Gastronomía sefardí para niños
La gastronomía sefardí es el conjunto de tradiciones culinarias de los judíos sefardíes. Estos son judíos que vivieron o descienden de quienes vivieron en España, Portugal, la costa mediterránea de África y los territorios del antiguo Imperio otomano. También incluye a todos los judíos que no son de origen asquenazí (judíos de Alemania, Rusia o Europa Central).
La cocina sefardí está muy relacionada con las prácticas del judaísmo y forma parte de la gastronomía mediterránea. Utiliza ingredientes de esta región de Europa y tiene influencias de la cocina árabe y, con el tiempo, de la cocina turca.
Esta gastronomía es el resultado de la mezcla de muchas culturas con las que los sefardíes han convivido por miles de años. También se basa en sus tradiciones y en las leyes religiosas hebreas. Muchas recetas se transmitieron de forma oral, de madres a hijas. Otras surgieron de la mezcla natural entre diferentes comunidades judías.
Las recetas sefardíes que conocemos hoy provienen de comunidades que acogieron a los sefardíes, como las de Oriente Medio, el Magreb (norte de África), los Balcanes, Grecia y el Cáucaso. Por eso, se dice que la cocina sefardí es "viajera" y se encuentra en muchos lugares como España, Portugal, Túnez, Turquía y hasta Georgia.
Los judíos vivieron en la península ibérica por al menos catorce siglos. Durante este tiempo, su alimentación cambió mucho debido a las diferentes épocas y culturas, como la Hispania romana, la sociedad visigoda y los reinos musulmanes. La vida en los reinos cristianos también cambió, pasando de épocas de tolerancia a periodos más difíciles.
Contenido
Historia de la Cocina Sefardí
Los sefardíes vivieron en la península ibérica hasta el año 1492. En ese momento, los Reyes Católicos ordenaron su expulsión con el Edicto de Granada. Por eso, la cocina sefardí de entonces adoptó muchos elementos de la cocina de la península.
Algunos expertos dicen que la cocina judía y sefardí se adaptaba a las costumbres culinarias de cada lugar, siempre siguiendo las reglas judías de alimentación, llamadas kosher. Sin embargo, al dispersarse por Europa y América, esta cocina se enriqueció con las tradiciones e ingredientes de los países que los acogieron. Así, recibió influencias de la gastronomía de Marruecos, el sur de Francia, Bulgaria, Grecia o Turquía.
En el siglo XIV, muchos judíos en la península cambiaron su religión al cristianismo para poder mejorar su situación. A estas personas se les llamó "conversos". Su presencia influyó mucho en la gastronomía de España. De hecho, muchos platos que hoy consideramos tradicionales no se entenderían sin la influencia de la cocina sefardí. Algunas de estas recetas están escritas en ladino.
Después del Edicto de Granada
Después del siglo XVI, la cocina sefardí se estableció en nuevas comunidades. Aunque mantuvo sus raíces, fue adoptando sabores e ingredientes de los lugares donde se asentaron. Estos países incluyen Marruecos, Túnez, Argelia, Bulgaria, Turquía, Siria, Egipto y Grecia. En las cocinas de todos estos países se pueden ver influencias de platos con características hispano-judías, tanto en la forma de prepararlos como en sus ingredientes. Al mismo tiempo, la cocina sefardí incorporó nuevos sabores, especias e ingredientes de su nueva ubicación.
Ingredientes Clave
Los ingredientes de la gastronomía sefardí están influenciados por las normas de la Cashrut. Estas reglas establecen qué alimentos están permitidos y cuáles no, y qué combinaciones no se pueden hacer. Sin embargo, usan muchos ingredientes comunes de la cocina mediterránea que sí están permitidos.
El ingrediente principal son los cereales, especialmente en forma de pan. Las legumbres secas son el segundo ingrediente más importante. La carne se reservaba para ocasiones especiales. Era común consumir carne picada, a menudo mezclada con grasa del animal.
El Cashrut es el conjunto de leyes religiosas que indican lo que un judío puede o no comer. Se basan en las enseñanzas del Talmud y de los libros Levítico y Deuteronomio, así como en códigos de leyes rabínicas. Por eso, no son exactamente iguales para los judíos sefardíes y los asquenazíes. Los alimentos que cumplen con el Cashrut se llaman kosher o casher, que significa "limpio" o "apropiado para comer".
Guisados y Ollas Tradicionales
Los guisados, ollas, potajes o hamines son platos donde se mezclan carnes o pescados con legumbres, cereales, verduras, hortalizas, tubérculos y agua en una olla. Se cocinan a fuego lento por mucho tiempo para que la carne, las legumbres y las verduras se ablanden. Así se obtiene un caldo rico y aromático que ha sido la base de la cocina tradicional. Ejemplos son los guisos judíos (adafinas), los cristianos (cocidos) y los musulmanes (tajines).
