Vino en la Antigua Roma para niños
La Antigua Roma tuvo un papel muy importante en la historia del vino. Las primeras ideas sobre cómo cultivar uvas en la península itálica llegaron de los griegos y los etruscos. Cuando el Imperio Romano creció, también mejoraron las técnicas y el conocimiento sobre cómo hacer vino, y esto se extendió por todo el imperio.
La influencia romana fue clave para las regiones vinícolas que hoy conocemos en Francia, Alemania, Portugal y España. Gracias a los romanos, el vino se volvió una bebida para todos, desde los esclavos hasta los nobles. Los romanos creían que el vino era una necesidad diaria, lo que hizo que estuviera disponible para todas las clases sociales. Esto llevó a que se cultivaran uvas y se produjera vino en todas las partes del imperio, para asegurar que los soldados y los colonos siempre tuvieran suficiente.
Además, los comerciantes romanos vieron una oportunidad de negocio con tribus como los galos y germanos, llevando la cultura romana a estas regiones antes incluso de que llegaran los ejércitos. Los escritos de autores romanos como Catón, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varrón y Virgilio nos ayudan a entender el papel del vino en la cultura romana y cómo se producía en esa época. Muchas de las técnicas y principios que se desarrollaron en la época romana todavía se usan hoy en la producción de vino.
Contenido
El Vino en la Antigua Roma
Orígenes del Vino Romano
Las vides silvestres han crecido en la península itálica desde hace mucho tiempo, incluso antes de la historia escrita. No se sabe exactamente cuándo los romanos empezaron a cultivar uvas y a hacer vino. Es posible que la civilización micénica influyera a través de los primeros asentamientos griegos en el sur de Italia. Sin embargo, la primera prueba clara de esto es del año 800 a.C.
La cultura del vino ya estaba bien establecida por la civilización etrusca, que se encontraba en la actual región de Toscana. Los antiguos griegos consideraban el vino como algo esencial en la vida diaria y también como un producto importante para el comercio. En toda la Antigua Grecia, se animaba a los colonos a plantar viñedos para su propio uso y para comerciar con las ciudades-estado griegas. El sur de Italia, con muchas vides nativas, era un lugar perfecto para producir vino. Por eso, los griegos lo llamaban Oenotria, que significa ‘tierra de vides’.
A medida que Roma crecía, primero como un reino y luego como una república, su cultura del vino fue influenciada por las habilidades y técnicas de las regiones que conquistaba. Los asentamientos griegos en el sur de Italia quedaron bajo control romano en el año 270 a.C. Los etruscos, que ya comerciaban con los galos, fueron conquistados por completo en el siglo I a. C..
Las guerras púnicas contra Cartago fueron muy importantes para el vino romano. Además de ampliar los conocimientos de los romanos, les dieron acceso a las técnicas avanzadas de los cartagineses, especialmente a las obras de Magón. Cuando las bibliotecas de Cartago fueron destruidas, una de las pocas obras que se salvaron fueron los 26 tomos de Magón. Estos fueron traducidos al latín y al griego en el año 146 a.C. Magón fue muy citado por importantes escritores romanos como Plinio, Columela y Varrón.
La Época Dorada del Vino Romano
Durante gran parte de la historia romana, el vino griego era el más valorado, y los vinos locales eran mucho más baratos. Pero en el siglo II a. C. comenzó la "edad dorada" de la producción de vino romano. También se desarrollaron los viñedos grand cru, que eran como los primeros viñedos de alta calidad en Roma.
La cosecha del año 121 a.C. fue muy famosa y se conoció como la "cosecha opimia", por el cónsul de ese tiempo, Lucio Opimio. Esta cosecha fue especial por su gran producción y la calidad excepcional de los vinos. Algunos de esos vinos se seguían bebiendo 100 años después. Plinio el Viejo escribió mucho sobre los mejores vinos de Roma, destacando el falerno, el albano y el cécubo.
Otros viñedos importantes estaban en Rhaeticum y Hadrianum, cerca del río Po, en las actuales regiones de Lombardía y el Véneto. También Praetutium, en la costa adriática, y Lunense, en la actual Toscana. Cerca de Roma estaban las fincas de Caecuban, Falernian, Caulinum, Trebellicanum, Massicum, Gauranium y Surrentinum. En Sicilia estaba la primera finca de Mamertinum. En esta época de esplendor, se calcula que Roma consumía unos 1.8 millones de hectolitros de vino al año, lo que equivale a medio litro diario por cada persona.
Pompeya y el Vino
Una de las ciudades más importantes para el vino en el mundo romano fue Pompeya, al sur de Nápoles. La zona tenía muchos viñedos y era un centro comercial clave con las provincias romanas. Era la principal fuente de vino para la ciudad de Roma. Los habitantes de Pompeya eran conocidos por su gran gusto por el vino. El culto a Baco, el dios romano del vino, era muy popular, y se han encontrado muchas representaciones suyas en frescos y restos arqueológicos.
Se han hallado ánforas con sellos de comerciantes de Pompeya por todo el Imperio Romano, incluso en las actuales regiones de Burdeos, Narbona, Toulouse y España. Hay pruebas de que la popularidad del vino de Pompeya pudo haber llevado a un antiguo fraude, donde se usaban sellos falsos en ánforas de vino que no venían de Pompeya.
