Gluten para niños
El gluten es un grupo de proteínas pequeñas que se encuentran en las semillas de algunos cereales. Los cereales que más gluten tienen son el trigo, la cebada y el centeno. También lo contienen algunas de sus variedades e híbridos, como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale. Algunas variedades de avena también pueden contenerlo.
El gluten está formado principalmente por dos tipos de proteínas: las gliadinas y las gluteninas. Estas proteínas son muy importantes porque le dan a la masa de harina una cualidad especial: la hacen elástica. Gracias a esta elasticidad, cuando se mezcla la harina con agua y se amasa, se forma una red que atrapa el aire durante la fermentación. Esto permite que el pan y otros productos horneados crezcan y queden esponjosos.
Para la mayoría de las personas, comer gluten no causa ningún problema de salud. Sin embargo, un pequeño grupo de personas tiene una condición genética que hace que el gluten les cause problemas de salud, como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten.
Contenido
¿Cuándo se descubrió el gluten?
Aunque el trigo se ha comido por miles de años, el gluten fue descubierto en el siglo XVIII. En 1728, un científico llamado Jacopo Bartholomew Beccari, de la Universidad de Bolonia, lavó una masa de harina y logró separar el gluten por primera vez. Lo describió como un material gelatinoso.
Más tarde, en 1893, otros científicos, Osborne y Voorhees, desarrollaron un método para separar las proteínas del gluten. Descubrieron que las proteínas individuales no eran gluten por sí solas, pero cuando se unían, formaban la sustancia que Beccari había descrito.
En 1936, Balls y Hale descubrieron que ciertos agentes podían "desdoblar" el gluten. Esto les ayudó a entender que unos enlaces especiales, llamados enlaces disulfuro, son muy importantes para la estructura y el funcionamiento del gluten.
¿De qué está hecho el gluten?
El trigo es uno de los cultivos más importantes del mundo y ha sido una base de la alimentación humana por miles de años. El pan y la pasta, hechos con trigo, son alimentos esenciales en muchas culturas. Se cultivan más de 200 millones de hectáreas de trigo en el mundo, produciendo más de 700 millones de toneladas de grano al año.
Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del grano de trigo. Se encuentran en el interior del grano, en una parte llamada endospermo. Cuando se amasa la harina, estas proteínas se unen y forman una red elástica y extensible.
Las proteínas se encuentran en todos los seres vivos. En los cereales, se dividen en varios grupos. Las que forman el gluten son las prolaminas (como las gliadinas en el trigo) y las glutelinas (como las gluteninas en el trigo). Estas proteínas son una fuente de nitrógeno para la planta cuando la semilla germina.
El porcentaje de proteínas en el trigo puede variar, generalmente entre el 8% y el 16%. Esto depende de la variedad del trigo y de las condiciones en las que se cultiva, como la cantidad de agua y nutrientes.
El gluten se obtiene al lavar una masa de harina de trigo con agua para quitar la mayor parte del almidón y otras sustancias solubles. Lo que queda es el gluten, que es aproximadamente 75-80% proteína. El gluten de trigo está compuesto por gliadinas y gluteninas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%).
- Las gluteninas le dan elasticidad a la masa, haciendo que recupere su forma original después de estirarse.
- Las gliadinas le dan pegajosidad y permiten que la masa se extienda sin romperse.
Ambos tipos de proteínas son muy importantes para hacer pan de buena calidad.
¿Cómo se detecta el gluten en los alimentos?
Es muy importante saber si un alimento contiene gluten, especialmente para las personas que no pueden comerlo. Aquí te explicamos algunas formas en que los científicos lo detectan:
Pruebas de laboratorio
- Ensayo ELISA: Es un método rápido y sensible que usa anticuerpos para encontrar las proteínas del gluten. A veces puede dar resultados incorrectos si las proteínas se han alterado al procesar el alimento.
- Detección de ADN: Este método busca el ADN de los cereales que contienen gluten (como trigo o cebada) en el alimento. Es útil porque el ADN es más resistente a los cambios durante el procesamiento que las proteínas. Una técnica común es la reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
- Técnica Western Blot: Primero se extraen las proteínas del alimento, luego se separan y se usan anticuerpos para identificar las gliadinas del trigo. Es un poco más complicado que el ELISA.
- Espectrometría de masas: Esta técnica compara las proteínas del alimento con las proteínas conocidas de cereales con gluten. Es rápida y precisa, pero requiere equipos muy caros.
