Pan para niños

El pan, que viene del latín panis, es un alimento muy antiguo y popular. Se prepara horneando una masa hecha principalmente de cereal, agua y sal. Muchas veces se le añade levadura para que la masa fermente, se vuelva más grande y quede suave.

El cereal más usado para hacer pan es el trigo. También se usan otros como el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La levadura hace que la masa fermente antes de hornearla. Esto crea pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO₂) que hacen que el pan crezca y quede esponjoso.

Hay muchos tipos de pan con diferentes ingredientes. Si llevan grasas como aceite, mantequilla o tocino, se les llama pan lactal. También pueden tener huevos, azúcar, especias, frutas, frutos secos (como pasas), verduras (como cebolla y ajo) o semillas.

El pan que se hace sin levadura se llama pan ácimo. Como no tiene levadura, no es tan esponjoso. Es probable que los primeros panes fueran así: granos molidos mezclados con agua, secados al sol o cocidos en cenizas. El pan plano es muy antiguo y popular en algunas culturas. Las galletas y los pasteles son variantes del pan, con masas más dulces y pensadas para ser más fáciles de llevar.

La masa del pan puede tener muchas formas, usando moldes o diferentes maneras de amasar. Por ejemplo, hay hogazas, barras, bollos, baguettes y trenzas.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que en muchas culturas es sinónimo de comida. Es parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India, América y Oceanía. También se usa en muchos rituales religiosos y sociales, como el matzoh en la Pascua judía o la hostia en la Eucaristía cristiana.

Antes, en el campo, el pan se hacía en casa. Poco a poco, las panaderías se hicieron importantes en las ciudades. Hoy en día, hay electrodomésticos como las máquinas panificadoras que permiten hacer pan de molde fácilmente en casa.

Actualmente, el pan es un alimento básico que se encuentra en casi cualquier tienda de alimentación o supermercado. Su precio es tan importante que se usa para calcular índices económicos que miden el costo de vida en los países.

El pan de mejor calidad para hacer masas se obtiene de una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum. Esta es la especie más cultivada en el mundo. Al elegir el trigo, se busca que sea bueno para hacer pan y otros alimentos procesados, no tanto por su valor nutricional. Por eso se usan variedades con mucho gluten, que le da elasticidad a la masa. Sin embargo, el gluten tiene poca lisina, un aminoácido esencial. Cuanto más gluten, menos nutritivas son las proteínas del trigo. El trigo moderno tiene mucho gluten, lo que puede causar problemas de salud a algunas personas.

Historia del pan

Escenas de cómo se hacía pan en la Tumba de Ramsés III en Egipto.

El pan ha sido un alimento fundamental para la humanidad desde la prehistoria. Se cree que los primeros panes eran una mezcla de granos molidos y un poco de agua, que se cocían al sol, sobre una piedra caliente o cerca de un fuego.

La historia del pan ha mejorado gracias a tres cosas: la evolución de las máquinas para moler granos (como los molinos), el avance en el uso de los microorganismos de la levadura y el desarrollo de los hornos.

Al principio, los panes podrían haberse hecho con harinas de bellota. Se han encontrado restos de pan ácimo en lugares antiguos cerca de los lagos suizos. Se sabe que los egipcios hacían pan desde hace mucho tiempo. Ellos fueron los primeros en usar levadura y hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan era tan importante para los egipcios que lo usaban como moneda para pagar salarios. En 2018, se hallaron en Jordania restos de pan plano carbonizado de hace unos 4000 años, incluso antes de que comenzara la agricultura.

Pan encontrado en las ruinas de Pompeya.

En la Antigua Roma, ya en la época de la República romana, había hornos públicos. Para los soldados romanos, el pan era un alimento común. Comían mucho pan y aceitunas. Recibían trigo cada día, lo molían y hacían un pan llamado bucellatum, parecido a un bagel. El gran consumo de pan en el Imperio romano hizo que el cultivo y comercio del trigo fueran muy importantes.

Cuando el Imperio romano cayó, hubo escasez de trigo en casi toda Europa. La palabra inglesa lady viene de una palabra antigua que significa "la persona que amasa el pan", lo que muestra lo extendido que estaba. En Escandinavia, como no había trigo, la gente empezó a hacer pan de centeno y cebada, a veces añadiendo corteza de pino molida.

Campesinos repartiendo pan, en una ilustración de Francia del siglo XIV.

En la Edad Media, debido a la escasez de trigo, se empezaron a hacer diferentes tipos de pan y a comerciar con él. El pan blanco era para los ricos, y el pan negro (de cebada, centeno o avena) era para el resto de la gente. Se hacía a mano en casa o en hornos públicos. Con el tiempo, la gente empezó a comer más variedad de alimentos, y el pan dejó de ser el único alimento básico. Esto mejoró la salud y el tamaño de las personas. También se empezó a usar algo de maquinaria para hacer pan. Un plato común eran las sopas, que eran pan remojado en un líquido.

El pan ha mejorado con el tiempo en su molienda y horneado. Pasó de ser un producto artesanal a uno industrial, al que se le añaden aditivos. Hoy en día, las máquinas facilitan mucho el trabajo: hay amasadoras, hornos automáticos, cortadoras y máquinas para envolver. A finales del siglo XX, el pan integral se hizo muy popular.

Ingredientes principales del pan

Los ingredientes básicos para hacer pan son solo dos: harina y agua. La sal es opcional y se usa para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares, como la Toscana en Italia, no se usa sal. Dependiendo del tipo de pan, se puede incluir la levadura como cuarto ingrediente. Las culturas y tradiciones de cada región hacen que haya muchas variantes de pan.

Harina: la base del pan

Molienda manual de trigo en un festival de Eslovaquia.

