Gastronomía gitana para niños
Datos para niños Gastronomía gitana |
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| Territorio: | Península ibérica | |
| Etnia: | pueblo gitano | |
| Sistema culinario: | dieta mediterránea | |
| Relacionadas: | cocina española | |
| Elementos representativos | ||
| Ingredientes: | garbanzos, alubias, bacalao, casquería (gardinga), espárragos trigueros, caracoles, alcachofas, champiñones, azafrán, hinojo... | |
| Platos: | berza gitana, arroz con hinojos, andrajos, zarangollo, menudo, potaje con pringá, tortilla del Sacromonte... | |
| Bebidas: | café, té, vino... | |
| Cocineros: | Matilde Amaya, Manuel Valencia Lazo, David Salazar, Josefina Silva Jiménez... | |
La cocina romaní, también conocida como cocina calé, es la forma tradicional de cocinar del pueblo gitano en la península ibérica. Esta cocina ha sido muy influenciada por la cocina española. Como el pueblo gitano tiene orígenes diversos y vive en muchos lugares, no hay una única "cocina gitana", sino más bien una manera especial de cocinar que se ha adaptado a cada sitio.
La gastronomía gitana refleja un estilo de vida sencillo y, en el pasado, nómada. Se basa en aprovechar al máximo los ingredientes, usando muchas legumbres, verduras y arroces. Los platos suelen ser muy nutritivos y abundantes, como los potajes (platos de cuchara). Aunque los ingredientes son simples, las comidas gitanas son muy coloridas y tienen muchos sabores. En la lengua caló, a la comida se le llama jallipén o jama, y al acto de comer, jalar o jamar.
La forma de cocinar gitana se ha transmitido de generación en generación, principalmente de madres a hijas. También es común ver a los hombres cocinando. La comida es muy importante en la vida gitana, no solo para alimentarse, sino para unir a la comunidad. Siempre se sirve mucha comida a la familia e invitados, e incluso se cocina de más para compartir con otros seres queridos.
Hoy en día, el interés por aprender estas recetas tradicionales está disminuyendo entre las nuevas generaciones. Un libro importante sobre este tema es La cocina gitana de Matilde Amaya, publicado en 2002.
Contenido
¿Qué hace especial a la cocina gitana?
Platos de cuchara y legumbres
Como los gitanos se movían mucho en el pasado, las cocineras llevaban pocos utensilios de cocina. Por eso, la mayoría de las comidas se hacían en una sola olla grande. Así, son muy comunes las sopas calientes, los guisos y los pucheros. Son preparaciones sencillas pero muy completas y nutritivas. Algunos ejemplos son la olla de coles (también llamada olla gitana), la berza, el "guisaíllo" o los andrajos.
Estos platos siempre incluyen garbanzos, alubias (llamadas frijones) o lentejas. Las legumbres son la base de la alimentación gitana porque son fáciles de conseguir, consistentes y se pueden usar de muchas maneras. También son muy importantes la patata, el arroz, el pan y la pasta. Los platos gitanos se sirven muy calientes para ayudar a combatir el frío. Por eso, no hay muchos platos fríos como las ensaladas.
Vegetales y condimentos especiales
Entre las especias, se usa mucho el hinojo fresco. Esta es una hierba aromática que crece de forma natural en los caminos y se recoge para dar un toque parecido al anís en muchos guisos. Una receta gitana famosa es el arroz con hinojos. Otras plantas que se recogen del campo son el cardillo (o tagarnina), las alcachofas o los espárragos trigueros.
A los gitanos les gusta mucho dar sabor a sus platos. Los condimentos más usados son el ajo, el pimentón dulce y el azafrán. Estos le dan un bonito color amarillo anaranjado a todas sus comidas.
Tradicionalmente, los gitanos no cultivaban la tierra, sino que recolectaban lo que encontraban. Por eso, muchos ingredientes son silvestres, como las setas (el champiñón silvestre o la seta de cardo) y otras hierbas.
Carnes en la cocina gitana
Aunque la comida gitana es principalmente vegetariana, también hay platos con carne. Se usan mucho las aves de corral como la gallina, que tiene una carne más dura y sabrosa que el pollo. También se usa la carne de ganso o de cerdo, sobre todo las partes que no son tan comunes, como las vísceras. Estas partes se llaman casquerías y son muy usadas en las cocinas gitanas. En Andalucía, a los despojos de los animales se les llama "gardingas".
Por ejemplo, los cuajares de cerdo (el estómago) se preparan en un guiso con tomate, pimiento y vino blanco. Otros ejemplos de casquería son los morros o los callos (o "menúos", las tripas del cerdo), con los que se hacen los callos a la andaluza. En Granada, los sesos y otros despojos se usan para la tortilla del Sacromonte. Un plato que se cree de origen gitano es el rabo de toro, que antes era considerado "comida de pobre" y ahora es muy popular.
Entre los gitanos de otras partes de Europa, son comunes las carnes de caza, como el conejo o el erizo. Es habitual cocinar las carnes a la brasa.
