Cultura del pan en España para niños

El pan en España tiene una historia muy larga, con muchas formas y sabores diferentes en cada región. El trigo es el cereal que más se cultiva aquí, porque aguanta bien el clima seco del centro de la península. Desde hace muchísimo tiempo, el pan ha sido un alimento fundamental que acompaña todas las comidas, durante todo el año. De hecho, España es una de las zonas de Europa con más tipos de pan. Se calcula que hay unas 315 variedades de pan en el país. Además de ser un alimento, el pan en España tiene un papel importante en la historia, la cultura, las tradiciones y las historias antiguas.

Uno de los panes más representativos de España es el pan candeal, también llamado bregado o sobado. Tiene una larga tradición en Castilla, Andalucía, Extremadura, Álava, Valencia o Zaragoza. También se conoce en Portugal. A diferencia de los panes del norte de Europa, en el sur se usan harinas blancas de trigo, que dan una textura más suave y ligera. Esto se debe a que el trigo es el cereal principal en la panadería española, mientras que en el norte de Europa es más común mezclarlo con harina de centeno u otros cereales, y usar harinas integrales.

Además, los panes son un ingrediente clave en muchas recetas de la gastronomía española, como el ajoblanco, los bollos preñaos, las migas, el pan con tomate, el salmorejo o las torrijas. La cocina tradicional española surgió de la necesidad de aprovechar al máximo los pocos ingredientes disponibles durante siglos. El pan es el más importante de ellos, sobre todo en el interior del país. Sin embargo, hoy en día la gente come menos pan y el oficio de panadero se ha vuelto más mecánico, simplificando las tradiciones. A pesar de esto, la tradición panadera en España sigue viva y produce panes de gran calidad, como el pan de payés, el pan gallego, el pan de Cruz de Ciudad Real, el mollete de Antequera o el pan de Alfacar en Granada, muchos de ellos con protección oficial.

La Historia del Pan en España

El cultivo del trigo comenzó hace más de seis mil años en una zona llamada el Creciente Fértil, donde hoy están Egipto, Líbano, Siria e Irak. A la península ibérica, las primeras semillas de trigo llegaron con comerciantes fenicios que viajaban por el Mediterráneo. Las semillas de trigo se adaptaron bien al clima del interior de la península, y la costumbre de hacer pan se extendió por toda Iberia antes de la llegada de los romanos. Los hallazgos arqueológicos muestran que las tribus más antiguas en cultivar trigo fueron las celtíberas (desde el siglo XIII a.C.). Incluso llegaron a dominar el proceso de fermentación. Sin embargo, los primeros cultivos pudieron haber sido de otros tipos de trigo o trigo mezclado con cebada.

Los romanos trajeron mejoras importantes, como el molino y el horno. La idea de la panadería como un lugar donde se vende pan al público viene de los griegos. Más tarde, la tradición panadera de España recibió influencias de árabes, judíos, franceses y otros pueblos.

El Pan en la Época Romana

Sello de panadero romano (signa pistoris)

Aunque los romanos no trajeron el pan a la Península, sí que aportaron muchas mejoras tecnológicas para producirlo y lo hicieron más común. El Imperio romano era famoso por sus conocimientos en ingeniería y construcción, y desarrollaron, entre otras cosas, los molinos de viento para hacer harinas.

El pan también marcaba las clases sociales, ya que cada grupo de la sociedad romana tenía su propio pan. La gente con dinero tenía sus propios hornos, y la gente común solía cocer sus panes en hornos públicos. El sistema de "hornos comunitarios" que ha existido en España hasta hace poco es una herencia directa de estos hornos romanos. De hecho, en España todavía se les llama "horno romano" a los hornos de calentamiento directo.

Los tipos de pan se "marcaban" con sellos de panadero (signa pistoris). En la Hispania romana se han encontrado sellos de Córdoba, Mérida, Alcudia, Murcia e Ibiza, entre otros. Algunos de estos sellos incluían imágenes de la diosa Ceres, la loba que amamantó a Rómulo y Remo, o el macho cabrío, entre otras figuras de la mitología romana. También se estampaban los panes para celebrar el Año Nuevo o el cumpleaños del emperador.

En Roma, la fermentación se hacía reutilizando masa de días anteriores (lo que hoy llamamos masa madre). Sin embargo, en Hispania, los habitantes tenían la costumbre de usar espuma de cerveza como levadura, lo que hacía panes más ligeros y suaves. También usaban harina de avellana en tiempos de escasez. Esto lo sabemos gracias al escritor romano Plinio el Viejo, quien comentó: "el pan de Hispania es muy ligero y de muy buen sabor incluso para un hombre refinado de Roma".

Se dice que el emperador Trajano, que era de la Bética (una región de la Hispania romana), creó el primer gremio de panaderos de la historia.

El Pan en Al-Ándalus

Durante el periodo de Al-Ándalus, el cultivo de cereales era el trabajo principal y el pan era un alimento básico y diario. Los árabes reintrodujeron los hornos comunales romanos. Las masas se preparaban en casa y luego se llevaban a los hornos comunitarios, donde se les ponía una marca para distinguirlas. Los textos de la época mencionan panes hechos con harinas menos comunes, como las de garbanzos, lentejas, almortas o incluso arroz. Sin embargo, según la medicina de la época, solo los panes de trigo se consideraban saludables, especialmente los de harina blanca.

Los árabes diferenciaban entre el trigo duro, cosechado en invierno, y el trigo blando, de primavera. Con el trigo duro se hacía una harina muy blanca y valorada por las clases altas, que también se usaba para el cuscús. La costumbre del cuscús llegó a la península con árabes y bereberes, pero desapareció con la Reconquista.

En Al-Ándalus se hacía pan blanco de harina de trigo, pero también un pan más rústico y barato que contenía salvado, llamado "pan rojo". Una mezcla común para hacer panes era el as-semid, que era salvado finamente molido con un poco de trigo. Después de la Reconquista, esta mezcla se siguió usando (el acemite). También la "flor de harina", un invento andalusí, que se usaría principalmente en repostería.

En cuanto a la pastelería, la costumbre de freír masas dulces (llamadas "frutas de sartén") como las hojuelas, los churros, los pestiños o los buñuelos, es un aporte de la tradición culinaria sefardí y árabe. El azúcar es un ejemplo notable en la pastelería española de esta época. La caña de azúcar fue introducida en Al-Ándalus desde la India, y se convirtió en un sustituto más económico de la miel, que era el endulzante principal en aquel tiempo.