La harina es el ingrediente principal del pan. Se hace moliendo finamente un cereal (o una mezcla de ellos) hasta que queda como un polvo. Dependiendo de si la harina se usará para pastas, panadería o repostería, se muele más o menos fina. La harina que se vende hoy en día suele ser una mezcla de varios cereales y a menudo está enriquecida con nutrientes.

Para entender cómo se hace el pan, la harina tiene dos partes importantes:

• Gluten: Son las proteínas del cereal molido que no se disuelven en agua. Son las que le dan a la masa una textura elástica, como la de un chicle. El gluten también atrapa el dióxido de carbono que se forma durante la fermentación, haciendo que la masa se "hinche". Cuando estas proteínas están secas, no hacen nada, pero con agua, sus cadenas se unen formando una red que le da la textura final a la masa. El gluten no da aroma al pan.
• Almidón: Representa cerca del 70% del peso de la harina. Es la energía que la planta necesitaría para crecer. El almidón está en forma de gránulos que absorben poca agua. Ayuda a que la humedad se distribuya bien al amasar y le da una estructura semisólida a la masa. La harina, junto con las grasas de los granos, son las que dan el olor característico al pan.

El porcentaje de gluten a veces define el tipo de harina. Las "harinas de fuerza" tienen mucho gluten (más del 11%), por lo que la masa es más resistente y necesita más fuerza al amasar. Las "harinas débiles" tienen poco gluten y son más fáciles de manejar. Algunas variedades de cereales tienen más gluten que otras. Por ejemplo, la harina de trigo es rica en gluten, pero la de cebada o avena tienen menos. A menudo se mezclan harinas de trigo con otros cereales o con trigos de diferentes lugares para obtener harinas especiales.

La harina también tiene otras sustancias en menor cantidad, como grasas (que ayudan a unir las proteínas del gluten), otros hidratos de carbono y algunas enzimas.

Agua: el activador de la masa

El agua es esencial para hacer pan, ya que activa la masa.

El agua es fundamental para activar las proteínas de la harina y hacer que la masa sea suave y moldeable. También disuelve los ingredientes que se añaden y es necesaria para la fermentación. La composición química del agua afecta la calidad del pan. La cantidad de agua usada influye en la consistencia final. Generalmente, el agua es el 43% del volumen total de la masa. Sin embargo, la cantidad de agua que una harina puede absorber depende del tipo de cereal y de su contenido de proteínas (las harinas con más proteínas absorben más agua).

Los panaderos usan un sistema de porcentajes llamado "tasa de hidratación", donde el peso de la harina es el 100% y los demás ingredientes se miden en relación a eso. El agua puede ser del 50% para panes ligeros, hasta el 70% o incluso 80% para panes más artesanales.

La calidad del agua es importante. Las aguas ácidas endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas la suavizan. Por eso, a veces se usan aguas minerales o filtradas. El agua con flúor puede detener la fermentación. Otros líquidos como la leche, el suero de mantequilla, el vino o la cerveza también pueden usarse.

Algunas investigaciones muestran que la masa necesita entre 10 y 20 minutos para hidratarse bien después de mezclarla con agua. Es mejor añadir la levadura después de este reposo. La dureza del agua (por sus sales minerales) también influye en la fermentación. Las aguas de dureza media son las mejores para hacer pan.

Sal: sabor y textura

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes. Su función es realzar los sabores y aromas del pan, y también afectar la textura final de la masa (puede ser hasta el 2% del peso de la harina). El pan tradicional a veces no lleva sal. Sin embargo, masas como los cruasanes o los brioches llevan mucha sal para equilibrar el sabor de la mantequilla. Se suelen usar sales marinas poco refinadas, mezclándolas al principio del amasado.

La sal ayuda indirectamente a que la corteza del pan se dore, porque retrasa la fermentación y esto deja más azúcares que se caramelizan al hornear. La sal también tiene un efecto que ayuda a conservar el pan por más tiempo.

A veces se recomienda añadir la sal después de que el pan haya fermentado un poco, para no afectar a las levaduras. En este método, la sal y la levadura se añaden después de un reposo de 10 a 20 minutos. Algunos creen que la sal ralentiza la acción de la levadura, haciendo que la fermentación sea más larga. La sal también se usa a veces como decoración, en granos gruesos sobre la corteza, como en los Pretzel.

Debido a que el consumo de sal está relacionado con la Hipertensión arterial, las autoridades de salud en varios países han acordado con los fabricantes de pan reducir la cantidad de sal en el pan. En España, por ejemplo, se ha reducido significativamente en los últimos años.

Levadura: el secreto del volumen

Cubos de levadura fresca, la forma más común de encontrarla.

Preparación de una levadura madre.

La levadura es un grupo de microorganismos muy pequeños, como hongos unicelulares. Su trabajo es alimentarse del almidón y los azúcares de la harina. Este proceso se llama fermentación alcohólica y produce etanol (alcohol) y dióxido de carbono (CO₂) en forma de gas. El gas hace que la masa del pan se hinche y aumente de volumen. El alcohol se evapora cuando el pan se hornea. Aunque la levadura se usa desde hace más de 6000 años, no se entendió cómo funcionaba hasta las investigaciones de Louis Pasteur. La clave es que la levadura produce gas que "hincha" la masa. La fermentación funciona mejor a 35°C, pero a esa temperatura también se pueden producir malos olores. Por eso, muchos panaderos usan temperaturas más bajas, alrededor de 27°C, lo que hace que el reposo dure unas dos horas.

Hoy en día, hay más de cien tipos de levaduras. Una especie en particular, la Saccharomyces cerevisiae, es la que se usa para fermentar el pan, el vino y la cerveza. Su metabolismo convierte la glucosa (del almidón de la harina) en etanol y dióxido de carbono. El gas queda atrapado en la red de gluten y hace que la masa crezca.

