Jamón para niños
El jamón es un alimento muy popular que se obtiene de las patas traseras del cerdo. En España, lo más común es prepararlo salado y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, aunque se preparan de manera similar, se llaman «paleta» o «paletilla». También se les conoce como «lacón». En muchos países de América Latina, la palabra "jamón" se refiere solo al jamón cocido.
Contenido
Historia del jamón
La forma de conservar la pata de cerdo como jamón tiene una historia muy larga. Se han encontrado pruebas de que ya se producía jamón curado entre las culturas galas y etruscas hace muchos siglos, alrededor del año 600 o 500 antes de Cristo. Los primeros cerdos aparecieron al principio del Neolítico. En la antigua ciudad de Tarraco (hoy Tarragona, España), se descubrió un jamón fosilizado de casi 2000 años de antigüedad.
Catón el Viejo, un escritor romano, mencionó cómo se salaban los jamones en su libro De agri cultura alrededor del año 160 antes de Cristo.
Se dice que los chinos fueron los primeros en hablar sobre la producción de jamón curado. Sin embargo, el libro Larousse Gastronomique sugiere que el jamón curado se originó en Galia (una región de la antigua Europa). Lo que sí es seguro es que ya era un alimento muy conocido en la época romana, y se importaba desde Galia, como lo mencionó el escritor Marcus Terentius Varro.
La palabra moderna «jamón» viene del francés jambon, que a su vez significa "pierna".
Tipos de jamón por países
Jamón en España
El jamón es un alimento muy importante en España, y por eso existen diferentes formas de prepararlo y nombres para él. En general, se pueden distinguir dos grandes tipos de jamones según la raza del cerdo: el jamón ibérico (de cerdo ibérico) y el jamón serrano (de cerdo blanco).
El jamón ibérico se obtiene de cerdos de raza ibérica. Lo que hace que este jamón sea especial es la pureza de la raza de los cerdos, cómo se crían en libertad en dehesas (campos con árboles donde pueden moverse mucho), su alimentación y el tiempo de curación del jamón, que puede ser de 8 a 36 meses. El jamón ibérico se reconoce por su textura, aroma y sabor únicos. El sabor puede variar según la cantidad de bellota que haya comido el cerdo y el ejercicio que haya hecho.
Se clasifica según la cantidad de bellota que el cerdo haya comido antes de ser sacrificado. Las clasificaciones oficiales para los jamones ibéricos son: Jamón Ibérico de Bellota, Jamón Ibérico de Cebo de Campo y Jamón Ibérico de Cebo.
Algunas regiones de España con mucha tradición en la elaboración de jamones tienen lo que se llama Denominaciones de Origen. Estas denominaciones aseguran que los jamones ibéricos cumplan con ciertas características de calidad para poder llevar su sello. Algunas de estas denominaciones son: Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo, Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.
El jamón serrano o jamón blanco proviene de cerdos de raza blanca. Se le llama serrano porque se cura en climas de sierra, que son fríos y secos. Este jamón tiene tres calidades según su tiempo de curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Se produce en muchas regiones de España, como Almería, Granada, Salamanca y Ávila. También hay Denominaciones de Origen para el jamón serrano, como el Jamón de Teruel y el Jamón de Trevélez.
En el noroeste de España, los jamones también se curan tradicionalmente ahumados. Ahumar es una técnica que se usa en lugares con climas húmedos, donde no se puede secar el jamón solo con el aire.
Jamón en Francia
Francia tiene tres tipos de jamones con denominaciones de origen protegidas (DOP):
- Jambon noir de Bigorre: se hace con la raza de cerdo porc noir gascon en Bigorra.
- Jambon de kintoa: se produce con la raza pie noir en el País Vasco y Bearne.
- Jambon de Corse: se elabora en Córcega con la raza nustrale.
Además, seis variedades de jamones franceses tienen una indicación geográfica protegida (IGP):
- Jambon d'Auvergne de Auvernia.
- Jambon de Bayonne de los Pirineos atlánticos.
- Jambon de l'Ardèche de la región Ardèche.
- Jambon de Lacaune del departamento del Tarn.
- Jambon de Vendée de Vandea.
- Jambon sec des Ardennes de los montes de las Ardenas.
Jamón en Italia
En Italia, el término «prosciutto» se refiere a un corte de la carne de cerdo de la pata trasera. Puede ser cocinado o servirse fresco. El prosciutto italiano tiene muchas variedades, como el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto Sardo, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia y prosciutto cotto (jamón cocido).
Jamón en Portugal
- Jamones de Chaves y de Lamego: Son jamones de pata blanca, muy conocidos y con mucha tradición en la industria local del norte de Portugal. Se curan de forma natural entre 18 y 24 meses.
- Jamón ibérico alentejano: Procede del Alentejo, en Portugal. Es un jamón de pata negra, similar al ibérico español.
- Jamón ibérico puro DOP Barrancos: También del Alentejo, en Portugal. Tiene Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Se considera uno de los mejores jamones de Portugal, gracias a la pureza de la raza del «cerdo alentejano» y a su alimentación en las dehesas de la región.
Jamón curado en otras partes del mundo
- Alemania: El jamón de la Selva Negra es muy famoso.
- China: El jamón de Jinhua es un tipo de jamón curado.
- Croacia: El jamón dálmata es una especialidad.
- Hungría y Rumanía: El jamón mangalica se obtiene de la raza de cerdo mangalica, que tiene el pelo largo y rizado. Esta raza estuvo en peligro de extinción, pero se ha logrado recuperar.
- República Checa: El jamón de Praga es conocido.
- Jamón Ahumado: En varios lugares del mundo, se ahúma el jamón para conservarlo. En Bélgica, el 'jamón de las Ardenas' es muy popular y tiene una denominación de origen. En Suiza, el Bauernschinken es un jamón ahumado o cocido. En Canadá, el jamón toupie es popular en la provincia de Quebec. Se cocina al vapor y luego se ahúma.
Otros productos del cerdo
Véase también
- Jamón cocido
- Cuchillo jamonero
- Jamón endiablado
- Carne deshidratada
Galería de imágenes
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La table, Pieter Claesz (1645).
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Nature morte au jambon, Anne Vallayer-Coster (1767).
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Nature morte au jambon, Újházy Ferenc (1870).
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Le jambon, Édouard Manet (1875).
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Le Jambon, Félix Vallotton (1918).
