Trufa para niños
La trufa es la parte visible de un hongo especial que crece bajo tierra, como si fuera una pequeña papa. La mayoría de las trufas que conocemos pertenecen al género Tuber. Pero hay muchos otros tipos de hongos que también se consideran trufas, como los de los géneros Geopora, Peziza y Leucangium.
Estos hongos son muy importantes para los árboles, porque viven en una relación especial con sus raíces. A esta relación se le llama "ectomicorrízica". Las trufas ayudan a los árboles a conseguir nutrientes y agua, y a cambio, los árboles les dan alimento.
Las trufas esparcen sus esporas (que son como sus semillas) cuando los animales que comen hongos, llamados fungívoros, las desentierran y las comen. Estos hongos son muy importantes para la naturaleza, ya que ayudan a que los nutrientes se muevan en el suelo y a que los árboles soporten la sequía.
Algunas trufas son muy valoradas en la cocina por su sabor y aroma únicos. Un famoso cocinero francés las llamó "el diamante de la cocina". Se usan en muchos platos especiales en Francia y en otras cocinas del mundo. Las trufas se pueden encontrar en la naturaleza o se pueden cultivar.
Contenido
- Historia de las Trufas
- Cómo se Cultivan las Trufas
- Origen de la Palabra "Trufa"
- Tipos de Trufas y su Evolución
- Organismos Parecidos a las Trufas
- La Vida de las Trufas en la Naturaleza
- Cómo se Encuentran las Trufas
- El Aroma de las Trufas
- Uso de las Trufas en la Cocina
- Galería de imágenes
- Véase también
Historia de las Trufas
Las Trufas en la Antigüedad
La primera vez que se mencionan las trufas fue hace mucho tiempo, en escritos de los sumerios, ¡hace más de 4.000 años! Más tarde, en el siglo IV AC, el filósofo griego Teofrasto también habló de ellas.
En la época de los antiguos griegos y romanos, nadie sabía cómo crecían las trufas. Algunos pensaban que nacían de los rayos, el calor y el agua de la tierra. Otros creían que el trueno y la lluvia eran clave para su aparición. El famoso orador Cicerón decía que eran "hijas de la tierra".
En la Antigua Roma, se conocían tres tipos de trufas: Tuber melanosporum, T. magnificus y T. magnatum. Los romanos también usaban un hongo parecido llamado terfez, o "trufa del desierto", que venía de lugares como Libia. Los terfez no tenían mucho sabor por sí solos, pero eran buenos para absorber los sabores de las especias que usaban los romanos.
Las Trufas en la Edad Media
Durante la Edad Media, las trufas no se usaban mucho en la cocina. Sin embargo, hay registros de su uso en la cocina de al-Ándalus (la España musulmana) en el siglo XIII. En algunos libros de recetas de esa época, se mencionan platos con trufas y carne.
En Europa, el historiador papal Bartolomeo Platina mencionó en 1481 que las cerdas (hembras del cerdo) de Notza eran muy buenas para encontrar trufas, pero que debían llevar un bozal para que no se las comieran.
Las Trufas en el Renacimiento y la Época Moderna
En el Renacimiento, las trufas volvieron a ser populares en Europa, especialmente en la corte del rey Francisco I de Francia. En el siglo XVIII, eran muy buscadas en los mercados de París.
En 1825, el gastrónomo Brillat-Savarin comentó que las trufas eran tan caras que solo las personas muy ricas podían comerlas. A veces se servían con pavo.
Cómo se Cultivan las Trufas
Durante mucho tiempo, fue un misterio cómo cultivar trufas. La gente pensaba que era imposible. Pero en 1808, un hombre llamado Joseph Talon, de Apt, en el sur de Francia, tuvo una idea. Él había notado que las trufas crecían cerca de las raíces de ciertos robles. Así que trasplantó algunos árboles jóvenes que había recogido al pie de robles que producían trufas. ¡Y funcionó!
Otro pionero, Pierre II Mauléon, también empezó a cultivar trufas alrededor de 1790. Él vio que había una relación clara entre el roble, el suelo rocoso y la trufa. Así que plantó bellotas de árboles que producían trufas en un suelo calcáreo (con mucha cal). Años después, encontró trufas alrededor de esos robles.
En 1847, Auguste Rousseau plantó 7 hectáreas de robles de bellotas de árboles productores de trufas y tuvo grandes cosechas. Incluso ganó un premio en la Exposición Universal de 1855 en París.
