Azúcar para niños

Datos para niños Azúcar
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 399 kcal 1666 kJ
Carbohidratos	99,5 g
• Fibra alimentaria	0
Grasas	0 g
Proteínas	0 g
Agua	0,5 g
Tiamina (vit. B1)	0 mg (0%)
Riboflavina (vit. B2)	0 mg (0%)
Vitamina C	0 mg (0%)
Vitamina E	0 mg (0%)
Vitamina K	0 μg (0%)
Calcio	2 mg (0%)
Fósforo	0.3 mg (0%)
Potasio	2 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España

Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.

El azúcar que usamos comúnmente en casa se llama sacarosa. Su fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁. También se le conoce como "azúcar común" o "azúcar de mesa".

La sacarosa es un tipo de disacárido, lo que significa que está formada por dos moléculas más pequeñas: una de glucosa y otra de fructosa. Se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Alrededor del 73% del azúcar mundial viene de la caña de azúcar, y el 27% de la remolacha. En algunos lugares, como Tailandia, también se puede obtener azúcar del coco. La sacarosa se encuentra en muchas plantas, no solo en la caña o la remolacha, sino también en el sorgo y el arce azucarero.

En la industria, la palabra "azúcar" puede referirse a diferentes tipos de monosacáridos y disacáridos, que suelen ser dulces. A veces, se usa para hablar de todos los carbohidratos.

El azúcar de coco se hace extrayendo la savia de la flor del coco y calentándola para que el agua se evapore. Este proceso ayuda a que se conserven algunos nutrientes de la flor. El resultado es un endulzante con una textura parecida al azúcar moreno, con un color y aroma tostado.

El azúcar se derrite a 160 °C. Si se calienta a 210 °C, se convierte en una masa marrón llamada caramelo. El caramelo se usa para hacer dulces, pasteles y para dar sabor y color a líquidos.

Cuando el azúcar se calienta por encima de 145 °C junto con ciertos compuestos (como los de las proteínas), ocurren las reacciones de Maillard. Estas reacciones crean colores, olores y sabores agradables en los alimentos.

El azúcar es una fuente importante de calorías en nuestra alimentación. Sin embargo, a menudo se le llama una fuente de "calorías vacías" porque no contiene vitaminas, minerales ni sales.

En muchos alimentos procesados, el azúcar puede llegar a ser hasta el 80% del producto. La Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere que el azúcar no debería ser más del 10% de las calorías que consumimos al día.

Historia del Azúcar

Orígenes Antiguos y la Edad Media

El azúcar se empezó a producir en la India hace mucho tiempo. Al principio, no era fácil de conseguir ni barata. La miel era más común para endulzar. La gente masticaba la caña de azúcar cruda para sentir su dulzura. La caña de azúcar es originaria de las zonas tropicales de Asia.

Una de las primeras menciones de la caña de azúcar aparece en escritos chinos del siglo VIII a. C., que dicen que su uso comenzó en la India.

El azúcar no fue tan importante hasta que los indios descubrieron cómo convertir el jugo de la caña en cristales. Estos cristales eran más fáciles de guardar y transportar. Se han encontrado cristales de azúcar de la época del Imperio Gupta, alrededor del siglo V d. C.. En la India, estos cristales se llamaban khanda.

Los marineros de la India, que llevaban azúcar en sus viajes, compartieron este conocimiento en las rutas comerciales. Los monjes budistas llevaron los métodos de cristalización del azúcar a China. En el siglo VII, China estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar.

En el sur de Asia, Oriente Medio y China, el azúcar se volvió un ingrediente básico en la cocina y los postres.

Cuando las tropas de Alejandro Magno llegaron al río Indo, vieron a la gente de la India cultivando caña y haciendo un dulce granulado llamado sharkara. Los soldados macedonios llevaron "cañas de miel" de vuelta a casa. Por más de mil años, el azúcar fue un cultivo poco conocido en Europa. Era un producto escaso y los comerciantes de azúcar eran muy ricos.

