Antioxidante para niños

Un antioxidante es una molécula especial que ayuda a proteger otras moléculas en nuestro cuerpo de un proceso llamado oxidación. La oxidación es como un "robo" de electrones que puede dañar las células. Cuando esto ocurre, se pueden formar unas sustancias llamadas radicales libres. Estos radicales libres son como pequeños "ladrones" que inician reacciones en cadena que pueden causar mucho daño a nuestras células.

Los antioxidantes actúan como "policías" que detienen estas reacciones en cadena. Lo hacen quitando los radicales libres o impidiendo que se formen, al oxidarse ellos mismos. Por eso, los antioxidantes suelen ser sustancias que pueden ceder fácilmente sus electrones, como los tioles o los polifenoles. Algunos alimentos, como las berenjenas, tienen muchos antioxidantes, especialmente cuando son jóvenes. La leche materna también contiene antioxidantes.

Aunque la oxidación es necesaria para la vida, también puede ser perjudicial. Por eso, las plantas y los animales tienen sistemas complejos de antioxidantes. Algunos ejemplos importantes en nuestro cuerpo son el glutatión, la vitamina C y la vitamina E. También tenemos enzimas especiales como la catalasa y la superóxido dismutasa que actúan como antioxidantes. Si tenemos pocos antioxidantes o si estas enzimas no funcionan bien, nuestras células pueden sufrir lo que se llama estrés oxidativo, lo que puede dañarlas o incluso matarlas.

El estrés oxidativo se ha relacionado con muchas enfermedades en las personas. Por eso, los científicos estudian mucho cómo usar los antioxidantes para tratar problemas de salud, como los accidentes cerebrovasculares o algunas enfermedades del cerebro. Los antioxidantes también se usan mucho en suplementos alimenticios para mantenernos sanos y prevenir enfermedades como el cáncer o problemas del corazón. Aunque algunos estudios sugieren que estos suplementos pueden ser buenos, otros estudios grandes no han encontrado beneficios claros, e incluso un exceso puede ser dañino. Además de en medicina, los antioxidantes se usan en la industria para conservar alimentos y cosméticos, y para evitar que materiales como el caucho o la gasolina se deterioren.

¿Cómo se descubrieron los antioxidantes?

Al principio, la palabra "antioxidante" se usaba para referirse a cualquier sustancia química que evitara que algo se combinara con el oxígeno. A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, se investigó mucho cómo los antioxidantes podían ayudar en procesos industriales importantes. Por ejemplo, se usaban para evitar que los metales se oxidaran (se herrumbraran), para mejorar el caucho y para que los combustibles no formaran residuos en los motores.

Las primeras investigaciones sobre los antioxidantes en la biología se enfocaron en cómo prevenían que las grasas se pusieran rancias. Se medía su actividad viendo qué tan rápido una grasa consumía oxígeno. Pero el verdadero avance llegó cuando se descubrió que las vitaminas A, C y E eran antioxidantes. Esto cambió por completo el campo y nos ayudó a entender lo importantes que son los antioxidantes para los seres vivos.

Los científicos empezaron a investigar cómo funcionaban los antioxidantes. Se dieron cuenta de que una sustancia con actividad antioxidante es aquella que se oxida fácilmente a sí misma. Investigar cómo la vitamina E previene el daño a las grasas llevó a entender que los antioxidantes son como "agentes reductores". Esto significa que evitan las reacciones de oxidación, a menudo eliminando los radicales libres antes de que puedan dañar las células.

El desafío del oxígeno en la naturaleza

Estructura de la vitamina antioxidante ácido ascórbico (vitamina C).

Es curioso que, aunque la mayoría de los seres vivos complejos necesitamos oxígeno para vivir, el oxígeno es una molécula muy reactiva que puede dañarnos al producir "especies reactivas del oxígeno". Por eso, los organismos tienen una red compleja de sustancias y enzimas antioxidantes que trabajan juntas. Su objetivo es evitar que el oxígeno dañe partes importantes de las células, como el ADN, las proteínas y los lípidos. En general, los sistemas antioxidantes impiden que estas sustancias dañinas se formen o las eliminan antes de que puedan causar problemas.

Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las células incluyen el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), el ácido hipocloroso y radicales libres como el radical hidroxilo. El radical hidroxilo es muy inestable y reacciona rápidamente con casi todas las moléculas biológicas. Estos oxidantes pueden dañar las células al iniciar reacciones químicas en cadena, como el daño a los lípidos, o al oxidar el ADN o las proteínas. Los daños al ADN pueden causar mutaciones y, posiblemente, cáncer si no se reparan. Los daños a las proteínas pueden hacer que las enzimas dejen de funcionar o que las proteínas se descompongan.

Cuando nuestro cuerpo usa oxígeno para producir energía, también se generan especies reactivas del oxígeno. Por ejemplo, durante el proceso de la cadena de transporte de electrones, se produce un subproducto llamado anión superóxido. En las plantas, las especies reactivas del oxígeno también se producen durante la fotosíntesis cuando hay mucha luz. Los carotenoides ayudan a compensar este efecto.

Otro proceso que produce especies reactivas del oxígeno es la oxidación de los lípidos. Sin embargo, las células tienen mecanismos para evitar oxidaciones innecesarias.

Tipos de antioxidantes

¿Qué son los metabolitos antioxidantes?

Los antioxidantes se dividen en dos grandes grupos: los que se disuelven en agua (hidrosolubles) y los que se disuelven en lípidos (liposolubles). Los antioxidantes hidrosolubles actúan en el citoplasma de las células y en la sangre, mientras que los liposolubles protegen las membranas de las células del daño a los lípidos. Nuestro cuerpo puede fabricar algunos de estos compuestos, y otros los obtenemos de los alimentos.

La forma en que estos diferentes antioxidantes interactúan es compleja. A menudo, la acción de un antioxidante depende de que otros miembros del sistema antioxidante funcionen correctamente. La protección que ofrece un antioxidante depende de su cantidad, de cómo reacciona con las especies reactivas del oxígeno y de cómo interactúa con otros antioxidantes.

Algunos compuestos ayudan a la defensa antioxidante "atrapando" metales como el hierro. Esto evita que estos metales ayuden a producir radicales libres en la célula. El selenio y el zinc también se mencionan como nutrientes antioxidantes, pero ellos mismos no son antioxidantes; más bien, son necesarios para que algunas enzimas antioxidantes funcionen.

Ácido ascórbico (Vitamina C)

El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un antioxidante que se encuentra en animales y plantas. Como los humanos no podemos producirlo, debemos obtenerlo de nuestra dieta, por eso es una vitamina. La vitamina C es un agente reductor, lo que significa que puede neutralizar especies reactivas del oxígeno como el peróxido de hidrógeno. Además de sus efectos antioxidantes directos, la vitamina C también es importante para una enzima antioxidante en las plantas.

Glutatión

El mecanismo de radical libre de la peroxidación de lípidos.

El glutatión es una pequeña proteína que se encuentra en la mayoría de los seres vivos que usan oxígeno. Nuestro cuerpo lo produce a partir de otros aminoácidos, por lo que no necesitamos obtenerlo de la dieta. El glutatión tiene propiedades antioxidantes porque puede oxidarse y reducirse de forma reversible. En las células, el glutatión se mantiene en su forma activa y ayuda a reducir otras sustancias y enzimas, además de reaccionar directamente con los oxidantes. Debido a su alta concentración y su papel central en el equilibrio de la célula, el glutatión es uno de los antioxidantes más importantes.

Melatonina

La melatonina es un antioxidante muy potente que puede pasar fácilmente a través de las membranas de las células y la barrera hematoencefálica (una barrera que protege el cerebro). A diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no se "recicla" después de reaccionar con los radicales libres. Una vez que la melatonina se oxida, forma productos estables y no puede volver a su estado original. Por eso, se le llama a veces un antioxidante "terminal" o "suicida".

Tocoferoles y tocotrienoles (Vitamina E)

La vitamina E es un nombre que agrupa a ocho sustancias relacionadas, llamadas tocoferoles y tocotrienoles, que son vitaminas antioxidantes que se disuelven en grasas. El α-tocoferol es el más estudiado porque nuestro cuerpo lo absorbe y usa mejor. Esta forma de vitamina E es el antioxidante liposoluble más importante y protege las membranas de las células de la oxidación. Actúa reaccionando con los radicales de lípidos que se producen en las reacciones en cadena, deteniendo así el daño. Los radicales de α-tocoferoxil oxidados pueden volver a su forma activa gracias a la vitamina C, el retinol o el ubiquinol.