Pescado: de la salazón a la fritura
El pescado fresco no era muy común porque antes era caro. Sin embargo, sí se usaba el pescado en conserva o en salazón, como el arenque o el bacalao en salazón. Los gitanos de la costa solían tener acceso a pescados "de bastina", que eran los de menor calidad (con más espinas o menos carne), como el marrajo o el pez espada.
Los romaníes aportaron a la cocina andaluza la costumbre de freír el pescado. La merluza gitana se prepara enharinada y frita con ajo, cebolla, tomate y pimienta. Muchos platos de pescado y marisco que se comen hoy en Andalucía tienen su origen en las familias de marengos gitanas. Ejemplos son el cazón en adobo (conocido como bienmesabe) o la tortillita de camarones, y también los fideos con caballa. Estos platos son típicos de la bahía de Cádiz y otras zonas costeras de Andalucía.
Otros platos interesantes
- Caracoles o cabrillas: Se recogen después de las lluvias en verano y se guisan con ajo, cebolla, hinojo y otras especias.
- Gachas gitanas: Se preparan en las Alpujarras en un caldo picante de pimientos. La harina se cuece, no se fríe.
- Gurullos: Un tipo de pasta que se come en el sureste de España, como en Almería y Murcia.
- Migas de pan: Se hacen con pan, carne, pescado o verduras, y especias.
- Repápalos: También llamadas "albóndigas de pan", son típicas de los gitanos extremeños. Pueden ser dulces o saladas.
- Zarangollo: Un revuelto de huevo con calabacín, patata y cebolla, a veces con tomate. Es típico de la Región de Murcia.
Postres y dulces favoritos
A los gitanos les encantan los dulces. Aunque no hay grandes diferencias con los postres españoles en general, son muy populares los churros, los huesos de santo, los piñonates y el tocino de cielo.
Son muy típicas las frutas de sartén (masas dulces fritas) como los buñuelos de viento o los pestiños. Estos se preparan tradicionalmente en las fiestas religiosas. También se hacen las torrijas en Semana Santa.
A veces se piensa que el brazo de gitano es de origen gitano por su nombre, pero no tiene relación. Tampoco la tarta gitana inglesa (gypsy tart) ni la tarta húngara rigójancsi son de origen romaní.
Bebidas: el café como tradición
Los gitanos tienen una forma especial de tomar café. Es costumbre ofrecer esta bebida caliente a los invitados como señal de cortesía y respeto. Los asuntos familiares y los acuerdos importantes a menudo se discuten mientras se toma una taza de café dulce.
El "café de puchero" gitano se hace poniendo café molido en una olla con agua hirviendo. Se remueve, se tapa y se deja reposar unos minutos. Luego se cuela y se sirve con mucho azúcar.
La comida en la música gitana
Muchos cantaores gitanos han dedicado canciones a la cocina, haciendo de la comida un tema recurrente en sus letras. Algunas de estas canciones son:
- Échale guindas al pavo (1942), de Lola Flores.
- Yo Quiero Comer Naranjas (1965), de El Príncipe Gitano.
- Me lo como to' (2004), de La Chiqui de Jerez.
En la ciudad de Utrera (Sevilla) se celebra cada año desde 1957 el Potaje Gitano de Utrera. Es el festival de flamenco más antiguo del mundo. Este evento, donde se prepara una gran comida acompañada de flamenco, comenzó con una cena de la Hermandad de los Gitanos, cuyo plato principal fue un guiso de frijones. Otros festivales similares han surgido en Andalucía, como el Gazpacho Andaluz en Morón o la Caracolá en Lebrija. En Vera (Almería), un pueblo con muchos gitanos, se celebró un Concurso de Gastronomía Gitana en 2016 y 2017.
Cocina gitana en otros países
Los gitanos de otras partes de Europa, como Alemania o los Balcanes, tienen una cocina diferente. En ella, predominan las carnes ahumadas de caza. Comparten el gusto por los platos coloridos y con muchas especias, usando pimiento, pimentón, cúrcuma o cardamomo. La col o repollo es un alimento muy importante.
Entre los platos típicos de los gitanos sintis (un grupo romaní) están la sarma, que es arroz envuelto en hoja de parra, el zigeunerschnitzel (un tipo de escalope) o el chartchouklo, un guiso de chucrut. Estas recetas fueron recopiladas por la activista romaní francesa Esmeralda Romanez en su libro La Cuisine Gitane (1993), uno de los pocos libros sobre cocina gitana publicados en Europa.
Entre los gitanos de Francia y Reino Unido, el erizo (llamado niglo en romaní) es considerado un plato especial, al igual que la carne de conejo. En el sur de Francia y el norte de Cataluña, una tradición gitana que se está perdiendo era cocinar ubres de vaca a la brasa y otras partes del animal que el resto de la gente no usaba.
Véase también
En inglés: Romani people Facts for Kids
- Cocina andaluza
- Cocina granadina
- Cultura gitana
- Pueblo gitano en España
