Panela para niños
La panela es un dulce natural muy popular en muchos países de América y Asia. Se le conoce con diferentes nombres como chancaca, rapadura, piloncillo o papelón, dependiendo del lugar.
Este dulce se elabora a partir del jugo de la caña de azúcar. Primero, el jugo se hierve y se concentra hasta que se vuelve muy espeso. Luego, se vierte en moldes y se deja secar hasta que se endurece. A diferencia del azúcar refinado, la panela no pasa por un proceso de purificación intenso, lo que le permite conservar más de sus propiedades naturales.
En lugares como la India, Pakistán y Sri Lanka, la panela no solo se hace de caña de azúcar, sino también de la savia de algunas palmeras. La panela tiene un sabor especial, un poco parecido al anís, debido a los minerales que aún contiene. Se puede encontrar en diferentes formas, como cuadros, conos o tabletas, según el molde que se use.
Se usa mucho para hacer "melao" o "miel de panela", que es como un caramelo espeso. Esta miel es la base de muchos postres y dulces tradicionales. La panela es un endulzante natural que se obtiene al evaporar y concentrar el jugo de la caña de azúcar.
Como no está refinada, la panela tiene un color oscuro y es rica en minerales importantes como calcio, potasio, magnesio, cobre y hierro. También contiene pequeñas cantidades de flúor y selenio.
Existen dos tipos principales de panela: la que viene en bloques sólidos y la granulada. La panela granulada es más fácil de usar porque se disuelve mejor y se puede guardar por más tiempo.
Contenido
Nombres y Variantes Regionales de la Panela
El nombre "panela" viene de la forma en que se solidifica el jugo de caña en "paneles" o bloques. Este producto llegó a América desde España, especialmente desde las zonas de Málaga y Granada, donde se cultivaba la caña de azúcar.
En las Islas Canarias, España, se le llama rapadura. En La Palma, las rapaduras suelen tener forma de cono.
- En Argentina, en las provincias de Corrientes, Misiones y Santiago del Estero, se le conoce como raspadura. En Tucumán, se le llama "tabletas de miel de caña", y en Salta y Jujuy, "tableta" o "chancaca".
- En Venezuela, se le llama "papelón", y se usa en postres como arroz con coco y majarete, y en bebidas refrescantes con limón.
- En Bolivia, Chile y Perú, se conoce como chancaca.
- En Costa Rica y Nicaragua, se le dice "tapa de dulce", "atado de dulce" o "dulce de rapadura", y se moldea en forma de cilindro.
- En México, se le conoce como "piloncillo" (porque "panela" es el nombre de un queso allí). El piloncillo tiene forma de cono, mientras que la panela en otros países suele ser rectangular.
- En Honduras, se le llama dulce de rapadura o dulce de panela.
- En Laos, este dulce se llama nam oy.
- En la India, Pakistán y Sri Lanka, se denomina gur o jaggery.
Historia de la Panela
La llegada de la caña de azúcar a México y América se dio durante la época de la conquista española. Con el cultivo de la caña, también llegaron las técnicas para producir este dulce. Los aparatos que se usaban para moler la caña y hacer panela se llamaban "trapiches" o "molinos".
La palabra "chancaca" viene del náhuatl chiancaca, que significa 'tierra oscura'. La panela fue un endulzante muy importante para los campesinos y la gente del campo en esa época. El cultivo de la caña de azúcar se realizaba en zonas cálidas, que son ideales para su crecimiento.
¿Cómo se Fabrica la Panela?
Para hacer panela, se necesita jugo de caña de azúcar madura, que tenga mucha sacarosa y esté libre de impurezas. Este jugo se cocina a altas temperaturas hasta que se convierte en una melaza muy densa. Luego, se vierte en moldes (generalmente rectangulares o redondos) y se deja secar hasta que se solidifica.
La panela se fabrica a menudo en pequeñas fábricas llamadas trapiches, que son parte de la agroindustria rural y emplean a muchos trabajadores.
Pasos para Hacer Panela
- Recepción y limpieza: La caña cosechada se selecciona, eligiendo la más madura. Luego se tritura para obtener una pasta.
- Molienda: La pasta se pasa por molinos que extraen el jugo de la caña. Este jugo se filtra para quitarle los sedimentos. El resto de la caña, llamado bagazo, se seca y se usa como combustible para las próximas moliendas.