Los árabes también trajeron la costumbre de rellenar las masas, es decir, las empanadas. La pastelería y repostería de Andalucía, Castilla-La Mancha y otras regiones del sur de España tienen una notable influencia árabe, compartiendo muchas técnicas e ingredientes con la repostería del norte de África. Por ejemplo, añadir fruta confitada al roscón de Reyes, piñones a los mazapanes, especias o azúcar, son costumbres adoptadas de la cultura árabe.

En el lado cristiano de la frontera, el oficio de panadero se estableció como una profesión importante y respetada en la sociedad medieval. Para organizar el mercado, los panaderos comenzaron a formar gremios a partir del siglo XII. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. Por ejemplo, el Gremio de Panaderos de Barcelona se menciona en un documento de 1395. En el siglo XIV surgió la Hermandad de Panaderos Españoles, que se mantuvo activa hasta el siglo XIX. El consumo habitual de pan en la Edad Media era de entre medio kilo y un kilo por persona.

El Pan en el Imperio Español

Bodegón de Luis Egidio Meléndez, siglo XVIII

La conquista de Andalucía no solo fue un éxito de la Reconquista, sino que también dio a la Corona Hispánica la región agrícola más fértil y productiva de Iberia: el valle del Guadalquivir. Conocido como el "granero de España", la incorporación de este gran valle andaluz aseguró el suministro de cereales, especialmente de trigo.

Sin embargo, el pan candeal no llegó a Andalucía hasta 1563, cuando una familia de banqueros, los Fúcar, pagaron a un panadero de Valladolid, Francisco Mateo, para que enseñara a los panaderos andaluces a hacer el pan bregado. La receta se extendió rápidamente, y el pan candeal vivió su mejor momento. El candeal andaluz incluso compitió por ser el más famoso con los panes de Castilla. Escritores del Siglo de Oro como Lope de Vega y Tirso de Molina elogiaron las cualidades del pan candeal.

Durante la Era de los Descubrimientos, se impulsó la navegación marítima y en puertos como el de Sevilla se empezaron a producir en masa unas galletas saladas llamadas "bizcochos", hoy más conocidas como galletas marineras o bizcochos náuticos. Su doble cocción garantizaba un pan duro y compacto que aguantaba semanas, incluso meses, en los largos viajes por mar. El descubrimiento de América trajo un nuevo cereal con el que se podía hacer harina: el maíz.

Era curioso que Madrid, siendo la capital del nuevo imperio, sufriera una escasez constante de panaderías. Entre 1581 y 1758, se sabe que 106 pueblos de los alrededores estaban obligados a suministrar pan (o trigo) a la capital. La llegada de los Borbones trajo nuevas técnicas panaderas de Francia. A partir de 1760, en Madrid se empezó a conocer el "panecillo", un pan francés alargado y dividido. Los panes pequeños se reservaban para las clases adineradas, y el más emblemático de Madrid es la francesilla. En las grandes ciudades, el pan de origen francés sería el mayor competidor del pan candeal, más ligado a la tradición rural española.

Cambios en la Panadería Moderna

La forma de comprar y vender pan cambió a lo largo del siglo XIX. Antes, el comercio del pan estaba muy regulado por las autoridades municipales. Por ejemplo, el Ayuntamiento de Barcelona fijaba los precios del pan y controlaba las panaderías municipales. También había mucha regulación sobre cómo se hacía el pan, especialmente para evitar mezclas engañosas con otros cereales, para abaratar el pan (en algunos casos, incluso se decía que contenía serrín).

Durante siglos, el pan se había hecho en casa, sobre todo por las mujeres de cada familia. Iban al molino harinero con sacos de trigo y salían con sacos de harina. Luego, iban a los hornos comunales, donde podían amasar y hornear el pan, usando trozos de masa sobrantes de otros días para fermentar el pan (la masa madre). Solo las casas ricas o muy aisladas tenían horno propio. Los hornos comunales fueron la base de la panadería desde la época romana. Eran, además, un lugar para conversar y protegerse del frío.

Sin embargo, con la libertad del sector, la figura del panadero se hizo más importante. Para los años 1930-1960, la gente ya había dejado de hacer el pan en casa, y la mayoría de los hornos comunales se abandonaron o se derribaron.

El Pan en Tiempos de Guerra

El chusco o pan militar era el que se preparaba para el ejército.

Durante la Guerra Civil española (1936-1939), muchos campesinos que cultivaban trigo se unieron al ejército, los campos de trigo quedaron sin cultivar y la producción disminuyó. El pan, como alimento básico, siempre ha reflejado la situación social del momento. Por ejemplo, las épocas de escasez en España se caracterizaron por reemplazar el pan blanco (de trigo) por "panes morenos", hechos de cereales considerados de menor calidad. La Guerra Civil causó una escasez generalizada en España y el pan, que seguía siendo el alimento principal, "se tuvo que hacer con las harinas más extrañas, como las de habas, garbanzos, cebada y centeno", que producían panes negros y pesados, de sabor desagradable y difíciles de digerir. El pan negro se convirtió en un símbolo de la Posguerra.

Durante el conflicto, los hornos fueron controlados por el gobierno y el pan fue el primer alimento en ser racionado. Muchas panaderías cerraron y sus trabajadores fueron reubicados para asegurar el suministro.

El Pan Después de la Guerra

Cuando Franco tomó el poder, una de sus primeras acciones fue recuperar el control sobre las panaderías y fijar los precios del pan. Era necesario producir más trigo, harina y pan a toda costa, por lo que el régimen introdujo en España variedades de mala calidad pero baratas y rentables en el campo.

La agricultura en la península se modernizó mucho más tarde que en el resto de Europa (los campos de trigo en España se mecanizaron alrededor de los años 1950). No fue hasta la segunda mitad del siglo XX cuando se empezaron a aplicar en los campos españoles técnicas de mejora genética de las variedades locales, después de haber intentado sin éxito implantar las variedades del norte de Europa, más rentables pero poco adaptadas al sol de España. Las semillas americanas resultaron ser más resistentes, y Franco facilitó a empresas estadounidenses los medios para producir trigo, en parte para evitar la escasez de pan en el país. Las nuevas variedades de trigo no se habían elegido por su sabor o calidad, sino por su rentabilidad industrial, por lo que la calidad del trigo en España disminuyó mucho.

En los años cincuenta, Europa se reconstruye y se electrifica. En Francia, se inventa la máquina amasadora, que fabrica panes a una velocidad nunca antes vista. La antigua panadería, que requería paciencia, es incompatible con las prisas del nuevo capitalismo. Se omite el primer reposo o levado en bloque, que es el que da sabor al pan, y se producen en masa panes industriales sin mucho sabor.