La erupción del Vesubio en 79 tuvo un efecto devastador en la industria del vino romano. Los viñedos de toda la región fueron destruidos, así como las bodegas que guardaban la cosecha del año anterior, causando una gran escasez de vino. El daño al puerto también dificultó el comercio de vino con otras provincias. El vino que quedaba subió mucho de precio, y solo los romanos más ricos podían comprarlo.
La escasez de vino causó pánico, y los romanos se apresuraron a plantar viñedos en zonas cercanas a la ciudad, incluso quitando campos de cereales para tener más espacio. Aunque esto ayudó a solucionar la escasez de vino rápidamente, el exceso de vino que siguió también tuvo consecuencias negativas. El exceso de vino hizo que los precios bajaran, lo que afectó los ingresos de los productores y comerciantes. Además, los campos de cereales destruidos contribuyeron a una escasez de comida para la gran población romana.
En el año 92, el emperador Domiciano emitió un edicto que prohibía plantar nuevos viñedos en Roma y ordenaba arrancar la mitad de los que había en las provincias. Aunque hay pruebas de que este edicto fue ignorado en gran parte en las provincias, los historiadores del vino han debatido su efecto en las nuevas industrias vinícolas de Hispania y la Galia. La idea del edicto era que menos viñedos solo producirían suficiente vino para el consumo local, con una pequeña cantidad para comerciar. Aunque ya había viñedos en estas regiones, la falta de impulso en el comercio pudo haber frenado la expansión del cultivo de uvas y la producción de vino. El edicto de Domiciano estuvo en vigor durante 188 años, hasta que el emperador Probo lo anuló en el año 280.
Expansión del Cultivo de Uvas
Una de las grandes herencias del antiguo Imperio Romano fueron las bases que sentaron en las regiones que luego se convertirían en famosos productores de vino a nivel mundial. A través del comercio, las campañas militares y las colonias, la influencia de Roma llevó a cada región el gusto por el vino y el deseo de plantar viñedos.
El comercio fue la primera y más duradera forma de influencia romana. Desde los cartagineses y el sur de España hasta las tribus celtas de Galia y las germánicas del Rin y el Danubio, los comerciantes de vino romanos estaban dispuestos a negociar tanto con enemigos como con aliados. Durante la Guerra de las Galias, cuando Julio César llevó a sus tropas a Chalon-sur-Saône en el año 59 a.C., encontró a dos comerciantes de vino romanos ya establecidos que comerciaban con las tribus locales.
En lugares como Burdeos, Tréveris y Colchester, donde se establecieron guarniciones romanas, se plantaron viñedos para cubrir las necesidades locales de vino y reducir el costo de importarlo. A medida que se fundaban asentamientos romanos y eran poblados por soldados retirados, muchos de los cuales sabían de viticultura por sus familias, plantaban viñedos en sus nuevas tierras. Aunque es posible que los romanos importaran vides de Italia y Grecia, hay muchas pruebas que sugieren que cultivaron variedades locales en las provincias, que serían los ancestros de las variedades que se cultivan allí hoy en día.
A medida que la República Romana se convertía en un imperio, el comercio de vino romano también se hizo más complejo. La península romana era conocida por la buena calidad de su vino, especialmente Pompeya. Sin embargo, cuando el Imperio creció más allá de Italia, el comercio y la economía del vino también lo hicieron. El comercio de vino en Italia consistía en vender vino a sus asentamientos y provincias alrededor del mar Mediterráneo. Pero para el siglo I d. C., las exportaciones romanas competían con las de las provincias, que empezaron a llevar su vino a Roma.
Como el Imperio Romano era en gran parte una economía de mercado, se fomentaron las exportaciones de las provincias, lo que mejoró la oferta y la demanda. Si había mucha producción de vino, su precio sería menor para el consumidor. El Imperio tenía una gran variedad de monedas, lo que sugiere una economía de mercado compleja alrededor del comercio de vino. El vino era claramente una parte importante del Imperio Romano, sus provincias y su economía.
El Vino en Hispania
La victoria romana sobre Cartago en las guerras púnicas puso los territorios del sur y la costa de España bajo el control de Roma. La conquista completa de la península ibérica no se logró hasta el reinado de César Augusto. La colonización romana de la región llevó al desarrollo de Tarraconensis en el norte de España, incluyendo las actuales regiones vinícolas de Cataluña, Rioja, Ribera del Duero y Galicia. También se desarrolló Hispania Baetica, que incluía la actual Andalucía, con la región productora de Jerez (Cádiz) activa desde el siglo III a. C..
Los cartagineses y los fenicios fueron los primeros en introducir el cultivo de uvas en España. Pero la influencia romana, con nuevas técnicas y el desarrollo de sus redes de calzadas, trajo nuevas oportunidades económicas a la región. Esto elevó la producción de vino de un cultivo agrícola privado a una empresa comercial importante. El vino español llegó a Burdeos antes de que esa región produjera el suyo propio. El historiador francés Roger Dion ha sugerido que la uva balisca, común en el norte de España y especialmente en La Rioja, fue llevada a Francia para plantar los primeros viñedos romanos de Burdeos.
Los vinos españoles se encontraban a menudo en Roma. El poeta Marcial describió un vino muy apreciado llamado Ceretanum, originario de Ceret (la actual Jerez de la Frontera). El historiador del vino Hugh Johnson cree que este vino fue un antiguo antepasado del jerez. El comercio del vino español llegó más lejos en el Imperio Romano que el del vino italiano. Se han encontrado ánforas de España en Aquitania, Bretaña, el valle del Loira, Normandía, Britania y la frontera germana. El historiador Estrabón señaló en su Geografía que los viñedos de la Bética eran famosos por su belleza. El escritor agrícola romano Columela era nativo de Cádiz y fue influenciado por la viticultura de la región.
