Cerveza para niños

Datos para niños Cerveza
Un vaso de lager tipo Helles, típica de la Alemania Meridional
Origen
Origen	~ 6.000 a. C.
Color	varios tonos de dorado, ámbar, negro
Composición
Tipo	Bebida alcohólica
Materia prima	Agua, cereales, lúpulo, almidón
Graduación alcohólica	varía, comúnmente 4º - 6º

La cerveza (del latín cerevisĭa), también conocida como birra, es una bebida que se produce al fermentar granos de cebada germinados u otros cereales en agua con levadura. Su sabor y aroma provienen principalmente del lúpulo. Es una de las bebidas más consumidas en el mundo, después del agua, el té y el café.

Existen muchos tipos de cerveza con diferentes características, que dependen de cómo se elaboran y de los ingredientes que se usan. Su color puede variar desde el amarillo claro hasta el negro, pasando por tonos rojizos. Estos colores cambian según el tipo de cerveza, como Lager, Ale, Pilsner o Stout. La cerveza contiene CO₂ disuelto, lo que le da burbujas y una espuma en la parte superior. Puede ser transparente o un poco turbia.

¿Cómo se originó la cerveza?

Botellas de Chimay representadas en un mural de la estación de Lovaina-la-Nueva (Bélgica).

El lúpulo es un ingrediente clave que le da a la cerveza su sabor amargo y fresco. La costumbre de cocinar el mosto (el líquido dulce antes de la fermentación) con flores de lúpulo comenzó en la Baja Edad Media, hace unos mil años en Alemania. Antes, se usaban otras hierbas para darle sabor. El lúpulo no solo mejora el sabor, sino que también ayuda a conservar la bebida por más tiempo. Además, actúa como un antiséptico natural y ayuda a que el líquido se vea más claro.

Sin lúpulo, la bebida fermentada de cebada se parece más a un "vino de malta", que tiene un sabor más parecido al vino. Cuanto menos lúpulo se usa, más sabor a vino tiene la bebida. Si la malta está muy tostada, no se necesita tanto lúpulo para evitar ese sabor. Los vinos de malta se sirven en copas de vino y tienen un contenido similar al vino. No se consideran cerveza, aunque algunas bebidas belgas con frutas se incluyen a veces como "cervezas especiales".

Existen otras bebidas hechas con almidón fermentado que no tienen un nombre específico, como el sake japonés, que se asemeja a una cerveza de arroz. La cerveza sin alcohol es un caso especial; aunque tiene muy poco o nada de contenido, se elabora de manera similar a la cerveza normal.

¿De dónde viene la palabra "cerveza"?

Existen varias ideas sobre el origen de la palabra "cerveza":

• Una teoría, del experto Joan Corominas, dice que "cerveza" viene del latín cervêsïa, que a su vez viene del galo, un idioma celta. Esta raíz celta está relacionada con palabras como cwrw en galés y coirm en gaélico.
• Otra idea sugiere que cerevisia podría venir de "Ceres", la diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, que significa "fuerza". Sin embargo, los expertos en idiomas no suelen tomar en serio esta última explicación.

La raíz común de la palabra se puede ver en idiomas como el portugués cerveja, el catalán cervesa y el gallego cervexa. En otros idiomas europeos, se usan palabras que vienen de la raíz germánica bier, como el inglés beer, el francés bière y el italiano birra.

¿Cuándo y dónde se inventó la cerveza?

Barril de cerveza.

La historia de la cerveza es muy antigua. Se cree que fue desarrollada por pueblos como los elamitas, egipcios y sumerios. Las pruebas más antiguas de su producción datan de hace unos 6.000 años (alrededor del 4000 a.C.) en Godin Tepe, en el antiguo Elam (hoy Irán). Algunos piensan que apareció al mismo tiempo que el pan, entre el 10.000 a.C. y el 6000 a.C., ya que su preparación es similar, solo que con más o menos agua. Las primeras cervezas eran más espesas, parecidas a una bebida africana actual llamada pombe.

Según una receta antigua, los egipcios hacían cerveza con panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. A esta bebida la llamaban zythum. En Oriente, también se usaba arroz y bambú.

