Gastronomía mediterránea para niños

Datos para niños Gastronomía mediterránea
la extensión geográfica del olivo determina la «región mediterránea» en términos agrícolas, y por lo tanto alimenticios
Territorio:	región mediterránea
Relacionadas:	árabe, europea, etc.
Reconocimientos:	dieta mediterránea
Elementos representativos
Ingredientes:	aceite de oliva, pan, pescado, tomate, especias, carnes, yogur, etc.
Bebidas:	vino, licores de hierbas, café, zumos de frutas, etc.
Cocineros:	Alain Ducasse

La alimentación mediterránea incluye los ingredientes, formas de cocinar y tradiciones de comida de la área mediterránea. Aunque hay muchas diferencias entre las regiones, todas comparten características por el clima mediterráneo, la agricultura y los lazos históricos.

La base de esta alimentación son los cereales, las legumbres, las frutas y las verduras. Por eso, se considera principalmente vegetariana, aunque no del todo. La principal fuente de proteína son las legumbres. El aceite de oliva es la grasa más importante. También se usan productos lácteos como quesos y yogures, pero en menor cantidad. El pescado y las carnes blancas son las principales fuentes de proteína animal. Las carnes rojas y los dulces se comen poco, solo en ocasiones especiales. El aceite de oliva, el pan de trigo y el vino de uva son los tres alimentos más importantes, conocidos como la «tríada mediterránea».

A lo largo de la historia, muchos alimentos llegaron al Mediterráneo desde otros lugares. Por ejemplo, el trigo, las lentejas, el arroz y las frutas cítricas vinieron de Asia. El tomate, el pimiento y la patata llegaron de América después del encuentro entre dos mundos. Esto hizo que la cocina mediterránea sea una mezcla de muchas culturas.

La alimentación mediterránea es muy variada. Un aspecto importante en su historia han sido los periodos de escasez. Esto la convirtió en una cocina sencilla y saludable. Se hizo popular a partir de la segunda mitad del siglo XX, gracias a estudios como el del Dr. Ancel Keys.

Hoy en día, se distingue entre gastronomía o cocina mediterránea y la dieta mediterránea. La primera es la tradición culinaria de la región. La segunda es un modelo de alimentación saludable, que cualquiera puede seguir. Sin embargo, a menudo se usan los términos como si fueran lo mismo. En 2010, la UNESCO reconoció esta forma de comer como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad bajo el nombre de «dieta mediterránea».

¿Qué factores influyen en la alimentación mediterránea?

Como toda cocina tradicional, la alimentación mediterránea está influenciada por la geografía, la agricultura, el comercio, la cultura y la religión. El mar Mediterráneo tiene 46 mil kilómetros de costa y conecta tres continentes. Su clima templado permite cultivar frutas y verduras todo el año.

¿Cómo afecta el relieve a la agricultura?

El Mediterráneo es una zona con muchas montañas, penínsulas e islas. Esto hace que las comunicaciones por mar fueran más fáciles que por tierra. La agricultura está en valles y llanuras para cereales y huertos. En las laderas de las montañas se cultivan olivos y viñas. En las zonas más altas, se practica el pastoreo de animales.

¿Cómo es el suelo en la región mediterránea?

En general, los suelos mediterráneos no son muy ricos. Son pedregosos y secos. Sin embargo, en los valles de los ríos, donde hay más agua, la agricultura es muy productiva.

¿Cómo influye el clima mediterráneo?

El clima mediterráneo es templado, con lluvias en primavera y otoño. Los veranos son largos, calurosos y secos. Esto hace que las plantas se siembren en otoño y primavera. Los inviernos son suaves cerca de la costa, pero fríos en el interior.

¿Qué plantas son típicas del paisaje mediterráneo?

El clima seco ha hecho que la flora se adapte. Hay arbustos y árboles pequeños como lentiscos, jaras, romero, lavanda, tomillo, encinas y alcornoques. Estas plantas son perennes, es decir, mantienen sus hojas todo el año.

¿Cómo influye la sociedad en la comida mediterránea?

La alimentación mediterránea también está marcada por la etnia, la religión, la clase social, el género y la profesión.

¿Qué papel juegan las religiones en la dieta?

Las tres religiones principales del Mediterráneo son el judaísmo, el islam y el cristianismo. Cada una tiene sus propias reglas sobre la comida.