El Vino en la Galia
Hay pruebas arqueológicas que sugieren que los celtas fueron los primeros en cultivar la vid en la Galia (actual Francia). Se han encontrado semillas de uva en toda Francia, incluso antes de la llegada de griegos y romanos. Algunos ejemplos hallados cerca del lago Lemán tienen unos 12.000 años de antigüedad. No está claro cuánto vino producían las tribus celtas y galas. Sin embargo, la llegada de los griegos cerca de Massalia (Marsella) en el año 600 a.C. introdujo nuevas formas de producir vino y cultivar la vid.
Los griegos solo plantaban viñedos en regiones con clima mediterráneo, donde también podían cultivar olivos e higueras. Los romanos buscaban regiones cercanas a un río y a una ciudad importante, con colinas. Su conocimiento científico incluía la idea de que el aire frío se mueve como el agua bajando por las laderas, enfriando las uvas durante el día y acumulándose en zonas frías en el fondo. Estas zonas debían evitarse. Sin embargo, una ladera soleada podía, incluso en climas fríos, proporcionar un clima lo suficientemente bueno para que las uvas maduraran.
Cuando los romanos conquistaron Massalia en el año 125 a.C., avanzaron hacia el interior y el este. Fundaron la ciudad de Narbona en el año 118 a.C., en lo que hoy es la región del Languedoc-Rosellón, junto con la Vía Domitia (la primera calzada romana en la Galia). Los romanos establecieron relaciones comerciales muy rentables con las tribus locales. A pesar de tener el potencial para producir su propio vino, las tribus galas pagaban precios altos por el vino romano. Una sola ánfora podía valer lo mismo que un esclavo.
Desde la costa mediterránea, los romanos se adentraron hasta el valle del Ródano. Llegaron a regiones donde no crecían olivos ni higueras, pero sí se encontraban encinas. Los romanos sabían, por sus territorios en lo que hoy es el noreste de Italia, que las regiones con encinas eran lo suficientemente cálidas para que las uvas maduraran por completo. En el siglo I d. C., Plinio relata que la colonia de Vienne (cerca de la actual Côte-Rôtie) producía un vino resinoso que alcanzaba precios altos en Roma. El historiador del vino Hanneke Wilson señala que este vino del Ródano fue el primer vino francés auténtico que obtuvo reconocimiento internacional.
La primera mención del interés romano por la región de Burdeos aparece en un informe de Estrabón a Augusto. Decía que no había viñas bajando por el río Tarn hacia Garona en la región conocida como Burdigala. El vino para este puerto era suministrado por la zona de «campo alto» de Gaillac en la región de Mediodía-Pirineos. Esta región tenía muchos viñedos nativos que los romanos cultivaron, muchos de los cuales siguen produciendo vino hoy en día, incluyendo Duras, Fer, Ondenc y Len de l'El. La ubicación de Burdeos en el estuario de Gironda lo hacía un puerto ideal para transportar vino por la costa atlántica francesa y hasta las islas británicas. No pasó mucho tiempo hasta que Burdeos tuvo sus propios viñedos e incluso exportó su propio vino para los soldados romanos acampados en Britania.
En el siglo I d. C., Plinio el Viejo mencionó plantaciones en Burdeos, incluyendo la balisca (conocida antes en Hispania) bajo el nombre de Biturica, por la tribu local de los bituriges. Los ampelógrafos (expertos en uvas) señalan que la palabra Biturica se transformó en Vidure, un nombre francés para la uva Cabernet Sauvignon. Esto podría indicar un parentesco de esta vid con la familia Cabernet (que incluye el Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot).
Subiendo más por el Ródano, junto a su afluente Saona, los romanos encontraron las zonas que se convertirían en las actuales regiones productoras de Beaujolais, Mâconnais, Côte Chalonnaise y Côte d'Or. El primer aliado de Roma entre las tribus galas fueron los heduos, a quienes apoyaron fundando la ciudad de Augustodunum en lo que hoy es la región de Borgoña. Aunque es posible que los viñedos se plantaran en el siglo I d. C., poco después de la fundación de Augustodunum, la primera prueba definitiva de la producción de vino aparece en un relato de la visita del emperador Constantino a la ciudad en el año 312.
La fundación del resto de los grandes viñedos franceses no está tan clara. La costumbre romana de plantar en colinas ha dejado restos arqueológicos de viñedos galorromanos en las laderas de las colinas de creta de Sancerre. En el siglo IV, el emperador Juliano tenía un viñedo cerca de París, en la colina de Montmartre. Una villa del siglo V en lo que hoy es Épernay muestra la influencia romana en la región de la Champaña.
El Vino en Germania
Aunque las parras silvestres ya existían a lo largo del Rin desde la prehistoria, la primera prueba de cultivo de uvas se remonta a la conquista romana y sus asentamientos en el oeste de Germania. Se han encontrado herramientas agrícolas, como cuchillos de podar, cerca de los campamentos romanos en Tréveris y Colonia. Sin embargo, el primer registro claro sobre la producción de vino aparece en la obra del año 370 del poeta Ausonio titulada Mosella. En ella, describe vibrantes viñedos a lo largo del Mosel.
