Azúcar para niños

Datos para niños Azúcar
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 399 kcal 1666 kJ
Carbohidratos	99,5 g
• Fibra alimentaria	0
Grasas	0 g
Proteínas	0 g
Agua	0,5 g
Tiamina (vit. B1)	0 mg (0%)
Riboflavina (vit. B2)	0 mg (0%)
Vitamina C	0 mg (0%)
Vitamina E	0 mg (0%)
Vitamina K	0 μg (0%)
Calcio	2 mg (0%)
Fósforo	0.3 mg (0%)
Potasio	2 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España

Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.

Se denomina azúcar (en árabe: السكر, as-sukar , persa:شکر ,šakar, sánscrito: शर्करा , śárkarā «arenilla») a la sacarosa, también llamada «azúcar común», o «azúcar de mesa». El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y no solo en la caña de azúcar o la remolacha. Se puede obtener, por ejemplo, del sorgo y del arce azucarero. El azúcar funde a los 160 °C y, calentada a 210 °C, se transforma en caramelo.

Es una importante fuente de calorías, pero son las denominadas calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas,minerales y sales. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias consumidas.

Historia

Edad Antigua y Edad Media

Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar en bruto para extraerle su sabor dulce. La caña de azúcar es una especie nativa de los trópicos, de Asia meridional y del sudeste asiático. El azúcar no fue importante hasta que los indios descubrieron métodos para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados, en la época del Imperio Gupta, alrededor del siglo V d. C. En la lengua local, estos cristales se llaman khanda (खण्ड, khaṇḍa).

Los marineros indios introdujeron el azúcar en sus rutas comerciales. Los monjes budistas llevaron los métodos de cristalización de azúcar a China que estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo VII. En el sur de Asia, en el Oriente Medio y en China, el azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los postres.

Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indo. Allí sus tropas descubrieron un dulce local granulado, llamado sharkara (शर्करा, sarkara) y pronunciado como saccharum (ζάκχαρι). En su viaje de regreso, los soldados macedonios se llevaron "cañas de miel" con ellos. Pero la caña de azúcar fue poco conocida en Europa durante más de un milenio.

Los cruzados trajeron el azúcar a Europa de la Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce". A principios del siglo XII, Venecia estableció fincas para producir azúcar. En el siglo XV, Venecia era el principal centro de refinación y distribución de azúcar de Europa.

Edad Moderna

En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias donde tuvo una relación sentimental con Beatriz de Bobadilla, que le dio unas cañas de azúcar. Estas cañas fueron las primeras en llegar a América.

Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. La primera zafra tuvo lugar en la isla de La Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (fábricas) en Cuba y Jamaica en la década de los 1520.

El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII. Pero ya en el siglo XIX llegó a ser una necesidad, desatando unos grandes cambios económicos. Durante los siglos XVIII y XIX muchos europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares de América. La demanda de mano de obra barata para realizar el duro trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aumentó la demanda de los esclavos del África subsahariana. También hubo una gran demanda de trabajadores semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica moderna de muchas regiones ha sido influenciada por la demanda de azúcar. Las fábricas de azúcar se establecieron también en Bihar, al este de la India. Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera aumentó en la Europa continental debido a la dificultad de importar azúcar.

Hasta finales del siglo XIX, el azúcar fue comprado en panes de azúcar. En años posteriores, el azúcar se vendió habitualmente granulado y en bolsas. El primer inventor de un proceso para disponer el azúcar en forma de cubo fue el moravo Jakub Kryštof Rad, director de una empresa azucarera en Dačice. Comenzó la producción de terrones de azúcar el 23 de enero de 1843. Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar en sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una patente para la fabricación de terrones de azúcar del alemán Eugen Langen, quien en 1872 había inventado un método diferente de procesamiento de terrones de azúcar.

Calidad del azúcar

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— siendo tratado con el gas SO₂. La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene minerales y vitaminas. Durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se las considera impurezas. Y son estas las que le otorgan el color y un sabor particular.

Etimología

Hormiga alimentándose de cristales de azúcar

La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar. Los griegos lo adoptaron como sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, que significa arenilla. Según la Real Academia Española, la palabra azúcar tiene género ambiguo, pero es mayoritario su empleo en masculino. Su artículo siempre es masculino.

Tipos de azúcar

De izquierda a derecha y de arriba abajo: azúcar blanca refinada, azúcar sin refinar, azúcar moreno y Panela molida.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco).

