Gastronomía del Perú para niños
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La gastronomía peruana es el conjunto de platillos y formas de cocinar del Perú. Es una parte importante de las tradiciones y la vida diaria de sus habitantes. Esta cocina es el resultado de una mezcla de la herencia de las antiguas culturas del Perú con sabores de Europa, Asia y otras partes del mundo. Por eso, es considerada una de las cocinas más variadas y especiales del planeta.
En 2011, la Organización de los Estados Americanos reconoció la gastronomía peruana como «Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo». Además, en 2023, la Unesco declaró al ceviche como una expresión de la cocina tradicional peruana y patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
La cocina peruana es un gran ejemplo de cocina fusión. Esto se debe a su larga historia multicultural. Se basa en la unión de los conocimientos culinarios del antiguo Perú con sus propias técnicas y comidas, junto con la cocina española (que tuvo una fuerte influencia árabe) y los aportes de las costumbres culinarias de las personas traídas de la costa atlántica del África subsahariana.
Más tarde, esta mezcla recibió la influencia de los chefs franceses que llegaron a Lima, la capital del Virreinato del Perú, durante el época de cambios en su país. También fue muy importante la influencia de las migraciones del siglo XIX, que incluyeron a personas de China, Japón e Italia, entre otras poblaciones principalmente europeas.
La cocina peruana es una de las más diversas del mundo. Un libro llamado 357 listas para entender cómo somos los peruanos menciona hasta 491 platos típicos. Esto la convierte en una de las gastronomías con más platos tradicionales. A lo largo de la costa peruana hay más de dos mil quinientos tipos diferentes de sopas, y también más de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se basa en tres cosas: la geografía única del Perú y su gran variedad de seres vivos, la mezcla de culturas y la herencia de culturas muy antiguas en la cocina actual.
El Perú es el país con la mayor variedad de papas en el mundo, con más de cinco mil tipos. La papa tiene sus orígenes en el centro y sur de los Andes del Perú y es muy importante en la cocina global. Algunos platos peruanos importantes que llevan papa son: la papa a la huancaína, papa rellena y causa a la limeña.
Lima, la capital del Perú, es conocida como la capital gastronómica de América. Una de las razones es que tiene el festival de comida más importante de América Latina, la Feria Gastronómica Internacional de Lima, llamada Mistura. Además, en la lista The World's 50 Best Restaurants, los restaurantes peruanos están entre los mejores de Latinoamérica. El restaurante Central ha sido el número uno cinco veces (2014, 2015, 2016, 2021 y 2022) y fue el mejor del mundo en 2023. También hay chefs peruanos muy famosos a nivel mundial, como Virgilio Martínez y Pía León, quienes han sido reconocidos como los mejores del mundo. Gastón Acurio ha ayudado mucho a que la cocina peruana sea valorada y conocida en todo el mundo.
Contenido
Historia de la Gastronomía Peruana
La presencia de diferentes alturas en la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador permiten que existan muchos microclimas y especies. Hay desde zonas con nieve hasta selvas tropicales. Con 84 de las 104 zonas climáticas del mundo, Perú es uno de los 12 países con mayor variedad de seres vivos. Esto permite el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Además, la corriente de Humboldt (aguas frías en el océano Pacífico frente a la costa peruana) hace que haya una gran variedad de peces y mariscos. Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo.
Cocina en la Época Precolombina
Los Andes centrales peruanos fueron un centro muy importante para el cultivo de plantas en el mundo antiguo. Aquí se domesticaron especies como el maíz, tubérculos con más de siete mil variedades de papa (según el INIA), y muchas variedades de camote, yuca o mandioca, oca y maca. También se cultivaban cereales como la quinua, kiwicha o amaranto y cañihua. Entre las frutas estaban la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo y sauco. Había legumbres como frijoles, pallares y maní, además de muchas hierbas aromáticas.
Antes de la llegada de los europeos, la geografía peruana tenía muchas culturas, todas conquistadas por el Imperio incaico. Cada una tenía sus propias formas de cocinar, aunque había cosas en común. Los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga de río), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en quechua. Hoy, el ají es un ingrediente fundamental de la cocina peruana.