Los cruzados llevaron el azúcar a Europa después de sus viajes a Tierra Santa. Allí, encontraron caravanas que transportaban esta "sal dulce". A principios del siglo XII, Venecia comenzó a producir azúcar para vender en Europa. Antes, la miel era el único endulzante. En el siglo XV, Venecia era el centro principal para refinar y distribuir azúcar en Europa.

La Edad Moderna y la Expansión del Azúcar

En agosto de 1492, Cristóbal Colón visitó La Gomera en las Islas Canarias. Allí, le dieron unas cañas de azúcar, que fueron las primeras en llegar a América.

Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. Para 1540, ya había muchas fábricas de azúcar de caña en Brasil. La primera cosecha de azúcar en La Española fue en 1501. Luego, se construyeron muchas fábricas en Cuba y Jamaica en la década de 1520.

El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, cuando se hizo más accesible. Se volvió muy popular y en el siglo XIX se consideró una necesidad. Esta creciente demanda de azúcar causó grandes cambios económicos. Durante los siglos XVIII y XIX, muchas personas en Europa se beneficiaron de la industria azucarera en las Antillas y otras partes de América. La necesidad de mucha mano de obra para el cultivo y procesamiento del azúcar llevó a un aumento en la demanda de trabajadores.

El azúcar también impulsó la industrialización en algunas antiguas colonias. Por ejemplo, en el siglo XVIII, se descubrió cómo extraer azúcar de una variedad de remolacha. Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera creció en Europa porque era difícil importar azúcar. Para 1880, la remolacha azucarera era la principal fuente de azúcar en Europa.

Hasta finales del siglo XIX, el azúcar se vendía en panes de azúcar grandes, que debían ser cortados. Después, se empezó a vender granulado y en bolsas.

Los terrones de azúcar se inventaron en el siglo XIX. El primer proceso para hacer azúcar en cubos fue creado por Jakub Kryštof Rad en 1843.

¿De dónde viene el azúcar?

El azúcar es un endulzante natural, sólido y cristalizado. Está hecho principalmente de cristales de sacarosa. Se obtiene de la caña de azúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) usando procesos industriales. Un grano de azúcar es mucho más pequeño que un grano de arroz.

El azúcar blanco pasa por un proceso de purificación química llamado sulfitación. Esto se hace pasando gas SO₂ a través del jugo de caña para blanquearlo.

El azúcar moreno o rubio tiene una capa de melaza alrededor de sus cristales. Esta melaza contiene minerales y vitaminas. En la industria del azúcar, a estas sustancias se les llama "impurezas", pero no son dañinas para la salud. Son ellas las que le dan al azúcar moreno su color y sabor especiales.

Hoy en día, es común encontrar otros tipos de azúcares en alimentos y dulces preparados, como la glucosa y la fructosa (a menudo del maíz). También se usan edulcorantes artificiales.

¿Qué significa la palabra "azúcar"?

Hormiga alimentándose de cristales de azúcar

La palabra "azúcar" viene del sánscrito sharkara, que significa "arenilla". Los persas la cambiaron a sakar, los griegos a sakjar, y los árabes a sukkar. Finalmente, el árabe hispano la llamó assúkar, de donde viene nuestra palabra.

Según la Real Academia Española, la palabra "azúcar" puede usarse tanto en masculino como en femenino. Sin embargo, cuando no lleva un adjetivo, se usa más en masculino.

Tipos de Azúcar que Puedes Encontrar

De izquierda a derecha y de arriba abajo: azúcar blanco refinada, azúcar sin refinar, azúcar moreno y Panela molida.

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante

Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha) o por lo refinado que esté. El color del azúcar nos dice qué tan refinado es, y esto se debe a la cantidad de sacarosa que tienen los cristales.