- Clarificación: El jugo filtrado, conocido como guarapo, pasa por varias etapas de filtrado para eliminar impurezas. Después, se le añaden algunas sustancias para prepararlo para la siguiente fase.
- Evaporación: El jugo se hierve varias veces o se deja evaporar lentamente. Esto hace que el agua se evapore y el jugo se concentre hasta convertirse en una melaza espesa.
- Punteo y batido: La melaza se coloca en recipientes grandes y se remueve a mano hasta que alcanza el espesor perfecto.
- Moldeo: La masa se pone en los moldes y se deja secar.
- Empaque: Una vez que la panela está seca y sólida, se empaqueta.
En el proceso de evaporación, a veces se usan tres vasijas de cobre o bronce. En la primera se cocina el jugo de caña. Las impurezas y la espuma se van pasando a la segunda vasija, y de la segunda a la tercera. La panela de la primera vasija es de mejor calidad, con un color marrón claro y muy dura.
Aunque hoy en día la fabricación de panela es un proceso industrial en muchos lugares, en países como Colombia todavía existen muchos trapiches artesanales. Este proceso tiene más de 500 años de historia. En muchos casos, la caña de azúcar se sigue cortando a mano con machetes y se lleva al trapiche para extraer el jugo.
Producción y Uso de la Panela en el Mundo
La India es el mayor productor de panela del mundo, con aproximadamente el 86% del mercado. Colombia es el segundo productor, con cerca del 13.9% del mercado, produciendo alrededor de 1.400.000 toneladas al año. Además, Colombia es el país que más panela consume por habitante, con unos 32 kg al año.
En Colombia, la producción de panela es muy importante para la economía rural, generando empleo para unas 350.000 personas en cerca de 20.000 trapiches. La producción se está modernizando para hacer panela de mejor calidad.
En México, se producen alrededor de 100.000 toneladas de piloncillo al año, siendo San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima los principales estados productores.
¿Para Qué se Usa la Panela?
La panela es un ingrediente clave en la gastronomía de Mesoamérica, Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Ecuador y las Islas Canarias. Se usa para hacer "melao" o "miel de panela", que es la base de muchos postres y dulces tradicionales.
También se usa para preparar bebidas como la "aguapanela" en Colombia y "papelón" en Venezuela. Esta bebida se hace disolviendo un bloque de panela en agua, y se puede tomar fría o caliente. La panela también se usa como un edulcorante natural en lugar del azúcar, especialmente en las zonas rurales.
Variantes Regionales de la Panela
La panela se puede vender envuelta en plástico, en hojas de plátano o en hojas de maíz.
Argentina
En el noroeste argentino, especialmente en provincia de Tucumán, se prepara como una golosina sólida y rectangular llamada "tableta de miel de caña". En Misiones, se le conoce como "rapadura".
Brasil
En Brasil, se llama "rapadura" y es típica del noreste. No debe confundirse con la palabra portuguesa panela, que significa "olla metálica".
Chile
En Chile, la "chancaca" se hace con melaza y azúcar de remolacha, ya que no se cultiva caña de azúcar allí. Se funden y se solidifican en bloques. Para usarla, se disuelve en agua caliente y se le añaden canela, clavos de olor y ralladura de naranja o limón.
En Chile, se comen sopaipillas remojadas en chancaca, llamadas "sopaipillas pasadas". También se usa con picarones y para rellenar alfajores. Además, endulza y da color al almíbar de los "huesillos" (duraznos deshidratados) para el mote con huesillos.
Colombia
Se cree que la caña de azúcar llegó a Colombia en 1538. Colombia es el segundo productor mundial de panela y el primero en consumo por habitante. Se produce en departamentos como Valle del Cauca, Caldas, Santander, Boyacá, Cundinamarca y Antioquia.
La panela se usa mucho como edulcorante en postres y bebidas tradicionales como la aguapanela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla artesanal. La aguapanela se prepara disolviendo panela en agua caliente (a veces con leche) o fría (con limón). En 2006, la aguapanela fue nominada como símbolo cultural de Colombia.