Hay tres tipos principales de levadura Saccharomyces cerevisiae que puedes encontrar:

• Levadura seca: Se seca para detener su actividad. Se reactiva con agua tibia (25-30°C) antes de mezclarla con la masa. Las levaduras "instantáneas" no necesitan prehidratarse y actúan más rápido. Son populares por su rapidez y larga duración.
• Levadura fresca: Se obtiene directamente de la fermentación y se refrigera en cubos. Dura pocas semanas. Los panaderos suelen preferirla, pero hay que usar el doble de cantidad que la levadura seca.
• Levadura química: Son compuestos químicos que generan gases, como el bicarbonato de sodio mezclado con un ácido (como zumo de limón).
• Levaduras naturales: Son las que están presentes en el cereal o en el aire. Fermentan lentamente, pero dan un sabor "clásico" al pan.

La cantidad de levadura que se usa varía, entre el 0.5% y el 4% del peso de la harina. A veces se usan "prefermentos" como la masa madre para mejorar los efectos de la levadura y dar más aroma y sabor al pan. La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que se encuentran en el aire y en la harina. Tradicionalmente, se usaban restos de la masa del día anterior como masa madre.

Otros ingredientes que enriquecen el pan

Además de los ingredientes básicos, se pueden añadir otros para mejorar la fermentación (como el azúcar) o el sabor (como especias). Es común añadir grasas (mantequilla, tocino), semillas (de girasol, sésamo), frutas o verduras (plátano, cebollas), leche en polvo o huevo. A veces se añaden granos de cereal molidos o malteados (que tienen enzimas que ayudan a la fermentación). En el Mar Mediterráneo, se añaden aceitunas molidas. También se pueden incluir embutidos o fiambre picado, como chorizo o jamón, o incluso pescado en algunas culturas. Esto da lugar a muchos tipos de alimentos rellenos, como la empanada o el calzone.

El pan industrial a menudo lleva leche (o leche en polvo) para aumentar su contenido de lisina. A veces se considera un alimento funcional y se le añaden vitaminas (pan "enriquecido"). El pan de molde suele tener mucho azúcar. La industria panadera también usa enzimas como la amilasa para mejorar la fermentación y hacer el pan más homogéneo. Otros aditivos son los antioxidantes para que el pan dure más.

También se añade ácido ascórbico (vitamina C) para mejorar la masa, especialmente en piezas grandes, y acelerar su maduración. La lecitina se añade como emulsionante. El propionato cálcico se usa como fungicida para evitar que salgan hongos.

Cómo se hace el pan

Hacer pan es un proceso con varios pasos. Empieza con los ingredientes listos y termina con el pan horneado. Básicamente, hay cuatro pasos:

• Mezcla y amasado: Unir la harina con el agua y otros ingredientes, y trabajar la masa.
• Reposo y fermentación: Dejar que la masa crezca (si lleva levadura).
• Horneado: Cocinar la masa con calor.
• Enfriado: Dejar que el pan se enfríe hasta la temperatura ambiente.

Cada paso permite decidir la textura y el sabor final del pan. En la industria, hay procesos rápidos como el proceso de panificación Chorleywood para hacer pan industrial. Las recetas suelen indicar las cantidades en peso, no en volumen.

Formación de la masa: mezcla y amasado

Mezcla de harina, agua y mantequilla con una amasadora.

La masa se forma al mezclar la harina con el agua. En ese momento, el agua permite que las proteínas de la harina (gluten) se unan y formen una red "fibrosa". Algunos panaderos dejan reposar la mezcla unos 20 minutos para que se hidrate bien antes de amasar. La masa se puede hacer a mano o con una amasadora. Amasar significa mezclar bien los ingredientes e incorporar aire. Se necesita energía para que el gluten se forme, lo que aumenta la temperatura de la masa.

Hay dos tipos de amasado:

• Manual: La energía se aporta lentamente, y la temperatura sube poco a poco.
• Mecánico: La energía se aporta rápido, y la temperatura sube más rápido según la velocidad de la máquina.

Al amasar, se estira la masa, se dobla sobre sí misma, se comprime (para evitar burbujas de aire) y se repite. Esto ayuda a que las moléculas de gluten se alineen, fortaleciendo la masa para que pueda atrapar mejor los gases de la fermentación. Las masas con más gluten necesitan más fuerza al amasar. Amasar demasiado la masa es un problema en la panadería industrial, pero raro al amasar a mano. Se suele amasar en una superficie con un poco de aceite para que no se pegue.

Añadir otros ingredientes como mantequilla o huevos suele retrasar el desarrollo de la masa. Por eso, en masas como la del brioche, se mezclan todos los ingredientes antes de añadir el azúcar y la mantequilla.

Durante el amasado, ocurren cosas importantes:

1. Formación del gluten: Las proteínas se hidratan y forman la red de gluten.
2. Activación de enzimas: Las enzimas se activan y rompen el almidón en azúcares.
3. Hidratación del almidón: El almidón absorbe agua y se prepara para las enzimas.
4. Disolución de componentes: Azúcares, sales y aminoácidos se disuelven.
5. Incorporación de aire: Necesario para el gluten y para que las levaduras se multipliquen.

Fermentación y reposo: el crecimiento de la masa

La fermentación del pan ocurre en varias etapas. La "fermentación primaria" comienza justo después del amasado. La masa se deja en un recipiente para que "repose" a una temperatura adecuada. Durante este tiempo, la masa crece porque la levadura libera dióxido de carbono (CO₂). La masa se "infla" a medida que pasa el tiempo. La temperatura es muy importante: la levadura es más activa a 35°C, pero a esa temperatura también se pueden producir malos olores. Por eso, la mayoría de los panaderos sugieren temperaturas más bajas, alrededor de 27°C, lo que significa un reposo de unas dos horas. A mayor temperatura, menor tiempo de reposo. Algunos panaderos prefieren una fermentación más larga para que el pan tenga más aroma y sabor, incluso usando el frigorífico para ralentizar el proceso.