Estos éxitos animaron a muchas personas en el sur de Francia a cultivar trufas, ya que esa región tenía el suelo y el clima adecuados. A finales del siglo XIX, una plaga destruyó muchos viñedos en Francia, y otra plaga afectó a los gusanos de seda. Esto dejó grandes extensiones de tierra libres, que se usaron para plantar árboles productores de trufas. La producción de trufas llegó a ser de cientos de toneladas al año. En 1890, había 75.000 hectáreas de árboles dedicados a las trufas.
En el siglo XX, con la industrialización y la gente mudándose del campo a las ciudades, muchos de estos campos de trufas se abandonaron. La Primera Guerra Mundial también afectó mucho al campo francés. Como resultado, la producción de trufas bajó mucho después de 1945, y sus precios subieron muchísimo. Lo que antes era un alimento más común, se convirtió en un manjar raro y caro.
En la década de 1970, se hicieron nuevos esfuerzos para producir trufas en grandes cantidades. Hoy en día, la mayoría de las trufas que se producen en Francia provienen de plantaciones especiales. Se está invirtiendo en estas plantaciones en muchas partes del mundo, usando riego para asegurar una producción constante.
Cultivar trufas requiere paciencia. Las trufas tardan entre 7 y 10 años en crecer lo suficiente para producir. Es muy importante controlar la calidad de las plantas y analizar bien el suelo para que la plantación tenga éxito.
Origen de la Palabra "Trufa"
La palabra "trufa" viene del latín "tubérculo", que significa "hinchazón" o "bulto". De ahí salieron palabras parecidas en otros idiomas europeos, como "truffle" en inglés, "truffe" en francés y "tartufo" en italiano.
Curiosamente, la palabra alemana para "papa" ("Kartoffel") viene de la palabra italiana para "trufa", ¡porque se parecen un poco por fuera!
Tipos de Trufas y su Evolución
Los científicos han estudiado cómo evolucionaron las trufas. Se cree que los hongos subterráneos evolucionaron muchas veces de forma independiente a partir de hongos que crecían sobre la tierra. Con el tiempo, las partes de los hongos que crecían hacia arriba se hicieron más pequeñas, y la parte que contenía las esporas se quedó bajo tierra. Así, las esporas dejaron de dispersarse por el viento y la lluvia, y empezaron a depender de los animales.
Hay muchos tipos de trufas, y aquí te presentamos algunas de las más conocidas:
Trufa Negra
La trufa negra, también conocida como trufa negra del Périgord (Tuber melanosporum), es la segunda más valiosa. Se llama así por la región de Périgord en Francia. Crece cerca de robles, avellanos y otros árboles, y se recolecta a finales de otoño e invierno.
Trufa de Verano o de Burdeos
La trufa negra de verano (Tuber aestivum) se encuentra en toda Europa. Las trufas de Borgoña (Tuber uncinatum), que son de la misma especie, se recolectan en otoño y tienen un aroma más fuerte y una pulpa más oscura.
Trufa Blanca
La trufa blanca (Tuber magnatum), también llamada "Trufa blanca de Alba", es muy valiosa. Se encuentra principalmente en las regiones de Piamonte, Molise y Toscana, en el norte de Italia. Las más famosas son las de las ciudades de Alba y Asti.
En España, la trufa blanca de verano solo se puede recolectar de mayo a julio.
Trufa Blanquecina
La trufa blanquecina (Tuber borchii) es parecida a la trufa blanca y crece en varias regiones de Italia. No es tan aromática como la trufa blanca de Piamonte, pero algunas, como las de Città di Castello, son bastante buenas.
Otras Trufas
Hay otras trufas menos comunes, como la "trufa de ajo" (Tuber macrosporum). En el noroeste de Estados Unidos, se recolectan varias especies, como la trufa negra de Oregón (Leucangium carthusianum) y las trufas blancas de Oregón (Tuber gibbosum y Tuber oregonense).
También existe la trufa de nuez (Tuber lyonii), que se encuentra en el sur de Estados Unidos, asociada con nogales. Aunque antes los agricultores las desechaban, ahora se venden a buen precio y se usan en restaurantes.
Organismos Parecidos a las Trufas
El nombre "trufa" se usa a veces para otros hongos subterráneos que se parecen. Por ejemplo, los géneros Terfezia y Tirmania se conocen como "trufas del desierto" en África y Oriente Medio.
Los hongos Rhizopogon spp. también crecen bajo tierra y son importantes en los bosques de coníferas. Se usan para ayudar a crecer a los árboles jóvenes en viveros y en la reforestación.