El Inca Garcilaso de la Vega escribió en sus Comentarios Reales que la gente de su tierra era tan aficionada al ají que no comía sin él, incluso si solo eran hierbas crudas. Por el gusto que les daba, se prohibía comerlo en ayunos estrictos para que fueran más rigurosos.
Era común secar los alimentos para que no se malograran. Destacaban el charqui, que era carne salada, y el caui, que era la oca secada al sol. Los antiguos peruanos también comían muchos pescados y mariscos. Complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos domesticados (alpaca y llama principalmente).
En las sociedades de la costa norte, también se comía carne de ciertos lagartos y de venado. En la selva oriental se alimentaban de la gran variedad de plantas y animales de la Amazonía. Desde hace miles de años, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es uno de los guisos peruanos más antiguos), y hacían comidas con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas. De aquí viene el cebiche, que en la época precolombina tenía otro nombre en quechua.
Tenían diferentes formas de preparar alimentos: salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha, que es hasta hoy el bocadillo peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). También preparaban charqui (carne de camélido seca, salada y deshilachada) y diferentes tipos de chuño (tubérculos secados y congelados al aire libre). Cocinaban en ollas de barro y, a veces, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales en hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Además, se bebían diferentes tipos de bebidas fermentadas de maíz (chicha) y de yuca (masato). La historia precolombina muestra al Perú como un país con una rica tradición culinaria. Por ejemplo, en la leyenda sobre «Llampayeq» (Lambayeque) de Miguel Cabello Valboa (1532), se menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego, en la leyenda de los hermanos Ayar, se dice que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres eran Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frijol) y Ayar Manco (el que cuida la quinua).
Cocina en la Época Virreinal
Desde el inicio de la presencia española, se añadieron nuevas costumbres culinarias con el comienzo del virreinato. Se incorporó la fritura, el uso de lácteos (en algunas sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral. También llegaron cultivos esenciales para la nueva cocina, como la cebolla y el ajo, que combinados con el ají serían los ingredientes principales de muchos platos peruanos.
La lima, traída por los españoles y adaptada al Perú, se transformó en la variedad peruana actual llamada limón (sutil), de color verde, pequeño y ácido. Este limón se convirtió en uno de los ingredientes básicos del cebiche. La uva (de la que se obtiene el pisco) y los vinos también llegaron al principio de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico, intercambiaron trozos de cerdo ibérico frito con papas, camotes y maíz de la región.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos de niño, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón al inicio de la presencia española. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina, en un lugar donde abundaban las plantaciones de azúcar (también traída por los españoles) y una inmensa variedad de frutas nativas, dio origen a una larga tradición de postres. Destacan el alfajor, el maná y muchas otras decenas de postres de la época.
Las personas de origen africano que llegaron al Perú aportaron mucho con una serie de guisos, además del uso de partes de animales que las élites no usaban. Las condimentaban mucho para suavizar los sabores fuertes y las cocinaban a las brasas. De aquí surgieron muchos de los platos más representativos de la actual comida criolla, como: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tamal tradicional peruano como un legado afroperuano. Este alimento llegó al Perú desde los primeros años de la presencia española. La gran cantidad de personas de origen africano que llegaron de la costa atlántica de África influyó mucho en la población de Lima, ya que en el siglo XVII, más del 60 % de la población de la capital era de origen africano.
Cocina en la Época Republicana
Después de la independencia, hubo varias migraciones que integraron sus propias tradiciones a la ya variada cocina local. La migración de los chinos-cantoneses a mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes, además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notable fue el arroz. Aunque ya se consumía desde el siglo XVI, después de la migración china el arroz se hizo muy popular y se convirtió en el acompañamiento principal en la cocina peruana, más que el pan.
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado, no demasiado cocido, hecho con arroz de grano largo. Sin embargo, se diferenciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra migración importante en la segunda mitad del siglo XIX fue la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es indispensable en las navidades en todo el país. Finalmente, la migración japonesa a fines del siglo XIX influyó mucho en la cocina marina peruana, dando origen a la llamada cocina nikkei. Técnicas japonesas muy precisas en la presentación de los platos se unieron a salsas y preparaciones peruanas, creando una nueva forma de cocinar en el Perú. Por ejemplo, de la mezcla del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
Cocina Peruana Moderna
En las últimas décadas del siglo XX y principios del siglo XXI, la cocina peruana comenzó a ser conocida fuera de sus fronteras. En el IV Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América. Además, el 12 de diciembre de 2012, Perú fue reconocido en los World Travel Awards como el Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a países con gran tradición culinaria.