Masa recién amasada (izquierda) y después de 40 minutos de reposo (derecha). Se nota cómo ha aumentado de volumen.

El final de la fermentación primaria se nota cuando la masa ha crecido mucho (a veces se dice que debe doblar su volumen). La red de gluten se estira hasta un límite. Una prueba común es presionar la masa con un dedo: si la marca se queda, significa que el gluten se ha estirado al máximo. A veces se usa una cesta de mimbre llamada banneton para el primer reposo.

Una fermentación larga puede dar un pan con mejor sabor. Por eso, en Viena, desde los años 20, los panaderos empezaron a dividir el trabajo: amasaban y moldeaban la masa un día, y la horneaban a la mañana siguiente. Para esto, metían los panes moldeados en refrigeradores para que la fermentación fuera más lenta. Esta práctica es muy común hoy en día.

Después del reposo, hay una segunda fermentación. Antes de esta, se le da a la masa su forma final (barra, trenza, etc.). Algunos panaderos amasan un poco la masa de nuevo para alargar las burbujas de gas. Esta segunda fermentación es justo antes de hornear. A veces se hacen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que quede bonita y sea más fácil de partir después de hornear.

Horneado: la transformación final

Horno de pan en Georgia.

En esta fase, la masa se cocina con calor, generalmente en un horno. Antiguamente, eran de leña; hoy en día, son de electricidad, gasóleo o gas. También se puede cocinar en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas o al vapor. Los hornos antiguos de arcilla, piedra o ladrillo guardaban mucho calor. Se quemaba madera, se quitaban las brasas (cuando el horno estaba entre 350°C y 450°C) y se metía el pan. Los hornos modernos no suelen pasar de 250°C.

La cocción normal se hace entre 190°C y 250°C, dependiendo del tamaño del pan y del horno. Puede durar de 12 a 16 minutos para panecillos, y más de una hora para piezas grandes. La experiencia del panadero es clave para saber el tiempo exacto. Los primeros 10 minutos de cocción suelen resecar el horno, por lo que a veces se rocía agua o se ponen cubitos de hielo para crear vapor. Los hornos profesionales pueden inyectar vapor. La temperatura dentro del pan puede llegar a 100°C, lo que asegura que se eliminen posibles microorganismos.

El horneado "mata" las levaduras, pero el aire que hinchó la masa permanece. La masa, que era elástica, se convierte en un pan esponjoso y permeable al gas. Esto ocurre a unos 70°C dentro del horno. El color oscuro de la corteza se debe a la reacción de Maillard.

Los hornos varían mucho en diferentes culturas. Algunos hornos antiguos, como el tandoor indio o el taboon, siguen usándose. En el siglo XVIII, los hornos de panadería mejoraron, permitiendo controlar la humedad. Algunos panes se hornean dos veces, como el biscuit o el Zwieback alemán.

Enfriamiento: el toque final

Después de hornear, el pan se enfría. La corteza tiene poca humedad y está muy caliente, mientras que la miga tiene más humedad. Durante el enfriamiento, la humedad de la miga sale a través de la corteza. La velocidad a la que pierde humedad depende de la forma del pan. El secado interno hace que el almidón se endurezca. No se recomienda comer el pan recién salido del horno, ya que el enfriamiento es un proceso de "maduración", especialmente para panes hechos con masas ácidas.

Cómo guardar el pan

Pan con moho por mal almacenamiento. Por eso, algunos panes llevan fungicidas.

Guardar el pan es importante porque es un producto que se echa a perder relativamente rápido. A veces se le añaden químicos para que dure más, aunque esto genera debate. El almacenamiento evita cambios físicos y químicos causados por microorganismos. Estos cambios afectan el aroma y la textura, haciendo que el pan parezca "no fresco". En los supermercados, a veces se vende pan congelado, que dura más que el pan envasado en bolsas de plástico. Se sabe que el endurecimiento del pan se debe principalmente a que los almidones vuelven a su forma cristalina. Otros factores que afectan cuánto tarda en endurecerse son la temperatura de almacenamiento, la humedad del pan y los cambios en el gluten.

El pan empieza a ponerse rancio y duro al salir del horno. Durante el almacenamiento, la miga se endurece y se seca, mientras que la corteza se ablanda y se humedece. Esto se debe a la pérdida de humedad de la miga y a la recristalización de las paredes celulares. Si se envuelve el pan en una lámina antihumedad, la corteza se degrada más rápido porque la humedad no puede salir. Sin embargo, envolver el pan reduce la pérdida total de humedad al aire.

Calentar el pan a unos 60°C puede revertir el endurecimiento, porque las moléculas de almidón se liberan y los geles se vuelven tiernos. Por eso, el pan duro a veces se ablanda en el horno a baja temperatura. Para evitar que el pan se endurezca, si se va a consumir en uno o dos días, se debe guardar en una panera o en una bolsa de papel. Si se va a consumir en más de dos días, es mejor meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo. Guardarlo en la nevera solo si se va a recalentar (como para tostadas).

El pan tiene poca agua, por lo que puede ser contaminado por hongos si no se guarda bien. Los hongos azules que suelen atacar el pan son Aspergillus y Penicillium. Al pan industrial a veces se le añaden antifúngicos, como el propionato cálcico, para evitar que salgan hongos y que dure más.

Usos del pan

Un bocadillo de sardinas con pepinillos.

El sándwich es un uso muy común del pan.

El pan se usa principalmente como alimento humano, y hay muchísimas formas de hacerlo. A menudo se sirve como acompañamiento de otros platos, en el centro de la mesa, a veces en una cesta para pan, cortado en rebanadas. En ocasiones, el pan es un aperitivo por sí mismo, como el grissini italiano.

