espuma que se debe quitar con una espumadera. Los garbanzos, junto con las verduras, forman el "segundo vuelco" y se sirven después de la sopa. Los garbanzos deben quedar "tiernos como la mantequilla". Un buen cocido se reconoce si muchos garbanzos conservan su piel intacta.
Las Carnes o Viandas
Las carnes del cocido madrileño se dividen en tres tipos: de cerdo, de ternera y de ave. Lo ideal es que el cocido lleve los tres tipos de carne.
- Carnes de cerdo: Se usa carne magra y embutidos. El tocino de cerdo debe ser fresco y con vetas de grasa. Se calcula unos veinte gramos de tocino por persona. El chorizo debe ser sin ahumar, como el chorizo de Cantimpalos, unos cincuenta gramos por persona. La morcilla debe ser de un tipo que aguante la cocción. No se recomienda la morcilla de arroz. También se usan las "puntas" del jamón, a veces con hueso, para dar sabor al caldo. El hueso del jamón también aporta sabor. Las manos de cerdo en salazón, desaladas y cortadas, dan al caldo una textura más untuosa por la gelatina que sueltan.
- Carne de ternera: Las partes que se usan no son las más caras, pero sí las más sabrosas. Lo más común es el morcillo (también llamado jarrete), preferiblemente de la parte trasera de la pierna. Se calcula unos cien gramos por persona. También se usa el "hueso de caña" (de la pata) para el caldo. La cantidad total de carne de vaca suele ser el doble del peso de los garbanzos.
- Carnes de ave: Casi siempre se usa gallina. Es mejor la gallina que el pollo, porque su carne aguanta mejor la cocción sin deshacerse. No debe ser muy vieja para que no dé un sabor fuerte. En recetas antiguas se recomendaban los capones.
Al final de la cocción, las carnes se trocean y se sirven en una fuente separada. A veces se ponen en la misma fuente que los garbanzos, pero nunca mezcladas. Las carnes forman parte del "tercer vuelco", el "vuelco de las viandas". Hoy en día, es común servir la carne junto con los garbanzos y la verdura.
La Sopa o Caldo
El caldo que resulta de cocinar todos los ingredientes se separa del resto. Este es el "primer vuelco" y se sirve antes que todo lo demás. El caldo se suele colar con una muselina o colador para que no tenga trozos de carne o verdura. Antiguamente se tomaba solo, pero es más moderno (desde los años cuarenta) añadirle un puñado de fideos pequeños o incluso arroz para hacer una sopa. También se puede servir con unos croûtons (trocitos de pan frito).
Al servir la sopa, es común aromatizarla con hierbabuena y añadir unas hebras de azafrán para darle color. Es el primer plato que llega a la mesa y suele ir acompañado de cebolletas cortadas y verdes en vinagre, para comer mientras se bebe la sopa. En los restaurantes, este "primer vuelco" es el primer plato del menú.
Los Vegetales
Las verduras se suelen cocinar por separado (excepto la patata), junto con las carnes. Esto significa que para hacer un cocido se necesitan al menos dos ollas. Las verduras que se añaden pueden variar, pero las más comunes son el repollo, la zanahoria (aunque algunos puristas no la usan por su sabor dulce), la acelga, el cardo, la judía verde y las patatas (que se añaden al final de la cocción). Algunos dicen que ninguna verdura, salvo las patatas, debe cocer con los garbanzos, sino con la morcilla y el chorizo. Sin embargo, en muchas casas se cocina todo en la misma olla. A veces se acompaña el cocido con cebolletas crudas en la mesa.
Al final de la cocción, las verduras se sacan de la olla y se escurren. Es común hacer con ellas un sofrito de ajos. Este es el segundo servicio que aparece en la mesa, junto con los garbanzos. Se suele acompañar con una salsa de tomate con comino para añadir a los garbanzos. Las verduras se pueden rociar con un refrito de ajos picados y un poco de pimentón.
La Pelota
La "pelota" es un complemento del cocido madrileño. Dependiendo del cocinero, puede llamarse "relleno" o "picao". Se prepara con las carnes deshilachadas y el tocino del cocido, mezclados con especias, huevo y miga de pan. Todo se fríe y se forma una bola consistente que se cocina en el caldo del cocido durante una hora. Antiguamente, la pelota se hacía de forma más sencilla, solo con miga de pan y huevo. Las pelotas se sirven en el tercer vuelco, con las carnes.