Otra consecuencia negativa de la industrialización de la producción de harina fue la inclusión de nuevos aditivos químicos que hacían que las harinas tuvieran un blanco brillante y duraran más. Más tarde, estos químicos fueron reemplazados por otros. Se dice que España es el país de la Unión Europea donde se usan más aditivos en el pan.

El Pan Hoy en Día

Hoy en día, el cultivo de cereales es el sector agrícola más extenso e importante económicamente en España, con una media de 6 millones de hectáreas dedicadas. Sin embargo, el pan ha perdido la importancia que tenía antes en la dieta española. Según el investigador culinario Ibán Yarza, "El pan se ha desprestigiado o, mejor dicho, ha dejado de ser sagrado porque era lo que más se comía. Nunca se ha comido menos pan que ahora". Esto va de la mano con una drástica reducción de la tradición culinaria mediterránea, al igual que en la vecina Italia. A diferencia del aceite de oliva y el vino, el pan todavía no tiene un sistema que lo proteja y garantice su calidad.

Según Yarza, el noroeste de España es la zona que mejor ha conservado su tradición panadera, y de hecho el pan gallego tiene una protección oficial. Aunque el pan blanco sigue siendo el favorito del público, en los últimos años el pan integral se ha vuelto más popular debido a un creciente interés por la dieta sana. La hogaza, un pan redondo y grande, que era el formato más común, ha perdido terreno frente a las barras, que son más fáciles de manejar y más pequeñas, adecuadas para las familias modernas.

Por otro lado, Yarza y otros autores señalan a la ciudad de Barcelona como el centro de la nueva ola de panadería de autor en España.

Tipos de Cereales para Pan en España

El Trigo: El Rey de los Cereales

Trigo

Es el cereal principal en la panadería española, con mucha diferencia. Como dice Ibán Yarza, "España es un país de trigo". Esto se debe al clima mediterráneo del interior de España, donde pocos cereales crecen tan bien como el trigo. La única región donde el trigo no es el único cereal para pan es en la España Verde, donde el clima favorece otros cereales.

La península ibérica es rica en variedades de trigo, aunque lamentablemente muchas se están perdiendo. En una publicación de 1964, se decía que el trigo era la planta de mayor importancia económica para España, y se listaban 590 variedades diferentes. Estas apenas se cultivan hoy en día, y su conservación en instituciones como el Centro de Recursos Fitogenéticos evita su extinción. Actualmente, la industria harinera en España tiene muchas carencias, por lo que casi la mitad de la producción debe importarse. El trigo local es principalmente de Aragón, Castilla y Andalucía, pero la producción es insuficiente y de baja calidad.

Para hacer pan se usa principalmente harina de trigo blando, a veces de trigo duro. Este último es el preferido para elaborar pasta y representa aproximadamente el 20% de la producción. Otras especies de trigo que tradicionalmente se han plantado en España son la espelta, la escanda menor, el trigo de Jorasán, el trigo candeal, el trigo Florencia Aurora y el trigo farro, entre otros.

La Cebada: Un Cereal Resistente

Cebada.

El cultivo de cebada es abundante y España es el país de la Unión Europea que más superficie dedica a este cereal. Las dos mesetas castellanas son las regiones que más la producen (poco más de la mitad del total nacional). Es, después del trigo, el cereal más común, en parte por su fácil adaptación a suelos pobres y a la sequedad.

Históricamente, el pan de cebada se ha considerado "pan de pobre" y solo se ha producido en grandes cantidades en épocas de escasez, como la Posguerra. Por su bajo contenido de proteínas, no se considera una harina ideal para hacer pan por sí sola y por lo tanto se mezcla. La cebada se usa principalmente para alimentar ganado y para producir cerveza.

El Centeno: Panes con Carácter

Centeno

El centeno es una planta resistente a la sequía y las heladas. Se cultiva sobre todo en zonas montañosas, y es de gran calidad a partir de los mil metros de altitud. España, por su relieve elevado, es el país más al sur donde se cultiva, con alrededor de 150 mil hectáreas de campos de centeno. Sin embargo, su producción ha disminuido con los años.

Los panes de centeno son más capaces de retener la humedad, lo que resulta en una miga más suave, pero suelen ser panes morenos, de sabor fuerte y textura más pesada, por lo que a menudo se mezclan con trigo. Estos factores hacían que antiguamente se consideraran panes de baja calidad, y la producción de centeno era limitada. A esto se suma el peligro del cornezuelo del centeno, un hongo parasitario que a veces ha causado efectos extraños si se consume, especialmente en Galicia.

El Maíz: Un Cereal de América

Maíz.

Fue el último de los cereales en llegar a España, pero no por ello menos importante. De hecho, en el norte del país, le quitó el nombre al mijo (millo en gallego, arto en vasco), y en Valencia hizo lo mismo con el sorgo (dacsa). En Almería, León, Murcia, Castellón y otros lugares de España también se le conoce como panizo, que originalmente era un nombre para el mijo menor. Así, el maíz vino a reemplazar la función que cumplían otros cereales secundarios, hoy casi desaparecidos.

Sin embargo, el maíz apenas se usa para hacer pan, primero por la poca aceptación de su sabor en Europa, pero sobre todo porque la harina de maíz, usada sola, da panes demasiado pesados, por lo que necesariamente debe mezclarse. Hoy en día, el maíz se produce principalmente en Castilla y León, Aragón, Extremadura, Cataluña y Castilla-La Mancha, donde, a diferencia de la España verde (Galicia, Asturias, Cantabria y Euskadi), necesita riego. Es en las regiones del norte donde el maíz tiene más tradición culinaria, a pesar de su bajo rendimiento. En toda la Cornisa cantábrica se pueden encontrar panes tradicionales a base de maíz, siendo la más clásica la borona. En la cocina valenciana encontramos la coca de dacsa, es decir, de maíz. Sin embargo, la producción de este cereal se destina sobre todo a la alimentación de animales, y no tanto al consumo humano.

Otros Cereales Menos Comunes

En mucha menor medida, se producen otros cereales en España, entre ellos:

• Avena (Avena sativa), que prefiere terrenos húmedos. Su harina no es ideal para pan por sí sola, pero se mezcla.
• La espelta (Triticum spelta), con un gluten más fácil de digerir. Se dejó de cultivar por su bajo rendimiento, aunque ha vuelto a ser popular. En Asturias se llama escanda.
• Triticale (×Triticosecale), un cruce entre trigo y centeno.
• Tritórdeo (Tritordeum), un cruce entre trigo y cebada.
• El sorgo (Sorghum vulgare).
• Mijo (Panicum miliaceum), que casi ha desaparecido en España.
• Alpiste (Phalaris canariensis).