Uno de los usos más comunes es para hacer preparaciones con otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se crea el popular sándwich, que se hace con pan de molde y se rellena con carnes, salsas o ensaladas. Puede servirse frío o caliente. En la cocina española, hay variantes como el bocadillo (por ejemplo, de calamares o de ternera). En la cocina italiana, está el panini. El pan también forma parte de comidas rápidas como las hamburguesas, los perritos calientes o los shawarma. También se usa en pequeños almuerzos como el ploughman's lunch inglés, las tapas españolas o los meze turcos. A veces se usa para mojar, como en las fondues o para acompañar sopas o salsas.

Otras variantes tienen el contenido abierto, como la pizza, que viene de un pan plano italiano llamado focaccia. Otro ejemplo es el pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán). En rebanadas, el pan se usa para untar alimentos líquidos o semilíquidos, como patés o gravys. Es muy común en los desayunos, tostado y con mermelada y mantequilla.

El pan seco se aprovecha en la cocina rallándolo para hacer pan rallado. Este se usa para rebozar alimentos que luego se fríen, como croquetas o milanesas. El pan rallado da una textura crujiente. También se usa para espesar salsas de carne, sopas frías como el salmorejo o el gazpacho, o sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca, la miga de pan se usa para hacer Klöße, que acompañan guisos. En cubos, se fríe para hacer croûtons en ensaladas o picatostes con azúcar. También se usa en ensaladas como el fattoush árabe. El pan también forma parte de postres, como el pudding de pan.

El pan duro es ingrediente de platos humildes como las sopas de ajo y las torrijas españolas. También se usa en las migas y en algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro, como el matnakash armenio o el bollo preñao de Asturias. En la cocina japonesa, el pan panko es un ingrediente principal. El pan también es parte de tradiciones familiares, como el pan especial que se hace para la cena de acción de gracias.

A veces, el pan se usa en remedios caseros, como para quitar olores al cocinar verduras, absorber humedad al cocinar arroz o quitar la grasa de caldos. También se usa para neutralizar sabores entre catas de vino o para recoger trozos de vidrio del suelo. Se usa como alimento para animales domésticos y pájaros en las ciudades. En algunos casos, otros alimentos se usan como sustitutos del pan, como el pan de Cádiz o el pan de higos.

El pan también se usa en esculturas artísticas, donde se le llama "masa muerta".

La Sopa Castellana se prepara con pan.

Sabor del pan

El sabor de los alimentos viene de reacciones químicas, algunas con enzimas y otras sin ellas (como la reacción de Maillard). El sabor del pan viene de muchos elementos que actúan juntos en la masa, como la harina. El gluten no da aroma ni sabor, pero el almidón y las grasas sí contribuyen al carácter de la harina. Los almidones, grasas, enzimas de la harina y las bacterias (y levaduras) son los responsables del aroma del pan. A veces, el pan hecho con masa madre tiene un sabor más apreciado que el hecho con levaduras industriales.

Algunos expertos han descubierto que el sabor del pan viene de ácidos orgánicos volátiles que se producen durante la fermentación. Por eso, una buena fermentación es clave para el sabor característico del pan.

Tipos de pan

El cracker es un tipo de pan ácimo plano, creado para durar mucho tiempo.

Aunque los ingredientes son pocos, hay una gran variedad de panes en el mundo. Esto se debe a las diferentes formas de prepararlos, las tradiciones culinarias, los tipos de cereales disponibles, las formas que se le dan a la masa, la ausencia de algún ingrediente (como la levadura) o las decoraciones.

Pan sin levadura: el pan más antiguo

Este pan, también llamado "pan cenceño" o ácimo, se hace solo con harina y agua. Es una de las variedades más antiguas por su sencillez. Un ejemplo es el matzoh de la cocina judía, que se come en la Pascua judía para evitar el pan fermentado. En el norte de África, India y parte de Asia, se hace pan de este tipo con harina de trigo o burghul. Las tortillas de la cocina mexicana y las crêpes también son panes sin levadura. La mayoría del pan plano se hace sin levadura.

Pan de masa ácida: sabor especial

Este pan se caracteriza por su masa ácida. La acidez viene de los cultivos bacterianos que se hacen en la masa madre, lo que le da un sabor final muy particular. El sabor ácido se debe al ácido láctico o acético que se produce durante la fermentación de la masa madre. Este pan suele tener una corteza de color marrón muy intenso.

Pan levado: el pan esponjoso

Pan de 2 y 3 orejas en Colmenar de Oreja, España.

Cuando se usa levadura para "levar" la masa, el pan se hincha y queda esponjoso. En algunas culturas no se usan levaduras, como en el pan de soda de la cocina irlandesa. Hoy en día, se venden masas de pan congeladas que ya llevan levaduras químicas y se hornean directamente. A esta categoría pertenecen los panes rápidos como el bizcocho de plátano o los scones.

Pan plano: rápido y versátil

Mujer en la India haciendo chapatis en una placa caliente.

Es probable que el pan plano fuera la primera forma de pan por su facilidad de preparación. Es muy usado en las cocinas árabes, en el Sur de Asia (como India y Pakistán) y en las tortillas americanas. Una de sus características es que se prepara muy rápido (a veces en minutos) y no necesita un horno grande; se puede usar una sartén o una piedra caliente. El pan plano también se encuentra en la cocina occidental, como el flatbrød noruego o el pide turco.

Este tipo de pan se "hincha" sin necesidad de fermentación (muchos se hacen sin levadura), porque durante la cocción se forman pequeñas burbujas de vapor. A veces, su textura es lo suficientemente fuerte como para rellenarlo, como el pan de pita.