Carotenoides

Los carotenoides son pigmentos naturales que dan muchos colores rojos, amarillos y naranjas a las hojas, frutas y flores. También dan color a algunos insectos, aves, peces y crustáceos. Solo las plantas, hongos, bacterias y algas pueden producirlos, pero muchos animales los obtienen al comerlos.

Dos carotenoides importantes en nuestra dieta son el licopeno y el β-caroteno. Estos ayudan a eliminar dos tipos de especies reactivas del oxígeno. También son buenos para desactivar moléculas excitadas que pueden generar radicales. Los carotenoides pueden ser reutilizados varias veces en este proceso. El β-caroteno y otros carotenoides son los "apagadores" naturales más eficientes para el oxígeno atómico. Su actividad está relacionada con el número de enlaces dobles en su molécula.

Polifenoles

Los polifenoles son sustancias químicas naturales que se encuentran en las plantas y son muy importantes para los humanos. Son uno de los grupos más grandes y extendidos de sustancias en las plantas, con más de 800 tipos conocidos. Los polifenoles naturales pueden ser moléculas simples o compuestos más grandes. Los flavonoides son el subgrupo más común y se encuentran en muchos alimentos vegetales, siendo parte importante de nuestra dieta.

Los polifenoles tienen una estructura química ideal para actuar como "consumidores" de radicales libres. Su capacidad antioxidante viene de su facilidad para donar electrones e hidrógenos, y de su habilidad para estabilizar los radicales que se forman. También pueden "atrapar" iones de metales que podrían acelerar la oxidación. Los polifenoles pueden actuar tanto en ambientes acuosos como grasos. Su poder antioxidante está directamente relacionado con la cantidad de grupos hidroxilo que tienen. Los flavonoides tienen una acción antioxidante muy fuerte en el laboratorio, siendo capaces de eliminar una amplia gama de especies reactivas del oxígeno, nitrógeno y cloro.

¿Pueden los antioxidantes ser dañinos?

Los antioxidantes que son agentes reductores también pueden, en ciertas condiciones, actuar como "pro-oxidantes", es decir, promover la oxidación. Por ejemplo, la vitamina C es un antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes como el peróxido de hidrógeno. Sin embargo, también puede reducir iones de metales, lo que puede llevar a la formación de radicales libres.

La importancia de si los antioxidantes actúan como pro-oxidantes o antioxidantes es un área de investigación actual. Pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción principalmente antioxidante en el cuerpo. Sin embargo, hay menos información disponible para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles, el zinc y la vitamina E.

Sistemas de enzimas antioxidantes

Ruta enzimática para la detoxificación de especies reactivas del oxígeno.

¿Cómo nos protegen las enzimas?

Al igual que los antioxidantes químicos, nuestras células están protegidas del estrés oxidativo por una red de enzimas antioxidantes. El superóxido, que se libera en procesos como la fosforilación oxidativa, primero se convierte en peróxido de hidrógeno y luego se reduce rápidamente para formar agua. Esta forma de "limpieza" es el resultado de varias enzimas. La superóxido dismutasa cataliza el primer paso, y luego las catalasas y varias peroxidasas eliminan el peróxido de hidrógeno.

Superóxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas

Las superóxido dismutasas (SODs) son un grupo de enzimas que transforman el anión superóxido en peróxido de hidrógeno y oxígeno. Las enzimas SODs están presentes en casi todas las células que usan oxígeno y en el líquido fuera de las células. Estas enzimas contienen iones metálicos como cobre, zinc, manganeso o hierro. En los humanos, las SODs de zinc/cobre están en el citosol (el líquido dentro de la célula), mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias (las "centrales de energía" de la célula). También hay una tercera forma de SODs en los líquidos fuera de las células.

Las catalasas son enzimas que transforman el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno, usando hierro o manganeso. Esta proteína se encuentra en los peroxisomas de la mayoría de las células eucariotas. A pesar de su importancia en la eliminación del peróxido de hidrógeno, las personas o ratones que no tienen catalasa sufren pocos efectos negativos.

Estructura decamérica de AhpC, una 2-cisteín peroxirredoxina de Salmonella typhimurium.

