Elaboración de cerveza para niños

La elaboración de cerveza es un proceso fascinante que transforma ingredientes sencillos en una bebida muy popular. Se divide en dos pasos principales: primero, el almidón de cereales se convierte en azúcares fermentables gracias a unas sustancias especiales llamadas enzimas que se encuentran en la malta. Luego, estos azúcares se transforman en alcohol por la acción de la levadura.

Este método, aunque se usa principalmente para hacer cerveza, es parecido al que se emplea para otras bebidas como el sake o el vino. La historia de la elaboración de cerveza es muy antigua. Hay pruebas de que ya se hacía en el antiguo Egipto y existen recetas de escritos sumerios. Hoy en día, la industria cervecera es una parte importante de la economía en muchos países.

Ilustración de la planta del lúpulo.

Los seis ingredientes básicos para hacer cerveza son:

• Malta: Es uno de los primeros ingredientes. Se hace principalmente con semillas de cebada que han germinado un poco (unos dos o tres centímetros) y luego se secan. Se puede usar cualquier cereal que se pueda "maltear" (es decir, cualquier semilla con almidón que pueda germinar). La cebada tiene entre un 60% y un 65% de almidón. El objetivo de este paso es producir amilasa, una enzima que ayuda a descomponer el almidón.
• Agua: Es otro ingrediente fundamental. No solo se usa al principio para mezclar con la malta, sino también en los filtrados. El tipo de agua puede dar un sabor especial a la cerveza. Entre el 85% y el 92% de la cerveza es agua.
• Lúpulo: El Humulus lupulus es una planta trepadora. Se añadió a la cerveza hace relativamente poco tiempo. Además de darle un sabor amargo característico, ayuda a que la espuma sea más estable. Los lúpulos también aportan aromas y sabores florales a algunos tipos de cerveza. De esta planta se usa la flor hembra sin fecundar. El lúpulo también ayuda a detener los procesos de las enzimas después del primer filtrado.
• Levadura: Son organismos muy pequeños (de 5 a 10 micras) que, mediante un proceso llamado fermentación, transforman los azúcares y aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO₂). Hay dos tipos principales de fermentación:
  • La fermentación alta: Usa levaduras que flotan (Saccharomyces cerevisiae), y produce cervezas tipo Ale.
  • La fermentación baja: Usa levaduras que se van al fondo durante la fermentación (Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces uvarum), y se usa para hacer cervezas tipo Lager.
• Grits: Son otros cereales que se añaden, como trigo, avena, maíz o centeno. Ayudan a que la elaboración sea más estable, dan diferentes sabores a la cerveza y aumentan la sensación de "cuerpo" de la bebida.
• Azúcar: A veces se añade azúcar durante la cocción para aumentar la cantidad de alcohol en la cerveza final o para hacerla más ligera.

Malteado del cereal: El primer paso

Malta.

La primera etapa en la elaboración de la cerveza es el malteado del cereal, que generalmente se hace en lugares especiales. Este paso es muy importante. Aunque se puede usar cualquier cereal, hoy en día la cebada es la más común en el mundo occidental. Antiguamente se usaba trigo de espelta. El objetivo es obtener al mismo tiempo el almidón y las enzimas (principalmente a-amilasa y ß-amilasa) que transformarán el almidón en azúcares (maltosa). Para lograr esto, se dejan germinar los granos justo el tiempo necesario, hasta que el brote empieza a consumir el almidón. En ese momento, se detiene el proceso.

Las etapas del malteado son:

1. Selección del grano: Es un proceso cuidadoso para asegurar que los granos tengan una textura uniforme. Cualquier defecto puede afectar la calidad final de la cerveza.
2. Remojado del grano: El cereal se remoja en varios ciclos para que se ablande y se hinche al absorber agua. A veces se añade un poco de cal en el primer remojo para limpiar el cereal.
3. Germinado: En esta fase, los granos desarrollan un pequeño brote verde (la plúmula y la radícula) de unos centímetros. Justo antes de que aparezca la raíz, la planta produce una enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse. En ese momento preciso, se interrumpe la germinación. El proceso se realiza removiendo los granos para que germinen de manera uniforme. Esta fase suele durar varios días.
4. Secado del grano: Se seca el grano para eliminar el brote. El tiempo de secado puede variar según la receta.