En Mesopotamia, alrededor del 4000 a.C., ya existía una bebida de cebada fermentada llamada sikaru, hecha con pan de cebada. Sin embargo, la cerveza tal como la conocemos hoy, con el amargor del lúpulo, apareció en Europa en el siglo XIII.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa se encontraron en 1999 en la Cova de Can Sadurní en Begas (Barcelona, España). Estos restos son del neolítico, de hace entre 7.500 y 6.000 años. También se han encontrado pruebas en Ambrona (Soria, España) y Genó (Lérida, España).

Los celtas conocían cómo hacer cerveza y llevaron este conocimiento a la península ibérica. Con el tiempo, la zona del Mediterráneo se hizo más conocida por el vino, mientras que la cerveza se producía más en el norte y centro de Europa. Fue entonces cuando se empezó a usar la malta como ingrediente principal y el lúpulo para dar sabor y ayudar a la conservación.

En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera creó la primera ley que definía qué era la cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) decía que solo se podía usar agua, malta de cebada y lúpulo. En Inglaterra, al principio, se prohibió el lúpulo, pero luego se permitió. Los cerveceros ingleses tardaron en aceptarlo. Antes, a la cerveza sin lúpulo se le llamaba ale y a la que sí lo tenía, beer.

La cerveza volvió a ser popular en España con el emperador Carlos I, quien trajo maestros cerveceros de Alemania. En esa época, la cerveza era un producto de temporada porque no se sabía conservar bien con el calor. La cerveza lager (que significa "almacén" en alemán) se elaboraba en otoño y se guardaba para consumirla en primavera, ya que su fermentación lenta a baja temperatura ayudaba a conservarla. Hoy en día, casi todas las cervezas se pueden almacenar por mucho tiempo.

La posibilidad de conservar la cerveza mejoró con la invención de los envases sellados. Las botellas industriales aparecieron en el siglo XIX, y las latas en 1933 en Estados Unidos. La verdadera industria cervecera comenzó en el siglo XIX con pequeñas fábricas más industriales.

La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por Louis Moritz en Barcelona. Luego surgieron otras marcas importantes como Mahou (1890) y Cruzcampo (1904). A finales del siglo XX, la cerveza artesana empezó a crecer en España.

¿Qué ingredientes lleva la cerveza?

Plantación de cebada.

Los cereales

La cerveza se puede hacer con cualquier cereal que contenga azúcares que puedan fermentar. Para esto, los cereales deben prepararse para que sus azúcares sean accesibles. A veces, basta con cocerlos (como el maíz), y otras veces hay que "maltear" el cereal. La cebada es el cereal más usado en la cerveza occidental y siempre debe maltearse.

La malta

Granos de cebada utilizados para la elaboración de cerveza. A la izquierda, malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta semitostada tipo ámbar

Los azúcares de la cebada no están listos para usar. Primero, se activan unas enzimas en el grano que rompen el almidón en azúcares más simples. Este proceso se llama malteado y consiste en hacer germinar los granos. Cuando las enzimas están en su punto óptimo, se detiene la germinación secando el grano. Este producto se llama malta verde. Luego se hornea.

Si se hornea a bajas temperaturas, se obtienen maltas claras (también llamadas lager o pale). Si se aumenta la temperatura, la malta se vuelve más oscura, llegando a la "malta negra". El grado de tostado de la malta define el color de la cerveza. Otros cereales también se pueden maltear para dar diferentes aromas o efectos.

Mezcla de granos

La mezcla de granos es la cantidad de cereal que se usará para hacer el mosto. Puede ser un solo tipo de malta o una combinación de maltas y granos sin maltear. Las proporciones de esta mezcla son muy importantes para decidir el tipo de cerveza que se quiere producir.

Tipos de granos

Hay muchos tipos de cereales que se usan para hacer cerveza, y cada uno tiene variedades que multiplican las opciones. Se pueden encontrar hasta 60 tipos diferentes. Los cereales se dividen en cuatro categorías principales:

• Malta básica: Son maltas claras, poco horneadas, con muchas enzimas. Forman la mayor parte de la mezcla. Se les llama lager, pale o pils.
• Maltas especiales: Son maltas de color ámbar a negro, muy horneadas y con pocas o ninguna enzima. Se usan en pequeñas cantidades para cambiar el color o el sabor de la cerveza. Incluyen las maltas negras, chocolate o tostadas.
• Maltas mixtas: Estas maltas están más tostadas que las básicas, pero aún tienen suficientes enzimas para sus propios azúcares. Se pueden usar como base o como aditivos. Aquí están las maltas caramelo y ámbar, conocidas como cristal en Inglaterra y caramelo en Alemania. Las maltas Múnich y Viena son muy importantes en la cervecería de esos países.
• Cereales crudos, tostados o gelatinizados: Se pueden usar sin maltear para añadir variedad de sabores, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se usan en pequeñas cantidades.
• Nuevas formas de maltear: El malteado tradicional consume mucha energía. Por eso, se están desarrollando técnicas para hacer cerveza sin malta, añadiendo directamente las enzimas necesarias, que se producen con bioingeniería. Esto podría reducir la huella de CO₂ de la producción de cerveza.

La calidad de los cereales y del malteado influye mucho en la calidad final de la cerveza. Las bebidas hechas con azúcares de otras fuentes (como frutas) no se llaman cerveza, aunque su proceso sea similar. Por ejemplo, el jugo de manzana fermentado es sidra, y el de uva es vino.

Aditivos aromáticos

Lúpulo

Ilustración del lúpulo.

Hoy en día, el principal aditivo que se usa en la cerveza occidental para equilibrar el dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se usa la flor hembra sin fecundar, llamada “cono”. Las flores masculinas y femeninas crecen en plantas separadas, por lo que se suelen quitar las masculinas para que las flores femeninas no tengan semillas. En Inglaterra, sin embargo, es común tener algunas plantas masculinas para que los “conos” tengan semillas, lo que parece hacer las plantas más resistentes.

En la base de las flores de lúpulo hay unas glándulas que contienen lupulina. Este ingrediente le da a la cerveza su sabor amargo y sus aromas característicos. El amargor viene de los ácidos amargos, y los aromas de aceites esenciales que son muy volátiles. Hay muchas variedades de lúpulo que se investigan constantemente. El lúpulo también es la razón por la que la cerveza estimula el apetito. Se clasifican en:

• Lúpulos amargos: Aportan más amargor que aroma. Ejemplos conocidos son el brewer's gold y el northern brewer.
• Lúpulos aromáticos: Aportan más aroma que amargor. Destacan el saaz/zatec (que define el estilo pilsner), el spalt y el tettnang en Alemania, y los golding y fuggler en el Reino Unido.
• Lúpulos mixtos: Aportan ambas características, aunque menos intensas. Incluyen el hallertau y el hersbrucker.

El lúpulo es muy delicado y solo se puede usar fresco durante su cosecha (de finales de agosto a octubre). Fuera de este período, se debe procesar. Se vende deshidratado, en pellets (pequeñas píldoras) o en extracto. Usar lúpulo fresco o congelado da un efecto diferente que usar un concentrado. La variedad y frescura del lúpulo influyen mucho en la calidad final de la cerveza.

Otros ingredientes

Cerezas (variedad Lambert).

Además del lúpulo, a lo largo de la historia se han usado muchos otros aditivos vegetales. Hoy en día, algunos de ellos son:

• Frutas: Aunque fermentar jugo de frutas produce vino, algunas cervezas se hacen añadiendo fruta, jugo o jarabe antes de la fermentación, lo que provoca una segunda fermentación. Ejemplos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). También hay cervezas más recientes de kiwi, albaricoque o plátano. Estas especialidades son típicas de Bélgica.
• Plantas: Además del lúpulo, se usan plantas como romero o castaña para dar sabor.
  

  Romero en flor.
• Especias: Antes de que el lúpulo se generalizara, las especias eran muy populares. Aún hoy se hacen cervezas con jengibre, coriandro, cáscara de naranja de Curaçao, pimienta o nuez moscada.
• Otros: La cerveza puede ser la base para mezclas más originales. Por ejemplo, la cerveza con miel es popular en las microcervecerías francesas, o la cerveza con vino.

El agua

Entre el 85% y el 92% de la cerveza es agua.

Además de ser potable, el agua debe tener características específicas para cada tipo de cerveza. Algunas cervezas necesitan agua de baja mineralización, mientras que otras requieren aguas duras con mucho calcio. Hoy en día, casi todas las cervecerías tratan el agua para que siempre tenga las mismas características para una misma receta.