La gastronomía del país es una marca mundial y un producto distintivo del Perú. Gracias a su gran variedad, sabor y los ingredientes que usa, la cocina peruana recibe constantemente premios internacionales, y sus chefs son reconocidos. Es importante destacar que siempre está abierta a nuevas ideas y al desarrollo de nuevos platos, buscando la experimentación y la innovación.
Así como cada región mantiene su riqueza culinaria, en la alta cocina destaca la mezcla de colores y productos. Un ejemplo es la cocina novoandina, un nuevo estilo que surgió en Perú. Los expertos en gastronomía local quisieron retomar las costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, valorando muchos de los ingredientes propios del país.
En esta recreación de la cocina andina, se usan elementos de otras culturas, como la europea. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyo, maca, coca, uchu, olluco y oca, en platos como el quinotto o el coca sour. Lima y Arequipa son los centros principales de esta corriente culinaria, aunque en lugares andinos como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo también ha crecido mucho.
Características Principales
La cocina peruana ha sido un punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la mezcla que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su toque picante, debido a las diferentes variedades de ají. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo se usan para dar color o más sabor a los platos típicos. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos, popularizado a partir del siglo XIX. Se ha convertido en un ingrediente clave que va más allá de un simple acompañamiento, ya que muchos platos se hacen a base de arroz.
Ingredientes Principales
La gran variedad de ingredientes en el Perú (tanto nativos como los que llegaron de otros lugares) permitió el desarrollo de una cocina diversa. En ella, conviven fuertes tradiciones regionales y una constante creación de nuevos platos. Perú es considerado uno de los centros genéticos más grandes del mundo, y muchos ingredientes de origen ancestral se usan en su cocina:
- Papa: Perú tiene la mayor variedad de papas del mundo, más de 3,500 tipos. Más de 700,000 familias viven de este cultivo.
El Centro Internacional de la Papa está en Lima, y desde allí se registran nuevas variedades de este tubérculo.
- Camote: Existen 150 variedades.
- Ají: Originario del Perú y de México, se extendió por todo el mundo gracias a los navegantes españoles y portugueses, por su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más usadas en el mundo vienen de México y América Central. Los ajíes peruanos son casi desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El ají amarillo, el ají limo, ají mochero, el ají panca y el rocoto se cultivan casi solo en el Perú.
- Tomate: Las investigaciones más recientes sugieren que el tomate se originó en el actual territorio peruano, o que fue cultivado al mismo tiempo en Perú y México (de donde tomó su nombre).
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- Fruta Seca: La deliciosa nuez de Brasil, no es exclusiva de Brasil. Estas nueces son un cultivo originario de Perú.
- Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano. Como algunos de estos: Limón y Piña Peruanos.
- Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma especial y sabor dulce. Fernando Cabieses, un experto en alimentación y medicina del antiguo Perú, dice: «Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja».
- Lúcuma: Es, junto con la chirimoya, una de las frutas más extraordinarias del Perú. Tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos un ingrediente de muchos dulces y refrescos.
- Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica. Tiene un tinte rojizo que se usa para dar sabor a las comidas y como colorante natural en cosméticos en todo el mundo.
- Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, de lagos y de ríos. Perú ocupa el primer lugar en el mundo en cuanto a variedades.
- Maíz: Existen 50 tipos diferentes. Su origen se comparte con toda América Central. Llegó a Europa inicialmente como alimento para el ganado y luego, de diversas formas, se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades usadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú, con granos muy grandes, es parte de muchos platos tradicionales. Además, una variedad, el maíz morado, es única en el mundo.
- En sus intercambios con los continentes africano y asiático, se importaron diversos productos como el plátano y la lima.