Clasificación de los Panes en España

Según la ley española (Real Decreto 308/2019), los panes del país se clasifican en las siguientes categorías:

1. Panes comunes: * Panes de miga dura (bregado, español o candeal): Se elabora prensando la masa. Es un pan de miga blanca. * Panes de miga blanda (flama): Contiene más agua que el pan bregado y no necesita ser prensado. La miga de este tipo de pan tiene agujeros más irregulares. * Panes integrales: Pan hecho con harina integral o de grano entero. Se etiqueta como "pan integral" o "100% integral", seguido del tipo de cereal. 2. Panes especiales: * Panes que contienen semillas de otro tipo: Panes comunes que incluyen semillas comestibles que no son cereales, legumbres o semillas oleaginosas, como el amaranto, la quinua o el alforfón, entre otras. * Pan multicereal: Contiene tres o más harinas diferentes, de las cuales al menos dos deben ser de cereales. * Pan de Viena, pan de nieve o pan bombón: Se elabora con masa blanda de harina de trigo, y puede incluir azúcares, leche, grasas o aceites. * Pan tostado: Pan que, después de cocerse, se corta en rebanadas, se tuesta y se envasa. * Biscote: Pan que, después de cocerse en moldes con tapa, se corta en rebanadas, se tuesta y se envasa. * Colines, regañás o picos: Son piezas de miga seca, quebradiza y crujiente, de forma estrecha. Se hacen con masa de pan que contiene grasas o aceites, se cortan, se fermentan y se hornean. * Pan de molde: Aquel que se ha cocido dentro de un molde. * Pan rallado: Producto que resulta de triturar el pan de forma industrial. No se permite hacerlo con restos de pan de establecimientos de consumo. * Otros panes especiales: Como el pan bizcochado, el pan dulce, el pan de frutas, el pan ácimo, el pan pita, la tortilla de maíz o de otros cereales, etc.

Los panes también se pueden clasificar por su formato, es decir, su forma y tamaño: "panecillos" (panes pequeños, ideales para hacer bocadillos), hogazas (panes grandes, usados para acompañar comidas), y muchas otras formas como la rosca, la barra, el bollo, etc.

Panes Famosos de España

Pan Candeal: El Pan Tradicional

Pan candeal

Los panes de masa candeal se caracterizan por no amasarse, sino por "refinarse". El proceso de refinado (también llamado "bregar" o "sobar" una masa) consiste en prensarla o comprimirla, ya sea a mano con un rodillo o con una máquina especial. Durante el refinamiento, la masa expulsa el gas y su textura se vuelve más suave, uniforme y manejable. Después de hornear, el resultado es un pan de miga densa, suave y blanca, con una corteza crujiente, lisa y dorada.

Los panes hechos de masa refinada se encuentran en otros países, pero en ningún lugar tienen tanta tradición como en España, por eso también se le reconoce legalmente como "pan español". Algunas variedades de pan candeal son el bisalto de Calatayud, la fabiola de Palencia, el Pan de Cruz de Ciudad Real o el bollo de Sevilla.

Los candeales son la familia de panes de "miga dura", y su opuesto son los panes de flama o de "miga blanda".

Pan de Flama: El Más Consumido

El pan de flama es lo opuesto al pan candeal y es el pan más consumido en España actualmente. Tienen una miga blanda, con más agujeros y más ligera, y una mayor proporción de aire y agua. Esto también hace que se estropee más rápido. Algunos panes de flama consumidos en el país son la baguette, de origen francés, la chapata, de origen italiano, el pan payés catalán, el bollo preñao de Asturias, el pan de Cea gallego o la pitanza murciana.

Hoy en día, la "barra artesana" es uno de los panes más producidos y vendidos en toda España. Lamentablemente, se usa como nombre genérico para muchas preparaciones, y pocas veces es realmente artesanal. Generalmente, se caracteriza por su forma alargada y una miga con agujeros y húmeda. El llamado "pan rústico" es otro cuyo nombre se ha malinterpretado; originalmente, era un pan amasado semanalmente y cocido en los hornos públicos. Se guardaba en tinajas de barro para que no se endureciera. Actualmente, el pan rústico solo se elabora en panaderías con horno de leña, ya que su preparación artesanal lo requiere.

Cocas y Tortas: Panes Planos

Regañao de sardina, Teruel.

Las cocas y tortas son panes planos que antiguamente los panaderos hacían con recortes de masa sobrantes. Eran las primeras piezas en meterse en el horno, ya que se cocían en pocos minutos y, con la humedad que soltaban, "suavizaban" el calor del horno y lo dejaban listo para las siguientes piezas.

Las tortas con aceite se encuentran en la ribera del Duero, Andalucía Oriental (las tortas de Jaén, así como las jayuyas y salaíllas de Granada), centro y sur de Aragón, el Levante, o Cataluña meridional. En Navarra, las ainosas son tortas de pan muy planas a las que se les echa aceite por encima. A veces se hacen pequeños agujeros con los dedos para que el aceite penetre más.

La expansión mundial de la pizza ha hecho que otras preparaciones similares (pero no iguales) que existen por todo el Mediterráneo sean menos conocidas. En España también existen algunas "pseudo-pizzas", especialmente en la zona mediterránea. Por ejemplo, el regañao de Teruel es una torta con ingredientes como jamón y pimiento rojo. Similar es el bollo de Requena o torta de Utiel, que incluye sardinas, jamón y y longaniza. En las regiones catalanas encontramos varias formas de "pseudo-pizzas", llamadas cocas saladas, como la coca de recapte catalana, la coca de trempó mallorquina o la coca de atún de Alicante.

Pan Crujiente: Ideal para Viajes

Picos

Una masa horneada por mucho tiempo se vuelve seca y crujiente. Normalmente estos panes son del tamaño de un bocado, como los picos, los colines, las rosquillas de Alhama y los picatostes.

Estos panes han estado históricamente ligados a la navegación. No es casualidad que los dos lugares donde más se aprecian los panes crujientes sean Canarias y Baleares, con el pan bizcochado en el primero, y las galletas de Inca en el segundo.

Panes Dulces: Para Celebraciones

Roscón de reyes

Los panes dulces tradicionales son especialmente importantes durante las épocas de fiestas religiosas: la Navidad, la Epifanía (Día de Reyes), la Cuaresma, la Semana Santa o el Día de Todos los Santos son fechas señaladas para consumir mantecados, polvorones, el roscón de Reyes o la culeca.