Ausonio, que era de Burdeos, comparó favorablemente los viñedos del Mosel con los de su tierra natal, y parece indicar que el cultivo de uvas ya llevaba bastante tiempo en esta región. Las razones para plantar en Renania fueron la creciente demanda de los soldados romanos a lo largo del Limes Germanicus (frontera germana) y los altos costos de importar vino de Roma, España y Burdeos. En un momento, los romanos consideraron construir un canal que uniera el Saône y el Mosel para facilitar el comercio por agua. La alternativa era beber lo que Tácito describió como una bebida inferior parecida a la cerveza.
Las empinadas colinas a lo largo de los ríos Mosel y Rin permitieron extender el cultivo de vides a latitudes más al norte. Una orientación sur/suroeste maximiza la cantidad de sol que reciben las vides, permitiendo que reciban la luz del sol directamente en lugar de en un ángulo menor, como en terreno llano. Las colinas ofrecían el beneficio adicional de proteger las vides de los fríos vientos del norte y de aprovechar el calor adicional del reflejo de los ríos, para una mejor maduración de la uva. Con el tipo adecuado de vid, quizás un antiguo antepasado de la Riesling alemana, los romanos descubrieron que se podía producir vino en Germania.
Desde el Rin, el vino germano se extendería río abajo hasta el Mar del Norte y a comerciantes de Britania, donde empezó a ganar buena reputación. A pesar de las hostilidades militares, las tribus germánicas vecinas, como los alamanes y los francos, eran grandes consumidores de vino germano. Esto fue así hasta que un edicto del siglo V prohibió su venta fuera de los asentamientos romanos. El historiador del vino Hugh Johnson cree que esto pudo haber sido un estímulo adicional para las invasiones bárbaras y el saqueo de asentamientos romanos como Tréveris: "una invitación a echar la puerta abajo".
El Vino en Britania
La influencia romana en Britania fue más cultural que vitivinícola. A lo largo de la historia moderna, los británicos han sido clave en la formación del mundo del vino y en la definición de los mercados globales. Aunque hay pruebas de la existencia de Vitis vinifera en la Isla Británica desde hace mucho tiempo, cuando el clima era mucho más cálido, el interés británico en la producción de vino no se desarrolló realmente hasta la conquista romana de Britania en el siglo I d. C..
Las ánforas italianas indican que el vino se transportaba regularmente por mar, rodeando la península ibérica hasta Britania, lo que resultaba muy caro. El desarrollo de regiones productoras de vino en Burdeos y Germania facilitó mucho el abastecimiento de los colonos romanos, abaratando los costos. La presencia de talleres de fabricación de ánforas encontrados en lo que hoy es Brockley y Middlesex sugiere que los británicos probablemente también tuvieron sus propios viñedos.
Hay pruebas claras de que el culto romano a Baco, el dios del vino, se practicaba en Britania. Se han encontrado más de 400 objetos que lo representan en toda la provincia, incluyendo el Tesoro de Mildenhall, un plato de plata con grabados de Baco en una competición de bebida con Hércules. En Colchester, las excavaciones han desenterrado recipientes en los que se han identificado más de 60 tipos diferentes de vinos procedentes de Italia, España, el Rin y Burdeos.
Escritos Romanos sobre el Vino
Las obras de autores clásicos romanos como Catón, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varrón y Virgilio nos dan mucha información sobre el papel del vino en la cultura romana y sobre las costumbres de cultivo de uvas de la época. Algunas de estas técnicas han influido en la forma moderna de producir vino. Por ejemplo, la importancia de considerar el clima y el terreno al elegir la variedad de uva, los beneficios de diferentes formas de guiar las vides (como espalderas y emparrados), los efectos de la poda y el rendimiento en la calidad del vino. También se mencionan técnicas como el envejecimiento sur lie (sobre sus propias levaduras) después de la fermentación y la importancia de la limpieza en todo el proceso para evitar la contaminación y el deterioro.
Catón el Viejo y la Viticultura
Marco Porcio Catón el Viejo fue un político romano que creció en una granja en Reate, al noreste de Roma. Escribió mucho sobre varios temas en su obra De agri cultura (‘Sobre el cultivo de la tierra’), que es el texto en prosa latina más antiguo que se conserva. En ella, Catón habló extensamente sobre el cultivo de uvas y la producción de vino. Dio detalles sobre cómo manejar un viñedo, incluyendo cuánto trabajo podía hacer un esclavo.
Catón creía que las uvas daban mejor vino cuando recibían más luz solar. Por eso, recomendaba que las vides se guiaran en árboles lo más altos posible y que se podaran severamente todas las hojas tan pronto como las uvas empezaran a madurar. Aconsejaba a los productores de vino esperar hasta que las uvas maduraran completamente antes de la vendimia, porque la calidad del vino sería mucho mejor y ayudaría a mantener la buena fama del viñedo.
Catón fue un pionero en destacar la importancia de la higiene en la elaboración del vino. Recomendaba limpiar las jarras de vino dos veces al día con una escoba nueva cada vez. También aconsejaba sellar bien las jarras después de la fermentación para evitar que el vino se estropeara y se convirtiera en vinagre. Sin embargo, también recomendaba no llenar las ánforas hasta el borde y dejar un poco de espacio vacío, lo que causaba cierta oxidación. El manual de Catón fue muy seguido y sirvió como libro de texto sobre la fabricación de vino romano durante siglos.