Los minerales del agua que más interesan a los cerveceros son el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio ayuda a extraer los sabores de la malta y el lúpulo. Los sulfatos realzan el amargor del lúpulo, y los cloruros dan una textura más completa y refuerzan el dulzor.

Actualmente, se usan unos 300 litros de agua para producir 100 litros de cerveza, y se busca reducir este consumo.

La levadura

La mayoría de las cervezas se hacen usando uno de los dos tipos de levadura Saccharomyces. Estos hongos unicelulares consumen azúcar y producen alcohol y dióxido de carbono. Hay dos tipos principales de levadura que definen los grandes grupos de cervezas:

• La levadura de fermentación alta es la más común en la naturaleza. Se llama Saccharomyces cerevisiae. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852. Esta levadura trabaja a temperaturas entre 12 y 24 °C y se queda en la superficie del mosto. Las cervezas hechas con este tipo de fermentación se llaman de fermentación alta o ales.
• La levadura de fermentación baja fue descubierta por casualidad por cerveceros del sur de Alemania que maduraban sus cervezas a bajas temperaturas en cuevas. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum, trabajan a temperaturas entre 7 y 13 °C y se asientan en el fondo del fermentador. Las cervezas hechas con esta levadura se llaman de fermentación baja o lager.

En algunas cervezas, especialmente las de fermentación espontánea, pueden intervenir otras levaduras y bacterias. En estas cervezas, el elaborador no elige una levadura específica, sino que permite que las levaduras del aire entren en el mosto. Esto puede incluir el Lactobacillus (una bacteria que produce ácido láctico) y el Brettanomyces (que produce ácido acético), haciendo que estas cervezas sean ácidas.

¿Cómo se elabora la cerveza?

Esta sección es un extracto de Elaboración de cerveza.

Una fábrica de cerveza del siglo XVI (ilustración de J. Amman).

La elaboración de cerveza tiene dos pasos principales: primero, el almidón de un cereal se convierte en azúcares que pueden fermentar, gracias a las enzimas de la malta. Luego, estos azúcares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono por la acción de la levadura. Este proceso es similar al que se usa para hacer bebidas como el sake o el vino. La elaboración de cerveza tiene una historia muy larga, con pruebas de que ya se hacía en el antiguo Egipto y recetas de los sumerios.

Ilustración de la planta del lúpulo.

Los seis ingredientes básicos para hacer cerveza son:

• Malta: Son semillas de cebada que han germinado un poco y luego se han secado. La cebada tiene mucho almidón (60-65%). El objetivo es producir amilasa, una enzima que descompone el almidón.
• Agua: Es un ingrediente principal, ya que la cerveza es entre 85% y 92% agua. El agua puede dar un sabor especial a la cerveza.
• Lúpulo: El Humulus lupulus es una planta trepadora. Sus flores hembra sin fecundar dan a la cerveza un sabor amargo y ayudan a que la espuma sea estable. También aportan aromas florales.
• Levadura: Son organismos muy pequeños que transforman los azúcares de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO₂) mediante la fermentación. Hay dos tipos principales: la fermentación alta (levaduras flotantes, Saccharomyces cerevisiae), que produce cervezas Ale, y la fermentación baja (levaduras que se van al fondo, Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces uvarum), que produce cervezas Lager.
• Grits: Son otros cereales como trigo, avena, maíz o centeno que se añaden para estabilizar la elaboración, dar diferentes sabores y aumentar la "densidad" de la bebida.
• Azúcar: A veces se añade azúcar durante la cocción para aumentar la cantidad de alcohol o para diluir la cerveza.