- Técnicas cromatográficas: Permiten separar e identificar los diferentes componentes de un alimento, incluyendo las proteínas del gluten. Son muy buenas para separar péptidos, pero pueden ser lentas.
Pruebas rápidas
- Tiras inmunocromatográficas: Son como las tiras de prueba de embarazo. Se aplica una muestra del alimento en una tira que tiene anticuerpos. Si hay gluten, aparece una banda de color. Son muy sencillas y rápidas, pero solo dicen si hay gluten o no, sin indicar la cantidad exacta.
¿Qué nutrientes aporta el gluten?
Las proteínas del gluten no son las más completas en cuanto a aminoácidos esenciales, especialmente en lisina. Por eso, si el gluten fuera la única fuente de proteínas en la dieta, no sería suficiente.
Para tener una alimentación equilibrada, es importante combinar el gluten con otras fuentes de proteínas, como las legumbres, la carne o el pescado. Por ejemplo, combinar cereales con legumbres es una excelente idea, ya que se complementan y aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita.
Cereales con y sin gluten
Aquí tienes una tabla que te muestra qué granos contienen gluten y cuáles no:
| Granos con gluten | Granos sin gluten |
|---|---|
| Trigo | Trigo sarraceno |
| Espelta | Maíz dulce |
| Centeno | Mijo |
| Cebada | Maíz |
| Avena | Arroz |
| Kamut | Quinua |
| Triticale | Amaranto |
| Escanda |
Es importante saber que, aunque el arroz no tiene gluten, a veces se le añaden sustancias con gluten durante su procesamiento. El arroz integral, que no está procesado, no tiene gluten.
¿Para qué se usa el gluten?
El gluten es muy valorado en todo el mundo por sus propiedades elásticas y pegajosas.
En la fabricación de pan
Las propiedades del gluten son clave para que el pan tenga su consistencia y sea esponjoso. Las gliadinas aportan viscosidad y las gluteninas elasticidad. Si se quiere hacer pan sin gluten, la masa es más líquida y el pan queda con una textura diferente. Por eso, se suelen añadir otros ingredientes, como la goma xantana, para darle consistencia a la masa.
En la industria alimentaria
El gluten se usa como aditivo para dar viscosidad, espesar o dar volumen a muchos alimentos procesados. También está presente en las hostias de comunión, que son panes sin levadura hechos con harina de trigo.
Otros usos
El gluten también se investiga para crear plásticos que se degradan fácilmente, como una alternativa a los plásticos hechos de petróleo. Además, se usa en la fabricación de algunos medicamentos, productos de belleza y alimentos para animales.
Problemas de salud relacionados con el gluten
Como mencionamos, para la mayoría de las personas, el gluten no es un problema. Pero para un pequeño porcentaje de la población, puede causar problemas de salud.
Los problemas de salud relacionados con el gluten están aumentando. A veces, es difícil diagnosticarlos porque los síntomas pueden ser muy variados o leves, o incluso no haber síntomas digestivos claros.
Las gliadinas, una parte del gluten, pueden aumentar la permeabilidad del intestino. Esto significa que el intestino se vuelve más "abierto" y permite el paso de sustancias que no deberían entrar al cuerpo, lo que puede contribuir al desarrollo de diversas condiciones de salud.
Otros cereales como la cebada, el centeno y la avena también contienen proteínas similares al gluten que pueden ser problemáticas para estas personas. Por eso, los alimentos "sin gluten" deben estar certificados y molerse en molinos separados para evitar la contaminación cruzada.
El gluten también puede afectar a las personas con celiaquía si lo inhalan.
Los problemas que el gluten causa en el sistema nervioso se llaman "neurogluten". A veces, los médicos no sospechan que el gluten es la causa, especialmente si no hay síntomas digestivos.
Desde el siglo XXI, se ha entendido que, además de la enfermedad celíaca, existen otras condiciones causadas por el gluten. El término "trastornos relacionados con el gluten" se usa para referirse a todas ellas.
Los expertos reconocen tres tipos principales de trastornos relacionados con el gluten:
- La alergia al trigo.
- Las condiciones autoinmunes (donde el cuerpo se ataca a sí mismo), que incluyen la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.
- La sensibilidad al gluten no celíaca.
La alergia al trigo
Es una reacción del sistema inmunitario a las proteínas del trigo. Puede causar síntomas en el estómago, la piel o las vías respiratorias, como asma o urticaria. Se diagnostica con pruebas de piel o de sangre.
