Salsa de pescado para niños
Datos para niños Salsa de pescado |
||
|---|---|---|
 |
||
| Ingredientes | pescado | |
La salsa de pescado es un condimento líquido que se obtiene al dejar fermentar pescado o krill (pequeños crustáceos) con sal durante mucho tiempo, a veces hasta dos años. Hoy en día, esta salsa se usa mucho en las cocinas del Sudeste Asiático, como en Mianmar, Camboya, Laos, Filipinas, Tailandia y Vietnam. Se añade a los platos para darles un sabor salado, similar al de la sal.
En el sur de la cocina china, se usa como un tipo de aceite de cocina o como ingrediente para hacer sopa. Hace mucho tiempo, en Europa, durante el Imperio romano, existía una salsa parecida llamada garum. Esta salsa era muy popular en la cocina romana.
La salsa de pescado es apreciada por su capacidad de añadir un sabor especial llamado umami a las comidas. Este sabor se debe a que contiene glutamato, una sustancia natural que se encuentra en muchos alimentos. Por eso, chefs de todo el mundo y cocineros caseros la han adoptado en sus recetas.
Se puede usar la salsa de pescado mientras se cocina o después, para darle un toque final a los platos. También es la base de muchas salsas para mojar. Algunas personas piensan que la salsa de soja es una alternativa para quienes no comen pescado, pero su sabor es bastante diferente.
Contenido
Historia de la salsa de pescado
Orígenes en Asia
Se han encontrado registros de salsas hechas con pescado fermentado y otros ingredientes, como carne y soja, en China desde hace más de 2300 años. Durante la dinastía Zhou en la antigua China, se usaba pescado fermentado con soja y sal como condimento.
Más tarde, en la dinastía Han, la soja se fermentaba sola para hacer pasta de soja y salsa de soja. Las salsas de pescado se desarrollaron por separado. Una salsa de pescado china, llamada kôechiap, podría ser el origen de la palabra "ketchup".
Entre los años 50 y 100 antes de Cristo, la demanda de salsas de pescado en China disminuyó. Los productos hechos con frijoles fermentados se hicieron más importantes. Sin embargo, la salsa de pescado se volvió muy popular en el Sudeste Asiático.
Los expertos en alimentos dividen tradicionalmente Asia Oriental en dos zonas de condimentos: el Sudeste Asiático, que usa principalmente pescado fermentado (como Vietnam, Tailandia y Camboya), y el Noreste Asiático, que usa frijoles fermentados (como China, Corea y Japón). La salsa de pescado regresó a China en los siglos XVII y XVIII, traída por comerciantes desde Vietnam y Camboya.
La salsa de pescado en Europa
Las salsas de pescado también eran muy comunes en la antigua cocina del Mediterráneo. Los antiguos griegos, entre los siglos IV y III antes de Cristo, fermentaban restos de pescado llamados garos. Se cree que esta salsa tenía menos sal que las salsas de pescado actuales.
En la Antigua Roma, se hacía un condimento similar llamado garum o liquamen. Según Plinio el Viejo, el garum se hacía con partes de pescado que normalmente se descartarían. Se preparaba en los puertos romanos de Hispania, usando principalmente caballa. Se salaban los restos del pescado y se dejaban fermentar al sol durante varios meses hasta que se deshacían. El líquido resultante se colaba, embotellaba y vendía.
Todavía se pueden ver restos de estas fábricas romanas de salazón de pescado, como en Algeciras (España) y cerca de Setúbal (Portugal). Este proceso continuó hasta el siglo XVI.
El garum era muy usado en la cocina romana. Se mezclaba con vino (oenogarum), con vinagre (oxygarum) o con miel (meligarum). Era una especialidad comercial de la Hispania Baetica. A veces se decía que el garum olía mal, pero era un condimento muy valorado.
Cómo se hace la salsa de pescado
Históricamente, la salsa de pescado se ha hecho con diferentes tipos de pescado y mariscos. A veces se usa el pescado entero, o solo la sangre o las vísceras del pescado. La mayoría de las salsas de pescado modernas solo contienen pescado y sal. Suelen usar anchoas, gambas, caballas u otros pescados con sabor fuerte y alto contenido de aceite. Algunas variantes también tienen hierbas y especias.
Para hacerla, el pescado o marisco se mezcla con sal, en una proporción del 10% al 30% de sal. Luego, se sella en un recipiente cerrado y se deja fermentar hasta por dos años.
Después de la primera extracción del líquido, algunas salsas de pescado se hacen hirviendo la masa de pescado restante. Para mejorar su aspecto y sabor, a estas salsas de segunda extracción a menudo se les añade caramelo, melaza o arroz tostado. Son más ligeras y económicas. Algunos fabricantes grandes también diluyen la salsa de primera calidad para producir más.
La salsa de pescado que se fermenta por poco tiempo tiene un sabor a pescado más fuerte. Si se fermenta por más tiempo, el sabor a pescado se reduce y el producto final tiene un sabor más rico y sabroso.
Tipos de salsas de pescado
Existen muchos tipos de salsas de pescado. Algunas se hacen con pescado crudo, otras con pescado seco. Algunas usan solo ciertas especies de pescado, mientras que otras usan los restos de pescado que quedan en las redes, e incluso a veces incluyen moluscos. Algunas salsas solo tienen sal y pescado, y otras incluyen una variedad de hierbas y especias.
