Gastronomía novoandina para niños
La gastronomía novoandina es un estilo de cocina que nació en Perú. Su objetivo es recuperar y valorar los ingredientes y las formas de cocinar de las antiguas culturas peruanas, especialmente las de la época prehispánica. Luego, estos elementos se combinan con técnicas y sabores de otras culturas, como la europea, para crear platos nuevos y emocionantes.
Es importante saber que el término "novoandino" no solo se refiere a la comida de la sierra (montañas). También incluye los ingredientes y las tradiciones culinarias de la costa y de la zona cercana a la selva, siempre que estén relacionados con la Cordillera de los Andes.
Contenido
¿Cómo Nació la Cocina Novoandina?
Los Primeros Pasos de una Idea
La historia de la cocina novoandina comenzó con Bernardo Roca Rey. Él estudiaba química en Suiza y extrañaba mucho la comida de su natal Lima. Por eso, empezó a experimentar con platos peruanos, incluso haciendo una "pachamanca" (comida cocinada bajo tierra). Cuando regresó a Perú, llamó a esta nueva forma de cocinar "novoandina". Su idea era mostrar al mundo la rica cultura milenaria de Perú a través de su comida.
Uno de los primeros restaurantes en ofrecer esta nueva cocina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima. En su menú, solo tenían platos inspirados en las recetas originales del Imperio inca.
El Plato Fundador: La Gran Olla Huacachina
En 1986, Bernardo Roca Rey creó un plato muy especial llamado la "gran olla Huacachina". Esto ocurrió en la laguna de La Huacachina, donde aceptó un desafío de chefs extranjeros. Roca Rey fue al mercado de Ica y, con los ingredientes que encontró, inventó este nuevo plato. Usó ollas hechas a mano, pallares (un tipo de frijol) y hierbas aromáticas de Nazca, además de vino local. También cambió el arroz por la quinua andina en una versión de risotto.
Hoy en día, es muy común encontrar platos novoandinos en los restaurantes, especialmente en los grandes hoteles.
¿Qué Hace Especial a la Cocina Novoandina?
Ingredientes Antiguos, Sabores Modernos
La cocina novoandina se caracteriza por usar ingredientes nativos de Perú y prepararlos de formas modernas. Un ejemplo famoso es el "Quinotto", que es como un risotto pero hecho con quinua. La idea es experimentar con productos locales y transformarlos en algo más sofisticado y delicioso.
Los chefs que impulsan esta cocina, como Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, creen que no solo hay que seguir las recetas tradicionales. También es importante recuperar productos propios y estilos de cocina antiguos, combinándolos con técnicas modernas y presentaciones elegantes. Por ejemplo, usan la quinua o el olluco como base, y crean salsas con frutas como el mamey o la maracuyá. También añaden hierbas aromáticas de los Andes. Un plato representativo es el "reventón ayacuchano", una versión de la pachamanca que se cocina en olla de barro con carnes y legumbres de la sierra, acompañadas de salsas peruanas.
Lima, la capital de Perú, es el centro principal de esta tendencia culinaria. Sin embargo, en otras ciudades andinas importantes como Huaraz, Cusco y Huancayo, la cocina novoandina también ha crecido mucho. Cada día abren nuevas escuelas de cocina y restaurantes que siguen esta filosofía.
Ingredientes y Creaciones de Chefs
Algunos de los productos nativos que se usan en la cocina novoandina son el tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, uchu, olluco, oca, entre otros.
- Achira, arracacha, quinua
El reconocido chef Gastón Acurio ha creado platos como la trucha marinada con blinis de achira, o el lomo de atún con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubérculo que viene de la selva amazónica y fue muy importante para culturas antiguas.
- Maca
La periodista gastronómica Hirka Roca Rey, con su restaurante Pantagruel, ayudó a que esta cocina se conociera internacionalmente. Ella creó platos como la carne de alpaca cocinada lentamente en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca.
- Yacón, ají
Rafael Piqueras ha presentado platos como el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacón y un cebiche con espuma de ají amarillo. Estos platos los dio a conocer en España, en una importante feria de gastronomía.
- Mashua
Cucho La Rosa es conocido por sus creaciones como el pan de oca y mashua.
Véase también
En inglés: Novoandina Facts for Kids