España tiene panes dulces tradicionales en todo su territorio: el bollo turco extremeño, sobaos en Cantabria, los borrachos de Tarancón, las jallullas de Granada, algunos panes de cañada de Aragón, los papajotes, la tarta larpeira y la filloa gallega, bizcochos de soletilla o magdalenas, por mencionar algunos.

Panes por Región

España tiene una gran variedad de climas: un clima mediterráneo en el Levante y el Sur, que contrasta con el clima atlántico del Norte y el Oeste. Entre ambos, hay una amplia zona de clima de interior, que, aunque fértil, solo permite cultivos de secano. Esto se debe a su geografía (es el segundo país más montañoso de Europa). Históricamente, todo esto ha dado lugar a muchas características regionales distintivas, lo cual se ve en su cocina y su panadería.

Andalucía: Tierra de Panaderos

Mollete

Panes tradicionales de Alcalá de Guadaíra, conocida como "Alcalá de los Panaderos".

Bollo sevillano.

Dentro de los diferentes territorios de España, Andalucía ha sido históricamente una tierra fértil, con una producción abundante de grano. Se dice que "las tierras de Al-Ándalus siempre tuvieron panes de gran calidad que gozaron de merecida fama". Una característica especial de la panadería andaluza es que en esta región conviven panes de miga ligera y suave como el mollete con panes más antiguos hechos con trigo duro local, como el pan cateto.

La ciudad de Alcalá de Guadaíra, cerca de Sevilla, es famosa por su tradición panadera. Fueron los árabes quienes instalaron los primeros molinos de agua en el río Guadaíra, donde se obtenía una harina muy fina y de gran calidad. Desde entonces, Alcalá se dedicó a abastecer de pan a la capital andaluza. Los panaderos de Alcalá transportaban su producto en burros y lo vendían por las calles de Sevilla. La ciudad fue apodada "Alcalá de los Panaderos". En 1873 se creó un ferrocarril entre ambas ciudades específicamente para el transporte de pan, conocido como el "Tren de los Panaderos". Antiguamente, todo el trabajo era artesanal. Las mujeres amasaban el pan, y los hombres eran los que lo horneaban.

Sin embargo, la tradición panadera de Alcalá se ha perdido en gran medida. De las 70 panaderías que existían a finales del siglo XIX, se han reducido a 13 en 2021, debido a la industria panificadora a gran escala. Algunos panes de Alcalá son:

• El bollo y sus variedades, la telera y la albarda.
• El picaíto, un bollo con cortes que forman protuberancias al hornearse, que se pellizcan al comer.
• Rosca alcalareña.
• Boba.

De Andalucía Oriental son típicas las masas con aceite.

Otros panes andaluces son:

• Semita
• Hornazo de San Marcos
• Mollete de Antequera
• Ochío
• Pan cateto
• Pan de Alfacar
• Regañá y picos
• Bollo sevillano
• Pan bobo de Huelva
• Pan serrano de Huelva
• Pan de cachos, Córdoba
• Pan abogao, también de Córdoba
• Pan de campiña
• Albardilla: pan de masa dura y miga blanca típico de Málaga.
• Cateto: hogaza malagueña con una miga muy compacta, que aguanta varios días.
• Pan molinero de Jaén y Córdoba

Alfacar, en la provincia de Granada, es el pueblo con más panaderías por habitante de España. El producto estrella del pueblo son las salaíllas.

La Cornisa Cantábrica (Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco)

Borona, boroa, brona o broa, según el lugar, es un pan típico del norte de España, desde el País Vasco hasta Galicia y el norte de Portugal.

El clima atlántico que domina la España Verde ha favorecido en esta región el cultivo de otros cereales además del trigo, como la avena, el centeno o el maíz, que necesitan más humedad. No es raro encontrar "mesturas" o "mixturas" de diferentes harinas. El pan hecho con harinas de otros cereales se llama borona, boroña, brona o boroa según el lugar. En Asturias, las boronas de maíz son las más típicas, y en Galicia se pueden encontrar las "boronas negras", de centeno o de maíz. Se combinan con panes de trigo y miga blanca como el cornecho. Varios pueblos gallegos tienen prestigio por su tradición panadera: Cea, Ousá, Porriño, Mondoñedo o Neda, por mencionar algunos. Galicia es considerada "la zona de España donde más y mejor se ha conservado la tradición artesana del pan".

Cantabria, más influida por la cultura castellana, tiene panes de miga blanca, como el "señorito" de Santander. En Asturias se puede encontrar una hogaza candeal llamada panchón, que tiene dos variantes: una de miga suave y otra compacta. Con la espelta, llamada escanda en Asturias, se hace el "pan de escanda", que fue el sustituto del pan de trigo durante casi toda la historia del Principado. Desde antiguo, se elaboran panes que son una comida completa, introduciendo alimentos dentro de la masa. Por ejemplo, el bollo preñau, un pan cilíndrico de harina de trigo, a veces de maíz, que lleva chorizo dentro.

En el País Vasco también se hacen boronas, y otros panes locales como karapaixo, la opilla, el pan redondo de Bilbao, una torta de maíz llamada talo, el zopako de San Sebastián o la otana de Vitoria, con clara influencia castellana. Durante siglos, el pan fue el alimento central en las mesas de los caseríos vascos, a pesar de la escasez de trigo en esta región.

Aragón: Panes con Historia

Pan de tres moños, Huesca.

La tradición panadera de Aragón tiene una relación cercana con las de otros territorios de la antigua Corona de Aragón. Por ejemplo, el famoso pan de payés catalán tiene sus equivalentes aragoneses como el pan de cinta de Zaragoza o el pan de estrella del sur de Aragón. Algunos panes típicos de Aragón son:

• Bisalto, bisarto o bisaltico.
• Coq de Valderrobres.
• Pan dormido, un pan dulce y suave, típico de diversas áreas de la serranía Celtibérica.
• Pan de cinta, con corteza crujiente y miga hueca.
• Pan de cañada del Bajo Aragón, una torta de forma alargada y dulce. Es un pan duradero.
• Pan de pintera de Teruel.
• Pan de tres moños de Huesca.

Islas Baleares: Tradición Mediterránea

Las Islas Baleares fueron repobladas principalmente por catalanes, por lo que ambas comunidades autónomas comparten muchas preparaciones tradicionales de pan.

