Bacalao en salazón para niños
El bacalao en salazón es una forma especial de preparar el bacalao. Consiste en secar este pescado con sal. Gracias a este proceso, el bacalao se puede guardar en un lugar seco por muchos meses. La variedad más valorada es el gadus morhua.
Cuando el bacalao está curado, se le llama bacalada y tiene una forma casi triangular. Este tipo de bacalao es muy popular en la cocina de varios países. Por ejemplo, se usa mucho en España, Francia (donde lo llaman morue), Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y Portugal (bacalhau). También es muy común en México, especialmente para las comidas de Posadas y fin de año.
Puedes encontrar bacalao en salazón en casi cualquier tienda grande de estos países. Pero si hay un lugar donde es el alimento más común, ese es Portugal. Allí, el bacalao es considerado el plato nacional. A veces se confunde con el abadejo, sobre todo cuando también se prepara en salazón. Portugal es el país que más bacalao en salazón consume en el mundo, ¡alrededor de 60 toneladas al año!
Contenido
Historia del Bacalao en Salazón
El comercio del bacalao en salazón ha sido muy importante para el desarrollo de algunas naciones.
Orígenes y Comercio Antiguo
En el siglo X, los vikingos intentaron invadir la península ibérica. Al no lograrlo, decidieron comerciar con los portugueses. Llevaban bacalao a Portugal y a cambio recibían sal. Esta relación comercial duró muchos siglos. Incluso, dos mujeres portuguesas, Berenguela y su sobrina Leonor, llegaron a ser reinas de Dinamarca.
Expansión en Europa y Descubrimientos
En Europa, el comercio de bacalao a gran escala empezó en el siglo XV. Los países querían dominar este mercado. Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra fueron los más interesados. Los pescadores portugueses ya pescaban bacalao en las costas inglesas desde el siglo XIV.
En el siglo XV, los portugueses establecieron colonias de pesca en Groenlandia. En 1473, el Infante D. Fernando y su esposa D. Beatriz enviaron a los navegantes João Corte Real y Álvaro Homem a explorar la "Terra Nova dos Bacalhaus" (Tierra Nueva de los Bacalaos), que hoy conocemos como la Isla de Terranova. En 1495, los portugueses João Lavrador y Pêro de Barcelos llegaron a Groenlandia y a la "Península do Lavrador" (Península del Labrador), llamada así en honor a João Fernandes Lavrador, quien la descubrió en 1498.
Impacto en Portugal
Cuando Portugal perdió su independencia entre 1580 y 1640, la pesca de bacalao casi desapareció. Esto ocurrió porque el rey Felipe II de España (que también era Felipe I de Portugal) ordenó que la flota pesquera portuguesa se uniera a la "Armada Invencible". Cuando esta armada fue derrotada, no quedaron barcos para seguir pescando bacalao en puertos como Aveiro y Viana do Castelo. A pesar de esto, la gente en Portugal siguió queriendo comer bacalao, así que tuvieron que empezar a importarlo.
El comercio de bacalao siempre estuvo muy relacionado con el de la sal (puedes buscar sobre la Historia de la sal). Los caladeros de Terranova fueron muy importantes. Allí, varias naciones compitieron por pescar y salar bacalao. Este lugar fue clave en la colonización europea de América del Norte.
¿Cómo se Prepara el Bacalao en Salazón?
Conservar alimentos secándolos es una de las técnicas más antiguas que conoce el ser humano, ¡desde la Edad del Bronce! El mejor momento para pescar bacalao es de diciembre a mayo en el hemisferio norte.
Secar alimentos funciona bien tanto en climas cálidos como fríos. El pescado fresco se estropea muy rápido, por eso se considera un alimento perecedero. Si no se seca, solo se puede consumir en lugares cercanos a la costa. Al secarlo con sal, su tiempo de consumo se alarga y se puede llevar a lugares lejos del mar.
El proceso de secado también le da un sabor especial al pescado. La sal ayuda a que las proteínas de la carne se conviertan en aminoácidos, que son como saborizantes naturales.
El Proceso de Desecación
Con el tiempo, unas bacterias llamadas micrococcus ayudan a descomponer las proteínas del bacalao. Esto libera los aminoácidos que le dan su sabor característico. Estas bacterias también actúan sobre las grasas, creando ácidos grasos que influyen en el aroma. Es mejor elegir piezas de bacalao de color blanco. Si tienen otros colores, como el amarillo, puede indicar que hubo algún problema durante el secado.
