Verdura para niños

La verdura es un tipo de hortaliza que, por lo general, tiene un color verde. Sin embargo, en el lenguaje común, también llamamos verduras a otras partes comestibles de las plantas, como sus hojas, flores o tallos. La palabra "verdura" no es un término científico, sino una forma popular de nombrar a estos alimentos, y su significado puede cambiar un poco según la cultura. A veces se usa como sinónimo de hortaliza o para referirse a vegetales que no son dulces ni ácidos como las frutas.

Las verduras son muy importantes para nuestra salud. Al igual que las frutas, nos aportan vitaminas y antioxidantes que nos ayudan a protegernos de enfermedades. Son una parte clave de una alimentación equilibrada y son muy comunes en la dieta mediterránea.

Su principal beneficio es que nos dan vitaminas, minerales y fibra. Tienen muy pocas proteínas y grasas, pero sí una cantidad de hidratos de carbono. Son una fuente importante de vitamina A y vitamina C. La vitamina A se asocia con los colores amarillo o rojo, y la vitamina C con el verde de las hojas.

Tipos de verduras

Alcachofas.

Podemos clasificar las verduras según la parte de la planta que comemos:

• Hojas: Como la acedera, acelga, apio, borraja, cardo, diferentes tipos de col, escarola, espinaca, lechuga y endivia.
• Tallos: Por ejemplo, el puerro, espárrago y apio.
• 

  Habas.
  Flores (o grupos de flores): Incluyen la alcachofa, el brócoli y la coliflor.
• Frutos: Aunque botánicamente son frutos, se usan como verduras por su sabor. Algunos ejemplos son la berenjena, calabacín, calabaza, aguacate/palta, pepino, pimiento y tomate.
• Bulbos: Como el ajo, cebolla, colirrábano y hinojo.
• Semillas (legumbres tiernas o verdes): El guisante (o arveja), habas, judía verde (o frijol) y soja.
• Raíces: La nabo, rábano, zanahoria, mandioca (yuca), mafafa (malanga), arracacha, chirivía y remolacha.
• Tubérculos: La patata (papa), boniato (batata o camote) y ñame.
• Cormos: El taro.
• Rizomas: El jengibre.

Origen de las verduras en el mundo

Zanahorias de diferentes tipos y colores.

Las verduras que comemos hoy provienen de distintas partes del mundo:

• Suroeste de Asia: Aquí se originaron el ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes y rábano.
• África: De aquí vienen el ñame, quingombó, calabaza de peregrino y caupí.
• Europa: El apio es un ejemplo.
• China del Norte: Nos dio la col china, calabaza blanca, alcachofa china, jengibre, judía azuki, nabo, rábanos chinos y soja.
• Sureste asiático: La berenjena, ñame y taro son de esta región.
• América del Norte (México): Aquí encontramos la judía de Lima, batata, judía verde y tomate.
• América del Sur (Andes): De esta zona son la judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, quinoa y tupinambo.

Historia de las verduras

Antes de que existiera la agricultura, los humanos eran cazadores-recolectores. Buscaban frutas, nueces, tallos, hojas, bulbos y tubérculos comestibles, además de cazar animales para alimentarse. Se cree que la primera forma de agricultura fue la "jardinería forestal" en la selva tropical, donde se cuidaban plantas útiles y se quitaban las que no servían.

Luego, la gente empezó a mejorar las plantas, eligiendo las que daban frutos más grandes o crecían mejor. Aunque la primera evidencia de cultivo de cereales como el trigo y la cebada se encontró en el Creciente Fértil (Oriente Próximo), es probable que muchas culturas empezaran a cultivar entre el 10.000 a.C. y el 7.000 a.C. Hoy en día, muchas familias rurales en África, Asia y América del Sur siguen cultivando sus propias tierras para alimentarse y vender lo que les sobra.

A lo largo de la historia, las personas con más dinero podían comer una dieta variada con carne, verdura y fruta. Pero para los más pobres, la carne era un lujo, y su comida principal solía ser a base de arroz, centeno, cebada, trigo, mijo o maíz. Añadir vegetales a la dieta les daba más variedad y nutrientes.