Condiciones autoinmunes
La enfermedad celíaca (EC)
La enfermedad celíaca es una condición crónica en la que el sistema inmunitario reacciona al gluten y daña el intestino delgado, aunque también puede afectar a casi cualquier órgano o tejido del cuerpo. No es una alergia ni una simple intolerancia. Si no se trata con una dieta estricta sin gluten, puede llevar a problemas de salud graves.
Los síntomas de la enfermedad celíaca pueden ser muy variados. Muchas personas no tienen síntomas digestivos claros, pero sí desarrollan otros problemas de salud. El diagnóstico puede tardar muchos años.
El único tratamiento es seguir una dieta sin gluten estricta y de por vida. Esto ayuda a que los síntomas mejoren y a prevenir otras complicaciones.
La dermatitis herpetiforme (DH)
La dermatitis herpetiforme es una manifestación de la enfermedad celíaca en la piel. Aparece como una erupción con ampollas que pican mucho. Se considera "la enfermedad celíaca de la piel" porque solo la tienen las personas celíacas.
Esta condición mejora y desaparece por completo al seguir una dieta sin gluten estricta.
La ataxia por gluten (AG)
La ataxia por gluten es una condición autoinmune donde el sistema inmunitario ataca y daña una parte del cerebro llamada cerebelo. Esto causa problemas de equilibrio, torpeza y falta de coordinación.
Menos del 10% de las personas con ataxia por gluten tienen síntomas digestivos. Puede afectar a personas de todas las edades, incluyendo niños.
El tratamiento es una dieta sin gluten en todos los casos. Es muy importante un diagnóstico temprano, antes de que el daño en el cerebro sea irreversible.
La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC)
La sensibilidad al gluten no celíaca es otra condición donde las personas tienen síntomas digestivos o de otro tipo (que pueden afectar a casi cualquier órgano) que mejoran o desaparecen al quitar el gluten de su dieta, y reaparecen si vuelven a comerlo. Es más común que la enfermedad celíaca.
Para diagnosticarla, primero se descartan la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. El tratamiento es también una dieta sin gluten estricta de por vida.
Problemas neurológicos: neurogluten
Los trastornos neurológicos relacionados con el gluten, también llamados neurogluten, son problemas del sistema nervioso causados por el consumo de gluten. Estos problemas pueden aparecer incluso si la persona no tiene síntomas digestivos o daño en el intestino. Afectan tanto a personas con celiaquía como a aquellas con sensibilidad al gluten no celíaca.
Aumento de la permeabilidad intestinal
El gluten y algunas bacterias en el intestino pueden hacer que la permeabilidad intestinal aumente. Esto significa que la pared del intestino se vuelve más "abierta" y permite que sustancias que no deberían, como toxinas o alimentos no digeridos, pasen a la sangre. Esto puede contribuir al desarrollo de diversas condiciones de salud, incluyendo algunas enfermedades autoinmunes, inflamatorias, infecciones y alergias.
Dieta en celiaquía y trastornos relacionados
Más de la mitad de los alimentos que se venden hoy en día contienen gluten, a veces como espesante o por contaminación cruzada. Esto es un riesgo para la salud de las personas con celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es muy importante controlar el contenido de gluten en los alimentos.
Se ha demostrado que ni la introducción temprana del gluten ni la duración de la lactancia materna previenen el riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca. Sin embargo, retrasar la introducción del gluten sí se asocia con un retraso en la aparición de la enfermedad.
La presencia de ciertos genes (HLA-DQ2, HLA-DQ8) es un factor importante que indica la posibilidad de desarrollar la enfermedad celíaca.
La avena es un tema de debate en la dieta sin gluten. Algunas variedades de avena pura (sin contaminación de otros cereales con gluten) podrían ser seguras, pero aún no hay suficiente investigación ni regulaciones claras al respecto.
Aunque el maíz se ha considerado tradicionalmente seguro en la dieta sin gluten, algunas personas con celiaquía o sensibilidad al gluten pueden tener problemas con las proteínas del maíz. En esos casos, deben evitarlo.
Galería de imágenes
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Número de personas que evitan comer gluten en Estados Unidos.
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Número de personas que evitan comer gluten en Canadá.
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Comparativa de tamaño: virus del SIDA (izda.) versus gluten (dcha.). Los péptidos tóxicos del gluten son capaces de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder y dañar a cualquier órgano o tejido corporal.
Véase también
En inglés: Gluten Facts for Kids
- Seitán
- Celiaquía
- Sensibilidad al gluten no celíaca
- Dieta sin gluten
- Pan sin gluten