Pasos de la elaboración

• Mezcla de grano: Se mezclan los diferentes granos (malteados o no) que se usarán en la receta. Las proporciones de esta mezcla definen el color y la transparencia de la cerveza.
• Inicio de maceración: El grano se añade al agua a una temperatura de 67 °C.
• Maceración: La mezcla se somete a diferentes temperaturas para activar enzimas que rompen los azúcares complejos en azúcares más simples y fermentables. Cada temperatura es ideal para diferentes enzimas.
• Final de maceración: Cuando la mezcla tiene todos los elementos necesarios, se calienta a 82 °C para detener las reacciones químicas y destruir las enzimas.
• Filtrado: Se separa el grano de la mezcla. El resultado es el mosto (un líquido con los elementos extraídos del grano disueltos en agua) y el bagazo (el grano sobrante, que se usa para alimentar animales).
• Cocción y adiciones de lúpulo: El mosto se hierve entre 15 minutos y dos horas. Esto destruye microorganismos y ayuda a controlar el pH. Durante esta etapa se añade el lúpulo: los que dan amargor al principio, y los aromáticos al final, ya que sus aromas son volátiles. Después, se retiran los restos de lúpulo. En este punto, el mosto es muy vulnerable a infecciones.
• Refrigeración: El mosto se enfría rápidamente para poder añadir la levadura (que no puede vivir a temperaturas muy altas) y evitar que otros microorganismos lo contaminen.
• Inoculación de la levadura: Se añade la levadura al mosto.
• Fermentación: La levadura primero se multiplica usando el oxígeno del mosto, creando mucha espuma y burbujas. Cuando el oxígeno se acaba, la levadura empieza a consumir el azúcar, transformándolo en alcohol y dióxido de carbono. Esta etapa puede durar de una a tres semanas. Las cervezas Lager industriales se filtran, pasteurizan, envasan con CO₂ añadido y se distribuyen.
  • Segundas fermentaciones: Las cervezas más artesanales se envasan con azúcar (o mosto) y levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, que es la que produce la efervescencia.
• Maduración: Las mejores cervezas se dejan madurar en ambientes controlados para que la segunda fermentación y los sabores se desarrollen bien. Este tiempo puede ser de dos semanas a tres meses, o incluso hasta tres años para algunos tipos de cerveza.

¿Cómo se clasifican las cervezas?

Existen varias formas de clasificar las cervezas. Expertos y asociaciones se pusieron de acuerdo en los años 70 para crear una clasificación basada en diferentes criterios.

Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa).

Por sus ingredientes

Cuando una cerveza no está hecha solo con malta de cebada, se suele indicar con qué otro grano se elaboró, como cerveza de trigo o de avena. La mayoría de las veces, es una mezcla de malta de cebada y el otro grano. No se suele indicar el tipo de lúpulo, excepto en el estilo Pils o Pilsener, que originalmente se hacía con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia.

Por su aspecto

Muchas cervezas se distinguen por su color: ámbar, roja, rubia o negra. Otras se definen por su transparencia: turbias o translúcidas. La turbidez puede deberse a proteínas del grano o a que no ha sido filtrada y contiene levadura. Las cervezas negras usan maltas muy tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras muy fuertes se llaman stout ("robusto" en inglés).

Por su proceso de elaboración

Algunas cervezas se definen por un proceso especial: la Rauchbier (cerveza ahumada) se hace con maltas tostadas con humo de leña. La Dampfbier o Steambeer se elabora usando maquinaria de vapor. La Stachelbier se servía caliente, calentando la cerveza con una barra de hierro al rojo para caramelizar azúcares. La Steinbier se calienta lanzando piedras muy calientes al mosto.

Cerveza Hacker Pschorr, Oktoberfest de Múnich de 2007.

Por su origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. Un ejemplo son las cervezas de abadía, que a menudo tienen relación con monasterios. Las cervezas Trappistes son un ejemplo conocido, hechas exclusivamente por monjes de esa orden. Suelen ser densas y con un contenido notable. Otras denominaciones de origen son la bière de garde del Norte de Francia y la Kölsch de Colonia. También hay cervezas regionales, como las alemanas o las artesanales belgas.

A diferencia del vino, la cerveza no se basa en un sistema de "denominaciones de origen" que limitan la producción a una región específica. Las cervezas usan marcas comerciales registradas. Una gran fábrica puede encargar la misma cerveza en diferentes países, siguiendo una receta específica. Así, el consumidor puede beber "la misma cerveza" sin importar dónde se haya elaborado.

Por su tipo de fermentación

Esta es la clasificación más sencilla. Las cervezas se dividen en dos grandes grupos según el tipo de fermentación: lager (de baja fermentación) y ale (de alta fermentación), que también incluye las de fermentación espontánea.

Generalmente, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y un contenido moderado. Suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos comunes en el Mediterráneo, pero muy populares en el Reino Unido y Europa central. Son más oscuras, densas y con menos gas. Suelen tener un contenido mayor y un sabor más intenso, donde se nota más el cereal. El nombre ale se usa principalmente para las cervezas inglesas.

¿Cómo ha evolucionado la cerveza a lo largo de la historia?