Aquí te mostramos los tipos de azúcar más comunes:

• Azúcar blanco: Es el azúcar más puro, con más del 99% de sacarosa. Se obtiene con un proceso de refinamiento moderno. También se le llama azúcar refinado.
• Azúcar glacé: También conocido como glas, en polvo o "lustre". Es azúcar blanco molido muy finamente.
• Azúcar moreno: (también llamado "azúcar prieto" o "azúcar crudo"). Se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se refina. Su color se debe a una capa de melaza que cubre cada cristal. Tiene entre 96% y 98% de sacarosa.
• Azúcares líquidos: Se hacen disolviendo azúcar en agua.
• Terrones de azúcar: Son cubos de azúcar blanco o moreno, hechos con vapor de agua y presión.
• Azúcar ecológico de caña integral: Proviene de cultivos que usan métodos respetuosos con el medio ambiente.
• Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno con cristales muy grandes. Se logra alargando el proceso de cristalización.
• Azúcar extrafino: Es azúcar blanco con cristales más pequeños de lo normal, que se disuelve mejor. Se usa en repostería y bebidas.
• Perlas de azúcar blanco: Comunes en el norte de Europa. Son perlas duras y ovaladas de azúcar blanco. Se usan en repostería porque no se derriten por completo al hornear, dando una textura crujiente.

¿Cómo se produce el azúcar de caña?

El proceso para hacer azúcar de caña tiene varias etapas:

• Cosecha: Se corta y se recoge la caña de azúcar.
• Almacenaje: Se revisa la calidad de la caña, su contenido de azúcar y fibra. La caña se pesa y se lava.
• Picado de la caña: La caña se corta en trozos pequeños con máquinas especiales.
• Molienda: Se exprime el jugo de la caña usando presión. Se añade agua caliente para extraer la mayor cantidad de azúcar posible.
• Clarificación y refinación: El jugo se calienta para separar las impurezas y obtener un jugo más claro. A veces se refina más, usando cal o dióxido de azufre para blanquearlo.
• Evaporación: Se evapora el agua del jugo para obtener un jarabe espeso llamado meladura, con mucha concentración de azúcar.
• Cristalización: De la meladura se forman los cristales de azúcar. El líquido que queda es la melaza, que se usa para alimentos y bebidas.
• Centrifugado: Se separan los cristales de azúcar del líquido.
• Secado y enfriado: El azúcar húmedo se seca con aire caliente y luego se enfría.
• Envasado: El azúcar seco y frío se empaca en sacos para venderlo.

El Mercado del Azúcar

Plantación de caña de azúcar en São Paulo, Brasil

En el mercado mundial, hay dos tipos principales de azúcar: el azúcar crudo y el azúcar refinado (o blanco). El azúcar crudo solo se produce de caña de azúcar, mientras que el refinado puede venir tanto de caña como de remolacha.

El mercado mundial del azúcar es complejo debido a las políticas de protección y apoyo a la producción en muchos países. Hay dos tipos de mercados:

• Mercado protegido: Incluye acuerdos especiales y contratos a largo plazo entre países.
• Mercado libre: Aquí se venden los volúmenes de azúcar que no están cubiertos por acuerdos especiales. Las transacciones se hacen en bolsas de azúcar en ciudades como Nueva York y Londres.

¿Quién produce más azúcar en el mundo?

Los principales países productores de azúcar son:

¿Cuánto azúcar se consume en el mundo?

El consumo mundial de azúcar se distribuye así:

¿Cómo afecta el azúcar a la salud?

Azúcar blanco

El consumo excesivo de azúcar puede tener varios efectos en la salud:

¿Aumenta la presión arterial?

Consumir mucho azúcar puede elevar la presión arterial. Las personas que obtienen el 25% o más de sus calorías diarias del azúcar tienen un riesgo mayor de problemas del corazón.

¿Cómo afecta el metabolismo y los huesos?

El azúcar refinado puede hacer que el cuerpo pierda calcio de los huesos para equilibrar la acidez, y este calcio se elimina por la orina.