La adafina es un plato muy identificado con la cocina judía. En la cocina cristiana, se modificó añadiéndole carne de cerdo y se llamó "cocido". La almoronía es un pisto hecho con ingredientes que existían antes de la llegada de productos de América. El almodrote es quizás la receta más sefardí y no tiene una versión tan clara en los recetarios cristianos. Es posible que, al tener la berenjena como ingrediente principal, se considerara "demasiado judía" y por eso fue menos usada en la cocina española.
Con los cambios históricos, los sabores de los guisos también cambiaron. Por ejemplo, el cilantro o culantro desapareció de las cocinas por miedo a ser acusados de seguir costumbres judías. Algo similar pudo pasar con otras especias y con la berenjena, que, aunque no desapareció, no tiene el lugar que merece en los recetarios tradicionales españoles, a pesar de las muchas recetas que se hacían con ella en la Edad Media.
Las legumbres eran muy importantes: garbanzos, habas, guisantes y lentejas eran las más usadas. Se mezclaban con carne, pescado, trigo, arroz y verduras de cada estación.
Verduras y Frutas
Los cereales eran el ingrediente más importante y común en la cocina sefardí, preparados como pan o gachas. El pan sefardí se diferenciaba del cristiano porque no usaba levadura, siendo más seco y menos esponjoso, como el matzoh.
Las verduras y hortalizas se consumían mucho en las comunidades judías. La berenjena era una de las favoritas, apareciendo en muchos recetarios sefardíes. Había incluso canciones sobre ella, mencionando muchas formas de cocinarla. Se preparaba en puré, guisada, frita en aceite de oliva, asada, en escabeche o incluso confitada con miel. El almodrote (berenjenas gratinadas con queso) y la alboronía son ejemplos de platos con berenjena. También se rellenaban empanadas con sofrito de berenjena y cebolla, y se hacían tortillas llamadas fritadas con berenjena, espinacas y queso.
Otras verduras consumidas eran las coles, berzas, espinacas, alcachofas, rábanos, nabos y apios. A menudo se incluían en los potajes, acompañando pescados y carnes. El ajo y la cebolla eran muy usados y característicos de la cocina sefardí, cocinados con aceite de oliva.
Las legumbres eran muy populares en los cocidos sefardíes, como las ollas de adafina que incluían garbanzos y alubias. Los frutos secos como la almendra y las pasas se usaban tanto en platos principales como en postres.
El consumo de frutas era estacional. Se mencionan naranjas amargas, manzanas, melónes, albaricoques, higos, ciruelas, uvas y plátanos. Muchas de estas frutas se usaban en postres o se conservaban en almíbares, jaleas o confituras. Algunas frutas se secaban y se añadían a los guisos.
Carnes y Pescados
Según las reglas del cashrut, se permitía el consumo de cordero. La ternera no estaba prohibida, pero se consideraba más un animal de trabajo. Estaba completamente prohibido el consumo de cerdo, liebre y conejo. Entre las aves de corral, se permitían las gallinas, y las palomas y tórtolas eran muy populares. Las carnes se obtenían de animales sacrificados siguiendo normas estrictas.
Las preparaciones con carne sefardíes usaban a menudo carne picada, como en las albóndigas, que son muy típicas. La palabra "albóndiga" viene del árabe al bundaq, que significa "redondo". Se hacían con carne de cordero. También se usaba carne picada para rellenar verduras y empanadas. La adafina era un cocido muy popular entre los judíos sefardíes, especialmente para el shabat (día de descanso).
Los pescados también aparecen con frecuencia en los platos sefardíes, siendo considerados comida para el shabat. El atún y el boquerón eran comunes. Otros pescados permitidos eran el besugo, la merluza, la sardina y el barbo. Estaban prohibidos el cazón, la anguila, las angulas y los mariscos en general. Se preparaban de muchas formas, como pescado cocho, albóndigas de pescado, taramas y pescados en escabeche. Era común freír pescado en aceite de oliva.
Entre los lácteos, se encontraba el queso cashcaval. Las preparaciones con huevo se usaban en los cocidos, siendo los más característicos los huevos haminados.
Especias y Aromas
Entre las especias más comunes en la cocina sefardí se encuentran el comino y el cilantro. El azafrán era muy popular como colorante para dar un color amarillo a los platos. En la repostería, se usaban la canela, la pimienta, el agua de rosas, la matalaúva (anís), el almizcle y el espliego, así como la ralladura de cítricos. El cardamomo también era un aromatizante habitual.
Bebidas
Una bebida sefardí es la pepitada, una especie de horchata hecha con las pepitas del melón.