Pan.

La invención: cerveza y pan

Los seres humanos empezaron a cultivar cereales hace unos 13.000 a 9.000 años en Mesopotamia. Es muy probable que el pan y la cerveza se descubrieran al mismo tiempo. La diferencia era la proporción de harina y agua: más harina que agua y fermentación daba pan; más agua que harina y fermentación daba cerveza. Los primeros rastros de pan y cerveza aparecen en Mesopotamia. Se cree que la cerveza se descubrió en muchos lugares del Mediterráneo y Europa de forma simultánea.

La cerveza como alimento

Al principio, la cerveza era un alimento con dos ventajas. Primero, permitía usar de forma más eficiente un ingrediente que no era fácil de cultivar. Era más sencillo hacer mucha cerveza con poco grano que mucho pan. De hecho, muchas cervezas se hacían remojando panes fermentados en agua y dejando fermentar la mezcla. La gente usaba cañas para beberla y evitar los trozos de pan. Segundo, la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua, ofreciendo una bebida libre de bacterias. Por eso, en lugares como la República Checa o Baviera, a la cerveza se le llama "pan líquido".

La cerveza sagrada

La fermentación se veía como algo mágico, proveniente de los dioses. Así, la cerveza se consideró una bebida sagrada y agradable para las divinidades. Hay muchos textos antiguos que describen ofrendas donde la cerveza era un alimento sagrado.

La cerveza popular

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, su calidad bajó. En muchas partes del Mediterráneo antiguo, la cerveza se convirtió en una bebida de taberna. En la antigua Grecia, el vino era más importante, pero en el resto de la cuenca, la cerveza era la bebida popular y sagrada. En la Roma, se consumía mucho en los barrios más humildes.

Los ingredientes a lo largo del tiempo

Plantación de trigo.

Originalmente, las cervezas se hacían con un cereal llamado espelta, antecesor del trigo. Pero pronto el trigo y la cebada se hicieron más populares. El trigo se usaba para el pan, y la cebada para la cerveza. En épocas muy antiguas, la cebada no se usaba cruda. Se hacían panes con ella, se cocían a diferentes niveles y se conservaban bien. Para hacer cerveza, se troceaba el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer, se dejaba fermentar. Hay muchos documentos de Mesopotamia que muestran cómo la gente usaba cañas para beber la cerveza sin los trozos de pan. Los egipcios empezaron con panes como los sumerios, pero se cree que inventaron el malteado. Tanto en Mesopotamia como en Egipto, se hacían muchos tipos de cerveza, identificados por su color, lo que indica que controlaban el tostado de los panes o del grano.

Importancia social

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La alimentación de un babilonio se basaba en cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla. Muchos salarios se pagaban en grano o directamente en cerveza. Las personas con más dinero también la consumían, pero de forma más sofisticada: filtraban la cerveza para hacerla más densa (y más cara). Se dice que los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos usaban tubos de oro. Otra señal de su importancia es que en algunos países, los cerveceros no tenían que ir a la guerra, sino que debían seguir a los ejércitos para asegurar el suministro de cerveza. Como era un alimento básico, la cerveza fue objeto de control por parte de los poderosos, quienes a veces crearon monopolios o impusieron impuestos altos. Hubo conflictos y revueltas cuando estas presiones se volvieron insoportables.

Contribución a la salud

La cerveza contiene vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras y carbohidratos. Algunos estudios sugieren que el consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede ser parte de una alimentación equilibrada, como la Dieta Mediterránea, debido a sus ingredientes y su contenido. Por esta razón, algunas guías de alimentación incluyen las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada para adultos sanos.

Cerveza de monasterios y cerveza laica

En la Edad Media, al norte de los Pirineos, la cerveza fue muy importante. Producirla era un buen negocio, y hasta los frailes la elaboraban. Pronto, surgió un conflicto entre los cerveceros laicos (que pagaban impuestos) y los monacales (que tenían ventajas fiscales y materia prima barata). Hacia el siglo XV, los cerveceros laicos tuvieron que inventar un nuevo tipo de cerveza, más barata, para competir. Así nació la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes (más densa, aromática y cara) y la bier/beer/bière de los laicos (menos nutritiva, más refrescante y barata, solo con lúpulo).