Esta preparación de la pelota es similar a las bolas de masa de la cocina alemana. Algunos cocineros no incluyen la "pelota" en sus recetas, lo que ha generado debate, ya que otros cocidos regionales sí la tienen. Aunque los primeros recetarios la incluían en otros cocidos, no en el madrileño, lo que sugiere que no es un elemento original de este.
El Condimento
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Algunos cocineros preparan una especie de condimento parecido a una salsa de tomate para acompañar el "segundo vuelco" de garbanzos y verduras. Este condimento es muy común en el cocido madrileño. Se hace con tomates picados que se calientan con ajo y comino molido. Cuando todo está bien deshecho, se pasa por un colador chino y se espesa con un poco de puré de garbanzos cocidos. Se sirve aparte en una pequeña salsera para que los comensales lo añadan a los garbanzos y verduras.
Cómo Servir el Cocido
El cocido madrileño, como otros cocidos españoles, tiene una forma especial de servirse debido a que todos sus ingredientes se cocinan juntos. Una vez que el cocido está listo, los ingredientes se pueden servir de inmediato. Sin embargo, desde hace mucho tiempo se ha establecido una secuencia de platos para ofrecer el cocido.
Los Tres Vuelcos
Tres vuelcos A cada parte de los ingredientes cocidos se le llama "vuelco". Esto se debe a que se "vuelca" la olla para servir los ingredientes en una fuente o plato. El primer vuelco es siempre el más líquido, el que fluye más fácilmente. Por eso, el caldo del cocido a veces se llama "primer vuelco". Los vuelcos se pueden presentar en la mesa uno por uno o todos a la vez, según la costumbre de cada casa o el espacio disponible. En resumen, los vuelcos son:
- Primer vuelco - El caldo o sopa.
- Segundo vuelco - Los garbanzos ('gabrieles') y la verdura sofrita, acompañados del condimento de tomate.
- Tercer vuelco - Las viandas de carne (las carnes) acompañadas de la pelota.
Aprovechando las Sobras del Cocido
En tiempos de escasez, era común crear nuevos platos con las sobras de la comida. El cocido es, quizás, el plato que más recetas de aprovechamiento ha generado. Esto se debe a que antes era un plato muy habitual, que se comía semanalmente, e incluso varias veces por semana, en toda España. Así, las posibilidades de crear nuevos platos a partir de sus sobras eran muchas. Estos platos hechos con las sobras del cocido suelen ser muy sabrosos y recuerdan los aromas del plato original.
Entre los platos más conocidos hechos con sobras del cocido están:
- La ropa vieja: Es un sofrito de cebolla, ajo y un poco de harina al que se le añaden garbanzos, tocino, chorizo y carne deshilachada del morcillo. A veces, con la ropa vieja se hacen tortillas.
- Las croqueta]]s: Con las sobras de gallina o jamón cocidos, se hacen las famosas croquetas de cocido con rellenos de bechamel, o simplemente con la misma pasta de las patatas y garbanzos del cocido.
- La pringá: Es un plato de influencia andaluza. Se coge un mollete de pan blanco, se le quita la miga y se le añaden todos los trozos de carne muy picados. Se aprieta para que el pan se empape con los jugos y se deja reposar unas horas. Se come después de añadirle un chorro de aceite.
Otro plato que se deriva del cocido es la sopa, a partir del propio caldo. Se puede hacer una sopa con fideos, un puñado de arroz, o incluso verduras cortadas en juliana.
Nutrición del Cocido
Desde el punto de vista nutricional, un cocido tiene todos los elementos necesarios para una buena alimentación. Los garbanzos, patatas y verduras aportan hidratos de carbono y fibra. Las carnes, por su parte, ofrecen proteínas. Los garbanzos son ricos en proteínas, pero les faltan algunos aminoácidos específicos. Las carnes añadidas al cocido ayudan a equilibrar este aporte nutricional.
En la Cultura Popular
El cocido madrileño ha sido tan popular que incluso se le han dedicado canciones. En los años 1950, el cantante José Blanco Ruiz le dedicó una canción. También es muy conocida la versión de la misma canción interpretada por Manolo Escobar.
Ver también
- Tres vuelcos - La forma tradicional de servir el cocido.
- Gastronomía sefardí - El origen de la técnica de los cocidos.
- Callos a la madrileña - Otro plato muy conocido de la cocina de Madrid.
- Sancochado
Véase también
En inglés: Cocido madrileño Facts for Kids