La Administración pública de Baleares creó el distintivo de calidad Pa d'Aquí. Los romanos trajeron el trigo xeixa, que se adaptó bien, y los panes baleares tuvieron fama en todo el Mediterráneo. "Formentera" proviene de frumentum, que significa 'trigo'. Algunos panes típicos de Baleares son:

• Coca de trempó.
• Cocarroi.
• Formatjada.
• Pan de payés.
• Llonguet.
• Pa de xeixa.

Islas Canarias: Panes con Sabor a Mar

Pan de leña tradicional en Fuerteventura

En las Islas Canarias, el trigo ya era un cultivo común de los aborígenes, aunque la cebada lo era más. Durante la época del Imperio Español, las islas (especialmente Tenerife) se convirtieron en importantes centros de producción de trigo. Esto puede sorprender porque hoy en día, la producción es muy pequeña.

Las islas heredaron gran parte de su panadería local de la extensa tradición andaluza, por lo que se pueden encontrar panes similares en ambos territorios.

• Pan de leña.
• Pan de matalahuva.
• Pan de millo.
• Pan de papas.
• Pan de puño.

En Canarias se come un alimento llamado gofio, que consiste en harina tostada y fue aprendido de los aborígenes.

La Meseta Interior (las dos Castillas y Madrid)

Pan de la suerte, Chinchón

En los campos de Castilla, pocas plantas crecen tan bien como el trigo, por lo que su cultivo ha dominado tradicionalmente el campo castellano. El interior español es la cuna del pan candeal, panes de miga densa y compacta, muy blanca porque se hace con el trigo candeal. Ejemplos son el pan de Cruz de Ciudad Real, las hogazas de Palencia, León o Zamora, el pan de la Mota (en Cuenca), el colón de Salamanca, el pan bendito de Albacete, la barra fabiola o el lechuguino de Valladolid. La tradición panadera de Valladolid destaca desde el siglo IX. Junto con estos panes candeales, en las Mesetas también existen otras piezas de miga más suave, como la mediana de Medina del Campo, el pan de Campoó o el pan feo de Zamora. A lo largo de la ribera del Duero se extienden las tortas con aceite, especialmente en Aranda, Ágreda, Venta de Baños y Soria. En las tierras altas de Soria, aún quedan algunos hornos comunales.

En Madrid, el pan más consumido es la "pistola" (nombre local para la barra). Chinchón es un pueblo al sur de la Comunidad famoso por sus panes "artísticos", que son panes candeales a los que se les dan formas curiosas: trenzado en flor, bastón, cruz, corazón, escudos, etc. Tienen su origen en la Panadería Vidal, fundada en 1951. Algunos de ellos tienen sabor a anís.

Cataluña: Innovación y Tradición

Pan de payés

En Cataluña los panes candeales apenas se encuentran, ya que tradicionalmente han predominado panes de miga ligera, más suave y con agujeros. Históricamente, Cataluña "siempre ha tenido escasez de trigo", por lo que ha dependido del comercio exterior para abastecerse. Esta situación no cambió hasta la Revolución Industrial, momento en el que Cataluña se llenó de molinos harineros y pasó de importar a exportar este producto a nivel nacional. Algunas de estas harineras siguen en pie, y cabe destacar la Farinera Costa, la Farinera Teixidor, la Farinera de Castelló, hoy convertida en museo, o la Farinera del Clot, en medio de la ciudad de Barcelona. Actualmente, Cataluña, y más particularmente Barcelona, es el nuevo centro del "buen pan" en España.

El pan catalán por excelencia es el pa de pagès, que cuenta con protección oficial. De la misma masa que el pagès, se elaboran el pa rodó de Lérida, el pa de colzes del Ampurdán o el pa de crostons de Gerona. Este último fue adoptado por Salvador Dalí como símbolo personal, y actualmente se le llama pan Dalí. Otros panes típicos de Cataluña son:

• Clocha.
• Coca.
• Pan de payés, típico de Cataluña y Baleares. Pan redondo de corteza dura. Típico para un pantumaca.
• Pan de Sant Jordi.
• Pan de crostons o pan Dalí, un pan redondo de tamaño medio con tres puntas. No es necesario cortarlo con cuchillo, pues es costumbre partir con la mano las puntas hasta que solo queda el centro.
• Borregos de Cardedeu: se documentaron por primera vez en 1770.
• Carquiñoles.

El chusco (en catalán, xusco) es un formato de pan común en Cataluña, de tamaño grande y forma ovalada. Se producen de varios cereales, pero principalmente trigo. En Castellón de Ampurias se produce el pan de tramontana, un chusco hecho de variedades antiguas de trigo cultivadas en la zona.

Extremadura: Panes de Masa Dura

En esta región predominan los panes de masa dura. Varios registros de los siglos XVII al XIX mencionan los pozos de la Tierra de Barros, una comarca con suelos arcillosos. Este suelo era ideal para almacenar y conservar el grano de trigo. En las zonas fronterizas con Portugal, como Valencia de Alcántara, se pueden encontrar panes con influencia portuguesa, como el papo-seco o la tiborna. Algunos panes típicos de Extremadura son:

• Pan de Logrosán: pan de masa dura, ideal para hacer migas.
• Bollo de flor y chula de Mérida.
• Boba, un pan de dos pisos que también se encuentra en Andalucía.

Región de Murcia: Influencias Variadas

La panadería de la Región de Murcia recibe influencias tanto de las tradiciones panaderas castellanas como aragonesas. Algunos panes típicos de Murcia son:

• Hogazas: pan de cuadros, pan de carrasca.
• Crespillos.
• Pitanza.
• Mona, toña o pan dormido (Cieza).

Comunidad Foral de Navarra y La Rioja: Panes Únicos

Algunos panes típicos de Navarra son:

• Taja.
• Cabezón, una hogaza redonda de gran tamaño con una corteza crujiente y miga húmeda. Se usa para hacer las tradicionales migas de pastor.
• Barredero de Tafalla, torta alargada, con aceite y azúcar.
• Ainosas.
• Culeca.
• Retorcido de Pamplina.

Algunos panes típicos de La Rioja son:

• Barzón, un bollo típico de la festividad de San Blas en Autol.

Comunidad Valenciana: Dulces y Salados

Algunos panes típicos de la Comunidad Valenciana son:

• Coca de mollitas.
• Borreguito valenciano, masa suave.
• Pataqueta.

Usos del Pan en la Cocina Española

Migas

Hornazo

El pan tiene muchos usos en la cocina, más allá de acompañar las comidas. Además de los populares bocadillos, una vez que el pan se pone duro, se recicla para espesar sopas, para "alargar" las albóndigas o rellenos de carne, o para unir salsas como la picada catalana. En el libro Pan viejo, cocina de sabios (2002), Blanca Villamarín recopila recetas tradicionales españolas a base de pan viejo (formalmente llamado pan sentado), como la sopa de ajo, la zurrucutuna o las gachas gitanas.