Los hongos Hysterangium spp. también forman cuerpos parecidos a las trufas y son importantes para el intercambio de nutrientes en los bosques.
Los hongos Glomus spp. son otro tipo de hongo que vive en relación con las raíces de muchas plantas, como árboles, arbustos y pastos.
A veces, los hongos de la familia Elaphomycetaceae se confunden con las trufas.
La Vida de las Trufas en la Naturaleza
Las trufas forman una relación especial con las raíces de varios árboles, como el haya, el abedul, el avellano, el roble y el pino. En esta relación, llamada simbiosis, las trufas le dan nutrientes importantes a los árboles, y los árboles les dan azúcares (carbohidratos) que necesitan para vivir.
Las trufas no pueden vivir solas en el suelo sin sus árboles compañeros. De hecho, han perdido la capacidad de conseguir carbono por otros medios. Por ejemplo, no pueden descomponer las paredes de las plantas muertas. Los árboles también dependen de las trufas. Algunas especies de trufas son vitales para que los robles puedan crecer.
Las trufas del género Tuber prefieren suelos con arcilla o cal, que drenen bien y no sean ni muy ácidos ni muy básicos. Las trufas pueden crecer durante todo el año, dependiendo de la especie, y se encuentran enterradas entre las hojas caídas y el suelo.
La mayoría de las trufas producen esporas. Como sus cuerpos fructíferos están bajo tierra, el viento y el agua no pueden llevar sus esporas. Por eso, las trufas dependen de animales que las comen para esparcir sus esporas. Cuando las esporas están listas, la trufa libera olores que atraen a los animales. Las esporas tienen paredes gruesas para sobrevivir al viaje por el sistema digestivo de los animales.
Los animales que ayudan a dispersar las esporas incluyen aves, ciervos y roedores como ratones, topos y ardillas. Estos animales son muy importantes para que las trufas y los árboles puedan crecer en nuevos lugares.
Algunos animales dependen de las trufas como su principal alimento. Por ejemplo, las ardillas voladoras de América del Norte son muy buenas para encontrar trufas usando su olfato y su memoria. Esta relación cercana entre animales y trufas ayuda indirectamente a que las plantas con las que se asocian las trufas también prosperen.
Después de que las esporas se dispersan, esperan hasta que las raíces de una planta huésped liberan ciertas sustancias que las hacen germinar. Entonces, las hifas (que son como los "hilos" del hongo) buscan las raíces del árbol y forman una capa alrededor de ellas. Así, el hongo y el árbol pueden intercambiar nutrientes. Con el tiempo, el hongo acumula suficiente energía para formar nuevas trufas.
Intercambio de Nutrientes
A cambio de los azúcares que reciben de los árboles, las trufas les proporcionan nutrientes muy importantes, como potasio, fósforo, nitrógeno, azufre, hierro, cobre y zinc. La mayor parte de este intercambio ocurre en una red de hifas que se forma entre las células de las raíces del árbol.
Ciclos de Nutrientes
Las trufas son importantes para el ciclo de nutrientes en el suelo. Sus hifas son mucho más pequeñas que las raíces de los árboles, lo que les permite explorar el suelo y absorber nutrientes que las plantas no podrían alcanzar. Muchos hongos que forman trufas crean "alfombras" de hifas en la parte superior del suelo. Estas alfombras tienen más carbono y nitrógeno, lo que ayuda a que los nutrientes no se pierdan del suelo.
Estas redes de hifas también ayudan a mantener la estructura del suelo, evitando la erosión. Además, sirven de hogar y alimento para pequeños organismos como bacterias y ácaros. Así, las trufas, junto con otros hongos, facilitan un sistema complejo de intercambio de nutrientes entre plantas, animales y microbios.
Importancia en Ecosistemas Secos
En lugares secos, los hongos como las trufas son esenciales para que las plantas puedan sobrevivir a la sequía. Por ejemplo, el pino piñonero en el suroeste de Estados Unidos depende de hongos subterráneos como Geopora y Rhizopogon.
Con el aumento de las temperaturas globales, las sequías son más frecuentes, lo que afecta la supervivencia de las plantas en zonas secas. Por eso, la presencia de estos hongos es crucial para que los pinos piñoneros puedan crecer y sobrevivir en un clima cambiante.