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante

Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico

Los tipos de azúcar principales son los siguientes:

• Azúcar blanco. También se le llama azúcar refinado o azúcar refino (en Cuba).
• Azúcar glacé. También conocido como glas, glasé, en polvo o "lustre". Es azúcar blanco finamente molido.
• Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación.
• Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.
• Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presión.
• Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado métodos ecológicos.
• Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño.
• Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales tienen un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en repostería o en bebidas para que se disuelva mejor.
• Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Se utilizan para repostería ya que son de una textura agradable y crujiente.

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede dividir en las etapas de la cosecha de la caña de azúcar, del almacenaje, del picado de la caña, de la molienda, la clarificación y la refinación, la evaporación y la cristalización, finaizando con el centrifugado, secado y enfriado y el envasado del producto.

El mercado del azúcar

Producción mundial anual de azúcar

En el mercado del azúcar se distinguen dos tipos de productos, el azúcar cruda y el azúcar refinada o blanca. El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo. Los tres principales productores de azúcar son Brasil, la India y la Unión Europea, que van seguidos por Tailandia, China y Estados Unidos. En 2003, 16 países concentraban el 87,1 % de la producción mundial.

Consumo

Los países que más azúcar consumen, son la India, la Unión Europea y China, seguidos por Brasil, Estados Unidos y Rusia.

Influencia sobre la salud

Un consumo elevado de azúcar aumenta el riesgo de problemas cardiovasculares. El azúcar elimina el calcio de los huesos. Los alimentos ricos en azúcar contienen un exceso de calorías, lo cual puede ocasionar obesidad. Esto es lo que se conoce como el argumento de la caloría vacía.

Las células cancerosas consumen más azúcar que las células normales. Existe una relación entre el consumo de azúcar y el riesgo de desarrollar cáncer. Las dietas ricas en azúcar pueden provocar la diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). El consumo del azúcar es la principal causa de la aparición de la caries dental.

Citas y frases sobre le azúcar

• Solo una cucharada de azúcar ayuda a tragar la medicina. (Richard Sherman)
• Tres de azúcar en el café, la vida ya es lo bastante amarga. (Fito Cabrales)
• Un niño a otro: —¿Y qué comerán los ricos? —Azúcar, supongo“ (Alfonso Daniel Rodríguez Castelao)
• „Es para endulzar el café –le explicó–. Es azúcar, pero sin azúcar. –Por supuesto –dijo el coronel, la saliva impregnada de una dulzura triste–. Es algo así como repicar pero sin campanas.“ (Gabriel García Márquez)
• ¡La vida es como una taza de té, el azúcar está en el fondo! (Julia Ward Howe)

Datos interesantes

• El consumo del azúcar libera la dopamina, un químico que produce la sensación del placer actuando sobre el cerebro.
• Un consumo excesivo de productos dulces suprime las células blancas de la sangre, lo que debilita las defensas del cuerpo humano ante las enfermedades infecciosas y virales.
• Actualmente, una persona de cultura occidental consume más de 1kg de azúcar por semana, mientras que a finales del siglo XIX se consumía solo un poco más de 2 kgs al año.
• El azúcar blanco es un gran cicatrizante para la piel.
• Si bien el azúcar blanco provoca caries, la caña de azúcar, en cambio, mejora la salud de los dientes.
• El azúcar es benéfico para la sangre, el hígado y las neuronas.
• Las bebidas con azúcar nos permiten evitar la deshidratación y retrasar la sensación del cansancio.
• El limón contiene más azúcar que las fresas.
• La vida de las flores cortadas puede ser alargada al agregarles al agua unos cuantos granos de azúcar.

Imágenes para niños

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  Plantación de caña de azúcar en São Paulo, Brasil

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  Las calaveras de azúcar son uno de los elementos importantes del Día de muertos en México.

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  Un dónut con azúcar glass.

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  La torre de La Giralda hecha de azúcar en una confitería de Sevilla, España.

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  Un monumento en homenaje a la remolacha de azúcar en Minnesota. creado por Josh Porter.

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  Un monumento en homenaje a la caña de azúcar en Salobreña, Granada, España.

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  El azúcar "candy" belga.´

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  Corte de caña de azúcar en Cuba, una postal de 1914.

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  Variedades de azúcar en un mercado francés (la verbena cristalizada, el azúcar morado, el azúcar de fresa y el azúcar rosa).

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  Perlas de azúcar en una tienda de Canadá.

Véase también

En inglés: Sugar Facts for Kids

• Edulcorantes no refinados
• Glucemia
• Índice glucémico
• Sustitutos del azúcar
• Sacarosa
• Glúcido