Gelatina para niños
La gelatina es una sustancia especial que se usa mucho en la cocina y en otras industrias. Es como una mezcla semisólida, sin color, transparente y que no tiene mucho sabor. Se vuelve líquida cuando está caliente y se endurece cuando se enfría, ¡como magia!
La gelatina es una proteína compleja, lo que significa que está hecha de muchas partes pequeñas llamadas aminoácidos unidas entre sí. Es muy interesante cómo cambia de estado con la temperatura: si la calientas, se derrite y se vuelve líquida; pero si la enfrías, se vuelve a endurecer. Esta característica se llama ser "termorreversible".
Una de las propiedades más importantes de la gelatina es que tiene mucha proteína, entre un 98% y un 99% de su peso seco. También contiene una pequeña cantidad de sales minerales. Por eso, a veces se usa en alimentos para añadir proteínas o para ayudar a que las vitaminas se absorban mejor.
La gelatina se endurece a temperaturas de 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si la calientas a unos 27°C, se volverá líquida. Pero no te preocupes, si la enfrías de nuevo, ¡volverá a endurecerse!
Es importante saber que el agar-agar no es gelatina. El agar-agar viene de las algas y se usa de forma similar, pero es diferente en su composición.
Contenido
¿De qué está hecha la gelatina?
La gelatina está hecha principalmente de proteína que viene del colágeno. El colágeno es una proteína que se encuentra en los animales, en partes como la piel, los huesos y los tendones. La gelatina contiene entre un 98% y un 99% de proteína y entre un 1% y un 2% de sales minerales. El resto es agua, ya que es una sustancia que absorbe mucha agua.
Aunque tiene mucha proteína, la gelatina no contiene todos los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita para funcionar bien, como la valina, la tirosina y el triptófano. Por eso, se dice que su valor nutricional no es tan completo como el de otras proteínas.
¿Cómo se obtiene la gelatina?
La gelatina se obtiene a partir del colágeno de animales. Para ello, se usan partes como la piel, los huesos hervidos o molidos, y los tendones.
El proceso principal para hacer gelatina es transformar el colágeno, que no se disuelve fácilmente, en gelatina, que sí se disuelve. Esto se logra rompiendo algunas uniones dentro del colágeno.
Las materias primas, como los cueros y los huesos, se recogen de lugares como curtidurías y mataderos. Luego, pasan por varios tratamientos:
- Los cueros se tratan con sales para conservarlos.
- Las pieles se congelan para guardarlas y transportarlas.
- Los huesos de ganado se limpian de grasa y se trituran antes de ser transportados y procesados.
- Los huesos frescos se recogen a diario y se procesan muy rápido, en menos de 24 horas.
- Los huesos se tratan con una solución ácida para quitarles los minerales, como el fosfato de calcio, sin dañar las partes orgánicas. Después de lavarlos, el material resultante se llama oseína y es flexible. Los fosfatos se separan y se usan para otros productos.
- La oseína y las pieles se tratan con ácidos o con una solución de cal durante varias semanas a temperatura ambiente. Después, se ajusta el pH (que indica si algo es ácido o básico) para poder extraer la gelatina.
- La extracción se hace en lotes, y se obtiene un líquido que contiene entre un 6% y un 10% de gelatina. Este líquido se filtra y se concentra en una máquina especial. Luego, la solución se calienta mucho para esterilizarla y se enfría rápidamente para que se convierta en gel. Este gel se corta en pequeños granos y se seca con aire limpio.
Finalmente, los granos se muelen hasta obtener el tamaño deseado. La gelatina debe guardarse en un lugar adecuado, ya que puede estropearse si está húmeda. También se puede encontrar en forma de láminas delgadas y transparentes, aunque hoy en día es más común verla en polvo o granulada, porque es más fácil de disolver.
Usos de la gelatina en la cocina
La gelatina se usa en muchos platos y postres. Algunos de los usos más comunes son:
- Para hacer Aspic (platos salados con gelatina).
- En la Crema bávara (un postre cremoso).
- Para hacer pastillas de goma (dulces masticables).
- En los postres de gelatina que todos conocemos.
Véase también
En inglés: Gelatin Facts for Kids
- Gelatina de postres
- Agar-agar, una "gelatina" hecha de algas.
- Konjac, una "gelatina" japonesa.
- Nokdumuk, una "gelatina" hecha de frijol chino.
- Dotorimuk, una "gelatina" hecha de bellota.
- Memilmuk, una "gelatina" hecha de alforfón.
- Jidou liangfen, una "gelatina" de Yunnan (China).