Leyes de calidad y comercio

La historia de la cerveza también se puede ver desde el punto de vista de la sanidad. El alcohol en la cerveza siempre ha ayudado a que sea segura para beber, evitando bacterias. Pero también se añadían muchas cosas a la cerveza, incluso algunas exageradas como hígado de ternera. Por eso, desde el siglo XIV, en Alemania e Inglaterra surgieron leyes para regular lo que se podía añadir. La ley más importante fue la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot), dictada por el duque Guillermo IV de Baviera en 1516. Esta ley decía que la cerveza solo podía hacerse con agua, malta de cebada y lúpulo. Esto hizo desaparecer muchas recetas que usaban otros azúcares o aromatizantes. En otros países, las leyes no fueron tan estrictas. Esta ley también ayudó a aumentar la riqueza del rey, que tenía el monopolio de la producción de cebada.

Cerveza transparente

La Camarera (1878-1879), de Manet. Musée d'Orsay.

Durante el siglo XIX, los cerveceros checos y alemanes crearon una cerveza que debía verse bien, ya que empezaban a usarse recipientes transparentes. Inventaron formas más eficientes de filtrar la cerveza para hacerla más clara. Una forma de clarificarla era alargar mucho la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza Lager (que significa "almacén" o "bodega" en alemán) y la levadura de baja fermentación. Hoy en día, la mayoría de las cervezas industriales se hacen con este sistema. Dentro de las Lager, las Pils, de la ciudad checa de Pilsen, se hacen con maltas de Moravia y lúpulo.

Elaboración industrial

Desde finales del siglo XIX, la historia de la cerveza se mezcla con el desarrollo de métodos para producirla en masa, a veces sacrificando la calidad. Hasta los años 70, muchas recetas desaparecieron y la producción se uniformó a nivel mundial, principalmente con cervezas lager de calidad media o baja, mientras se producían y consumían cantidades cada vez mayores. Aun así, algunas asociaciones de productores y consumidores, especialmente en Inglaterra, Alemania y Estados Unidos, siguen exigiendo cervezas de calidad.

Elaboración casera

En los años 40, resurgió la idea de hacer cerveza en casa. Históricamente, la mayoría de las cervezas eran caseras o artesanales, y las mujeres europeas eran excelentes cerveceras. Esta costumbre desapareció, pero volvió gracias al interés de los cerveceros caseros americanos por recrear las cervezas tradicionales europeas. Esto llevó a que productores medianos apostaran por cervezas históricas y recetas perdidas. Las asociaciones de cerveceros y consumidores también impulsaron la degustación y el estudio de la cerveza. Esta tendencia cruzó el Atlántico y llegó a Europa en los años 80. Actualmente, hay muchos manuales para hacer cerveza en casa.

¿Cuánta cerveza se produce en el mundo?

La producción masiva de cerveza no comenzó hasta finales del siglo XVIII, y no fue realmente importante hasta mediados del siglo XIX. Hasta 1914, los mayores productores eran Alemania y Gran Bretaña, pero después Estados Unidos se convirtió en el principal. Entre las dos guerras mundiales, la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros.

España es un productor importante de cerveza, el cuarto en la Unión Europea (después de Alemania, Reino Unido y Polonia), con una producción de 33 millones de hectolitros en 2012. A nivel mundial, ocupa el décimo lugar. En México, a partir del siglo XXI, la "cerveza artesanal" ha crecido mucho, y Tijuana es considerada "la capital de la cerveza artesanal en México".

Datos de la producción mundial de cerveza de cebada en 2018, en millones de toneladas por año:

Puesto	País	Millones de toneladas
1	China	38,12
2	Estados Unidos	21,44
3	Brasil	15,31
4	México	11,97
5	Alemania	8,65
6	Rusia	7,76
7	Vietnam	4,30
8	Reino Unido	4,15
9	Polonia	4,14
10	España	3,83
11	Sudáfrica	3,13
12	Japón	2,91
13	Países Bajos	2,47
14	Colombia	2,27
15	Francia	2,23
16	Filipinas	2,22
17	Canadá	2,16
18	República Checa	2,12
19	Bélgica	2,10
20	Corea del Sur	2,00
21	Tailandia	1,92
22	Argentina	1,91

¿Qué tipos de cerveza existen?

Cervecería en Ámsterdam.