Columela y las Técnicas Agrícolas
Columela fue un escritor del siglo I d. C. cuya obra De re rustica se considera una de las más importantes sobre agricultura romana. Sus 12 tomos están escritos en prosa, excepto el libro 10, sobre jardines, que está en hexámetros (un tipo de verso). La obra de Columela profundiza en los aspectos técnicos del cultivo de uvas romano en los libros tercero y cuarto, incluyendo consejos sobre los tipos de suelo que producen el mejor vino. En el libro duodécimo, trata sobre los diversos aspectos de la producción de vino.
Una de las técnicas de producción de vino descritas por Columela es la cocción de mosto (zumo de uva sin fermentar) en un recipiente de plomo. Además de concentrar los azúcares, el propio plomo daba un sabor dulce y una textura agradable al vino. Columela describe los detalles exactos sobre la buena gestión de un viñedo, desde el mejor desayuno para los trabajadores hasta la cantidad de uva que se podía obtener por cada iugera (medida de tierra) y las técnicas de poda para asegurar esas cantidades.
Muchos elementos modernos de cómo se guían y sujetan las vides aparecen en la descripción de Columela de las buenas prácticas. En su viñedo ideal, las parras se plantaban dejando dos pasos entre ellas y se ataban con varitas de sauce a estacas de castaño que tenían la altura aproximada de un hombre. Columela también describió algunos de los vinos de las provincias romanas, destacando el potencial de los vinos de España y Burdeos. También mencionó la calidad de los vinos elaborados con las variedades antiguas de uva balisca y biturica, que los expertos creen que son ancestros de la familia Cabernet.
Plinio el Viejo y la Historia Natural
Plinio el Viejo fue un naturalista del siglo I d. C. y autor de la enciclopedia romana Naturalis Historia (‘Historia natural’). Sus 37 libros estaban dedicados al emperador Tito y fueron publicados después de su muerte cerca de Pompeya, debido a la erupción del Vesubio. Aunque cubre una gran cantidad de temas, la Naturalis Historia da mucha importancia al vino y al cultivo de uvas.
El libro 14 trata exclusivamente del propio vino, incluyendo una clasificación de los mejores vinos de Roma. El libro 17 incluye una discusión sobre diversas técnicas de cultivo de uvas y una primera formalización del concepto de terroir: que lugares únicos producen vinos únicos. En su clasificación de los mejores vinos romanos, Plinio concluye que el lugar tiene más influencia en la calidad final del vino que el tipo concreto de uva. Las primeras secciones del libro 23 tratan de ciertas propiedades medicinales del vino.
Plinio era un firme defensor de guiar las vides en pérgolas y advirtió que todos los mejores vinos de Campania usaban esta técnica. Debido a los peligros de cultivar y podar la vid en árboles, Plinio recomendaba no usar mano de obra esclava valiosa, sino contratar trabajadores de viñedos estipulando en su contrato el pago de una tumba y los gastos del funeral. Describió algunas de las variedades de uva de su tiempo, señalando que la amineano y la nomentano eran las mejores. Los expertos creen que dos variedades de vino blanco que describió, arcelaca y argitis, pueden ser antiguos ancestros de la actual uva Riesling.
Plinio también es la fuente de una de las citas latinas más famosas sobre el vino: in vino veritas, o ‘hay verdad en el vino’, que se refiere a cómo la gente a menudo dice la verdad cuando ha bebido un poco.
Otros Autores Romanos
Marco Terencio Varrón, a quien el orador Quintiliano llamó "el hombre más sabio entre los romanos", escribió extensamente sobre temas como la gramática, la geografía, la religión, la ley y la ciencia. Sin embargo, solo su tratado agrícola De re rustica (o Rerum rusticarum libri) se ha conservado completo. Aunque hay pruebas de que tomó parte de su material de la obra de Catón, Varrón da crédito a la obra del cartaginés Magón, así como a los autores griegos Aristóteles, Teofrasto y Jenofonte. El tratado de Varrón está escrito como un diálogo y se divide en tres partes, conteniendo la primera la mayor parte de la discusión sobre el vino y el cultivo de uvas. En esta obra, Varrón define el vino viejo como el que lleva al menos un año desde su cosecha, señalando que aunque algunos vinos están mejores cuando se consumen jóvenes, los vinos buenos como el falerno deben consumirse mucho más viejos.
La poesía de Virgilio se parece a la del poeta griego Hesíodo al centrarse en la moralidad y la virtud del cultivo de uvas, especialmente en la sencillez, la integridad y el trabajo duro de los campesinos romanos. El libro segundo del poema didáctico Geórgicas trata de asuntos relacionados con el vino. Un consejo notable que Virgilio daba era la recomendación de dejar algunas uvas en la vid hasta finales de noviembre, cuando se volvían "tiesas de escarcha". Esta versión primitiva del vino de hielo habría producido vinos dulces sin la acidez del elaborado con uvas vendimiadas demasiado pronto.
Horacio, contemporáneo de Virgilio, escribió a menudo sobre el vino, aunque ninguna obra suya estuvo completamente dedicada a este asunto. Horacio defendía el punto de vista epicúreo de disfrutar de los placeres, incluyendo el vino, con moderación. Sus poemas son algunos de los ejemplos más antiguos conservados de elección deliberada del vino según la ocasión. Ejemplos en sus Odas incluyen servir un vino de la cosecha del año de nacimiento para agasajar a un invitado importante, y servir vinos sencillos en ocasiones cotidianas, reservando los vinos famosos como el cécubo para conmemorar sucesos especiales. Horacio respondió a la pregunta planteada por el poeta alejandrino Calímaco sobre si el agua o el vino era la bebida preferida para la inspiración poética, poniéndose con entusiasmo del lado de Cratino y los bebedores de vino. El amor de Horacio por el vino era tal que al hablar sobre su muerte expresaba más miedo a verse alejado de su amada bodega que de su esposa.