Pan sin gluten: para dietas especiales

Las personas con problemas relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca, no pueden comer gluten. Por eso, deben evitar el trigo, la cebada, el centeno y la avena.

Para estas personas, existe el pan sin gluten, hecho con harinas alternativas como la harina de arroz o la harina de maíz. Para reemplazar las propiedades del gluten, se usan ingredientes como la goma xantana, que da elasticidad, y emulsionantes, que ayudan a retener el dióxido de carbono de la fermentación. Otras sustancias para dar elasticidad son el agar-agar (de algas) o la goma garrofín (de las semillas del algarrobo).

Pan al vapor o frito: texturas diferentes

Taco de pan frito de la cocina de los indios nativos de Norteamérica.

En la cocina asiática, es común cocinar el pan al vapor o frito en aceite vegetal caliente. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de cocinar la masa da un pan con una corteza especial. La cocina inuit tiene un pan frito popular llamado bannock. En la cocina occidental, ejemplos de masa frita son el churro y las tortas fritas de Sudamérica. El pan al vapor es muy típico en la cocina china (baozi) y británica (popover).

Pan rápido: sin levadura tradicional

El pan rápido es un tipo de pan que crece con agente leudantes químicos, en lugar de levadura, o sin ningún agente leudante, como el pan ácimo.

Entre los panes rápidos se incluyen bizcochos y galletas, así como pan de banana, pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones, pan de soda y crespillos. La textura del pan depende de la mezcla de agentes leudantes.

El pan rápido probablemente se originó en Estados Unidos a finales del siglo XVIII. Antes, los productos horneados crecían con levadura o con una mezcla de masa y huevo. Durante la guerra civil americana (1861-1865), la demanda de comida era muy alta, por lo que se empezó a usar bicarbonato en lugar de levadura para hacer crecer el pan.

Pan y salud

Nutrición del pan

Pan asturiano hecho con trigo espelta.

Pan de aceite y pan redondo (Cabanes, Castellón).

Rollo de Pan (Teruel, España).

Panera con rebanadas de pan (España).

El pan siempre se ha considerado un alimento excelente. Aporta muchos hidratos de carbono complejos. También tiene algunas proteínas (hasta 9g por cada 100g de pan), aunque no son de la mejor calidad porque les falta el aminoácido esencial lisina (que se puede compensar comiendo legumbres). Generalmente, tiene poca grasa. Entre los micronutrientes, el pan tiene trazas de calcio, hierro (es una buena fuente), selenio, potasio y fósforo. El pan hecho con harina que conserva el germen del cereal tiene tiamina (buena para el sistema nervioso) y niacina. También tiene ácido fólico y algunos carotenoides. El pan contiene un 40% de agua.

El pan de harina poco refinada es el que más fibra aporta a la dieta. El pan blanco refinado tiene menos fibra (hasta un 3%), mientras que el pan "integral" puede tener tres o cuatro veces más. El pan está en la base de la pirámide alimentaria, en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que se puede consumir en cantidad moderada dentro de una dieta equilibrada.

Problemas de salud relacionados con el pan

Aunque el pan es un alimento básico muy antiguo, desde principios del siglo XXI, un número creciente de personas en todo el mundo sufren de problemas relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca. El tratamiento para estas condiciones es una dieta estricta sin gluten. Por esta razón, en los últimos años se ha desarrollado el pan sin gluten.

El aumento del consumo de gluten a nivel mundial, junto con una mejor comprensión de los muchos síntomas que puede causar y el avance en los diagnósticos, está llevando a un incremento constante de estas enfermedades. Sin embargo, debido a la falta de conocimiento sobre estos problemas entre los profesionales de la salud, la mayoría de los casos reales siguen sin ser diagnosticados ni tratados. Muchas personas afectadas solo tienen síntomas digestivos leves o intermitentes, o incluso ninguno, pero desarrollan otros problemas de salud que pueden afectar casi cualquier órgano. Después de un largo historial de molestias y visitas a muchos especialistas sin recibir ayuda adecuada, la mayoría de las personas afectadas terminan recurriendo a alimentos sin gluten y se autodiagnostican, mientras que otras se acostumbran a vivir con una mala salud crónica.

Las dietas hipoglucémicas evitan el pan, especialmente el pan blanco refinado, porque tiene un alto índice glucémico. La adición de leche a algunas masas de pan puede causar problemas a personas con intolerancia a la lactosa.

Los nutricionistas suelen evitar el pan de harina blanca refinada, argumentando que en el proceso de refinamiento se pierden gran parte de la fibra y los minerales. Por eso, cada vez se encuentra más pan de harina no refinada. El ácido fítico en las harinas puede disminuir la absorción de minerales como el calcio, magnesio, zinc y fósforo, aunque los procesos de elaboración del pan reducen mucho este ácido. Hacer pan con masa madre también reduce el ácido fítico y mejora cómo el cuerpo procesa el azúcar.

Aunque se cree que el pan integral tiene un índice glucémico bajo, estudios muestran que es similar al pan de harina refinada. Esto se debe a que las harinas integrales actuales se muelen muy finas en las fábricas, lo que hace que se absorban igual de rápido que las harinas blancas.

Los ingredientes usados en los mejoradores para pan causan cierta preocupación por la salud. A veces, la calidad de los aditivos en el pan es motivo de inquietud para los consumidores, como las enzimas que pueden causar sensibilidad. El pan no horneado completamente puede causar flatulencias en algunas personas. Entre los mejoradores del pan industrial, el bromato potásico se usaba para endurecer las masas, pero ha sido prohibido por algunas agencias alimentarias por posibles efectos dañinos.

Muchos estudios relacionan el pan con el sobrepeso y la obesidad, especialmente el pan hecho con variedades de trigo modernas y harinas refinadas. Esto podría deberse a factores como la adicción, la poca sensación de saciedad, la alta carga glucémica, la inflamación y la baja densidad nutricional.