Pan como Espesante en Sopas y Guisos

El pan duro sirve para espesar muchos caldos. De hecho, en España se les llama "sopas" (siempre en plural) a los trozos o rebanadas de pan que se mojan en un líquido, como las populares sopas mallorquinas o las sopas de gato y el caldillo de perro de Cádiz. Algunas sopas populares que incluyen pan viejo son la sopa zamorana, el oliaigua de Menorca, la sopa de farigola y la sopa torrada catalana, la sopa de fégadu asturiana, la sopa castellana (de ajo), la sopa de pan con pimientos y huevos, o la sopa de tomate extremeña. Todas ellas comparten ingredientes sencillos como el aceite de oliva, el ajo y las hierbas aromáticas, básicos de la cocina mediterránea.

La sopa boba era la que se daba en los conventos a las personas necesitadas. Consistía en cocer a fuego lento los trozos de pan sobrantes ablandados previamente en agua o vino. Aunque poco nutritiva, al servirse caliente ayudaba a combatir el frío y a calmar el hambre.

Las sopas secas son un guisado (un sofrito al que se le agrega carne, luego agua y se cocina todo) que literalmente está "seco" porque antes de servirse se le añaden trozos de pan viejo que "absorben" la salsa. Las más típicas son las sopas secas mallorquinas, con coliflor y cerdo.

El pan sirve como espesante para todo tipo de gazpachos. De la familia de gazpachos calientes destacan el gazpacho manchego, el gazpacho caliente gaditano, el gazpacho extremeño, el gazpachuelo y la cachorreña de Málaga. El pan no solo espesa sopas calientes, también frías: ajoblanco, gazpacho andaluz, salmorejo y su origen, la mazamorra, la porra, etc.

Pan Frito: Un Clásico de la Cocina

En Sanlúcar de Barrameda, se cocinan pescados como el rape o el mero al pan frito. La sangre frita con pan se consumía después de la matanza, y se preparaba agregando la sangre del animal recién sacrificado a trozos de pan seco, aromatizándolo con cebolla, hierbabuena, ajo y perejil picados, y luego friéndolo en abundante aceite. Una forma de preparar la pringá andaluza es freír el tocino y el chorizo, y en la grasa sobrante freír el pan seco para luego servirlo todo junto.

Uno de los platos en los que el pan es el protagonista son las migas, un plato económico que comían los pastores trashumantes de España. Las migas de un pan seco se desmenuzan y se fríen con otros ingredientes que enriquecen su sabor. En el Aragón rural son típicas con cebolla, ajo y alguna grasa como la de cordero. Aún es común encontrar las típicas sartenes de tres patas, usadas para cocinar las migas al fuego de leña.

Entre la familia de migas encontramos: migas turolenses, migas a la palentina, a la extremeña, migas ruleras, migas de matanza, migas de Huelva (que incluyen torreznos), a la manera de Jaén (con sardinas y aceitunas), las migas de borona (típicas de las cocinas gallega y portuguesa, que incluyen grelos). Antiguamente en los cortijos andaluces se preparaban las migas canas para el desayuno, antes de empezar las labores del campo, que incluyen leche y ajo.

Finalmente, merecen mención especial una serie de recetas tradicionales que combinan pan y huevo fritos: la tortilla de pobre, los repápalos o sapillos, los huevos tontos o el revuelto de migas.

Sopa de pescado con picatostes

Pan Rallado: Para Empanar y Gratinar

Pan rallado En España, el pan se ralla para hacer empanados y rebozados de pollo, croquetas, filetes de pescado, etc. Tradicionalmente, el pan del día anterior, que ya no está fresco pero aún no está duro ("pan sentado"), se pulveriza con un rallador (antiguamente) o con una picadora. Según el uso, se tuesta previamente o no. A veces, se mezcla con un poco de ralladura de piel de limón o hierbas aromáticas mediterráneas, como tomillo, orégano o albahaca. El pan rallado también sirve para espesar salsas, para aligerar masas de carne picada o para gratinar platos en lugar de queso. Además, se fríe y se espolvorea sobre los platos para darles una textura crujiente.

Bocadillos: El Pan como Protagonista

Algunos bocadillos típicos de España son:

• Bocadillo de chorizo
• Bocadillo de tortilla de patatas
• Almusafes, con sobrasada, cebolla pochada y queso fundido. De Almusafes, provincia de Valencia.
• Blanco y negro, con longaniza (blanco) y morcilla (negro).
• Bollo preñao, relleno de chorizo o chistorra.
• Bocadillo de calamares.
• Campero malagueño.
• Medianoche (brioche).
• Montaditos y serranitos, típicos de Sevilla.
• Montado de lomo.
• Morcipán.
• Pepito de ternera.
• Sándwich mixto, con jamón de York y queso fundido. Llamado bikini en Barcelona.

El Pan y su Significado Cultural

Además de ser un alimento básico, el pan tiene un papel importante en las tradiciones y un fuerte significado en las creencias. En el cristianismo, el pan representa el cuerpo de Cristo, y junto al vino, que es su sangre, forman la eucaristía en todas las Iglesias cristianas. Incluso antes de la aparición de la fe de Cristo, las tradiciones antiguas (celtas, grecorromanas, fenicias, etc.) ya consideraban el pan como símbolo de abundancia. Por ejemplo, en la Antigua Roma, se ofrecían trozos de pan a Ceres, diosa de las cosechas. El cristianismo adoptó muchas de estas tradiciones antiguas y también del judaísmo, donde el pan tiene un lugar central. En estas tradiciones, el pan crea un vínculo, ya que quienes comen del pan de alguien, son sus amigos o su familia. En el cristianismo, el pan simboliza la hermandad y la abundancia. Para Miguel Ángel Almodóvar, el pan simboliza directamente la comida desde tiempos muy antiguos.

El Pan en la Mesa y en las Celebraciones

En España, las familias cristianas bendicen el pan antes de empezar una comida, dando gracias por "darnos el pan de cada día" mientras marcan una cruz en la corteza por la parte de atrás. Antiguamente, la primera rebanada no se repartía. El buen cristiano daba el primer trozo de la hogaza a los invitados. La importancia del pan en la mesa se refleja en las marcas que se le estampan a los panes: "Viva el pan bendito", "Soy el principal de la mesa", "Mírame atento, soy tu alimento", etc. Desperdiciar o tirar un pan era como despreciar el alimento.

