Sabor para niños
El sabor es la sensación que experimentamos cuando comemos o bebemos algo. Esta sensación se forma principalmente por lo que detectamos con la lengua (el gusto) y lo que olemos con la nariz (el olfato). ¡Sabías que el 60% de lo que percibimos como sabor viene de nuestro sentido del olfato!
El nervio trigémino también ayuda a detectar sensaciones en la boca o garganta, como el picante o el frescor. Para mejorar o cambiar los sabores de los alimentos, usamos saborizantes y condimentos, que pueden ser naturales (como las especias) o artificiales.
Contenido
¿Cómo funciona el sabor?
La clave del sabor de un alimento es su olor. Por eso, cuando estamos resfriados o tenemos alergias que nos tapan la nariz, la comida nos sabe a poco.
El proceso es sencillo:
- Cuando comemos, los dientes y muelas trituran el alimento.
- Esto libera aromas que suben por la faringe hasta la nariz, creando la sensación de sabor-olor.
- Al mismo tiempo, las sustancias químicas del alimento llegan a los sensores de nuestra lengua.
Las papilas gustativas
Nuestra lengua tiene unos pequeños sensores llamados papilas gustativas. Un ser humano tiene alrededor de 10.000 de estas papilas. Ellas detectan los sabores básicos:
Aunque la lengua detecta estos sabores básicos, el olor de la comida es mucho más variado. Por ejemplo, los caramelos cambian de sabor con diferentes esencias o fragancias. Las papilas gustativas están por toda la lengua, pero algunas zonas son más sensibles a ciertos sabores. Por ejemplo, la punta de la lengua es más sensible al dulce, y los lados al amargo.
El regusto
A veces, después de tragar un alimento, queda una sensación de sabor en la boca. A esto se le llama regusto. Es una sensación persistente que se usa mucho al probar vino, aceites o aguas especiales.
Factores que influyen en el sabor
Varios elementos pueden cambiar cómo percibimos los sabores:
- Reacciones del cuerpo: El zumo de limón nos hace salivar mucho por su acidez. Es una forma en que nuestro cuerpo intenta "diluir" el ácido.
- Temperatura: La temperatura de los alimentos afecta su sabor. El pan caliente sabe diferente al frío. Un helado es más dulce si está un poco menos frío.
- Hábitos: Fumar puede disminuir la capacidad de detectar sabores, porque la nicotina afecta las papilas gustativas.
- Mezcla de sabores: Al mezclar azúcar con café, el dulce del azúcar puede "esconder" el amargo del café. La lengua no siempre distingue los sabores individuales cuando están mezclados.
- Edad: A partir de los 60 años, es común que las personas pierdan un poco la capacidad de saborear y oler, lo que puede cambiar sus dietas.
- Cambios hormonales: Las mujeres pueden experimentar cambios en la percepción de los sabores durante el embarazo, a veces prefiriendo los alimentos dulces.
Sustancias que modifican el sabor
Algunos ingredientes pueden hacer que un sabor sea más suave o más fuerte. Las especias son un gran ejemplo, ya que pueden "crear" o "potenciar" sabores. Por ejemplo, la canela nos recuerda a los postres dulces, aunque no sea dulce por sí misma.
La cantidad de grasa en un alimento también puede influir en el sabor. Se ha visto que la grasa potencia el sabor. Por eso, a veces decimos que la carne o el jamón son más "sabrosos" si tienen un poco de grasa.
El sabor y la sociedad
Algunos alimentos necesitan que nos acostumbremos a ellos para que nos gusten. Esto se llama gusto adquirido. Además, ciertos sabores predominantes en la comida pueden ser un símbolo de una cultura o un país.
El sabor dulce se asocia mucho con la infancia. Los niños suelen preferir los sabores dulces. A medida que crecemos, nuestra capacidad para detectar el dulce disminuye, y somos más sensibles a los sabores amargos y salados. Sin embargo, en la vejez, la sensibilidad al dulce puede aumentar de nuevo.
Clasificación de los sabores
Desde hace mucho tiempo, los científicos han intentado clasificar los sabores. Por ejemplo, el naturalista sueco Carlos Linneo propuso siete sabores, y el fisiólogo alemán Hans Henning creó un modelo con cuatro sabores en 1916.
Los sabores clásicos
En Occidente, la teoría clásica reconoce cuatro sabores principales:
- Amargo: Hay muchas sustancias químicas que causan este sabor. La lengua humana es muy buena detectando lo amargo, lo que podría ser un instinto de supervivencia, ya que muchos venenos son amargos.
- Ácido: Se detecta por la presencia de sustancias ácidas.
- Dulce: El mecanismo exacto de cómo lo detectamos aún se investiga.
- Salado: Se percibe por los iones de la sal común (NaCl).
Contrario a lo que se cree, no hay zonas específicas de la lengua para cada sabor. Todas las papilas gustativas pueden detectar los cuatro sabores, aunque algunas partes de la lengua sean más sensibles a uno que a otro.