- Existen muchos otros cultivos ancestrales que son cada vez más populares y se usan de formas innovadoras (por ejemplo, en la nutrición de astronautas), como los cereales únicos como la quinua, la kañiwa y la kiwicha. También se pueden encontrar en el Perú alimentos nativos andinos y amazónicos como el aguaymanto, el saúco, el camu camu (con altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para personas con diabetes) y la uña de gato (conocida por sus propiedades medicinales).
Cocinas por Regiones
La gastronomía peruana se divide en tres ejes principales: la costa, la sierra y la selva.
Cocina Costera
Está formada por una variedad de platos y especies, entre las que tenemos:
Cocina Marina
Perú es uno de los principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas es enorme, con tipos de animales o plantas que solo se encuentran en sus aguas. También hay que destacar sus riquezas de agua dulce en el río Amazonas y sus afluentes, así como en sus lagos, como el Titicaca.
Cada región costera, con su propia fauna y flora, adapta su cocina según los productos de sus aguas. El chupe de camarones, plato originario y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más especiales de la costa peruana. Es una sopa espesa a base de pescado y camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo y chupe de olluquito. Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca, el tiradito, la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado.
Cocina Criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se originó principalmente en las ciudades costeras desde la época del virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón de Doña Pepa, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a principios del siglo XX se creó su plato principal, el picante a la tacneña. Los restaurantes con menús criollos son muchos, y las pastelerías abundan, siendo una de las riquezas culinarias de ciudades como Lima, Arequipa, Chiclayo, Piura, Ica, Trujillo y Tacna.
La oferta de restaurantes de todo tipo es notable. Uno de ellos, de lujo, que estaba frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrecía al mediodía un servicio libre con más de cuatrocientos platos diferentes servidos al mismo tiempo, por lo que obtuvo un Récord Guinness. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos y causa a la limeña.
Además, existe un plato muy popular en la costa central del país, llamado simplemente «combinado». Consiste en una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (con zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe añadir que «combinado» puede referirse a cualquier plato que sea una mezcla de otros platos.
El seco de cabrito es otro plato típico del Perú, que nació en el norte del país, entre Trujillo y Chiclayo. Se prepara con carne de un mamífero similar al cordero, también conocido como chivo, que se marina con diferentes condimentos, incluyendo el ají amarillo, chicha de jora y culantro. Se sirve con arroz y frijol. Otros platos norteños son el shámbar (se sirve solo los lunes), sopa teóloga, pepián, causa en lapa, cuy frito con ajiaco y frito trujillano, todos exclusivos de la cocina trujillana.
Por otro lado, otros platos típicos de la cocina Piurana son: Majado de Yuca, ceviche de mero, Seco de chavelo y Malarrabia.
Cocina Andina
Los Andes son el origen de culturas milenarias y, con ellas, del sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, los alimentos principales siguen siendo el maíz, la papa y muchos otros tubérculos. Productos que llegaron después, como el arroz, el pan y las pastas, también son muy consumidos hoy. La variedad de carnes se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos. En lugares muy altos como Huancavelica todavía se consume carne de llama, de alpaca y de animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado hasta la sopa de morón, y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, además de postres y granos muy originales que se comen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son solo una pequeña muestra de un gran repertorio que apenas se ha dado a conocer.
Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, guiso de tarwi, rocoto relleno, adobo arequipeño, malaya, puca picante, olluquito con charqui, la huatia, la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos hechos con cuy. También, una gran variedad de peces de agua dulce forma parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, que fue introducida a fines del siglo XIX.
Cocina de la Selva
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La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en animales, por lo cual es común el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga y monos. Entre la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo).
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico llamado misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es el plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera con un aroma especial. Las carnes suelen venir de la caza y la pesca, y en menor medida de la ganadería.
En cuanto a las frutas, destaca el camu camu, que tiene la mayor cantidad de vitamina C. También es muy común el consumo de aguaje, con el que se prepara un refresco llamado aguajina, rico en vitamina A. Abundan los frutos tropicales como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano maduro se prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son las bebidas tradicionales, la mayoría resultado de la fermentación de bebidas a base de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado y el siete raíces. Mención especial merece el masato, una bebida de orígenes muy antiguos de la selva, hecha con la fermentación de la yuca. Los platos más conocidos de la Amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina, pero también hay otros muy consumidos como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta, el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de ají charapita, Ají de cocona y el suri.