Paladio fue un escritor del siglo IV que compuso un tratado sobre agricultura de 15 tomos conocido como Opus agriculturae o De re rustica. El primer libro era una introducción a los principios básicos de la agricultura, y cada uno de los siguientes 12 libros estaba dedicado a los meses del año y las tareas agrícolas específicas que debían realizarse en ellos. Aunque Paladio habla de diversos cultivos, dedica más tiempo a discutir las técnicas de cultivo de uvas que a cualquier otro tema. Los últimos dos libros tratan principalmente de medicina veterinaria para los animales de granja, pero no incluye una descripción detallada de las técnicas de injerto romanas. La obra de Paladio toma mucho de Catón, Varrón, Plinio y Columela, pero fue uno de los pocos tratados agrícolas romanos que siguió usándose durante toda la Edad Media y principios del Renacimiento. Sus escritos sobre el cultivo de uvas fueron ampliamente citados por Vincent de Beauvais, Alberto Magno y Pedro Crescenzi.
Cómo se Hacía el Vino Romano
La fabricación de vino romano incluía el pisado de la uva poco después de la vendimia, de forma parecida a como se hace el pigeage francés (pisado de uvas). El zumo que se obtenía al pisar era el más valorado y se mantenía separado del que se obtenía al prensar las uvas después. También se creía que este primer zumo tenía las propiedades médicas más beneficiosas.
Catón describió el proceso de prensado como realizado en una habitación especial con una plataforma de hormigón elevada que contenía una pileta poco profunda con bordes elevados. La pileta tenía curvas suaves que llevaban a un desagüe. A lo largo de la pileta había largas vigas horizontales de madera, y la parte frontal de estas vigas estaba atada con una cuerda a un cabestrante. Las uvas aplastadas se ponían entre las vigas, y se aplicaba presión con el cabestrante. El zumo corría entre las vigas hacia la pileta, donde se recogía. La construcción y el uso de las prensas de vino romanas eran muy laboriosos y caros. Su uso se limitaba principalmente a grandes viñedos; los más pequeños solo usaban el pisado para obtener el zumo de uva.
Si se usaba el prensado, un viñedo podía repetir el proceso de una a tres veces. El zumo de los últimos prensados era más áspero y tánico. El del tercer prensado se usaba normalmente para hacer vino de baja calidad o piquette (un vino ligero hecho con los restos de la uva). Después del prensado, el mosto de uva se guardaba en grandes recipientes de barro llamados dolia. Con una capacidad de hasta varios miles de litros, estos recipientes a menudo se enterraban parcialmente en el suelo de un granero o almacén. En ellos se producía la fermentación, que duraba de 2 semanas a 30 días. Después, el vino se retiraba y se envasaba en ánforas. Se hacían pequeños agujeros en sus tapas para permitir que escapara la presión del dióxido de carbono.
En el caso del vino blanco, podía envejecerse expuesto a sus heces (restos de levadura), lo que mejoraba su sabor. A veces se añadía tiza y polvo de mármol para reducir la acidez del vino. Los vinos se exponían con frecuencia a temperaturas altas y se "cocían" de forma parecida al proceso usado para hacer el madeira moderno. Para darle más dulzor al vino, se cocía una parte del mosto en un proceso llamado defrutum, para que el azúcar se concentrara. Luego se añadía al resto, ya fermentado. Los escritos de Columela sugieren que los romanos creían que el proceso de cocción también ayudaba a la conservación. A veces también se añadía plomo como edulcorante.
Otras formas de dar dulzor incluían añadir miel al vino, recomendándose hasta 3 kg por cada 12 litros, según los gustos romanos. Otra técnica desarrollada era mantener una parte del mosto más dulce sin fermentar y mezclarlo luego con el vino terminado. Este método se conoce actualmente como süssreserve.
Estilos de Vino Romano
Como en la mayor parte del mundo antiguo, el vino blanco dulce era el estilo de vino más apreciado por los romanos. Los vinos solían ser muy alcohólicos. Plinio señalaba que se podía acercar la llama de una vela a una copa de falerno y esta prendería. Debido a su fuerza, los vinos a menudo se diluían con agua templada y a veces incluso con agua de mar salada.
La capacidad de envejecer era una característica deseable en los vinos romanos. Las cosechas viejas (sin importar su calidad general) alcanzaban precios mucho mayores que las actuales. La ley romana distinguía entre el vino "viejo" y "nuevo", siendo el primero el que había envejecido al menos un año. El falerno era especialmente apreciado por su capacidad para envejecer, se decía que necesitaba al menos 10 años para envejecer, alcanzando su mejor momento entre los 15 y los 20 años. Se decía que el vino blanco de Surrentine necesitaba al menos 25 años.
Al igual que el vino griego, el romano a menudo se condimentaba con hierbas y especias (de forma parecida al vermú y el Glühwein modernos). A veces se almacenaba en recipientes recubiertos de resina, lo que le daba un sabor parecido al Retsina moderno. Los romanos eran muy aficionados al aroma de los vinos y experimentaban con distintas técnicas para mejorar el buqué (olor) del vino. Una técnica que ganó popularidad en el sur de la Galia era plantar hierbas como la lavanda y el tomillo en los viñedos, creyéndose que los sabores se transferían a través del suelo a la uva. El vino del Ródano actual a menudo tiene notas de lavanda y tomillo, lo que refleja las variedades de uva usadas y el terroir (características del lugar). Otra técnica muy practicada era almacenar las ánforas en una cámara de humo llamada fumarium, para darle un sabor ahumado.