El malteado del cereal influye en muchas características de la cerveza final. Por ejemplo, el color dependerá del tiempo que se seque la malta: si se seca por más tiempo, la cerveza será más oscura.

El proceso de elaboración de la cerveza

Todas las cervezas se hacen siguiendo una fórmula básica. La elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:

1. Obtención del mosto de la cerveza
2. Fermentación de la cerveza
3. Envase y embotellado

Antes de empezar, se preparan los ingredientes, limpiándolos y desinfectándolos. Por ejemplo, la malta suele llegar a la fábrica con tierra y pequeñas piedras, que se eliminan con tamices. El agua se ajusta para que cumpla con las recetas de cerveza, y los grits también se limpian.

La malta y los grits se muelen para que pasen por los tamices y se eliminen los restos de cáscaras. Todos los ingredientes quedan con una textura harinosa.

Obtención del mosto de la cerveza: El líquido dulce

Olla de cocción antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo.

Cocción del mosto

Maceración de la malta: Activando las enzimas

Los ingredientes tamizados se colocan en grandes recipientes con agua y se mezclan hasta formar una pasta. La cantidad de malta y grit depende de la receta, pero suele ser aproximadamente un tercio de malta. Esta mezcla acuosa se hierve por unos minutos para ayudar a que las enzimas actúen sobre el almidón.

Al mismo tiempo, otra mezcla de malta con agua se calienta a unos 55 °C para activar las enzimas, y luego se sube a 90 °C. Después, ambas mezclas se unen en un solo recipiente. Esta mezcla se somete a varias etapas de temperatura para activar diferentes enzimas que rompen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fáciles de fermentar. De este proceso de maceración se obtiene un líquido claro y dulce llamado "mosto". Todo el proceso dura varias horas.

Filtración previa: Limpiando el mosto

El mosto tiene muchas partículas en suspensión y debe filtrarse para que quede limpio y sin impurezas que puedan afectar la fermentación. La masa espesa de malta remojada que sobra (llamada "afrecho") se retira y se usa como alimento para animales. Antiguamente, se usaban cubas especiales con agujeros en el fondo para filtrar. A esta fase se le llama primera filtración; la segunda se hace después de la fermentación. El mosto filtrado y desinfectado no debe entrar en contacto con el aire.

Cocción del mosto: Añadiendo el lúpulo

Después de la filtración, el mosto se hierve en una olla para eliminar cualquier bacteria. En este momento se añade el lúpulo, con dos propósitos: darle un aroma especial y detener los procesos de las enzimas que ocurrieron antes.

Fermentación de la cerveza: La magia de la levadura

El mosto, que ya tiene los azúcares y el aroma del lúpulo, está listo para la fermentación. En este proceso, el mosto dulce se transforma en alcohol (OH) y CO₂.

Inyección de la levadura: El inicio de la transformación

Cervecería artesanal

Antes de que el mosto entre en las cubas de fermentación, se enfría a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que la levadura (que son organismos vivos) pueda actuar. Luego, se introduce una mezcla de aire y levadura para que comience la fermentación, que suele durar entre cinco y diez días, según la receta. Este proceso libera mucho calor, por lo que las cubas deben refrigerarse constantemente para mantener una temperatura estable. La temperatura ideal depende del tipo de fermentación y de la levadura utilizada:

• Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae): Permanece activa entre 4 y 6 días a temperaturas relativamente altas (entre 18 y 25 °C). Produce cervezas tipo Ale.
• Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis): Se mantiene activa durante 8 a 10 días a temperaturas más bajas (entre 6 y 10 °C). Se usa para hacer cervezas tipo Lager.
• Fermentación espontánea: Se realiza en algunas cervezas belgas cerca del río Senne, en Bruselas. No se añade levadura; la fermentación ocurre de forma natural, como en el vino, y puede durar años.

Después de la fermentación, el CO₂ sobrante se guarda en recipientes especiales para usarlo más tarde en la carbonatación de la cerveza.

Fermentaciones secundarias: Un paso opcional

Esta fase es opcional y depende de la receta. Algunas cervezas pueden necesitar más fermentaciones después de la "fermentación primaria". Algunas variedades pueden tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado: El toque final

Después de un tiempo de maduración, el líquido se filtra y se guarda en cubas especiales que se envían a la planta de embotellado o enlatado. En esta fase, es importante que no entre aire y que los envases se muevan correctamente.