Postres y Dulces
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La repostería tradicional del Perú comenzó en la época de la colonia. En esta etapa fue muy importante la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de personas de origen africano.
- Alfajor: Es un postre de origen colonial que se compone de dos galletas unidas por un relleno dulce, generalmente manjarblanco.
- Arroz con leche: Es un postre de origen colonial con influencia árabe-española y muy consumido. Desde hace pocos años se ha vuelto costumbre servirlo junto a la mazamorra morada, llamando a este plato "combinado".
- Arroz zambito: Es muy parecido al arroz con leche, pero en su preparación se incluye la chancaca.
- Api: Mazamorra colada, de maíz morado, a la que se le agrega azúcar, canela, clavo de olor y limón.
- Chumbeque: Es el turrón norteño que se consume desde hace siglos y es típico de Piura. Está hecho con harina, yemas de huevo, sésamo, manteca vegetal, canela y anís. Su masa horneada en capas se une con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantener su suave consistencia y sabor por mucho tiempo.
- Frejol colado: Es una masa dulce hecha a base de frijoles en el valle de la provincia de Cañete (Lima) y en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en el pan y también se come directamente. Se acompaña con granos de sésamo tostado.
- Humita: Preparado de masa de maíz envuelta en hoja de maíz seca.
- King Kong de manjarblanco: Es un postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche. Se unen con manjarblanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen se remonta a los años 1930, cuando se le dio el nombre al compararlo con el gran tamaño del gorila King Kong, cuya película se estrenaba en esa época. Actualmente es un producto de exportación.
- Mazamorra de cochino: Es un postre que data de la época colonial. Está hecho de harina de maíz, chancaca, manteca de cerdo, clavo de olor y anís.
- Mazamorra morada: Es un postre típico hecho a base de maíz morado. Se espolvorea canela para servirlo.
- Natillas piuranas: Es un postre de origen de Piura y Lambayeque, hecho con leche y chancaca, con una textura parecida a un toffee ligero y azucarado.
- Picarones: Es un plato con anillos fritos hechos con una mezcla de harina de camote y trozos de zapallo, bañados en miel de chancaca. Es un postre tradicional de Lima, muy popular en todo el país, que se vende mucho en la calle. Pancho Fierro y Ricardo Palma mencionaron a la «picaronera», la mujer que preparaba este plato, en sus escritos de la época.
- Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
- Ranfañote: Es un dulce limeño que se originó en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
- Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño que consiste en una capa de manjarblanco de yemas, cubierto por un merengue fresco y suave hecho con vino dulce y espolvoreado con canela. Se suele servir en copa.
- Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulce y guindones. De este postre nació la chocoteja, que es similar a la teja, pero con una cobertura de chocolate.
- Torta helada: Torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa (color rojo), la mediana de gelatina de fresa batida con leche (color rosado) y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
- Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño muy consumido durante el mes de octubre, cuando se celebra la festividad del Señor de los Milagros. Su creación se atribuye a Josefa Marmanillo, una mujer que vivía en el valle de Cañete, conocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
- Voladores:
Bebidas Tradicionales
- Café: Perú es el mayor productor de café orgánico del mundo.
Refrescos y Bebidas Calientes
- Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa —en Arequipa—. Ambas son tradicionales para acompañar la comida local. Inca Kola, la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado vender más que Coca-Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida hecha con agua mineral de Yura en el departamento de Arequipa, donde es considerada la bebida principal de la región y el acompañamiento perfecto de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas importantes son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola, así como la Kola Chalaca (1900-1997), la primera marca producida en el país.
- Chicha morada: Es una bebida preparada con el maíz morado hervido. Una vez frío, se le añaden trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco. Otras formas de chicha en el país son la chicha arequipeña, la chicha de maní, la chicha de qiwicha y la chicha loretana.
- Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete. Se prepara congelando el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semisólida que se sirve en vasos. Es popular en verano. Un preparado similar es la raspadilla.
- Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume en todo el país. Es tradicional de la zona andina, donde se usa para aliviar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el té de tilo, que se usa para calmar y, en la cultura popular, para combatir el susto. También destaca el té de uña de gato, una bebida preparada con una planta de la Amazonía, la uña de gato, conocida por sus propiedades medicinales. Otra bebida popular es el emoliente, que se prepara con granos tostados de cebada, extractos de hierbas medicinales, azúcar y jugo de limón.
- Jugos: Por la diversidad de frutas, es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo, de cocona, camu camu y aguajina (refresco a base de aguaje).
- Té: En Perú se hace té con las cáscaras de los granos de cacao.
Bebidas Fermentadas y Mezclas
- Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en el departamento de Ica.
- Chicha de jora: La chicha del Perú tiene muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, se prepara desde la época de los incas. Se elabora con la fermentación del maíz germinado, llamado Jora, y diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se guarda en recipientes de barro llamados chombas. La chicha de jora es una bebida extendida en gran parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca y el clarito.
- Chicha de güiñapo: Esta variedad de chicha es muy consumida en la ciudad de Arequipa. Al igual que la chicha de jora, la chicha de güiñapo se hace con un grano de maíz germinado y seco. Sin embargo, para esta no se usa la misma variedad de maíz. Se utiliza una variedad específica de maíz negro, cultivado en los valles de Characato y Socabaya. Este maíz le da a la chicha un color rojo intenso.
- Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.
- Pisco: El pisco es la bebida nacional del Perú. Este destilado de uva de ocho variedades locales se produce en algunas regiones del país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: Puro, Mosto verde, Acholado y Aromático. Con base en el pisco y la lima, se prepara el famoso pisco sour. Otras mezclas tradicionales preparadas con pisco son el cóctel de algarrobina, el ponche de los libertadores, el pisco punch, el tacna sour y el chilcano.
Platos Más Populares en el Siglo XXI
Desde finales del siglo XX y principios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y los platos de cocina chifa son los representantes más populares de la comida peruana. Su consumo es masivo en todo el territorio peruano, y existen versiones para todas las personas: desde preparaciones muy económicas que se comen rápidamente hasta preparaciones gourmet muy exclusivas.
Cebiche
El cebiche, ceviche, seviche o sebiche, es un plato muy conocido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados usados son muy variados e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar. También se incluyen otros productos del mar como mariscos y algas marinas, e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, chifles, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Chifa
Chifa es un término usado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la adaptación cultural de la gastronomía de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, quienes llegaron a las costas peruanas a mediados del siglo XIX y principios del siglo XX. También se usa este término para llamar a los restaurantes chifa donde se sirve esta comida. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai. Aunque el Chifa no es parte de la comida peruana tradicional, la migración china hizo popular este estilo culinario.
Pollo a la Brasa
Es uno de los platos más consumidos en el país. Fue reconocido como «Especialidad Culinaria Peruana» por el gobierno peruano el 14 de octubre de 2004. Consiste básicamente en un pollo sin vísceras, marinado con diversos ingredientes y horneado a las brasas. Los inicios de este plato en Perú se sitúan en el distrito de Ate de Lima. Su creador fue el suizo Roger Schuler, un criador de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul.
En 1950, Schuler, junto con Franz Ulrich, inventaron y patentaron la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular al mismo tiempo. En Perú, el plato se acompaña de papas fritas, ensalada, diversas cremas y salsas de ají de toda clase. En la selva del Perú se suelen reemplazar las papas fritas por plátano frito.
Patrimonio Cultural de la Nación
El 16 de octubre de 2007, la gastronomía del Perú fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación. Esta declaración significa que la cocina peruana es una expresión cultural que ayuda a fortalecer la identidad del país. Antes de esta declaración, otros elementos de la gastronomía peruana ya habían sido declarados Patrimonio Cultural de la Nación:
- El pisco, el 7 de abril de 1988.
- La pachamanca, el 8 de julio de 2003.
- El cebiche, el 26 de marzo de 2004.
- El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007.
- La picantería arequipeña, el 23 de abril de 2014.
Cocineros Peruanos Destacados
El chef peruano más reconocido de finales del siglo XX y principios del siglo XXI es Gastón Acurio, quien impulsó la valoración, internacionalización y premiación de la cocina peruana. Otro chef destacado es Virgilio Martínez, quien en 2017 fue elegido como el mejor chef del mundo.