Posibles Cambios en el Bacalao
A veces, pueden aparecer algunas anomalías al preparar el bacalao en salazón. Una muy conocida es el "rojo del bacalao". Esto ocurre por la presencia de bacterias que pueden crecer en ambientes con mucha sal. Otra alteración es el "marrón del bacalao", que se debe a un tipo de moho.
Preparación y Desalado
El bacalao se sala justo después de ser capturado. Para que se conserve bien, se guarda en lugares secos y puede durar hasta un año. Esta forma de preparación es una tradición en muchos países. En Portugal, el corte del bacalao en salazón sigue reglas muy estrictas, casi como se hace con el jamón.
El Salado
Una vez capturado, al bacalao se le quitan las vísceras de inmediato para evitar que se descomponga. De este pescado se aprovecha casi todo en la cocina: la carne, las cocochas, las huevas, las espinas, el hígado y la vejiga natatoria (conocida como 'callos del bacalao').
La parte que se seca es la que tiene más carne. Se extiende y se le aplica sal marina de inmediato. La cantidad de sal puede ser hasta el 25% del peso del pescado. El secado con sal dura varios meses. Después de este proceso, se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar porque se puede apilar. Durante el proceso de desalado, a veces se separan trozos de carne sin espinas, llamados 'migas de bacalao', que se venden por separado.
El Desalado
El bacalao en salazón no se puede comer directamente debido a su alto contenido de sal. Por eso, antes de cocinarlo, se debe poner en agua fría durante unas 24 horas. Durante este tiempo, se le cambia el agua una o dos veces para quitarle el exceso de sal. La cantidad de veces que se cambia el agua depende del tamaño de las piezas. Una vez desalado, debe cocinarse enseguida.
Costumbres y Tradiciones
- El bacalao en salazón se ha asociado desde hace mucho tiempo con la Gastronomía de la Semana Santa. También se consume mucho en las fiestas de fin de año.
- En la ciudad de Soria, España, durante la fiesta de El Catapán, que se celebra el primer fin de semana de mayo, las cuadrillas de la ciudad reparten bacalao en salazón junto con queso, pan y vino.
- En Portugal, y por tradición en Brasil y antiguas colonias portuguesas, el bacalao es el plato principal en la noche del 24 de diciembre (Nochebuena). Se suele servir después del pulpo y antes del pavo. Al día siguiente, se prepara la "ropa vieja", que son los restos del bacalao de la noche anterior, rebozados con grelos, perejil, ajo, aceite de oliva y patatas machacadas.
Usos en la Cocina
El bacalao se usa en muchos platos. Como tiene mucha sal, primero hay que quitarle la sal con el proceso de "desalación". Una vez que la carne está hidratada, se puede preparar de diferentes maneras. Se puede comer crudo en ensaladas, guisado, en potajes o frito. Puede ser el plato principal o servirse como una tapa.
Una de las preparaciones más famosas son los Buñuelos de bacalao. La receta más conocida es de un oficial del ejército portugués, Carlos Bandeira de Melo, en su libro "Arte do Cozinheiro e do Copeiro". Se llaman "Pastéis de Bacalhau" o "Bolinhos de Bacalhau" en los países de habla portuguesa.
Platos Famosos con Bacalao
Muchos países tienen platos especiales con bacalao. Cada uno usa ingredientes locales.
- Ecuador: Fanesca.
- España: Potaje de bacalao, bacalao al pil pil, bacalao al ajoarriero, Soldaditos de Pavía, Esqueixada, Bacalao a la vizcaína. A veces se usa en las empanadas gallegas y la berciana, y en la preparación de la zalamandroña en algunos pueblos de la provincia de Granada.
- Francia: Brandada, Grand aïoli, Morue à la provençale, Gratin de morue, Cassoulet à la morue, Raïto.
- Italia: Baccalà alla vicentina.
- México: Bacalao a la vizcaína, es muy común comerlo en Navidad.
- Noruega: Lutefisk.
- Portugal: Hay muchísimas recetas de bacalao en este país: Bacalhau espiritual, Bacalhau assado com batatas a murro, Bacalhau à Brás, bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau à Minhota, Pataniscas de Bacalhau.
¿Existen Falsificaciones?
En algunos mercados de pescado, se han conocido casos donde se venden tiburones secos y salados como si fueran bacalao. La carne de tiburón es muy parecida a la del bacalao en salazón. Cuando se venden así, a veces se dice que no tienen espinas, lo cual es cierto para la carne de tiburón.
Ver También
- Gadus morhua
- Carnes deshidratadas
Galería de imágenes
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Corte de diversas rodajas de bacalao en salazón.
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Operación habitual de remojo (desalado) en los salazones.
Véase también
En inglés: Dried and salted cod Facts for Kids