Vino
El vino es importante en los ritos sagrados judíos. Se consideraba un alimento y estaba presente en las comidas diarias y en las celebraciones. Para que el vino fuera kosher (judío), debía cumplir ciertas reglas, como no incluir aditivos como cal o yeso. Esta supervisión aseguraba que el vino sefardí fuera de buena calidad.
Técnicas de Cocina
Los platos sefardíes, especialmente los festivos, suelen ser elaborados. Los platos marinados en vinagre (escabeches) se llamaban agristadas (de sabor agrio) y eran comunes con pescados y carnes. El objetivo era conservar los alimentos, a veces para poder comer el viernes del shabat, ya que está prohibido cocinar en ese día.
Una de las técnicas más mencionadas es el cocido (también llamado ollas o potaje), que incluía legumbres secas (principalmente garbanzos y habas) y verduras de temporada. Los cocidos de larga duración permitían tener comida lista para el shabat sin necesidad de cocinar. El plato más representativo de esta técnica es la adafina, que solía llevar garbanzos y mucho aceite de oliva.
Repostería Sefardí
La repostería sefardí es un reflejo de la alegría en muchas festividades judías. Durante siglos, la miel fue uno de los principales edulcorantes, junto con el azúcar. Los árabes introdujeron el cultivo de la caña de azúcar en la península ibérica. Después de estos edulcorantes, se usaban las frutas secas y las ralladuras de cítricos.
Los arrucaques son dulces populares en Pascua, hechos con pan ázimo, miel y otros aromas. Los buñuelos (bimuelos o brumelos) eran bolas de masa frita que se servían con miel. Los travados son masas fritas, muy parecidas a los pestiños que se encuentran hoy en Andalucía. También están los mostachones (mustachudos) que se sirven en las festividades de Purim y Pascua.
Muchas preparaciones de repostería sefardí se parecen a los dulces actuales de España y de otros países donde vivieron comunidades sefardíes. Uno de los más conocidos es el pan de España, un bizcocho esponjoso de harina y huevo. El piñonate es una fritura de masa de almendra con especias.
Con almendra se hacen varios dulces, como los nuégados o almendrados. El mazapán era un dulce típico de Pascua y Purim.
Las Orejas de Hamán
Durante la fiesta de Purim, uno de los días más alegres del calendario judío, se celebra un milagro. El Libro de Ester cuenta cómo el rey Asuero de Persia liberó al pueblo judío de una muerte segura. Hamán, el primer ministro, quiso matar a todos los judíos porque Mardoqueo se negó a inclinarse ante él. Gracias a la reina Ester, que era judía, el rey frustró los planes de Hamán, quien pagó con su vida. Para conmemorar este día de liberación, se elabora un dulce llamado "Orejas de Hamán".
Todas las comunidades judías tienen un dulce con el nombre de Hamán para Purim, con diferentes variaciones. La forma de "orejas" para un dulce no es exclusiva de los judíos; también andaluces y cristianos adoptaron y adaptaron este dulce a su cultura.
A menudo se confunden las Orejas de Hamán con el dulce asquenazí Hamantaschen (literalmente "bolsillo de Hamán"), que también se hace en Purim. Estos dulces triangulares son erróneamente llamados "orejas de Hamán" cuando en realidad son "bolsillos de Hamán". La receta tradicional de las Orejas de Hamán mantiene la forma de una oreja.
Galería de imágenes
-
Albóndigas de pescado con salsa de limón y huevo con salsa de azafrán.
-
Empanadas de atún.
-
Boyoz judío-turco.
-
La Adafina o Dafina del árabe ad-fina, significa la oculta, la encubierta. Aunque hay quien sostiene que deriva del hebreo dafan, algo así como presionar la arcilla, en alusión a la técnica de cerrar la tapa de la cazuela con un cordón de masa de harina y agua, para que no pierda el caldo del interior.
-
Las Fiyuelas u Hojuelas son una especie de ovillo de masa crujiente que se sirve napado con miel y espolvoreado de ajonjolí. Esta elaboración de masa frita se puede encuadrar en la denominada repostería de frutos de sartén.
-
La berenjena, una de las predilecciones de los sefardíes. Resulta habitual encontrarla como ingrediente en los recetarios medievales.
-
Las verduras rellenas de trigo (o arroz) elaboradas al horno, son preparaciones inspiradas en la cocina sefardí.
-
El empleo de carne picada de cordero en preparaciones como albóndigas era muy habitual en la culinaria sefardí.
-
El azafrán como colorante natural era muy habitual en la cocina sefardí.
-
La fritura de pescado en aceite de oliva era precisamente una de las técnicas culinarias más habituales.
-
Las orejas de Haman, el dulce judeo español más típico de la fiesta de Purim. Según la investigación de Javier Zafra.
Véase también
En inglés: Sephardic Jewish cuisine Facts for Kids