Los principales estilos de cerveza son:

Fermentación baja, también conocidas como lager

• Bock
• Dunkel
• Helles
• Kellerbier
• Export (Dortmunder)
• Pilsener (Pils)
• Lager
• Schwarzbier
• Vienna

Fermentación alta, también conocidas como ale

• Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania)
  • Altbier
  • Kellerweizen (como St. ERHARD de Bamberg)
  • Kölsch (de Colonia)
  • Rauchbier (ahumada)
  • Steinbier
  • Weizenbier o Weissbier (de trigo)

• Estilo argentino
  • Dorada Pampeana

• Estilo belga
  • Cerveza de abadía Bière d'abbaye.
  • Cerveza afrutada Bière aux fruits.
  • Cerveza ambrée (Dorada)
  • Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.
  • Cerveza rubia Bière blonde.
  • Cerveza brune (Negra)
  • Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación)
  • Cerveza épicée (con especias)
  • Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.
  • Cerveza roja (de fermentación mixta)
  • Cerveza de saison (de temporada)
  • Cerveza scotch (de estilo escocés)
  • Cerveza pils belga
  • Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses)
  • Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación)
  • Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y espontánea)

• Estilo italiano
  • Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Algunas cervezas inglesas.

• Estilo británico
  • Barley Wine (Vino de cebada)
  • Bitter
  • Brown Ale
  • India Pale Ale
  • Mild
  • Old Ale
  • Pale Ale
  • Porter (cerveza)
  • Scottish Ale

• Estilo irlandés
  • Stout
  • Irish Ale
  • Mild
  • Gold Ale

• Estilo peruano
  • Cerveza de quinua
  • Cerveza de coca
  • Cerveza de maíz morado
  • Cerveza de frutas nativas

Fermentación espontánea

• Lambic
• Kriek
• Geuze
• Lambic aux fruits
• Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha)

Cerveza sin gluten

Para hacer una cerveza sin gluten, hay dos opciones. Una es usar cereales que no contienen gluten de forma natural, como la quinua, el mijo, el teff o el sorgo. La otra es reducir el gluten de la cebada o del trigo (los cereales más usados para la cerveza) mediante un proceso enzimático, para que sean aptos para personas con celiaquía.

El primer método es más sencillo, pero las cervezas resultantes tendrían sabores y texturas muy diferentes a las cervezas normales. La segunda opción usa enzimas que la cebada desarrolla al germinar y otros procesos que eliminan gran parte de las proteínas de gluten durante la cocción. Luego, se usan otras enzimas para eliminar las pequeñas cantidades de gluten que puedan quedar después de la fermentación. Estas proteínas actúan solo sobre el gluten, sin cambiar el sabor ni otras propiedades de la cerveza. La única desventaja es que produce menos espuma.

Después de la elaboración, la cerveza debe pasar controles para asegurar que es segura para personas con celiaquía.

Los ingredientes de las cervezas sin gluten suelen ser: agua, cereal o pseudocereal malteado, jarabe de maíz, flor de lúpulo y extracto de lúpulo. Los cereales o pseudocereales más usados son el trigo sarraceno, el maíz, el sorgo, la Quinoa y el arroz.

Las cervezas hechas con estos componentes, cuidando de evitar la contaminación con otras, se consideran seguras para quienes deben seguir una dieta sin gluten. Algunos países producen cervezas a base de cebada que, según ellos, no contienen gluten.

La certificación para vender un producto como "libre de gluten" varía según el país o región. Los métodos para analizar el contenido de gluten en estas cervezas son debatidos. Se discute la validez de algunas pruebas tradicionales. La comunidad científica aún no se pone de acuerdo sobre cómo medir el gluten en algunas cervezas, porque los procesos enzimáticos modernos cortan las cadenas de proteínas en trozos más pequeños, lo que dificulta su detección. En general, se acepta que el método más preciso es el PCR.

El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Algunas personas son alérgicas al gluten y no pueden consumir cerveza normal (ver: celiaquía).

Existen varios fabricantes que venden cerveza sin gluten, como Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura.

Véase también

En inglés: Beer Facts for Kids

• Anexo: Países por consumo de cerveza por persona
• Bebida fermentada
• Bebida alcohólica
• Historia de la cerveza
• Pub
• Assisa panis et cervisiæ
• Ninkasi
• Bierpalast
• Lúpulo