Cómo se Encuentran las Trufas
| Perro trufero | Cerdo trufero |
|---|---|
| Agudo sentido del olfato | Agudo sentido del olfato |
| Debe ser entrenado | Habilidad innata para olfatear trufas |
| Fácil de controlar | Tendencia a comer las trufas una vez encontradas |
Como las trufas crecen bajo tierra, se necesita la ayuda de un animal con un olfato muy fino para encontrarlas. Tradicionalmente, se usaban cerdos para buscar trufas. Se creía que las cerdas eran atraídas por un olor en la trufa similar a una sustancia que se encuentra en los jabalíes. Sin embargo, estudios posteriores mostraron que el olor que atrae tanto a cerdos como a perros es el sulfuro de dimetilo.
En Italia, el uso de cerdos para buscar trufas está prohibido desde 1985. Esto se debe a que los cerdos, al excavar, dañaban la red de hifas de la trufa, lo que reducía la producción en los años siguientes. Por eso, ahora se usan perros. Los perros tienen la ventaja de que no tienen un deseo tan fuerte de comer las trufas, así que se les puede entrenar para encontrarlas sin desenterrarlas.
También hay moscas del género Suilla que pueden detectar los olores de las trufas. Estas moscas ponen sus huevos sobre las trufas para que sus crías tengan alimento. Si ves moscas de este tipo volando sobre el suelo, ¡podría haber trufas debajo!
El Aroma de las Trufas
El aroma especial de las trufas proviene de sustancias químicas volátiles que liberan. Estos olores son complejos y atraen a plantas, insectos y mamíferos, lo que ayuda a dispersar las esporas de la trufa.
Algunos de los componentes que dan aroma a las trufas son:
- Compuestos de azufre: Como los sulfuros de dimetilo, que están presentes en todas las trufas. Algunas trufas blancas son tan aromáticas que pueden irritar los ojos al cortarlas.
- Sustancias de aminoácidos: Como el etileno, que es producido por las trufas blancas y afecta el crecimiento de las raíces de los árboles.
- Compuestos de ácidos grasos: Como el 1-octen-3-ol, que tiene un olor a hongo característico.
- Derivados del tiofeno: Producidos por bacterias que viven en la trufa y contribuyen a su aroma.
El aroma de las trufas es muy particular y puede variar entre las diferentes especies.
Uso de las Trufas en la Cocina
Debido a su alto precio y su aroma intenso, las trufas se usan con moderación. Se pueden comprar frescas o en conserva, generalmente en un líquido ligero.
Los aromas de las trufas se mezclan muy bien con grasas como la mantequilla, la crema, los quesos y el aguacate.
Como los aromas volátiles se pierden más rápido con el calor, las trufas suelen servirse crudas, cortadas en láminas finas sobre platos sencillos y calientes, donde su sabor se destaca. Por ejemplo, sobre pasta fresca con mantequilla o huevos revueltos. También se pueden introducir láminas finas de trufa en carnes, bajo la piel de aves asadas, o en patés. Algunos quesos especiales también contienen trufas. Además, se usan para hacer sal o miel de trufa.
Las trufas blancas se deben rallar o cortar en láminas finas directamente sobre los platos. Son deliciosas con pasta, risotto o huevos revueltos.
Las trufas negras pueden calentarse un poco suavemente para realzar su sabor. Una forma común es calentarlas lentamente con mantequilla y luego mezclarlas con huevos, o añadirlas a una salsa de queso. También son excelentes con carpaccio de carne o en salsas para bistec.
Antes, los chefs pelaban las trufas, pero ahora, la mayoría de los restaurantes las cepillan con cuidado y las cortan con la piel para aprovechar al máximo este valioso ingrediente.
Aceite de Trufa
El aceite de trufa se usa como una alternativa más económica para dar sabor a trufa a los platos. Sin embargo, la mayoría de los aceites de trufa no contienen trufas naturales, o si las tienen, son de variedades baratas. La gran mayoría están aromatizados artificialmente con una sustancia sintética. Si un aceite de trufa contiene trufas naturales, el nombre científico de la trufa suele aparecer en la lista de ingredientes.
Vodka de Trufa
Como muchas moléculas aromáticas de las trufas se disuelven bien en alcohol, se puede usar vodka para capturar un sabor a trufa más complejo y preciso que el aceite, sin necesidad de saborizantes artificiales. Sin embargo, muchos productores comerciales usan el mismo saborizante sintético que en los aceites, ya que es el sabor que la mayoría de los consumidores asocian con la trufas. El vodka de trufa se puede beber solo, usar en cócteles o para dar sabor a alimentos.
Galería de imágenes
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Trufa negra (Tuber melanosporum)
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Trufas blancas de San Miniato
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Trufas negras de San Miniato
Véase también
En inglés: Truffle Facts for Kids
