Pisco del Perú para niños
El pisco peruano es una denominación de origen que se reserva a la bebida alcohólica aguardiente de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Es el destilado típico de este país, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas variedades de uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como el Reino Unido, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos, desde mediados del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y solo se produce en la costa (hasta los 2000 m s. n. m.) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Sobre la denominación de origen «pisco», existe una controversia entre Chile y Perú.
Contenido
Antecedentes
En el idioma quechua sureño, hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles, el vocablo pisqu (pronúnciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país, tanto vía el quechua sureño como a través de otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.
El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur Chico". En este rango se encuentran los valles correspondientes a los ríos Pisco, Ica y Grande.
En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos.
Desde aquella época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza. A estos recipientes se les llamó piskos.
De esa forma, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, esta bebda adquirió el nombre de su envase.
Además, la Real Academia Española en su obra Diccionario de la lengua española, reconoce el origen del término «pisco» de Pisco, ciudad en el departamento de Ica en Perú.
Historia
Siglos XVI y XVII
Las primeras plantaciones de vid en el Perú
Con la fundación de Lima en el año 1535, como Ciudad de los Reyes, se pusieron las primeras piedras para la edificación de iglesias en el Perú y con ello nació la necesidad de surtir de vino para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en estas tierras, en las zonas más fértiles.
La primera vid llegó al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI, proveniente de las islas Canarias. El marqués Francisco de Caravantes se encargó de importar los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo; eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León en La crónica general del Perú: «pisco es nombre de pájaros».
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, en el que Jerónimo Luis de Cabrera fundó, en 1563, la "Villa de Valverde del Valle de Ica" (actual Ica). En 1572, se fundó el pueblo de «Santa María Magdalena del Valle de Pisco». No obstante, lo anterior, cronistas de la época darían cuenta que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica".
El nacimiento del pisco
En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador peruano Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva en el Perú se habría iniciado a mediados del siglo XVI; además, agrega que los estudios del estadounidense Brown Kendall y del alemán Jakob Schlüpman dan cuenta que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI".
En el Archivo General de Indias se encuentra una petición efectuada por Jerónimo de Loaysa y otros, para «poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones», la que fue aprobada por la Corona española el 10 de febrero de 1575. En el mismo archivo, se encuentra copia de una real provisión de 26 de noviembre de 1595, por la que se dio a Agustín Mesía de Mora, el título de «escribano público, de minas y registros y despachos de navíos del puerto de Pisco, en Perú».
El investigador peruano Emilio Romero señala que, en 1580, sir Francis Drake incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Posteriormente, en 1586, se prohibió la venta en Panamá de “vino cocido” proveniente del Perú, ordenándose «Que en la ciudad de Panamá [...] ningún tabernero [...] pueda vender ni venda en público o secreto ningún vino cocido [...] Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías de estos reynos [sea] sin mezcla de cocido»; luego se prohibiría la exportación de cualquier clase vino a Panamá, por una disposición de 17 de diciembre de 1614, que prescribía «Que ninguna persona [...] pueda llevar a la ciudad de Panamá vino del Perú de ningún género».
En 1613 se registró en Ica un testamento que deja constancia documental de la elaboración de aguardiente de uva en dicha zona. Dicho testamento fue extendido por un residente llamado Pedro Manuel “el Griego”, natural de Corfú , Grecia datado ese año y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica. En aquel instrumento, dicho residente señala poseer «treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente», más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada, «[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera». De todos modos, sería posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás; al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta «Que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes».
A partir de 1617 se incrementó la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú. Lorenzo Huerta indica que los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlüpman demostrarían que la expansión del mercado del vino y el aguardiente "logró límites inusitados en el siglo XVII".
La primera identificación del aguardiente con el lugar —“aguardiente de Pisco”—, habría sido realizada en 1749 por el español peninsular Francisco López de Caravantes, al exponer en su “Relación” que se conserva manuscrita y que está datada en 1749, que «el valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado “aguardiente Pisco”, por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo».
En un documental exhibido por History Channel, el antropólogo peruano Jorge Flores Ochoa explica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las costas chilenas.
Expansión
El incremento de la producción local de aguardiente y de vino permitió su exportación a variados lugares del Imperio español, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco. El comercio creció a mitad del siglo XVII y los embarques iban con destino a diversos puertos del Pacífico.
