Mayonesa para niños
Plantilla:Ficha de alimento La mayonesa o mahonesa (en España) es una salsa fría muy popular. Se prepara mezclando principalmente huevo entero y aceite vegetal hasta que se unen en una crema suave. A esta mezcla se le llama emulsión.
Se sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Es una salsa que se parece mucho al alioli. Hoy en día, la mayonesa se usa en muchos platos de todo el mundo, especialmente con hortalizas y pescados.
Aunque se consume mucho de forma industrial, en países como España, Chile, Cuba, Italia, Francia, Bélgica y Perú todavía se hace a mano en casa.
Contenido
Historia de la Mayonesa
La historia de la mayonesa tiene varias teorías sobre su origen y cómo obtuvo su nombre.
¿Salsas Antiguas?
Desde la Edad Media en Francia, existía una salsa llamada remoulade. Se hacía mezclando aceite, vinagre, sal, hierbas y mostaza. Algunos historiadores creen que esta salsa podría ser un antepasado de la mayonesa.
En el siglo XIV, en un libro de cocina llamado Llibre de Sent Soví, se menciona una salsa llamada "ayada" o "ajada". Era un condimento con ajos picados, mezclados con caldo de carne o pescado y pan. También se hablaba del "almodrote", una mezcla de ajos, queso y agua, que a veces llevaba huevo.
Teorías sobre su Origen en España
Hasta hace poco, se pensaba que la mayonesa no existía antes de 1756. En ese año, los franceses invadieron la isla de Menorca. Sin embargo, un manuscrito de 1750 de Fra Francesc Roger menciona una salsa llamada "aioli bo", que algunos creen que podría ser la mayonesa.
Una leyenda cuenta que en 1756, el Mariscal Richelieu y sus soldados franceses probaron una salsa en Mahón, Menorca. Les gustó tanto que llevaron la receta a Francia. Allí, le quitaron el ajo y la llamaron "mahonnaise" en honor a Mahón.
El cocinero del Duque de Richelieu dijo que creó la salsa para celebrar la victoria del duque en el puerto de Mahón.
Teorías sobre su Origen en Francia
También hay varias ideas sobre el origen de la mayonesa en Francia:
- Algunos dicen que su nombre original era "bayonnaise", por la ciudad de Bayona.
- Otros creen que viene de la palabra francesa antigua "moyeu", que significa "yema de huevo".
- El famoso chef Marie-Antoine Carême la llamó "magnonaise" en 1815, explicando que viene del verbo "magner" o "manier", que significa "mover" o "batir".
- Otra teoría sugiere que fue creada en el departamento de Mayenne, y su nombre original era "mayenesa".
- Finalmente, la teoría de Mahón también existe en Francia, pero la presentan como una salsa creada por un chef francés para celebrar la victoria de Richelieu en 1756.
El Debate en España
En el siglo XIX, el nombre "mayonesa" llegó a España desde Francia. Aunque algunos autores defendían el nombre "mahonesa", el debate se cerró en 1928 cuando Teodoro Bardají publicó un folleto defendiendo el nombre "mahonesa". Muchos expertos culinarios de la época apoyaron su idea.
Más tarde, el escritor catalán Josep Pla reavivó el debate al defender el uso de la palabra "mayonesa". Esto causó confusión, y algunos autores volvieron a discutir sobre el nombre.
El escritor culinario Ángel Muro añadió más confusión al mencionar un poema de 1625 sobre la mayonesa, lo que contradecía la teoría de Mahón. Sin embargo, Camilo José Cela demostró que el poema era de un autor francés llamado Achille Ozanne y fue escrito mucho después, alrededor de 1890. Esto confirmó que el origen de la salsa está más relacionado con Mahón.
¿Cómo se Hace la Mayonesa?
La mayonesa se hace batiendo yemas de huevo mientras se añade poco a poco aceite vegetal. Antes de añadir el aceite, se le pone un poco de zumo de limón o vinagre. Es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura, cerca de los 20 °C.
En la forma tradicional, se usa aceite de oliva. Algunas variedades de aceite de oliva, como la arbequina, son mejores porque otras pueden amargar. Fuera del Mediterráneo, se usan otros aceites como el de girasol.
Algunos cocineros prefieren usar solo las yemas, mientras que otros, especialmente en Cataluña, usan el huevo entero (yema y clara). La cantidad de aceite se añade al gusto, hasta obtener la consistencia deseada. El color de la mayonesa puede variar de amarillo claro a verdoso, según el aceite.
¿Qué es una Emulsión?
La mayonesa es una emulsión. Esto significa que las gotas de aceite se mezclan y se mantienen suspendidas dentro de las proteínas del huevo. Al batir, las gotas de aceite se hacen más pequeñas y se dispersan, creando una mezcla suave y cremosa.
Mayonesas Industriales
La mayonesa industrial se fabrica en grandes cantidades. El desafío es que la salsa se mantenga estable y no se separe durante mucho tiempo. Se añaden emulsificantes para ayudar a que la mezcla no se corte. También se pasteurizan los huevos para evitar problemas de seguridad alimentaria.
A veces se añaden conservantes para que duren más. En Estados Unidos, la mayoría de las mayonesas industriales usan vinagre, dándoles un sabor particular. En Perú, se usa limón para un sabor más ácido.
¿Qué Pasa si se "Corta" la Mayonesa?
Si la mayonesa no se mezcla bien, se dice que se "corta". Esto ocurre cuando el aceite y el huevo se separan, dejando una mezcla líquida y aceitosa. Una razón común es usar huevos muy fríos. Es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente.
Si se corta, se puede arreglar. Se puede batir una nueva yema de huevo y añadir poco a poco la mezcla cortada, batiendo con fuerza. Otra forma es añadir una cucharada de agua en un recipiente y luego ir añadiendo la mayonesa cortada mientras se bate.
Precauciones de Seguridad Alimentaria
Como la mayonesa casera usa yemas de huevo crudas, es importante tener cuidado para evitar problemas de salud. La salsa no debe guardarse en lugares muy calientes ni demasiado fríos. Lo ideal es mantenerla en un lugar fresco y consumirla en pocas horas o días.
La acidez del vinagre o el limón ayuda a proteger la mayonesa de bacterias. Las mayonesas comerciales suelen tener un nivel de acidez específico para que sean seguras.
Usos de la Mayonesa
La mayonesa se usa para acompañar carne, pescado, mariscos y hortalizas. Es muy común en ensaladas como la ensalada rusa, ensalada de pollo, patatas o atún. También se usa en hamburguesas, perros calientes, sándwiches y papas fritas.
En la cocina balear y mediterránea, a veces se sirve caliente, especialmente con pescado gratinado. También se pueden hacer versiones caseras con otros ingredientes, como anchoas o olivas.
Otras Salsas Parecidas
La mayonesa es la base de otras salsas famosas, como la salsa rosa, la salsa golf o la salsa tártara.
Existen también versiones de mayonesa para personas con dietas especiales, como la vegana. La veganesa o soyanesa no lleva huevo y lo sustituye por leche vegetal, como la de soja. Tiene menos grasas saturadas y cero colesterol que la mayonesa tradicional.
Galería de imágenes
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Ingredientes básicos de la mayonesa: huevo, aceite de oliva, zumo de limón y sal.
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La mayonesa se ha internacionalizado en zonas alejadas de la influencia mediterránea donde la emplean en platos nacionales, como el Kartoffelsalat.
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El alioli podría ser un precursor de la mahonesa.
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Ingredientes de una "mayo" norteamericana
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Véase también
En inglés: Mayonnaise Facts for Kids