Sabores en Oriente
Hace miles de años, en la India, el Ayurveda describió seis sabores, añadiendo a los cuatro clásicos:
- Picante: Como el de la pimienta, el jengibre o el ají.
- Astringente: Una sensación de sequedad en la boca, como la del té o el plátano verde.
El sabor umami
En 1908, el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda descubrió el umami, que significa "sabroso" en japonés. Es un quinto sabor básico, que se describe como "cárnico" o "sabroso". El glutamato monosódico, presente en algunas algas y en el queso parmesano, es el principal responsable de este sabor, muy común en la cocina asiática.
Hoy en día, también se habla de otros posibles sabores, como el sabor a grasa o a harina.
El sabor adiposo (a grasa)
En 2005, científicos franceses descubrieron células receptoras en la lengua que detectan el sabor de la grasa (lípidos). Esto podría ser importante para entender cómo el cuerpo percibe las grasas y cómo esto afecta nuestros hábitos alimenticios, lo que podría ayudar a combatir la obesidad.
Sustancias que alteran los sabores
Algunas sustancias pueden cambiar las sensaciones de sabor en los alimentos. Por ejemplo, la capsaicina (en los chiles o ajíes) activa los receptores de calor del nervio trigémino, causando una sensación de quemazón.
Modificadores del olor
Muchos saborizantes artificiales solo aportan un aroma o fragancia que nos hace sentir un sabor. Se crean en laboratorios y son seguros para consumir en las cantidades permitidas. Por ejemplo, cuando pruebas un yogur de frutas, el aroma sube por tu faringe y te hace pensar en la fruta, aunque esta no esté presente en grandes cantidades. Los expertos que estudian esto en la industria alimentaria se llaman "flavoristas".
Algunos saborizantes artificiales son compuestos químicos llamados ésteres, que imitan los olores naturales:
| Compuesto químico | Olor que imita |
| Diacetil | Mantequilla |
| Isoamil acetato | Plátano |
| Cinnamic aldehído | Canela |
| Ethyl propionate | Frutas |
| Limoneno | Naranja |
| Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato | Pera |
| Allyl hexanoate | Piña |
| Etil maltol | Azúcar y algodón de azúcar |
| Metil salicilato | Gaultheria |
| Benzaldehído | Almendra amarga |
Aunque estos compuestos son similares a los naturales, su uso está muy regulado para asegurar que sean seguros.
Modificadores del gusto
La sal y el azúcar son los principales modificadores del gusto. También existen edulcorantes que dan sabor dulce. Otros compuestos, como los glutamatos (tipo umami), pueden reforzar el sabor:
- Sales de ácido glutámico (como el glutamato monosódico)
- Sales de glicina
- Sales de ácido guanílico
- Sales de ácido inosínico
- Sales 5'-ribonucleótido
Ciertos ácidos orgánicos también dan sabores ácidos y alteran el sabor original de un alimento:
- ácido acético: Sabor a vinagre.
- ácido cítrico: En frutas cítricas.
- ácido láctico: En algunos lácteos.
- ácido málico: En manzanas.
- ácido tartárico: En uvas.
Otras sensaciones de sabor
Nuestro cuerpo puede detectar otras sensaciones en la lengua que a veces llamamos "sabores", aunque no sean detectadas por las papilas gustativas. Por ejemplo, el "sabor picante" o el "sabor caliente" son sensaciones que percibimos en el paladar o la lengua, pero no son sabores básicos.
Problemas con el gusto
Algunas condiciones pueden afectar nuestra capacidad de saborear:
- Ageusia: Pérdida total del sabor.
- Anosmia: Pérdida total del olfato (y por lo tanto, gran parte del sabor).
- Hiposmia e hipoagensia: Pérdida parcial del olfato o del gusto.
Estas pueden ser causadas por lesiones, infecciones o exposición a ciertos químicos.
Otra condición es la parageusia, que causa un sabor metálico en la boca, a menudo por medicamentos. El síndrome de boca ardiente también puede afectar la percepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua, como la glossitis o el síndrome de Sjögren, también pueden alterar el gusto.
Nuevos descubrimientos sobre el sabor
Desde los años 90, se ha investigado el concepto de "supergustador". La psicóloga Linda Bartoshuk descubrió que algunas personas tienen una sensibilidad mucho mayor a los sabores que el promedio. Esto se debe a diferencias biológicas en sus papilas gustativas.
En 2015, se descubrió un nuevo sabor llamado oleogustus, que se refiere a la percepción de los ácidos grasos de cadena larga (grasas).
En 2023, se propuso un nuevo sabor: el cloruro de amonio.
Véase también
En inglés: Flavor Facts for Kids
- Aliestesia
- Gastronomía
- Número E
- Olor
- Quemestesis
- Regusto
- Saciedad sensorial específica