¿Influye en la energía y el comportamiento?

Algunos estudios sugieren que el consumo de azúcar no mejora el estado de ánimo y puede reducir la atención y aumentar el cansancio. Aunque algunos estudios han relacionado el alto consumo de azúcar con la hiperactividad, otros indican que la cantidad de azúcar en la dieta no afecta el comportamiento de los niños. A veces, los padres que creen que los dulces afectan a sus hijos pueden percibir que están más inquietos cuando los comen.

¿Qué son las "calorías vacías"?

Los alimentos con mucho azúcar suelen tener pocas vitaminas y minerales. Esto significa que pueden reemplazar a otros alimentos más nutritivos. Además, contienen muchas calorías, lo que puede llevar a la obesidad. A esto se le llama el concepto de "caloría vacía".

¿Hay relación con enfermedades graves?

Las células de algunas enfermedades consumen más azúcar (glucosa) que las células normales. Sin embargo, no hay estudios que demuestren que comer azúcar empeore estas enfermedades o que dejar de comerlo las elimine. Solo hay posibles relaciones entre el consumo de azúcares simples (fructosa y glucosa) y el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, y entre el índice glucémico y el cáncer colorrectal.

Algunos expertos señalan que una dieta con mucho azúcar puede causar un aumento de peso excesivo, y la obesidad se relaciona con un mayor riesgo de desarrollar varios tipos de enfermedades graves. Otros dicen que la evidencia sobre la relación entre el azúcar añadido y el riesgo de estas enfermedades en adultos o niños no es suficiente.

¿Cómo se relaciona con la diabetes tipo 2?

Se sabe que las dietas con mucho azúcar pueden causar un aumento de peso y resistencia a la insulina. Esto puede llevar a desarrollar diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). Esta enfermedad ha aumentado mucho en las últimas décadas, en parte por el estilo de vida actual, como la falta de ejercicio y las dietas con muchas calorías.

¿Y con la enfermedad de Alzheimer?

La DMT2 es un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer. Por eso, cambiar la dieta puede reducir el riesgo de desarrollar DMT2 y Alzheimer, mejorando la calidad de vida.

¿Causa caries?

Una dieta con mucho azúcar es la causa principal de las caries dentales. Un informe de la OMS dice que "el azúcar es sin duda el factor más importante en la dieta para el desarrollo de caries". Los estudios muestran que hay menos caries cuando el consumo de azúcar es menos del 10% de la energía total que se consume.

¿Cómo afecta al peso corporal?

El consumo excesivo de azúcar, que se encuentra en bebidas azucaradas, alimentos procesados y dulces, puede llevar a un aumento de peso. Esto se debe a que el azúcar puede influir en cómo el cerebro maneja las recompensas, lo que puede generar un deseo fuerte de consumir más productos azucarados, aumentando así la ingesta de calorías.

¿Cuánto azúcar se recomienda consumir?

En 2003, expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO recomendaron que, para una alimentación saludable, menos del 10% de la energía diaria debe venir de los "azúcares libres". Para una dieta de 2000 calorías, esto sería unos 40-50 gramos al día. Los azúcares libres son los que se añaden a los alimentos, o los que están naturalmente en la miel, jarabes y zumos de frutas.

En 2009, la Asociación Americana del Corazón sugirió que el consumo diario de azúcar no debería pasar de 45 gramos para hombres y 30 gramos para mujeres.

Alternativas al Azúcar Común

Para endulzar sin usar azúcar común, existen varias alternativas. Algunas de ellas son el acesulfamo-K, el aspartamo, la estevia, la fructosa, el jarabe de agave, la miel y la sucralosa. La discusión sobre sus efectos en la salud aún continúa.

Véase también

En inglés: Sugar Facts for Kids

• Azúcar añadido
• Edulcorantes no refinados
• Glucemia
• Índice glucémico
• Sustitutos del azúcar
• Sacarosa
• Glúcido