El término "vino" abarcaba una amplia gama de bebidas basadas en él. La calidad dependía de la cantidad de zumo de uva puro usado para elaborarla y cuánto se diluía al servirla. El vino de mejor calidad se reservaba para las clases más altas de Roma. Por debajo estaba la posca, una mezcla de agua y vino agrio que aún no se había transformado en vinagre. Este vino era menos ácido que el vinagre y aún conservaba parte del aroma y la textura del vino original. Era el tipo de vino preferido para las raciones de los soldados romanos debido a su bajo contenido de alcohol. El uso de la posca para las raciones de los soldados estaba establecido en el Corpus Juris Civilis, suponiendo cerca de un litro diario para cada soldado.
De menor calidad aún era el lora (equivalente al actual piquette), que se elaboraba remojando en agua durante un día el bagazo (restos de la uva) que se había prensado dos veces, y volviéndolo a prensar. Este era el tipo de vino que Catón y Varrón recomendaban para los esclavos. Tanto la posca como el lora habrían estado comúnmente disponibles para la población romana en general. Estos vinos también habrían sido en su mayoría tintos, ya que las uvas de vino blanco se reservaban para el uso de las clases altas.
Variedades de Uva Romanas
Las obras de Virgilio, Plinio y Columela nos dan la mayoría de los detalles sobre las variedades de uva usadas en la producción de vino en el Imperio Romano. Se cultivaron muchos tipos de uva, y muchas variedades se perdieron con el tiempo. Mientras que las obras de Virgilio a menudo no distinguen entre el nombre de un vino y la variedad de uva, sí menciona frecuentemente la variedad amineana, que Plinio y Columela consideraban la mejor uva del Imperio. Plinio la describe con cinco subvariedades que producían vinos similares pero diferentes, y afirma que esta uva era nativa de la península itálica.
Aunque Plinio afirma que solo Demócrito conocía todas las variedades de uva existentes, se esfuerza en hablar con autoridad sobre las únicas que creía dignas de mención. Después de la amineana, describe la nomentana como la segunda mejor uva productora de vino, seguida por la apiana y sus dos variedades, que era la preferida en Etruria. Después de estas variedades, las únicas otras uvas dignas de la consideración de Plinio eran las variedades griegas, incluyendo la grécula usada para elaborar vino quío. Plinio dice que la uva eugenia prometía, pero solo si se plantaba en la región de los Colli Albani.
Columela menciona muchas de las mismas uvas que Plinio, pero señala que la misma variedad produce vinos diferentes en regiones distintas, conocidos bajo nombres diferentes, lo que dificulta su seguimiento. Anima a los viticultores a experimentar con diferentes variedades para encontrar la que crezca mejor en su región. Los expertos en uvas discuten sobre las descripciones de uvas y cuáles pueden ser sus equivalentes o descendientes modernos. La uva alobrógica que se usaba para producir el vino del Ródano en Vienne puede haber sido un antepasado antiguo de la familia Pinot. Teorías alternativas afirman que estaba más estrechamente relacionada con la Petite Sirah o Mondeuse Noire, dos variedades que producen vinos muy diferentes. El vínculo entre estas dos es el nombre alternativo de Grosse Syrah. Se cree que la uva rética que elogia Virgilio estaba relacionada con la moderna Refosco del noreste de Italia.
El Vino en la Vida Romana
La cultura romana antigua estuvo muy influenciada por los antiguos griegos. El vino tenía significados religiosos, medicinales y sociales que lo diferenciaban de otros alimentos. Cuando Roma entró en su época dorada en cuanto a cultivo de uvas y se expandió, empezó a surgir una visión más "democrática" del vino en la cultura romana. Se veía esta bebida como una necesidad diaria y no como un lujo reservado a unos pocos.
En la época de Catón, se creía que incluso los esclavos debían tener una ración semanal de unos 5 litros. Sin embargo, sus razones eran más por la salud y la fuerza de los esclavos que por darles un disfrute personal. Si un esclavo enfermaba y no podía trabajar, Catón aconsejaba reducir sus raciones a la mitad para conservar el vino para los que sí trabajaban. Fue este punto de vista lo que llevó a la plantación generalizada de viñedos, para cubrir las necesidades de todas las clases. Parte de esto se debió a cambios en la dieta: en el siglo II a. C., los romanos empezaron a dejar una dieta de gachas húmedas para adoptar comidas con más pan, por lo que el vino se hizo necesario para ayudar a ingerir alimentos más secos.
El Vino y las Mujeres Romanas
.jpg)
A pesar de que el consumo de vino se hizo más común, estaba mal visto e incluso prohibido que las mujeres lo bebieran. En las comedias griegas y romanas, las mujeres a menudo eran representadas como personas que perdían el control bajo la influencia del vino. El poeta Juvenal escribió en sus Sátiras que "Cuando está bajo el efecto del vino, ¿qué le importa a la Diosa del Amor? No puede distinguir sus ingles de su cabeza."