Las peroxirredoxinas son enzimas que reducen el peróxido de hidrógeno y otros peróxidos. Estas enzimas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, ya que los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 viven menos y sufren de anemia hemolítica.

Sistemas de tiorredoxina y glutatión

El sistema de la tiorredoxina incluye la proteína tiorredoxina y su enzima compañera, la tiorredoxina reductasa. Estas proteínas están presentes en todos los organismos estudiados. La tiorredoxina actúa como un agente reductor eficiente, eliminando especies reactivas del oxígeno y manteniendo otras proteínas en su estado reducido. Después de oxidarse, la tiorredoxina se regenera gracias a la tiorredoxina reductasa.

El sistema del glutatión incluye el glutatión, la glutatión reductasa, la glutatión peroxidasa y la glutatión S-transferasa. Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos. La glutatión peroxidasa es una enzima que ayuda a descomponer el peróxido de hidrógeno y otros peróxidos. Hay al menos cuatro tipos diferentes de glutatión peroxidasa en animales. La glutatión peroxidasa 1 es la más abundante y es muy eficiente eliminando el peróxido de hidrógeno.

Estrés oxidativo y enfermedades

Se cree que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo de muchas enfermedades, como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson, problemas causados por la diabetes y la artritis reumatoide. En muchos de estos casos, no está claro si los oxidantes causan la enfermedad o si se producen como consecuencia de ella. Un ejemplo claro es el papel del estrés oxidativo en las enfermedades del corazón. Aquí, la oxidación de las lipoproteína de baja densidad (LDL) parece iniciar el proceso de la aterogénesis, que lleva a la aterosclerosis y, finalmente, a enfermedades del corazón.

Una dieta con pocas calorías prolonga la vida en muchos animales. Este efecto podría implicar una reducción del estrés oxidativo. Aunque hay pruebas sólidas del papel del estrés oxidativo en el envejecimiento en organismos como la mosca de la fruta, la evidencia en mamíferos es menos clara. Las dietas ricas en frutas y vegetales, que tienen muchos antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento. Sin embargo, tomar suplementos de vitaminas antioxidantes no parece tener un efecto notable en el proceso de envejecimiento, por lo que los beneficios de las frutas y vegetales podrían no estar relacionados solo con sus antioxidantes.

Efectos en la salud

Tratamiento de enfermedades

El cerebro es muy vulnerable al daño oxidativo porque tiene un metabolismo alto y muchos lípidos que pueden oxidarse. Por eso, los antioxidantes se usan a menudo en medicina para tratar diferentes tipos de lesiones cerebrales. Se están investigando antioxidantes como posibles tratamientos para enfermedades del cerebro como el Alzheimer, el Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.

Prevención de enfermedades

Estructura del polifenol antioxidante resveratrol.

Los antioxidantes pueden neutralizar los efectos dañinos de los radicales libres en las células. Las personas que comen muchas frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo menor de desarrollar cáncer, enfermedades del corazón y algunas enfermedades neurológicas. Esto sugirió que estos compuestos podrían prevenir enfermedades causadas por el estrés oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados con vitaminas antioxidantes no han mostrado una reducción clara en el progreso o riesgo de enfermedades del corazón. Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y vegetales (quizás los flavonoides) podrían explicar, al menos en parte, la mejor salud cardiovascular de quienes los consumen.

Se cree que la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades del corazón. Estudios iniciales observaron que las personas que tomaban suplementos de vitamina E tenían menos riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas. Sin embargo, varios ensayos clínicos grandes con vitamina E no encontraron un efecto significativo en el número total de muertes o en las muertes por enfermedades cardíacas.

Un estudio llamado "SU.VI.MAX" probó el efecto de suplementos con dosis de antioxidantes similares a las de una dieta sana. Más de 12.500 personas en Francia tomaron dosis bajas de antioxidantes o píldoras de placebo durante un promedio de 7.5 años. Los investigadores no encontraron un efecto estadísticamente significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida, el cáncer o las enfermedades cardíacas en general. Sin embargo, un análisis de un subgrupo mostró una reducción del 31% en el riesgo de cáncer en hombres, pero no en mujeres.