Elaboración artesana: El regreso a las raíces

El típico montaje de fermentación en casa.

En los años 70, resurgió la idea de producir cerveza de forma artesana o casera. Históricamente, la mayoría de las cervezas se hacían en casa. Aunque esta costumbre desapareció, volvió gracias al interés de los productores caseros estadounidenses por recrear las cervezas tradicionales europeas. Esto llevó a que muchas microcervecerías apostaran por producir cervezas históricas y recuperar recetas antiguas. Las asociaciones de productores y consumidores también impulsaron la degustación y el estudio de la cerveza. Esta tendencia cruzó el Atlántico en los años 80, llegando primero a Inglaterra y luego al resto de Europa. Hoy en día, hay muchas microcervecerías en todo el mundo.

Estilos de cervezas: Una variedad de sabores

Existen dos tipos principales o estilos de cerveza: ale, que usa fermentación alta, y lager, que usa fermentación baja. Cada uno tiene sus propios subtipos. También se diferencian por el tipo de levadura utilizada.

Ale (fermentación alta): Cervezas con carácter

Las cervezas de fermentación alta o tipo ale fermentan a temperaturas más elevadas, entre 15 °C y 20 °C, y a veces incluso por encima de 24 °C. Las levaduras de las cervezas ale forman una espuma en la parte superior, por eso se les llama de fermentación alta. Las cervezas tipo ale suelen estar listas para beber unas tres semanas después de empezar la fermentación, aunque algunas variedades pueden madurar durante meses o años. Su color puede variar desde muy pálido hasta negro opaco. Inglaterra es un gran ejemplo de país con cervezas tipo ale.

Lager (fermentación baja): Frescura y suavidad

Aunque no se entendió completamente la naturaleza de las levaduras hasta que Emil Christian Hansen de la cervecería Carlsberg en Dinamarca aisló una célula de levadura en el siglo XIX, los cerveceros de Baviera ya tenían siglos de experiencia usando levaduras de fermentación a baja temperatura. Almacenaban (lagern) la cerveza en cuevas alpinas. Este proceso de selección natural permitía que las levaduras se mantuvieran activas mientras la cerveza se guardaba en las cuevas.

Las levaduras tipo lager tienden a quedarse en el fondo del recipiente de fermentación, por eso se les llama cervezas de fermentación baja. Las cervezas lager fermentan a temperaturas mucho más bajas, alrededor de 10 °C, comparado con los 18 °C de una fermentación normal. Durante el proceso, la cerveza se almacena durante unos treinta días en condiciones muy frías, casi a punto de congelarse. Durante este almacenamiento o proceso de lagering, la cerveza adquiere un aroma y sabor especiales. Los componentes de azufre que se desarrollan durante la fermentación se disipan. La popularidad de la cerveza lager creció mucho cuando se desarrollaron sistemas de refrigeración eficientes a principios del siglo XX.

Hoy en día, las lagers son la mayoría de las cervezas producidas. Una de las más famosas es la pilsener, originaria de la ciudad de Pilsen, República Checa (Plzeň en checo). Es un error común pensar que todas las lagers son de color claro; pueden variar desde muy claras hasta oscuras, al igual que las cervezas tipo ale.

Cervezas de fermentación espontánea: Un toque natural

Estas cervezas se hicieron por primera vez en Bruselas, Bélgica. Fermentan usando levaduras naturales que viven en el aire, especialmente cerca del río Zenne, que atraviesa parte de Bruselas. Estas cervezas también se llaman cervezas Lambic. Hoy en día, gracias a los bancos de levadura, se pueden hacer cervezas en cualquier lugar, aunque no siempre con fermentación espontánea.

Cervezas de origen mixto: La creatividad del maestro cervecero

Estas cervezas se elaboran mezclando cervezas de fermentación espontánea con cervezas tipo ale y lager. Cada maestro cervecero las combina a su gusto, creando sabores únicos.

Véase también

En inglés: Brewing Facts for Kids

• Elaboración casera de cerveza
• Historia de la cerveza
• Cerveza de Alemania
• Fermentación alcohólica
• Alginato de propilenglicol
• Cultura hacedora

Galería de imágenes

• 

  Una fábrica de cerveza del siglo XVI (ilustración de J. Amman).