Por ejemplo, la comida principal de los aztecas en Centroamérica era el maíz. Cultivaban tomates, aguacates, frijoles, pimientos, calabazas, maní y semillas de amaranto para acompañar sus tortillas y gachas. En Perú, los incas comían maíz en las zonas bajas y patatas en las montañas. También usaban semillas de quinoa y complementaban su dieta con pimientos, tomates y aguacates.

En la antigua China, el arroz era el cultivo principal en el sur y el trigo en el norte, con el que hacían albóndigas, fideos y panqueques. Las verduras que comían incluían ñame, soja, habas, nabos, cebolletas y ajo. La dieta de los antiguos egipcios se basaba en el pan. La carne era un lujo, pero el pescado era abundante. Comían una variedad de vegetales como calabacines, habas, lentejas, cebollas, puerros, ajos, rábanos y lechugas.

La base de la dieta griega antigua era el pan, acompañado de queso de cabra, aceitunas, higos, pescado y, a veces, carne. Las hortalizas cultivadas incluían cebollas, ajos, coles, melones y lentejas. En la antigua Roma, comían una papilla espesa de trigo o frijoles, con vegetales verdes pero poca carne. Cultivaban habas, guisantes, cebollas y nabos, y comían hojas de remolacha en lugar de las raíces.

Producción de verduras

Cómo se cultivan

Crecimiento de vegetales en Sudáfrica.

Las verduras han sido parte de la alimentación humana desde siempre. Algunas son alimentos básicos, pero la mayoría se añaden para dar variedad a las comidas y aportar los nutrientes necesarios. Algunas verduras son perennes (crecen por varios años), pero la mayoría son anuales o bienales, y se cosechan en menos de un año desde que se siembran.

El proceso de cultivo es similar: se prepara la tierra (aflojándola, quitando malas hierbas y añadiendo abono), se siembran las semillas o se plantan las verduras jóvenes, se cuida el cultivo para que no compita con las malas hierbas, se controlan las plagas y se les da suficiente agua. Finalmente, se cosechan cuando están listas, se clasifican, se almacenan y se venden.

Diferentes tipos de suelo son buenos para distintos cultivos. En climas templados, los suelos arenosos se secan rápido pero se calientan pronto en primavera, siendo buenos para cultivos tempranos. Las arcillas pesadas retienen mejor la humedad y son mejores para cultivos tardíos. La temporada de cultivo se puede alargar usando túneles de plástico o invernaderos. En regiones cálidas, la producción de verduras depende mucho del clima, especialmente de las lluvias. En zonas templadas, la temperatura y la duración del día son importantes.

En casa, se usan herramientas como la pala y la azada. En las granjas grandes, hay muchas máquinas, como tractores, arados, rastras, sembradoras, equipos de riego y cosechadoras. Las nuevas tecnologías, como los sistemas de monitoreo por computadora y el GPS, están cambiando la forma de cultivar, haciendo el trabajo más eficiente.

Cómo se cosechan

Cosecha de remolacha en el Reino Unido.

Cuando se cosecha una verdura, se separa de la planta que le daba agua y alimento. Sigue perdiendo humedad, lo que se nota más en las hojas verdes que se marchitan. Cosechar los tubérculos cuando están bien maduros ayuda a que se conserven mejor. También se pueden dejar en la tierra y cosechar durante más tiempo.

Al cosechar, es importante no dañar ni magullar las verduras. Las cebollas y el ajo se pueden secar unos días en el campo. Las verduras de raíz, como las patatas, mejoran si se dejan un tiempo en un lugar cálido y húmedo, donde sus heridas se curan y su piel se vuelve más fuerte. Antes de vender o guardar, se deben clasificar para quitar las dañadas y separar las que tienen mejor calidad, tamaño, madurez y color.

Venta y distribución

Variedad de verduras en un mercado de alimentos (Bolivia).

Puesto de verduras en Francia.

Antiguamente, las verduras se vendían en grandes mercados callejeros y plazas públicas. Los granjeros y agricultores de la región llevaban sus productos frescos para venderlos. Estos negocios solían ser familiares.