• Judaísmo: Las leyes judías se llaman kashrut. Permiten vegetales, pescados con escamas, aves, huevos y carne de animales con pezuña hendida (como res, cordero, cabrito). Prohíben el cerdo, mariscos y peces sin escamas. El pan y el vino son sagrados.
• Islam: La dieta islámica distingue alimentos permitidos (halāl) y prohibidos (harām). Prohíbe el alcohol, el cerdo, la sangre y animales depredadores. Permite todos los productos del mar y rumiantes. El Ramadán es un mes de ayuno. El cordero y el dátil son alimentos importantes.
• Cristianismo: No hay prohibiciones de alimentos. La única regla es no comer carne durante la Cuaresma. El pan y el vino son sagrados, y el pescado simboliza la pureza.

Para las tres religiones, el cordero es un símbolo de pureza y se cría en toda la región. Los platos de cordero son comunes en las festividades. Aunque estas reglas existen, a veces no se siguen por ignorancia o necesidad. Ninguna religión promueve ser vegetariano, pero una dieta basada en vegetales es compatible con todas.

¿Cómo afecta el trabajo a la alimentación?

La profesión también influye en la dieta. Por ejemplo, los marineros usan mucho el cilantro. Los campesinos del interior de España comen gazpachos. Las personas con la misma profesión suelen compartir ingredientes y formas de cocinar.

¿La clase social influye en la comida?

Sí, la clase social ha marcado diferencias. El trigo y el pan son el alimento básico para la mayoría. Las clases altas comían cereales de mejor calidad y en menor cantidad. La historia de la gastronomía se basa mucho en recetas de la nobleza.

¿Qué rol tiene el género en la alimentación?

Tradicionalmente, las mujeres han sido las encargadas de conseguir y cocinar los alimentos para la familia. Desde la época romana, se les confiaba la despensa. Por eso, las mujeres han sido clave para mantener la dieta mediterránea. Sin embargo, con la emancipación de la mujer y su incorporación al trabajo, su papel en el hogar ha cambiado.

¿Cómo ha evolucionado la alimentación mediterránea a lo largo del tiempo?

Históricamente, la dieta de la mayoría de los pueblos mediterráneos ha sido principalmente vegetariana. Pocas especies vegetales son originarias de la región. La mayor influencia vino de Asia occidental, con Egipto y el Levante como puertas de entrada para muchos alimentos.

Cuando llegaban nuevos alimentos, al principio eran considerados exóticos y solo los comían los ricos. Con el tiempo, su producción aumentaba y se volvían comunes.

¿Cómo era la comida en la Prehistoria?

En el Mediterráneo prehistórico, los humanos recolectaban algarrobas, peras silvestres, nueces, bellotas y bayas. Cazaban venados, jabalíes, aves y caracoles. También pescaban salmón, trucha y dorada. La carne de caza era el 35% de su dieta. Usaban sal y miel para sazonar. Para conservar los alimentos, los secaban, salaban o ahumaban.

Con el deshielo de los glaciares, el clima cambió. La invención de la agricultura y la ganadería transformó la forma de vida. Esto comenzó en el Creciente Fértil, donde se cultivaron cereales como el trigo y el mijo. La gente empezó a vivir en un solo lugar (sedentarismo). También criaban cabras y ovejas para carne, grasa y lácteos.

Los cereales se tostaban y molían para hacer harina. De ahí surgieron las gachas y el pan. El pan, probablemente, nació de la fermentación accidental de las gachas. Las galletas, que se podían guardar por semanas, también eran importantes.

¿Qué comían en el Antiguo Egipto?

En el Antiguo Egipto, el cultivo de cereales como la cebada y el trigo era muy importante. También cultivaban muchas verduras actuales: ajo, cebolla, lechuga, judías, lentejas, pepino. Usaban hierbas aromáticas como hinojo, tomillo y albahaca. Para freír, usaban grasas animales o aceites de sésamo y rábano, ya que el aceite de oliva era un lujo. Criaban ocas y gallinas. Cocinaban guisos con legumbres, hortalizas, carne o pescado. También desarrollaron la fermentación para hacer vino, cerveza y pan. La cerveza era una bebida muy importante.

¿Y en Fenicia, Israel, Creta y Cartago?

En Israel y Fenicia, la agricultura dependía de la lluvia. Comían berzas, coles, cebollas y ajos, pero la base eran los cereales, especialmente el centeno y la cebada. La tríada mediterránea (trigo, vid y olivo) ya era fundamental. También criaban animales y producían aceite y vino.

Estos hábitos se extendieron por el Mediterráneo oriental, a islas como Chipre y Creta, y a Cartago en Túnez. Los cretenses producían mijo, trigo, cebada, miel, aceite de oliva y vino. Eran grandes comerciantes. La alimentación micénica fue el origen de la cocina griega.

En la República cartaginesa, el pan era el alimento básico. Cultivaban olivos, manzanos, perales e higueras. La carne se comía en ocasiones especiales, y el pescado era más común en la costa. Los romanos adoptaron algunas costumbres cartaginesas, como las gachas.