La producción de antioxidantes naturales en el cuerpo y los que obtenemos de los alimentos no siempre es suficiente para todas las personas. Por eso, muchas empresas venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietéticos, que son muy consumidos en los países desarrollados. Estos suplementos pueden incluir antioxidantes específicos, combinaciones de ellos (como los productos "ACES" que contienen beta-caroteno, vitamina C, vitamina E y selenio), o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el té verde. Aunque ciertos niveles de vitaminas y minerales antioxidantes en la dieta son necesarios para una buena salud, hay muchas dudas sobre si los suplementos antioxidantes son realmente beneficiosos y, si lo son, qué antioxidantes y en qué cantidades.

Ejercicio físico

Durante el ejercicio, el consumo de oxígeno puede aumentar mucho. Esto lleva a un gran aumento en la producción de oxidantes y al daño que contribuye a la fatiga muscular durante y después del ejercicio. La inflamación que ocurre después de ejercicios intensos también se asocia con el estrés oxidativo.

Las pruebas sobre los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han dado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones del ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del cuerpo para hacer frente al aumento del estrés oxidativo. Es posible que este efecto pueda proteger contra enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, lo que podría explicar por qué las personas que hacen ejercicio regularmente tienen menos enfermedades y mejor salud.

Sin embargo, no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E. Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevención del daño a las grasas de las membranas, 6 semanas de suplementación con vitamina E no mostraron efectos sobre el daño muscular en corredores de maratón. Aunque no parece haber un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas, hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que tomar vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir el daño muscular. Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos, y algunos sugieren que suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg pueden incluso dificultar la recuperación.

Efectos adversos

Estructura del quelante ácido fítico.

Algunos ácidos reductores fuertes pueden tener efectos negativos en la nutrición al unirse con minerales importantes de la dieta, como el hierro y el zinc, en el sistema digestivo, impidiendo que sean absorbidos. Ejemplos notables son el ácido oxálico, los taninos y el ácido fítico, que se encuentran en grandes cantidades en dietas vegetarianas. Las deficiencias de hierro y calcio son comunes en dietas de países en desarrollo, donde se consume menos carne y mucho ácido fítico de frijoles y pan integral sin levadura.

Los antioxidantes no polares, como el eugenol (un componente importante del aceite de clavo de olor), tienen límites de toxicidad que pueden superarse si se usan mal los aceites esenciales sin diluir. La toxicidad asociada con dosis altas de antioxidantes solubles en agua, como el ácido ascórbico, es mucho menos común, ya que estos compuestos se pueden eliminar rápidamente por la orina. Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos dañinos a largo plazo. Estudios en pacientes con cáncer de pulmón han demostrado que los fumadores que tomaban suplementos de beta-caroteno aumentaban sus posibilidades de contraer este tipo de cáncer.

Un análisis reciente de datos de aproximadamente 230.000 pacientes mostró que la suplementación con beta-caroteno, vitamina A o vitamina E se asociaba con una mayor mortalidad, pero no se vio un efecto significativo con la vitamina C. Sin embargo, como la mayoría de estos estudios se realizaron en personas mayores o que ya estaban enfermas, estos resultados podrían no aplicarse a la población en general.

Aunque los suplementos antioxidantes se usan mucho para intentar prevenir el cáncer, se ha sugerido que, paradójicamente, los antioxidantes podrían interferir con los tratamientos contra el cáncer. Se cree que esto ocurre porque el ambiente de las células cancerosas tiene altos niveles de estrés oxidativo, lo que las hace más sensibles al estrés oxidativo adicional causado por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrés en las células cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia. Sin embargo, esta preocupación no parece ser válida, ya que múltiples ensayos clínicos indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o incluso beneficiosos en el tratamiento del cáncer.

Controversias

Muchos expertos tienen una postura crítica sobre los supuestos beneficios de los suplementos de antioxidantes. Nadie discute que hay pruebas de que las frutas y verduras que contienen antioxidantes tienen ciertos efectos beneficiosos para la salud. Por eso, se recomienda comer estos productos naturales regularmente.