Hoy en día, el pan ha perdido el carácter especial e importante que históricamente ha tenido. Según Ibán Yarza, "el pan se ha desprestigiado o, mejor dicho, ha dejado de ser sagrado porque era lo que más se comía. Eso se ha acabado. La frase religiosa 'el pan nuestro de cada día' ya no tiene sentido porque cada día se come menos pan y cada día sirve más para acompañar. Nunca se ha comido menos pan que ahora".

El Pan en las Bodas

El pa d'ànsies ('pan de ansias') era un panecillo que los novios debían llevar consigo el día de su boda y ofrecer durante la ceremonia. Dependiendo del lugar, era una coca, un trozo de pan o un llonguet, y el sacerdote les recomendaba a los novios que nunca lo comieran, incluso si tenían mucha hambre, ya que cuanto más durara el pan, más duraría la felicidad en su matrimonio. Se creía que conservar el pan era como tener una parte de Dios en casa, que cuidaría de la suerte y la prosperidad del hogar. En Barcelona, se daba a los matrimonios un llonguet partido en dos, una mitad para cada uno, y si una de las partes se estropeaba, se creía que la pareja no era leal.

El Pan y los Recuerdos

Las roscas de pan se ofrecen a San León en Benamaurel (provincia de Granada)

El huevo es otro alimento que muchas culturas antiguas han asociado con la vida y la abundancia. Por eso, no es extraño que hayan llegado hasta nuestros días muchas tradiciones antiguas que, durante la primavera (estación también asociada al nacimiento y la vida), incrustan huevos enteros en la masa de pan. Es el caso de las monas catalanas, las opillas vascas o los hornazos de San Marcos castellanos. El huevo queda atado al pan con dos tiras de masa entrelazadas en forma de cruz, uniendo una costumbre antigua con las creencias cristianas.

El pan ha estado presente en los ritos funerarios desde el Antiguo Egipto. Como ofrenda, el pan ha representado el final de la vida en la mayoría de culturas del Mediterráneo y más allá. Antiguamente, en los entierros se repartían panes o cocas. Cuando fallecía un ser querido, "debía haber pan en la casa para facilitar el tránsito". El día de los Difuntos (2 de noviembre), cuando los que ya no están visitan a sus familias, se les ofrece un pan especial llamado pa d'ànimes ('pan de almas'), aunque hoy en día son más típicos los panets y panellets. Esta tradición se puede encontrar en México con el nombre de "pan de muerto". Además, en algunos pueblos catalanes, en la comida después del funeral se sirve un pan con una cruz en medio, llamado pa de memòria, que se dedicaba con una oración a la persona fallecida.

La Influencia del Pan Español en el Mundo

En Europa: Un Legado Antiguo

El pan candeal, bregado o sobado, originario de la actual Castilla y León, fue llevado al sur de la península y a Portugal, donde también se elabora desde hace mucho tiempo. En portugués se conoce como pão sovado en el norte o pão de calo en el sur.

El pan bregado era el pan que se daba a los soldados porque tiene la característica especial de durar días, incluso semanas. A la Normandía francesa llegó a través del Reino de Navarra. Dio lugar al llamado pain brié normando, muy similar al candeal.

Más tarde, los soldados españoles llevaron el pan castellano a Francia, Italia, Flandes y otros lugares de Europa. Incluso en el norte de África existe un pan derivado del candeal llamado pain espagnol. En cambio, lo que en Italia se llama pan di Spagna se refiere al bizcocho, que según la tradición italiana lo elaboraba un panadero en España. El nombre ha pasado al griego como pantespani y al turco como pandispanya.

En América: Nuevos Sabores

Torrijas

Puede que sorprenda la cantidad de panes similares a ambos lados del Atlántico, como las teleras o los bollos. Sin embargo, la panadería española es la base de la actual panadería hispanoamericana, que luego adaptó las recetas a su clima, sus ingredientes y sus propios gustos.

El trigo fue de los primeros alimentos en importarse al Nuevo Mundo, y la costumbre de hacer pan fue una de las primeras que la conquista española introdujo en la dieta de los nativos, a pesar de que ese espacio alimenticio ya estaba ocupado por el maíz. El cultivo masivo de trigo en América también tuvo una razón política, ya que los españoles controlaban la producción, distribución y venta del producto. El rechazo a su cultivo se manifestó como una forma de resistencia contra el dominio español. Aun así, la cultura del pan se acabó adaptando a América junto con la evangelización.

Hoy la panadería hispana está extendida por todo el continente americano, y el pan es un alimento común, con distintas variantes según el país y la región. Por ejemplo:

• Las torrijas españolas también se comen en Argentina, Chile, Colombia y Costa Rica, entre otros países.
• En México, un pan llamado telera tiene su origen lejano en la telera que comían los trabajadores andaluces. También en República Dominicana hay una telera, que es dulce y típica de la Navidad.
• La acemita era un pan que se comía en España y se consideraba de baja calidad porque se preparaba con salvado de trigo. Debido a la forma de hablar, el término evolucionó a "semita", que es como se llama a una gran variedad de panes típicos de diferentes estados de México, así como de Honduras, Argentina o El Salvador.
• El pan bazo, otro pan tradicional mexicano, tiene su origen en el pan basso de la época colonial, siendo uno de los panes más antiguos de Nueva España. En España era producido en los conventos como un alimento para personas con pocos recursos, ya que es un pan elaborado con una harina barata poco refinada. Con el tiempo, este pan ha desaparecido en gran parte de España, pero en México es un pan muy conocido.

Sin embargo, hay que destacar que el uso que se le da al pan en la "América del maíz" es un poco diferente de cómo se considera el pan en la gastronomía española. En España, el pan es el acompañamiento fundamental de las comidas, mientras que en la gastronomía mexicana y centroamericana esta función la cumplen las tortillas de maíz. Los panes mexicanos se preparan con un propósito culinario específico: el pan bazo, para hacer pambazo; la telera y el bolillo, para hacer tortas; la cemita poblana, para elaborar cemitas compuestas; etc.

En Filipinas

La tradición española es también la base de la panadería filipina. El pan común se llama pandesal ('pan de sal' en español). Un pan relleno se llama pan de regla. El pan de coco posiblemente tiene su origen en América, particularmente en el Caribe, donde también se come. Curiosamente, un pan llamado Spanish bread es de origen local.

Galería de imágenes

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  Pan candeal, también llamado pan bregado, sobado, amacerado, hiñido, etc. según el lugar

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  Las migas son un plato tradicional español de origen humilde, cuyo ingrediente principal es el pan viejo (pan sentado o de víspera)