Arroz para niños
El arroz (del árabe, الروز ar-rūz; a su vez del griego, ὄρυζα oryza) es la semilla de la planta Oryza sativa (simplemente arroz o arroz asiático) o de Oryza glaberrima (arroz africano).
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo detrás del maíz. Es el cereal más importante en la alimentación humana, siendo fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.
Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur. El método tradicional de cultivo del arroz es la inundación de los campos. Este método sencillo requiere una planificación cuidadosa, pero reduce el crecimiento de malas hierbas.
El arroz se cultiva normalmente como planta anual, aunque en las áreas tropicales puede sobrevivir como planta perenne y puede producir cosecha hasta durante 30 años. Es un cultivo con altos requerimientos tanto de mano de obra como de agua. Aunque proviene de Asia (se discute si apareció en China o en la India) y de África, una larga historia de comercio y exportación lo ha hecho común en muchas culturas del mundo.
Contenido
Producción mundial
| Principales productores de arroz (2018) (millones de toneladas) |
|
|---|---|
 China |
212,1 |
 India |
172,5 |
 Indonesia |
83,0 |
 Bangladés |
56,4 |
 Vietnam |
44,0 |
 Tailandia |
32,1 |
 Birmania |
25,4 |
 Filipinas |
19,0 |
 Brasil |
11,7 |
 Pakistán |
10,8 |
| Total mundial | 782,0 |
Morfología
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae (gramíneas). Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una ligula membranosa, bífida y erguida, que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos. Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande y terminal.
Tipologías
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
- Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea, ideal para la elaboración del sushi.
- Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Es el más empleado en la cocina española, especialmente la valenciana (es el «arroz bomba» empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en América Latina. También se emplea en la cocina italiana.
- Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos. También es de consumo muy común en islas Canarias y Venezuela, especialmente formando parte del pabellón criollo.
- Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo.
- Arroz integral: es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible.
Categorías por color/aroma/tacto
- Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces en Asia.
- Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma. Abarca la mayoría de los arroces de India y Pakistán, los arroces jazmín denominados basmati (fragante, en idioma urdú).
- Arroz pigmentado: son los arroces cuyo salvado posee pigmentos que le confieren colores tales como púrpura o rojo.
Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
- Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz es nutricionalmente más completo. Es tradicional en India y Pakistán.
- Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Características nutricionales
El arroz posee lisina, uno de los 9 aminoácidos esenciales para los seres humanos. Contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesiona los granos) y de amilopectina. El arroz limpio, sin su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo. Proporciona mayor contenido calórico y más proteínas que el trigo y el maíz. Algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo. El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de personas que padecen trastornos relacionados con el gluten.
Preparación como alimento
A veces, el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio). La cascarilla de arroz se transforma en fertilizante orgánico de gran calidad.
El arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) etc. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan. Suelen añadir frutas secas, nueces, entre otros, a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee.
Otras variedades de preparación del arroz son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etcétera. La harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, en la que se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos, el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas.
El arroz con leche, un tradicional postre de varias gastronomías, se elabora cociendo el arroz en leche con azúcar, y una vez preparado, se le suele espolvorear canela por encima.
Este cereal también es utilizado como un añadido en algunos platos tradicionales españoles, como la morcilla de Burgos y la morcilla de Aranda.
Sabor del arroz
El sabor del arroz depende de la variedad y del grado de procesamiento. Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz. El aroma estándar del arroz recuerda a las setas y a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas así como aromas florales. Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Almacenamiento
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria debido a las esporas (que sobreviven en altas temperaturas), como la bacillus cereus, que produce toxinas peligrosas. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales, como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela. Las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.
Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.
Cultivo
Plagas y enfermedades
Las plagas del arroz comprenden malas hierbas, patógenos, insectos, caracoles, nematodos, roedores o aves. Entre las enfermedades más significativas se encuentran el tizón del arroz Magnaporthe grisea (un hongo) y la bacteriosis del arroz. La gestión de las plagas del arroz comprende técnicas de cultivo, el uso de variedades resistentes a las plagas y plaguicidas.
Historia del cultivo del arroz
El arroz Oryza sativa fue domesticado por primera vez en la cuenca del río Yangtzé en China hace entre 13.500 y 8.200 años. La emigración y el comercio extendieron el arroz por todo el mundo, primero por la mayor parte de Asia, y después más allá, finalmente hasta llegar a las Américas como parte del Intercambio colombino. El arroz Oryza glaberrima fue domesticado en África hace entre 3.000 y 3.500 años. Otros arroces salvajes se han cultivado también en otras geografías, como en las Américas.
Las variedades locales de Oryza sativa han dado como resultado más de 40.000 cultivares de varios tipos. Los cambios recientes de prácticas agrícolas y de métodos de mejora vegetal, parte de la revolución verde, han llevado a una producción creciente en las décadas recientes, con la emergencia de nuevos tipos de arroz, como el arroz dorado, modificado genéticamente para contener beta-caroteno.
Citas y frases sobre el arroz
- ¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir. (Confucio)
- El hijo de la pobreza comienza a moler el arroz y mira la luna. (Matsuo Bashō)
- Después de la cosecha de arroz, el espantapájaros no es el mismo. (Yosa Buson)
- Pálidas parecen las hojas rojas del otoño ante las olas verdes de los campos de arroz. (Tagami Kikusha)
- Quien arroz come, buenos carrillos pone. (Proverbio popular)
Datos de interés
- Además de las maneras tradicionales de preparación, aparecen unas recetas innovadoras y sorprendentes de platos con arroz, por ejemplo, tejas de arroz o unas croquetas dulces.
- El arroz dorado, un producto transgénico, lleva el betacaroteno y fue ideado por sus creadores, Ingo Potrykus y Peter Beyer, como un medio de ayuda a las personas que no reciben suficiente Vitamina A, importante para la vista y el crecimiento, especialmente en la infancia.
- El arroz con leche tiene una variedad denominada "arroz emperatriz". Se dice que fue inventado por el chef personal de Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia, casada con Napoleón III.
- El arroz se cultiva en todos los continentes, salvo la Antártida.
- La tradición de lanzarles arroz a los recién casados proviene de China, donde el arroz es un símbolo de la fertilidad y la abundancia. Fueron los grandes comerciantes de la época de Marco Polo, incluso el propio traficante de especias, quienes trajeron esta tradición además del propio arroz hasta los hogares europeos.
Imágenes para niños
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Pilaf, o pulaw, pulau, pilaff, pilau, pilaw o pilao según los países, modo tradicional de cocinar el arroz en el Medio Oriente, Cercano Oriente, región del Cáucaso, península de los Balcanes y en la India.
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Campos de arroz en Indonesia.
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El papel de arroz se usa para dibujos con acuarela, la caligrafía y la fabricación de flores artificiales.
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La harina de arroz es uno de los ingredientes más comúnmente empleados en la elaboración de los panes sin gluten.
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El cultivo del arroz supone un gran esfuerzo y mucha mano de obra.
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Véase también
En inglés: Rice Facts for Kids
- Harina de arroz
- Fideo de arroz
- Leche de arroz
- Vinagre de arroz
- Arroz negro (botánica)
- Arroz negro (cocina mexicana)
- Arroz caldoso
- Arroz meloso, intermedio entre el caldoso y el seco
- arroz seco, tipo paella