Las salsas de pescado que se fermentan por poco tiempo conservan un aroma intenso a pescado. Las que se fermentan por más tiempo pueden tener un aroma a nueces y un sabor parecido al queso.
Salsa de pescado en el Sudeste Asiático
La salsa de pescado que se elabora en Asia se hace normalmente con anchoas, sal y agua. Se usa con moderación porque tiene aromas muy intensos. Hay muchas variedades:
- En Vietnam se llama nước mắm.
- En Tailandia y Birmania se llaman nam pla (น้ำปลา) y ngan byar yay, respectivamente.
- En Camboya se le conoce como teuk trei, y es un término general para muchas salsas que usan la salsa de pescado como base.
- En Indonesia, la salsa de pescado tiene una consistencia semisólida y se llama trasi.
- El prahok camboyano y el belacan malayo suelen hacerse con camarón fermentado.
- En la cocina filipina, la versión similar se llama patis. Un producto relacionado muy popular en Filipinas y en todo el Sudeste Asiático es una pasta hecha de gambas, conocida como "bagoong".
Patis en Filipinas
La salsa de pescado filipina se llama patis. Es uno de los ingredientes más importantes de la cocina filipina. El patis es un subproducto de la elaboración de bagoong, que incluye bagoong isda (pescado fermentado) y bagoong alamang (krill fermentado o pasta de gambas). También hay bagoong macabebe (ostras fermentadas) y bagoong sisi (almejas fermentadas), que son menos comunes.
Los pescados que se usan suelen ser pequeños, como sardinas, anchoas y alevines (peces muy jóvenes). A diferencia de otras salsas de pescado, los sólidos fermentados no se tiran, sino que se venden como productos separados. El patis se extrae de las capas superiores del bagoong mientras fermenta, y no se prensa. Por eso, el patis suele tardar más en producirse, ya que depende de la disponibilidad del bagoong.
El patis casi siempre se cocina antes de comerlo, incluso si se usa para aderezar ensaladas o platos crudos. También se usa como ingrediente en platos cocinados, como el arroz caldo (un tipo de sopa de arroz filipina), y como condimento para el pescado frito. El patis también se usa en lugar de la sal de mesa para realzar el sabor de los alimentos. Se puede rociar directamente o servir en un plato pequeño mezclado con calamansi (un cítrico) y chiles labuyo para mojar.
-
Tarros tradicionales (tapayan) con bagoong en fermentación en Ilocos Norte
-
Patis comerciales vendidos en Filipinas
-
Salsa de patis con chiles siling labuyo para mojar
,_Philippines.jpg)
Nam Pla en Tailandia
En Tailandia, la salsa de pescado se llama nam pla (tailandés: น้ำปลา). En la región de Isan se llama nam pa. Similar al padaek de Laos es el pla ra (tailandés: ปลาร้า), que también se usa en la cocina tailandesa.
En Tailandia, la salsa de pescado se usa tanto para cocinar como para servir en la mesa como condimento, por ejemplo, en las sopas de fideos. Casi todas las comidas tailandesas se sirven con phrik nam pla como condimento. Esta es una mezcla de salsa de pescado, zumo de lima y chiles ojo de pájaro picados. A menudo se le añade ajo en rodajas.
Históricamente, en Tailandia se hacían dos tipos de salsa de pescado: pla soi (de pescado de agua dulce) y pla kratak (de pescado de agua salada). Cualquiera de los dos pescados se fermenta durante al menos ocho meses, usando tres partes de pescado por dos de sal. El puré resultante se filtra para obtener la mejor salsa de pescado, llamada "base". Los restos se mezclan con agua y sal y se vuelven a fermentar durante tres o cuatro meses. Así se obtiene una salsa de pescado de segunda calidad, que se usa principalmente para cocinar.
En 2014, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) detuvo la importación de algunas salsas de pescado tailandesas. Esto se debió a la falta de información sobre pruebas de una toxina. La Oficina tailandesa de Seguridad y Calidad Alimentaria analizó 48 marcas de salsa de pescado para verificar su seguridad. Las pruebas mostraron que ninguna estaba contaminada con la toxina y que estaban libres de la bacteria que la produce. En 2018, volvieron a surgir rumores sobre la salsa de pescado tailandesa, pero se confirmó su seguridad.
-
Nam pla phrik (Salsa de pescado con chile) servida con platos talandeses
-
Salsas de pescado elaboradas en Tailandia
Garum en Occidente
Una salsa muy parecida a la que se usa hoy en día en los países del Sudeste Asiático se utilizaba en Europa durante la época del Imperio romano. Esta salsa se llamaba garum o liquamen. Existían variedades como oxygarum (mezclada con vinagre) y meligarum (mezclada con miel). Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica.
Diferencia entre salsa de pescado y salsa de ostras
Aunque la salsa de pescado y la salsa de ostras son saladas y pueden tener orígenes relacionados, son productos diferentes. La salsa de pescado es líquida, clara y muy salada. En cambio, la salsa de ostras suele ser más espesa y tradicionalmente se hace reduciendo extractos de ostras. Por eso, es más dulce con un toque de sal y no tiene un aroma tan fuerte como la salsa de pescado.
Otros condimentos relacionados
- Garum
- Salsa Worcestershire
- Salsa de soya
- Salsa de ostras
- Pasta de gambas
- Dashi
- Pescado seco
Véase también
En inglés: Fish sauce Facts for Kids