En 2021, Pía León fue reconocida como la mejor chef femenina del mundo en la ceremonia de la lista The World’s 50 Best, que se realizó en Amberes (Bélgica).
Premios Internacionales
- 2006: El premio más importante fue la declaración de Lima como «Capital Gastronómica de América», otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006. Entre las publicaciones, destacan los Premios Gourmand 2006, donde cinco publicaciones sobre gastronomía peruana fueron reconocidas:
- Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado).
- Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo).
- Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo).
- Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria).
- Alas de los querubines por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).
- 2007: Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos, obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo en Cerdeña.
- 2009: El 2 de julio, en París, se entregaron otros cinco premios importantes a ediciones gastronómicas por parte de Gourmand World Cookbook Awards. Las ediciones premiadas fueron:
- Mejor libro del mundo en materia gastronómica: 500 años de fusión, de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
- Mejor guía de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios, de Mixmade Producciones Editoriales.
- Mejor libro de historia gastronómica: Cusco, el imperio de la cocina, de Rosario Olivas Weston.
- A la mejor traducción: Peruvian Potato, History and Recipes, de Sara Beatriz Guardia.
- Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una cultura, de Rafo León.
- 2010: En febrero, en el evento Gourmand World Cookbook Awards en París, donde compitieron obras de 136 países, cuatro libros peruanos obtuvieron premios destacados:
- Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
- Cocina de colores, de Karissa Becerra. Una de las tres mejores obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.
- Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche. Considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exóticas.
- La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo del restaurante del mismo nombre. Fue una de las tres mejores publicaciones en la categoría Primer Libro de Cocina.
- 2011: El 23 de marzo de 2011, la Organización de los Estados Americanos otorgó la distinción a la gastronomía del Perú como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo.
- 2012: El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue reconocido en los World Travel Awards en Nueva Delhi como Principal Destino Culinario a nivel mundial.
- 2013: El 30 de noviembre de 2013, el Perú fue reconocido en los World Travel Awards en Doha como Principal Destino Culinario a nivel mundial.
- 2014: El 7 de diciembre de 2014, el Perú fue reconocido en los World Travel Awards en Anguila como Principal Destino Culinario a nivel mundial.
- 2015: En marzo de 2015, Perú fue nombrado por la revista Top Travel de China como Mejor Destino Gastronómico. Además, ese año obtuvo el premio como Principal Destino Culinario a nivel mundial en los World Travel Awards. En junio, en Yantai, se entregaron otros cuatro premios importantes a libros peruanos en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards. Las ediciones ganadoras fueron:
- Dulces de Moquegua, de Rosario Olivas y Sandra Plevisani.
- Pasiones. Gastronomía & Arte, de Gonzalo Ferrand y Marcelo Wong.
- Cocina peruana, de Martín Morales.
- Perú–Honduras. La mesa nuestra, de Guillermo González Arica e Isaac Albañil Yumbo.
- 2016: Perú es nuevamente nombrado Principal Destino Culinario en los World Travel Awards por quinto año consecutivo.
- 2017: Por sexto año consecutivo, Perú es nombrado Principal Destino Culinario en los World Travel Awards.
- 2018: Por séptimo año consecutivo, Perú es nombrado Principal Destino Culinario en los World Travel Awards.
- 2019: Por octavo año consecutivo, Perú es nombrado mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards 2019. La chef Pía León del restaurante Kjolle recibió en España el premio The Best Chef Award Top 100 2019 en la categoría ‘The Best Chef Rising Star’ (mejor chef en ascenso).
- 2021: Perú es nombrado Principal Destino Culinario en los World Travel Awards.
Véase también
En inglés: Peruvian cuisine Facts for Kids
- Platos típicos de la gastronomía del Perú
- Cocina andina
- Cocina ítalo-peruana
- Cocina nikkei
- Gastronomía chifa
- Gastronomía novoandina
- Las 7 maravillas gastronómicas del Perú
- Día del Pollo a la brasa
- Feria Gastronómica Internacional de Lima
- Turismo en el Perú
- Iperú