Las mujeres también eran participantes conocidas en el culto a Baco, que el senado romano prohibió en el año 186 a.C. por considerarlo inapropiado. Los maridos tenían permiso legal para castigar severamente a sus esposas o divorciarse de ellas si las sorprendían bebiendo vino. Un relato romano cuenta la historia de un hombre llamado Egnatio Mecenio que castigó a su mujer hasta la muerte por beber vino, y fue elogiado por su virtud por el propio Rómulo. Otro relato cuenta la historia de una mujer que fue condenada a morir de hambre por su familia como castigo por abrir la bolsa que guardaba las llaves de las bodegas. El último divorcio registrado por esta razón fue en el año 194 a.C., y durante el siglo I a. C. hubo más tolerancia, ya que el vino se consideraba más un alimento básico que otra cosa.
Usos Medicinales del Vino
Los romanos creían que el vino tenía tanto poderes curativos como efectos negativos. Podía ayudar a la mente con la depresión, la pérdida de memoria y el duelo. También podía ayudar al cuerpo con varias dolencias, incluyendo el reflujo estomacal, el estreñimiento, la diarrea, la gota, el mal aliento, las mordeduras de serpiente, las tenias, los problemas urinarios y el vértigo.
Catón escribió mucho sobre los usos medicinales del vino. Incluyó una receta para crear un vino que podía servir de laxante usando uvas de vides tratadas con una mezcla de ceniza, estiércol y eléboro. También escribió que las flores de ciertas plantas como el enebro y el mirto podían macerarse en vino para aliviar las mordeduras de serpiente y la gota. Catón creía que una mezcla de vino viejo y enebro cocida en una olla de plomo podía aliviar los problemas urinarios, y que mezclar vinos con granadas muy ácidas podía curar la tenia.
En el siglo II d. C., el médico grecorromano Galeno dio muchos detalles sobre cómo se usaba el vino con fines medicinales en la Roma tardía. En Pérgamo, Galeno era responsable de la dieta y la salud de los gladiadores. Hacía un uso generoso del vino en su profesión y se jactaba de que ningún gladiador había muerto bajo su cuidado. Para las heridas, los bañaba en vino como antiséptico. También lo usaba como analgésico para la cirugía. Cuando Galeno se convirtió en médico del emperador Marco Aurelio, trabajó para desarrollar medicamentos y mezclas a partir de vino, conocidas como triacas. Las propiedades de estas triacas crearon creencias supersticiosas que duraron hasta el siglo XVIII y giraban sobre la capacidad "milagrosa" de proteger contra venenos y curar desde la peste hasta llagas bucales. En su obra De antidotis, Galeno señaló el cambio de los gustos romanos, de vinos espesos y dulces a otros secos y más ligeros, que eran más fáciles de digerir.
Los romanos también eran conscientes de los efectos negativos del vino en la salud, especialmente la tendencia a la "locura" si se consumía sin moderación. Lucrecio advertía que el vino podía provocar furia en el alma y llevar a peleas. Séneca el Viejo creía que beber vino en exceso magnificaba los defectos físicos y psicológicos de la persona. Beber vino en exceso estaba mal visto, y quienes lo hacían eran considerados peligrosos para la sociedad. El político romano Cicerón acusó frecuentemente a sus rivales de ser bebedores excesivos y peligrosos para Roma, en especial a Marco Antonio, quien aparentemente una vez bebió tanto que vomitó en el senado.
Usos Religiosos del Vino
En la Roma primitiva, el culto a Baco ya estaba presente entre los habitantes del centro y sur de Italia en el siglo III a. C.. Al igual que su equivalente griego, pronto fue visto con sospecha por la clase gobernante. El culto estaba dividido en grupos locales con sus propias estructuras y juramentos de lealtad. La mayoría de los miembros eran mujeres, y se creía que sus fiestas, las Bacanales, incluían sacrificios de animales y comportamientos inapropiados. El senado romano consideró estas reuniones una amenaza para la autoridad, prohibiendo el culto a Baco y las bacanales en el año 186 a.C.
A medida que Roma asimilaba más culturas, se encontró con dos grupos religiosos que consideraban el vino de forma generalmente positiva: el judaísmo y el cristianismo. El vino, la uva y la vid aparecían con frecuencia de forma literal y alegórica en la Biblia hebrea y cristiana. En la Torá, la vid fue uno de los primeros cultivos plantados después del Diluvio Universal. Durante la búsqueda de Canaán, después del Éxodo desde Egipto, uno de los informes positivos sobre la tierra fue que las vides eran abundantes.
Los judíos bajo el gobierno romano aceptaban el vino como parte de su vida diaria, pero veían negativamente los excesos que asociaban con la cultura romana. Muchos de los puntos de vista judíos sobre el vino fueron adoptados por la nueva secta cristiana que surgió en el siglo I d. C.. Uno de los primeros milagros que hizo el fundador del cristianismo, Jesús, fue transformar agua en vino. El sacramento central del cristianismo, la Eucaristía, incluye de forma destacada el uso del vino.
Los romanos encontraron ciertos parecidos entre Baco y el Cristo del cristianismo. Ambas figuras tenían historias con simbolismo de vida después de la muerte: Baco en la vendimia anual y el letargo de la uva, y Cristo en su muerte y resurrección. El acto de la Eucaristía, al consumir (de forma metafísica o metafórica) a Cristo bebiendo el vino, tiene ecos de los ritos celebrados en las fiestas dedicadas a Baco. La influencia e importancia del vino en la iglesia cristiana era clara, y esta pronto tomó el relevo de la Antigua Roma como influencia dominante en el mundo del vino durante los siglos siguientes, hasta el Renacimiento.
Galería de imágenes
-
La expansión del Imperio Romano.
Véase también
En inglés: Ancient Rome and wine Facts for Kids