En esos tiempos, la venta de verduras dependía mucho de la temporada, el clima y las técnicas de cultivo. Solo se podía vender lo que se cosechaba en cada época del año. Los mercados de verduras solían estar cerca de las iglesias y lugares concurridos.

Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy común comprar verduras en los supermercados y grandes tiendas. Las fruterías o tiendas especializadas en verduras son menos comunes, pero aún existen en algunas ciudades.

En los supermercados, las verduras se exhiben en cajas con números y etiquetas. Generalmente, es un sistema de autoservicio donde el cliente elige la cantidad que quiere, usando un guante de plástico para la higiene, y luego las pesa, asignándoles un código de venta.

Países que más producen

En 2010, China fue el mayor productor de verduras, con más de la mitad de la cosecha mundial. Le siguieron India, Estados Unidos, Turquía, Irán y Egipto. China tenía la mayor superficie de tierra dedicada a la producción de verduras, mientras que los mejores rendimientos por hectárea se lograron en España y la República de Corea.

¿Por qué las verduras tienen diferentes colores?

Corte de un tallo de apio.

El color de una verdura nos da pistas sobre las sustancias que contiene. El color verde es el más común, gracias a un pigmento natural llamado clorofila. La clorofila puede cambiar de color según la acidez (pH) de la planta: de verde oliva en ambientes ácidos a verde brillante en ambientes alcalinos. Por eso, al cocinar guisantes o judías verdes con un poco de bicarbonato, se ven más brillantes. Algunos ácidos de las verduras se liberan al cocinarlas, sobre todo si se hace sin tapa.

Los colores amarillo y naranja en frutas y verduras se deben a los carotenoides, que también pueden cambiar con la cocción o el pH. El color amarillo también puede ser por la xantofila, especialmente si es un tono suave.

El rojo y azul de algunas frutas y verduras (como las zarzamoras y remolachas) se deben a una sustancia química natural llamada antocianina. Este pigmento es sensible a los cambios de pH: es púrpura con pH neutro, rojo con pH ácido y azul con pH alcalino. Todos estos pigmentos se disuelven fácilmente en agua.

Usos de las verduras

Plato de espinacas.

En la cocina

Kesäkeitto, una sopa de verduras finlandesa.

Calabacín frito para guarnición.

Las verduras se usan de muchas maneras en las diferentes cocinas del mundo:

• Crudas: En ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite, o como aperitivo (como las crudités francesas).
• Cocidas: De diversas formas, como al vapor (ideal para mantener sus nutrientes), en olla a presión o simplemente pochadas. A veces se añade un poco de limón o vinagre al cocer para ayudar a conservar las vitaminas.
• En sopas: Calientes, como la sopa de verduras o la sopa de guisantes, o frías, como el gazpacho o la vichyssoise.
• Asadas: A la parrilla (con carne), en la sartén o horneadas (como la escalivada) o al gratén.
• 

  Pimientos rojos y verdes fritos para guarnición.
  Licuadas: En zumo de verduras, como el zumo de zanahoria.

Para conservar

Para que las verduras duren más tiempo, se pueden procesar en conservas, secar al aire, fermentar (como el chucrut alemán o el kimchi coreano), hacer encurtidos (pepinillos en vinagre) o ponerlas en salazón.

Las verduras pueden ser el acompañamiento o guarnición de los platos principales. Se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera. Hay diferentes formas de cortarlas: en juliana (en tiras largas), en brunoise (en pequeños cubos), en chiffonade (enrollando hojas y cortándolas en anillos) o noissette (pequeñas bolitas).

Nutrición de las verduras

Berenjenas negras.

Las verduras tienen mucha agua (entre 85-95%) y fibra (1-4 gramos por cada 100 gramos), y muy pocas proteínas y grasas. Su contenido de calorías es bajo: desde 20 calorías por cada 100 gramos en los espárragos hasta 60 calorías por cada 100 gramos en las habas.

Las vitaminas que más aportan son la vitamina A (como betacaroteno) y la vitamina C. También contienen minerales y fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina). El 80% restante es agua. Entre sus minerales, aportan mucho calcio, entre 50-150 mg por cada 100 gramos (como las acelgas, lechuga y espinacas).

