Almidón para niños
Datos para niños
Almidón |
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 Gránulos de almidón de trigo teñidos con lugol
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| General | ||
| Fórmula semidesarrollada | (C6H10O5)n + (H2O) | |
| Fórmula estructural |  |
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| Fórmula molecular | ? | |
| Identificadores | ||
| Número CAS | 9005-25-8 | |
| Número RTECS | GM5090000 | |
| ChEBI | 28017 | |
| UNII | 4DGK8B7I3S, 79QS2MG2LP, 8I089SAH3T, 904CE6697V, O8232NY3SJ, YAQ9FOE480 24SC3U704I, 4DGK8B7I3S, 79QS2MG2LP, 8I089SAH3T, 904CE6697V, O8232NY3SJ, YAQ9FOE480 | |
| KEGG | C00369 | |
El almidón, también conocido como fécula, es una molécula muy grande que se forma por la unión de dos tipos de polímeros de glucosa: la amilosa y la amilopectina. Es la forma en que la mayoría de las plantas guardan su energía. Las características del almidón son muy importantes para entender cómo funcionan la harina y los productos de panadería y repostería.
Contenido
¿De dónde viene la palabra "almidón"?
La palabra "almidón" viene del latín amy̆lum. Esta palabra, a su vez, viene del griego ámylon, que significa "que no se muele". Esto nos da una idea de cómo se usaba el almidón en la antigüedad.
¿De qué está hecho el almidón?
El almidón está compuesto por dos partes principales, cada una con una estructura diferente:
Amilosa: La cadena recta
La amilosa está hecha de muchas unidades de glucosa (entre 300 y 3000) unidas en una cadena larga y casi sin ramificaciones. Esta cadena se enrolla como una espiral. La amilosa suele ser entre el 25% y el 30% del almidón.
Amilopectina: La cadena ramificada
La amilopectina forma la mayor parte del almidón, entre el 70% y el 75%. También está hecha de unidades de glucosa, pero su cadena es muy ramificada, como las ramas de un árbol. Cada molécula de amilopectina puede tener muchísimas unidades de glucosa, lo que la hace muy grande.
La cantidad de amilosa y amilopectina puede variar según la planta de donde venga el almidón.
Grasas en el almidón
Los almidones de los cereales (como el trigo o el maíz) tienen pequeñas cantidades de grasas. Estas grasas son especiales y necesitan líquidos específicos para ser extraídas. Los almidones de otras plantas, como la papa, casi no tienen grasas.
Estructura interna del almidón
El almidón tiene zonas ordenadas (cristalinas) y zonas menos ordenadas. Si miras un gránulo de almidón bajo un microscopio especial, puedes ver una "cruz de polarización". Esto muestra cómo las moléculas de almidón están organizadas de forma radial, como los radios de una rueda.
¿Cómo son los granos de almidón?
Los granos de almidón tienen diferentes tamaños y formas según el cereal o la planta de donde provengan. Por ejemplo:
- Los granos de almidón del trigo, centeno, cebada, maíz y sorgo son sencillos.
- Los del arroz son compuestos (varios granos pequeños juntos).
- La avena tiene una mezcla de granos sencillos y compuestos.
En el trigo, los granos de almidón pueden ser grandes (30-40 micras) o pequeños (1-5 micras).
¿Qué le pasa al almidón con el agua y el calor?
Hidratación: La gelatinización
Los granos de almidón no se disuelven en agua fría. Pero si calientas el agua, los granos empiezan a absorberla y se hinchan. Este proceso se llama gelatinización. Durante la gelatinización, parte de la amilosa se escapa de los granos. Los granos más grandes suelen gelatinizarse primero.
Al final de este proceso, el almidón forma una pasta espesa.
Retrogradación: Cuando el almidón se endurece
La retrogradación es cuando las moléculas de almidón, especialmente la amilosa, se vuelven a unir y se organizan de forma paralela. Esto hace que el almidón se vuelva más duro y menos soluble. Es como cuando el pan se pone duro al día siguiente; esto se debe a la retrogradación del almidón.
Cuando el almidón se disuelve en agua caliente y luego se enfría, las moléculas se reordenan y expulsan el agua que habían absorbido. Este proceso se llama sinéresis. Puedes ver la sinéresis en la vida diaria en cremas de pastelería, yogures, salsas y purés, cuando sueltan un poco de líquido.
Gelificación: Comparando almidones
Los almidones de diferentes plantas tienen distintas propiedades al formar geles:
| Tipo de almidón | Maíz | Trigo |
|---|---|---|
| Amilosa | 27% | 24% |
| Forma del gránulo | Angular poligonal, esférico | Esférico o lenticular |
| Tamaño | 5-25 micras | 11-41 micras |
| Temperatura de gelatinización | 88-90 °C | 58-64 °C |
| Características del gel | Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar | Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar |
El almidón en la arqueología
Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 d. C.).
Los granos de almidón son únicos para cada tipo de planta. Esto ha permitido a los arqueólogos usar una técnica especial para identificar plantas antiguas, especialmente en regiones tropicales.
Antes, era difícil saber qué plantas usaban los pueblos antiguos en los trópicos. Pero los granos de almidón son muy resistentes y pueden encontrarse en las herramientas de piedra que usaban para preparar alimentos.
Los arqueólogos recogen pequeñas muestras de las herramientas y, mediante un proceso químico, extraen e identifican los granos de almidón. Gracias a esto, ahora sabemos mucho más sobre cómo las plantas eran importantes para las culturas antiguas y cómo se desarrollaron.
El almidón y la digestión
Cuando comemos alimentos con almidón, nuestro cuerpo necesita romper estas moléculas grandes en otras más pequeñas para poder absorber los nutrientes. Este proceso se llama digestión.
Las amilasas, que son enzimas producidas en nuestra saliva y en el páncreas, son las encargadas de descomponer el almidón. Así, el almidón se convierte en azúcares más simples, como la maltosa, que pueden pasar a la sangre a través del intestino.
El almidón como ayuda en casos de intoxicación
El almidón puede usarse como un antídoto en casos de intoxicación por yodo. Es importante saber que solo funciona para el yodo.
El yodo es una sustancia que puede ser dañina si se ingiere en grandes cantidades, causando irritación en el sistema digestivo y respiratorio.
Si alguien se intoxica con yodo, se puede usar una suspensión de almidón para lavar el estómago. El almidón ayuda a neutralizar el yodo. Cuando el yodo y el almidón se mezclan, forman una sustancia de color azul. Si el líquido que sale del estómago es azul, significa que el tratamiento está funcionando.
El almidón es efectivo si se usa en las primeras horas después de la intoxicación, antes de que el yodo sea absorbido por el cuerpo. Las intoxicaciones por yodo no son comunes, pero pueden ocurrir si se toman muchos suplementos de yodo o ciertos medicamentos.
Véase también
En inglés: Starch Facts for Kids