¿Qué comían en la Antigua Grecia y Roma?

gastronomía de la Antigua Grecia|gastronomía de la Antigua Roma Contexto: Griegos y romanos siempre fueron sencillos en su alimentación. Su dieta era principalmente vegetal, basada en la tríada (trigo, vid, olivo). Usaban esto para diferenciarse de los «pueblos bárbaros» que comían mucha carne. Los campesinos cultivaban cereales, viñedos, olivos y huertos. Criaban cerdos, cabras y aves.

Antigua Grecia: Sazonaban sus platos con laurel, tomillo, orégano y cilantro. El atún era un pescado importante, conservado en sal o aceite. Había muchos tipos de pan, pero el más común era de cebada. El aceite de oliva era la grasa principal. Comían cordero y cabrito. Los griegos introdujeron el cerdo en Europa. También hacían embutidos. La higuera, pera y manzana eran frutas típicas.

Antigua Roma: Los romanos adoptaron muchas costumbres griegas, como el cultivo del olivo y la vid. El Imperio romano unificó el Mediterráneo, facilitando la importación de nuevos cultivos. Llegaron alimentos de todas partes: dátiles de Egipto, cabrito de Ambracia. Intensificaron el cultivo de vid, olivo, cereales y legumbres. Trajeron árboles frutales de Asia, como el melocotonero. El melón se empezó a plantar en Italia. El pistacho llegó de Siria. El laurel era la especia más importante.

Carnes: Las carnes más consumidas eran lechón, cabrito, cordero y aves de corral. Rara vez comían reses, que se usaban como animales de tiro. Hacían embutidos y albóndigas. El aceite de oliva era la grasa principal, junto con la manteca de cerdo. La salazón de pescado era muy común. Los romanos también criaban caracoles para comer.

Condimentos: El libro de cocina romano más famoso es Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem. Muchas recetas usaban garo, una salsa de pescado fermentado. Las hierbas típicas eran tomillo, orégano, comino y menta. El laurel era el condimento más apreciado. El vino en la Antigua Roma se solía condimentar.

¿Qué cambios trajo el Medievo? (Siglos VIII-XIV)

Medievo cristiano: Tras la caída del Imperio romano de Occidente, la cocina latina se mezcló con la de los pueblos germánicos. Estos popularizaron el cerdo, la cerveza y la carne de caza. La teoría hipocrático-galénica influyó en la medicina y la dieta.

Medievo musulmán: Después de la muerte de Mahoma, los árabes conquistaron el Mediterráneo. Adoptaron la agricultura local y crearon una nueva cocina árabo-mediterránea. El mar Mediterráneo se convirtió en una frontera entre el cristianismo y el islam.

Novedades árabes: Los árabes trajeron muchos alimentos nuevos al Mediterráneo: cítricos, arroz, azúcar y pasta. Conectaron regiones distantes, importando café y quingombó de Etiopía, y berenjenas y espinacas de la India. Introdujeron cuatro tipos de cítricos: naranja, lima, limón y pampelmusa. Redujeron los viñedos porque el islam no permite el vino. En cambio, extendieron el dátil. También trajeron nuevas técnicas de cultivo y riego, lo que se conoce como la «revolución agrícola del islam medieval».

La pasta: Hay varias teorías sobre el origen de la pasta. La más aceptada es que fue importada por los árabes. Ellos introdujeron la técnica de hacer pasta larga y seca, como los fideos o aletrías, en al-Ándalus y Sicilia. La pasta se popularizó en Italia a partir del siglo XVIII.

Al-Ándalus: En la península ibérica, los sistemas de riego árabes transformaron las orillas de los ríos en huertos. Las élites cristianas imitaron las costumbres musulmanas, usando especias y sabores dulces. Sin embargo, muchos alimentos traídos por los árabes no llegaron al resto de Europa hasta las Cruzadas.

Cruzadas: Los cruzados trajeron a Europa alimentos como el limón, la berenjena, el espárrago y el plátano. Un gran descubrimiento fue la caña de azúcar, que hasta entonces solo se endulzaba con miel. Con el azúcar, llegaron los pasteles, confites y turrones.

Caña de azúcar: Los árabes la llevaron al Mediterráneo. Necesita veranos largos y cálidos. El arte de refinar el azúcar y hacer dulces es una de las contribuciones árabes más importantes. Muchos postres sicilianos y españoles, como el mazapán y el turrón, tienen origen árabe.

Nuevas rutas de comercio: La República de Venecia controló el comercio marítimo. Los mercaderes venecianos monopolizaron el comercio de especias como la pimienta, el clavo y la canela. Estas especias, muy caras, se consideraban esenciales para los platos «nobles».