Pero afirmar que el consumo de suplementos de antioxidantes tiene los mismos efectos beneficiosos es científicamente discutible. Sin duda, se necesitan más y mejores pruebas científicas sobre este tema:

• La American Heart Association (Asociación Americana del Corazón) reconoce que no hay pruebas de que los suplementos de antioxidantes ayuden a prevenir el riesgo cardiovascular, y no los recomienda. Incluso menciona que algunos datos limitados indican ciertos riesgos asociados a estos productos.
• El National Cancer Institute (Instituto Nacional del Cáncer) también señala que las pruebas para afirmar que los suplementos de antioxidantes juegan un papel en la prevención del cáncer son insuficientes. Por lo tanto, se debe seguir una dieta saludable basada en alimentos vegetales sin recurrir a los suplementos.

¿Cómo se miden y dónde se encuentran los antioxidantes en los alimentos?

Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes.

Medir los antioxidantes no es sencillo, ya que son un grupo diverso de compuestos con diferentes formas de reaccionar. En la tecnología de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxígeno (ORAC) se ha convertido en el estándar para determinar la capacidad antioxidante en alimentos, jugos y aditivos. En medicina, se usan varios análisis para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguíneo, y el análisis de ORAC es el más confiable.

Los antioxidantes se encuentran en diferentes cantidades en alimentos como vegetales, frutas, cereales, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes, como el licopeno y el ácido ascórbico, pueden destruirse si se almacenan mucho tiempo o si se cocinan demasiado. Otros compuestos antioxidantes son más estables, como los polifenólicos en alimentos como los cereales integrales y el té. En general, los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, ya que la preparación los expone al oxígeno. Existe un mercado creciente de alimentos funcionales, lo que ha llevado a la aparición de productos enriquecidos con antioxidantes, como algunas margarinas o aceite de oliva con licopeno.

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no se absorben en el intestino. Un ejemplo es el glutatión, que se produce a partir de aminoácidos. Aunque cualquier glutatión en los intestinos se descompone antes de ser absorbido, incluso grandes dosis orales tienen poco efecto en la concentración de glutatión en el cuerpo. El ubiquinol (coenzima Q) también se absorbe mal en los intestinos y es producido por el cuerpo humano.

Usos en la industria

Antioxidantes en alimentos

La oxidación de los alimentos, o que se pongan rancios, es la segunda causa de deterioro, después de los microorganismos. Por eso, se usan antioxidantes para preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz solar son dos de los principales factores que causan la oxidación de los alimentos, así que se protegen manteniéndolos en la oscuridad y en envases que no dejen pasar el oxígeno. En la conservación de vegetales sin procesar, como el oxígeno también es importante para la respiración de la planta, almacenarlos sin oxígeno produce sabores y colores desagradables. Por lo tanto, el empaquetado de frutas y vegetales frescos contiene una atmósfera con aproximadamente un 8% de oxígeno. Las enzimas también pueden intervenir en la oxidación. Su acción se previene escaldando los alimentos.

La oxidación afecta principalmente a las grasas insaturadas, por lo que cuanto más grasas insaturadas tenga un alimento, más fácil es que se oxide. La oxidación ocurre por una reacción en cadena de radicales libres, que se acelera por la presencia de iones de metales como el hierro y el cobre. Esta reacción también puede ocurrir en alimentos congelados. Los antioxidantes presentes de forma natural o añadidos a los alimentos pueden actuar de cuatro maneras:

• Eliminando el oxígeno al reaccionar con él, como hacen el ácido ascórbico.
• Cortando la reacción en cadena, estabilizando los radicales libres. Así actúan los tocoferoles (E306), el galato de propilo (PG, E310), la ter-butilhidroquinona (TBHQ), el butil hidroxianisol (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321), así como diversos antioxidantes presentes en especias, como el ácido carnósico del romero.
• "Atrapando" los metales que pueden actuar como catalizadores. Este es el mecanismo por el que actúan el ácido cítrico y el EDTA.
• Mediante la desactivación del oxígeno singlete, mecanismo por el que actúan los carotenoides.

Uso industrial

Algunos antioxidantes se añaden a productos industriales. Un uso común es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidación, y en la gasolina para evitar la formación de residuos en los motores. También se usan para prevenir el deterioro oxidativo del caucho, los plásticos y los pegamentos, que causa una pérdida de fuerza y flexibilidad en estos materiales. Los conservantes antioxidantes también se añaden a los cosméticos a base de grasa, como lápices labiales y cremas hidratantes, para evitar que se pongan rancios.

Véase también

En inglés: Antioxidant Facts for Kids