La dependencia o el efecto adictivo que el pan puede causar en muchas personas podría deberse, en parte, a sustancias llamadas exorfinas, que se liberan al digerir el gluten.

Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, son más nutritivas que las modernas. También tienen menos gluten y sus nutrientes se absorben mejor.

Tendencias modernas del pan

Youtiao, pan chino frito.

Las tendencias modernas del pan van en varias direcciones. Una de las más investigadas es la de la fortificación, para ofrecer a los consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede incluir añadir minerales, vitaminas o aumentar la cantidad de fibra. Uno de los objetivos actuales de la industria es cambiar la disminución de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores sabores y aromas. Otro objetivo es mejorar los procesos de panificación para que sean más eficientes y rápidos. Para reducir el consumo de calorías, se está pensando en usar harinas de soja o suero de leche, y reducir la cantidad de azúcares. Una de las tendencias es la reducción progresiva de la sal en las masas.

Un proceso innovador es el de la compañía Aerated Bread Company, que desde 1862 ofrece pan aireado. Este pan no crece por fermentación simple, sino por el uso de aire a presión antes del horneado. El pan también se ve afectado por las investigaciones en alimentos modificados genéticamente, como el uso de trigo o cebada modificados. Este pan no tendría grandes diferencias con el pan tradicional, pero la ventaja es para el agricultor, que tendría especies más resistentes. La ingeniería genética ha logrado cereales con más ácido ascórbico, cisteína o enzimas. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales, se pueden usar levaduras modificadas genéticamente para que den más sabor, procesen mejor el almidón o reaccionen más rápido.

Consumo de pan en el mundo

El consumo de pan ha crecido a lo largo de los siglos junto con el aumento de la población mundial. El pan es un alimento económico y accesible para gran parte de la población, aunque su precio es sensible al precio del trigo y otros cereales. El aumento de precios a principios del siglo XXI se debió en parte a la Crisis alimentaria mundial. Una parte de los cereales se usa para alimentar al ganado y otra para hacer productos derivados, como las harinas. Generalmente, el pan se compra fácilmente en panaderías, supermercados y tiendas de conveniencia en las ciudades. La venta de pan está regulada en la mayoría de los países. La tendencia mundial desde finales del siglo XX es una reducción progresiva del consumo de pan en los países industrializados.

El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados suele estar entre el 5% y el 10%, dependiendo de la cultura y la ubicación.

El pan en Europa

Knäckebröd, un pan muy común en el norte de Europa.

En Europa, el consumo de pan es muy popular y siempre ha estado ligado a la molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales productores de pan en Europa. Se consume pan de varios cereales, aunque las panaderías están adoptando métodos más industriales, como la masa congelada. Cada vez más supermercados tienen pequeños hornos que ofrecen pan casi instantáneo hecho con masas precongeladas. En el norte de Europa, en los países escandinavos, es muy popular un pan plano sin levadura llamado knäckebröd, que se conserva por mucho tiempo. En el norte de Europa, el consumo de pan de centeno es más popular que el pan de trigo.

Hay tendencias modernas de horneado en Europa, como la tecnología "Bake Off Technology" (BOT). El consumo de pan ha disminuido en España y otros países europeos debido a varias razones, como el aumento del poder adquisitivo y la pérdida de hábitos alimentarios saludables. En España, el consumo de pan por persona al año ha bajado de 134 kg en 1964 a unos 58 kg actualmente. Las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud son de unos 91 kg por persona al año.

El pan en América

Tortas fritas (pan frito) de la zona rioplatense. En Chile se conocen como sopaipillas.

En Estados Unidos, el consumo de pan ha disminuido en la segunda mitad del siglo XX, debido a la preocupación por el consumo de pan blanco. En 1933, cerca del 80% del pan vendido en Estados Unidos era en rebanadas. Entre los países latinoamericanos, los mayores consumidores son Chile, Costa Rica y Brasil.

En algunas partes de esta región, es muy tradicional y popular hacer pan usando maíz para las famosas tortillas. En algunos lugares de México, se hace un pan tradicional con granos de amaranto, muy popular en la cultura azteca. En muchos casos, el consumo tradicional de tubérculos como la yuca o la papa reemplaza al pan de cereales en la dieta. El pan de trigo es popular en muchos países de Latinoamérica, aunque el consumo varía: es alto en Chile, pero bajo en México, Venezuela y Colombia. En México, se consume el pan de dulce, el bolillo, el birote y las tortillas de harina (especialmente en el norte), que suelen hacerse con harina de trigo y manteca o mantequilla. Se dice que el consumo de pan tradicional es mucho mayor que el de pan industrial. En algunos lugares de América, se hace pan con tubérculos como la yuca, llamado casabe. En Centroamérica, es muy popular la pupusa, una torta de harina de maíz, de la que también se preparan las arepas en Venezuela y Colombia. Algunos países han adoptado el pan de trigo por influencia europea, como México con su popular birote. En países que fueron parte del Virreinato del Río de la Plata, había molinos de harina de trigo desde la época colonial. Las tortas fritas y la galleta de campaña son muy populares, y con la llegada de inmigrantes, se popularizaron otros tipos de pan. A veces, el pan de trigo es parte de fiestas tradicionales, como las guaguas de pan. En Venezuela, el pan se ha incorporado masivamente a la alimentación gracias a la influencia de inmigrantes europeos, especialmente de Portugal, que tienen panaderías.

El pan en Asia

Melonpan es un bollo típico de Japón.