Costa Rica
En Costa Rica, se conoce como "tapa de dulce". Se venden en grupos de dos o cuatro unidades atadas con hojas de caña de azúcar, llamados "atados" o "tamugas". Se usa para hacer "agua dulce" (caliente o fría, a menudo con leche). En la costa Caribe, es popular el "agua de sapo" con limón y jengibre.
Cuba
En Cuba, la raspadura se produce de forma artesanal e industrial desde el siglo XVI.
Ecuador
Se conoce como "panela" o "raspadura". Se vende en bloques envueltos en hojas de plátano. Se usa para endulzar o para preparar postres. Aunque su uso ha disminuido por el azúcar refinado, todavía se utiliza en algunos dulces.
El Salvador
Se le conoce como "dulce de atado" y se elabora en trapiches artesanales. Los bueyes muelen la caña para extraer el jugo, que luego se cocina y se moldea. La mayoría de los trapiches están en el departamento de San Vicente.
Filipinas
La "panocha" (o panutsá) se usa como ingrediente para latík y kalamay, y también se come sola.
Guatemala
La "rapadura" o panela se usa para preparar postres típicos como el ayote en dulce, la miel para los molletes o torrejas, café de olla o el dulce de coco con panela.
México
La panela sólida se vende en forma de cono truncado, llamada "piloncillo" (en el centro y norte) o "panela" (en el sur). Es la base de muchos postres mexicanos como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche (bebida de invierno con guayaba, manzana, tejocote, caña de azúcar y canela). También se usa para preparar chiles chipotles dulces y picantes.
Es el endulzante principal del café de olla, que se prepara en jarros de barro con canela. También se usa para hacer los "puerquitos de piloncillo", panes artesanales con forma de cerdito, y es un ingrediente popular en las Coyotas de Sonora.
Panamá
Se le conoce como "raspadura" o "rapadura". Se obtiene de pequeños trapiches artesanales. A menudo se usa tracción animal para moler la caña. El bagazo se usa como combustible. La raspadura se usa para hacer bebidas como limón con raspadura, y postres como cocadas o plátanos en tentación.
Paraguay
Se produce en Arroyos y Esteros. Es un tipo de azúcar que se obtiene del jugo de caña de azúcar, cocido a altas temperaturas hasta formar un jarabe espeso que se granula. No está refinada, por lo que tiene un color oscuro y contiene vitaminas y minerales.
También se produce el "Mosto", que es el jugo de la caña de azúcar (Takuare'ē en guaraní), una bebida natural muy consumida. El Mosto, al igual que la panela, se hierve hasta obtener un líquido espeso llamado "Miel Negra" (Eíra hû en guaraní).
Perú
La "chancaca" se usa para endulzar el champús, es el ingrediente principal de la miel para los picarones y el turrón de Doña Pepa. También se usa en el "arroz zambito" (similar al arroz con leche), la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias mazamorras. Se usa para rellenar alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogures y frutas. La chicha morada también se puede endulzar con chancaca.
Uruguay
Se le conoce como "rapadura" y es común en zonas cercanas a Brasil. Se vende envuelta en hojas de chala. Es un producto importado, ya que Uruguay no produce caña de azúcar, sino remolacha azucarera.
Venezuela
Se usa para endulzar postres y bebidas. Es común una variante de la limonada llamada "papelón con limón". En Venezuela, "panela" se usa para la forma prismática, y "papelón" para la forma cónica, que es más oscura y se usa en postres como arroz con coco, majarete, naiboa y los golfeados.
Asia
En la India, Pakistán y Sri Lanka, se denomina gur o jaggery. En Laos, se llama nam oy.
Beneficios Nutricionales de la Panela
La panela tiene un alto contenido de carbohidratos, vitaminas del grupo B y muchos minerales como hierro, cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo.
Se dice que ayuda a aliviar los resfriados si se toma como bebida caliente con limón, ya que hidrata y reduce el malestar. Algunos deportistas la consumen fría como bebida hidratante natural, que les da energía y minerales para mejorar su rendimiento físico.
A diferencia del azúcar refinado (que es principalmente sacarosa), la panela contiene también glucosa, fructosa, otros minerales (como calcio, hierro y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico.
Galería de imágenes
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Panelas en pastillas o tabletas
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Panela colombiana
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Panela
Véase también
En inglés: Panela Facts for Kids
- Azúcar mascabado
- Melaza
- Panela con limón