A pesar de las prohibiciones que la Corona quiso imponer a la producción y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un importante movimiento marítimo en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época.
Muestra de lo primero son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley 18, del Título XVIII, del Libro IV de la Recopilación de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala («Que en la Provincia de Guatemala no se trajine, ni contrate vino del Perú»).En ésta se señala que la ciudad de Santiago de Guatemala representó «que algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño», por lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor graduación que el vino y requiere destilación (“nuevo, fuerte y por cocer”).
En cuanto a tales disposiciones dictadas por la Corona española, Lorenzo Huertas indica que «Se dice que el afamado provincial jesuita Diego Torres Bollo logró que el rey derogase tal prohibición». A su vez, el historiador Jakob Schlüpman, con base en el estudio de las declaraciones del comercio marítimo colonial de la región, indica que a pesar de las restricciones al comercio del “vino del Perú”, se seguía realizando en el corregimiento de Ica.
Durante el gobierno del virrey del Perú Pedro de Toledo y Leiva, I marqués de Mancera, en 1640, Pisco fue fundada como “villa”, bajo el nombre de “Villa de San Clemente de Mancera”, aunque popularmente fue siempre conocida como “Villa de Pisco”. Posteriormente, en 1653, el cronista Bernabé Cobo, en la “Historia del Nuevo Mundo”, describiría que «Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas “botijas”».
Desde 1670, los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en “botijas de Pisco” y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor que la del propio vino. La razón de esta conversión fue la destilación de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo cual se puede apreciar en un documento del Archivo General de la Nación del Perú, donde indica que «de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente [...] Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real».
En 1684, fue creada la aduana principal de Pisco, a fin de controlar el intercambio comercial de la zona, mientras que las tenencias de aduana de Ica, Palpa y Cerro azul, lo fueron en 1692 y 1693.
En Pisco había cinco iglesias, de la Compañía y San Juan de Dios. Fue muy poblada hasta 1685, en que la saqueó un pirata inglés, quedando también muy maltratada en el año 1687… abundan las viñas, a pesar de lo arenoso e infecundo del terreno crecen las cepas en muchos parajes con la sola humedad interior de la tierra… provee a Lima de sus vinos y aguardientes y conduce algunos a Panamá, Guayaquil y varias provincias de la sierra.
El terremoto de 1687, y el maremoto que se produjo a continuación, destruyó Pisco, Ica y a varios otros pueblos de la costa central del Perú, lo que provocó que la industria vitivinícola sufriera en su conjunto un fuerte colapso.
Como consecuencia de lo anterior, la villa de Pisco debió ser refundada en 1689, bajo el nombre de “Villa de Nuestra Señora de la Concordia de Pisco”, en las inmediaciones de su primigenio emplazamiento.
Siglo XVIII
La historiadora peruana Alicia Polvarini señala que «la producción del mejor aguardiente de uva, conocido como “aguardiente de Pisco” o sencillamente “pisco”, se conservó desde el siglo XVII su refinada elaboración, conquistó los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX», basándose en los embarques de las guías de aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendían las botijas de dicho valle.
Basado en el estudio antes referido, el investigador argentino Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre “Pisco” para denominar el aguardiente peruano, se encuentran en las guías de aduana, en las que se indica desde 1764, en orden cronológico, “tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco”, “tantas peruleras de aguardiente de Pisco”, para posteriormente eliminarse la palabra “aguardiente” y pasándose a anotar directamente “tantas peruleras de Pisco”, lo que constituye muestra del origen del uso de la denominación “Pisco” para el aguardiente del Perú basado en la ubicación geográfica.
Pablo Lacoste precisa que, si bien a principios del siglo XVIII la producción de la zona se componía principalmente de vino, con menor proporción de aguardiente, la tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de la producción vitivinícola total.
Lorenzo Huerta añade que, en los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlüpman, se da cuenta de que la producción del vino y el aguardiente en el Perú comenzó a declinar paulatinamente en el siglo XVIII.
Por otra parte, de acuerdo con Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII se empieza a recibir, desde Valparaíso, vinos producidos en Concepción y a finales siglo XIX aguardiente desde el mismo puerto.