El pan como se conoce en Occidente tiene un consumo relativamente bajo en Asia. A pesar del alto consumo de cereales, el uso extensivo del arroz y los fideos hace que el pan occidental no sea tan común. En la India, se consume una gran variedad de pan plano sin levadura, que se sirve solo o con ghee. Un bollo muy típico en Japón es el Melon pan, y otro tradicional es el Anpan, relleno de Anko. Aunque en Japón la industria panificadora produce mucha variedad, incluido el pan francés, también es común encontrar pan de arroz. En Vietnam, la baguette es muy popular en un bocadillo llamado Bánh mì.

Sin embargo, una forma occidentalizada de pan se consume en algunos lugares, especialmente el "pan francés". En Filipinas, por influencia española, existe el pandesal. En Malasia, se consumen panes planos como el naan, puri, roti canai, thosai e idli, muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur, son populares la tostada kaya y el roti john (una tostada hecha con una baguette abierta).

Un vendedor de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).

El pan en África

El pan en África se basa principalmente en harinas de sorgo y mijo. El pan blanco de trigo se considera un lujo en algunas zonas, aunque se ve en países con influencia de la cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países africanos sigue siendo costosa porque se hace a mano (especialmente en el África subsahariana). Debido a los altos costos de importar trigo, la FAO ha creado programas para usar harinas que mezclan cereales locales (harinas compuestas). En muchos países desarrollados, el pan ha sido un alimento básico en las ciudades, y el oficio de panadero se ha introducido. En algunos casos, como en Nigeria, el consumo de cereales en forma de pan ha reemplazado el uso de la raíz de la yuca en un alimento llamado Eba.

La popularidad del pan en África ha llevado a la creación de cooperativas de mujeres dedicadas a la panadería desde mediados del siglo XX. Estos esfuerzos no solo han generado ingresos, sino que también han llevado el pan a muchas zonas de África. Uno de los cereales usados es el teff, que produce un pan llamado injera. En Sudáfrica, es muy popular un pan llamado bunny chow relleno de curry. A veces se hacen panecillos con mezclas de arroz y centeno. En Somalia y en las cocinas del África Oriental, es común un pan plano llamado Laxoox.

El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparecen de muchas formas en la cultura popular. Es tan popular que hay museos dedicados al pan en Europa, como el Deutsches Brotmuseum Ulm en Alemania. El pan es un alimento occidental que tiene poca presencia en Asia. La asociación internacional de panaderos ha establecido el 16 de octubre como el Día del Pan, coincidiendo con el Día Mundial de la Alimentación. El pan tiene muchos significados en la cultura popular, pero el principal es su sinónimo con el concepto de alimento. En Baviera, por ejemplo, se llama Brotzeit al momento de tomar un aperitivo.

Pan y sociedad

Uno de los primeros conceptos populares que relacionan el pan con la sociedad es la idea romana de panem et circenses («pan y circo»), que significa dar placeres simples y básicos al pueblo llano para evitar conflictos sociales. De María Antonieta se cuenta la leyenda de que, durante la revolución francesa, cuando la gente no tenía harina, ella habría dicho: «Que coman pasteles», lo que causó gran enojo. En la época de la Unión Soviética, en 1963, Nikita Khrushchev hizo que el pan se inflara con aire para que pareciera más grande debido al racionamiento de harina.

Un hecho social sobre el pan es que históricamente se ha hecho una distinción social según el color de la miga. El pan de centeno (más oscuro) era para las clases menos favorecidas, mientras que el de harina de trigo (más blanco) era para la clase alta. El pan como símbolo de alimento ha dado lugar a movimientos como "Bread for the World" (Pan para el mundo). El precio del pan es una de las variables económicas que se usan para calcular el índice de precios al consumo, por lo que los políticos lo tienen muy en cuenta.

Pan y religión

El pan aparece en muchos rituales religiosos. En la religión cristiana, es central en la eucaristía, donde el pan es una oblea crujiente llamada hostia. El pan fue el alimento de la Última Cena y es parte del sacramento de la Eucaristía. Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la «multiplicación de los panes y los peces». El pan aparece en varios pasajes de la Biblia y en el Padre nuestro («danos hoy nuestro pan de cada día»). En algunos países musulmanes, el pan se cocina para fiestas como el Id al-Fitr. El jalá es un pan tradicional judío, rico en huevo y mantequilla, que se sirve los viernes por la noche para la cena del Sabbat. Los judíos también comen un pan ácimo llamado matzoh durante la Pascua judía. El Prosphora es un pan usado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.

San Antonio Abad es considerado el patrón de los panaderos. En Suecia, se prepara un pan de yema llamado lussekatt con forma de "S" y sabor a azafrán, que se sirve en el día de Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia se sirve como parte de los trece postres (simbolizando a los doce apóstoles y a Jesucristo). De forma similar, el christopsomo griego tiene una cruz cristiana en su superficie, y el Hutzelbrot es un pan bávaro de Navidad. En México, el pan de muerto se usa en la celebración del Día de Muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y no religiosas en todo el mundo.

El pan en la cultura popular: historietas, cine y literatura

• La serie anime Yakitate!! Ja-pan cuenta las aventuras de un joven panadero que quiere crear un pan que sea mejor que el arroz para que los japoneses lo adopten como alimento básico.
• En la cadena alemana KI.KA, el personaje Bernd das Brot («Bernardo el pan») es una barra de pan que tiene opiniones sobre el mundo.
• El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda escribió una «Oda al pan», un alimento muy importante en su país.
• En el Lazarillo de Tormes, hay muchas referencias a la importancia del pan en la Edad Media en España.
• Miguel N. Lira, un poeta de Tlaxcala, escribió en el Corrido de Domingo Arenas: «Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los niños que lo veían hacer pan».

Más sobre el pan

• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.

Galería de imágenes

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  Distintas variedades de pan, con semillas de sésamo.

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  Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.

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  Cereales: avena, cebada, trigo y pan cortado en rebanadas hecho con ellos.

Véase también

En inglés: Bread Facts for Kids