Una vitamina muy importante que se encuentra en abundancia en los vegetales es la vitamina B9 o ácido fólico.

Las verduras son muy saludables porque aportan muchos micronutrientes que actúan como antioxidantes. Comerlas ayuda a proteger contra ciertas enfermedades crónicas, problemas cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

Las verduras están en el segundo nivel de la pirámide de los alimentos. Además de micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra. Se recomienda comer de cinco a seis porciones de verdura al día. Una porción equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, una lata de verduras, una patata o una zanahoria.

Tomates de colgar (Castellón, España).

Patatas de cultivo ecológico, agricultura familiar.

Higiene de las verduras

Las verduras son parte de nuestra alimentación, por eso es muy importante seguir normas básicas de higiene al manipularlas. Deben enjuagarse con agua limpia para quitar la mayor parte de la suciedad, y si es posible, quitar las hojas o partes exteriores. No se deben usar productos fuertes como la lejía que puedan cambiar su sabor, ya que cocinar las verduras ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos. Hay que desechar las verduras que estén estropeadas o que tengan hongos. Al cortar verduras, no se debe usar la misma tabla de cortar que se usó para la carne.

Cómo conservar y almacenar verduras

En la nevera

Las verduras se pueden conservar varios días en el refrigerador (a unos 8°C), aunque el tiempo exacto depende del tipo de verdura (máximo una semana). Es importante saber que las verduras y frutas maduras pueden ser invadidas por microorganismos. Al guardarlas en la nevera, deben ir en bolsas con agujeros o con láminas de aluminio, evitando que el envase sea completamente cerrado.

Congelación

Se puede alargar el tiempo de consumo de las verduras congelándolas en cámaras especiales (pueden durar hasta 12 meses). La congelación no elimina una bacteria llamada Clostridium botulinum en alimentos poco ácidos como las verduras, pero a partir de 0°C, esta bacteria deja de producir toxinas que causan el botulismo.

La congelación de verduras no destruye las enzimas que tienen, aunque estas enzimas suelen desaparecer si las verduras se escaldan (se sumergen brevemente en agua hirviendo) antes de congelarlas, lo que también elimina microorganismos. La congelación afecta mucho la textura de las verduras por su contenido de agua. Estos cambios son menos notables en verduras como los guisantes (incluso se dice que mejoran su sabor al congelarse) y las judías verdes.

Envasado o enlatado

Las verduras también se pueden conservar mediante liofilización (al vacío) o en diferentes tipos de conservas. Para enlatarlas, se usan recipientes de vidrio o de latón.

Antes de envasarlas, las verduras se escalfan para reducir la actividad de las enzimas. Para conservarlas, se usan diferentes medios: vinagre, aceite o sal. Antiguamente, envasar verduras era una tarea casera, desde conservar pimiento del piquillo hasta platos como la menestra de verduras.

Las verduras en la cultura

Alimentos especiales

Existen muy pocos casos en el mundo donde las verduras sean consideradas alimentos especiales que no se pueden comer. La mayoría de las sociedades asocian estas restricciones al consumo de ciertas carnes. Las restricciones basadas en plantas son raras y solo se encuentran en grupos étnicos pequeños. Además, a veces hay diferencias entre lo que pueden comer hombres y mujeres. Algunos autores afirman que las restricciones alimentarias solo se aplican a la carne, no a las plantas.

En la filosofía

Un ejemplo histórico de una forma de pensar sobre las verduras es la del matemático griego Pitágoras de Samos. Él y sus seguidores, los "pitagóricos", consideraban las habas como un alimento que no debían comer. Esta idea ya la mencionaban escritores antiguos como Aristóteles. El origen de esta restricción podría estar en la creencia de los pitagóricos en la reencarnación y la migración de las almas.

Galería de imágenes

• 

  Diferentes verduras: pepino, puerro, zanahoria y ajo.

• 

  Año internacional de las frutas y las verduras 2021

Véase también

En inglés: Vegetable Facts for Kids

• Herbívoro
• Hortaliza
• Huerto
• Veganismo
• Vegetarianismo