Siglo XIX
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El inglés Hugh Salvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...] Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad [...]". Mientras, el inglés Charles Milner Ricketts indica en 1826 que "[Para] proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar también los productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguardiente de Pisco [...] constituyen los artículos que suministra el Perú" Por su parte, el alemán Johann Takob Von Tschudi, en "Testimonio del Perú", explica en 1838, que "De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto [...]"
El escritor estadounidense Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito en 1872, dice que el pisco "es perfectamente incoloro, muy fragante, extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado, con un marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte superior, y van angostándose hasta la punta, conteniendo unos cinco galones..., la primera copa me satisfizo (y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una bella ciudad para visitar".
El escritor Herbert Asbury, en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los años 1878-1880, narra que "de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoció especialmente por su pisco punch. Durante los años 1870 fue ciertamente el cóctel más popular de San Francisco, a pesar de costar unos veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos días, y era sin duda la crème de la crème de las bebidas. El secreto de su preparación era un pisco brandi destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Perú, y tomó su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco brandi, sin ningún otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien merecía escribir a casa y contar".
El año 1884, Juan de Arona incluye el término pisco en su «Diccionario de Peruanismos» indicando que este término era el "nombre genérico del aguardiente de uva que se elabora en las haciendas comarcanas a Pisco y que se exporta por este puerto" señalando además que "el aguardiente «pisco» es uno de los más ricos de la tierra". El autor también señala que los términos «pisco» o «pisquito» designaban al botijuelo de barro cocido en que se envasaba la bebida (ver acuarelas de Pancho Fierro en el lado derecho).
Rudyard Kipling hace una descripción del pisco peruano, en su libro "From Sea to Sea", publicado en 1899, donde señala que el "pisco brandy botton punch [...] el más noble y hermoso producto de nuestra era [...] tengo la teoría de que está compuesto de alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos".
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 000 hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco.
Siglo XX y XXI
El chileno Manuel Antonio Román señalaba en su Diccionario de Chilenismos y de otras locuciones viciosas (1901) que el pisco era un "Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú, y también en Chile, y conocido ya en todo el mundo. Principió sin duda, en el puerto peruano de Pisco, y por eso tomó ese nombre".
Rodolfo Lenz señala, a su vez, en su "Diccionario etimológico de las voces chilenas derivadas de lenguas indígenas americanas" (1905), que el pisco era un "buen aguardiente de uva; el mejor en Chile se fabrica en Huasco i en otros lugares del norte", y al explicar su etimología indica que "el actual pisco antes se llamaba "aguardiente de Pisco" porque de allí y de Ica venía". Del mismo modo, José Toribio Medina en su obra "Chilenismos. Apuntes lexicográficos" (1928), indica que este era un "aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile" y que era, además, la "botija misma en que se envasa".
El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, en su vigésimo segunda edición, define al Pisco como "aguardiente de uva", señalando en la nota etimológica "de Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica". Mientras, la Enciclopedia Británica define Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandi hecho de uvas moscatel".
En el Perú, en el año 1964, la Ley N.º 15.222, sobre nuevas tasas de impuesto a los alcoholes, expone que "El Poder Ejecutivo, previo informe del Instituto Nacional de Normas Técnicas, establecerá las condiciones a las que deberán sujetarse la elaboración de aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan tener derecho a usar la denominación "Pisco", aisladamente o seguida de la respectiva marca específica, con indicación expresa del lugar de elaboración".
En 1974, cuando Augusto Pinochet visitó el Perú, Juan Velasco Alvarado le entregó al primero como un presente una botella de pisco Demonio de los Andes
En 1990, el término "Pisco" fue declarado denominación de origen peruana, mediante la Resolución Directoral N.º 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al año siguiente, con el Decreto Supremo N.º 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de producción del pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles del Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.
El nivel de producción del pisco, de mediados del siglo XIX, fue disminuyendo paulatinamente durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
No obstante lo anterior, el consumo de pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Perú, lo cual se expone en una crónica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en «El parque Salazar», publicada en 2007: "En la noche de sábado solía haber fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas benignas a más no poder, donde se comían tortas y pastelitos, y se bebía refrescos, pero jamás de los jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba en el chino de la esquina un «capitán», una copita de pisco mezclado con vermut, que encendía la sangre y alborotaba los cerebros".
Véase también
En inglés: Peruvian Pisco Facts for Kids