¿Qué aportó América en la Edad Moderna? (Siglos XV-XVIII)

En el siglo XVI, el Imperio Otomano y el Imperio Español controlaban el comercio de alimentos en el Mediterráneo.

De América a la península ibérica: Los primeros alimentos americanos llegaron con Colón: maíz, cacao y patata. Esto inició el «intercambio colombino». Los pimientos y los tomates son aportaciones americanas. El pavo también tuvo un éxito inmediato.

De la península ibérica al resto del Mediterráneo: Los frijoles llegaron a España a principios del siglo XVI y de ahí pasaron a Italia y al resto del Mediterráneo. Los alimentos americanos se extendieron por el Mediterráneo musulmán gracias a los comerciantes y a la expulsión de los moriscos a principios del siglo XVII.

Difusión progresiva: Aunque el tomate es icónico hoy, tardó siglos en integrarse. Al principio, se plantaba por su valor ornamental. No fue hasta el siglo XVIII que se empezó a usar en salsas. La patata también tardó en popularizarse en Europa.

Modelo francés: A partir del siglo XVIII, la cocina francesa aristocrática se impuso. Con la Revolución francesa, esta cocina llegó a la calle, y París se convirtió en la capital mundial de la gastronomía.

¿Cómo cambió la comida en el Siglo XX?

El siglo XX trajo la industrialización y la globalización. El libro Le Guide culinaire de Auguste Escoffier renovó la cocina francesa, incluyendo ingredientes regionales.

Transformaciones globales: El colonialismo y la industrialización cambiaron las gastronomías regionales. En España, por ejemplo, la gente empezó a abandonar los hábitos tradicionales en los años sesenta. El desarrollo de la industria alimentaria, la disponibilidad de alimentos y el cambio en el estilo de vida llevaron a la «cocina global». La «comida rápida» empezó a reemplazar platos tradicionales. La pesca masiva también ha afectado al mar Mediterráneo.

Estudio Rockefeller: En 1948, un estudio en Creta mostró que los cretenses, que comían muchos cereales, verduras, frutas, patatas, legumbres y aceite de oliva, tenían menos enfermedades cardiovasculares que los americanos. Esto llevó a hablar de una «dieta mediterránea».

¿Cómo se conceptualizó la dieta mediterránea? (1949-2010)

El historiador francés Fernand Braudel fue el primero en describir el Mediterráneo como una unidad cultural. Los nutricionistas estadounidenses Ancel y Margaret Keys popularizaron la cocina mediterránea en Estados Unidos con su libro Comer bien, sentirse bien: la receta mediterránea (1975).

Ancel Keys y el Estudio de los Siete Países: Ancel Keys investigó cómo la alimentación afecta las enfermedades cardiovasculares. Su «Estudio de los Siete Países» (1958) comparó las dietas de varios países. Descubrió que griegos e italianos, que consumían mucho aceite de oliva (una grasa insaturada), tenían menos enfermedades del corazón. Keys definió la dieta mediterránea por:

• Alto consumo de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales.
• Aceite de oliva como grasa principal.
• Consumo moderado de pescado y mariscos.
• Consumo ocasional de carne (principalmente aves).
• Vino, con moderación.

Estudios posteriores: Después de Keys, muchos estudios confirmaron los beneficios de esta dieta. El aceite de oliva, con su ácido oleico, ayuda a reducir el colesterol. La dieta mediterránea se convirtió en una «dieta médica» para prevenir y tratar enfermedades. El estudio Predimed en España confirmó la reducción de enfermedades cardiovasculares con esta dieta.

Apoyo institucional: A finales del siglo XX, la Organización Mundial de la Salud (OMS) empezó a recomendar la dieta mediterránea. Gobiernos e instituciones la promovieron. En 1996, se creó la Fundación Dieta Mediterránea.

Patrimonio de la Humanidad: El 16 de noviembre de 2010, la UNESCO incluyó la dieta mediterránea en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Fue una candidatura conjunta de España, Grecia, Italia y Marruecos, a los que se unieron Chipre, Croacia y Portugal en 2013. La palabra «dieta» se eligió porque viene del griego díaita, que significa ‘estilo de vida’, abarcando más que solo la comida.

¿Cuáles son las características de la alimentación mediterránea?

Aquí te presentamos algunas características de la alimentación mediterránea.

¿Qué es la pirámide de alimentos mediterránea?

La Pirámide de los alimentos muestra qué alimentos se deben consumir más. En la base están las verduras, hortalizas, frutas, legumbres y cereales, que se comen a diario. En el siguiente nivel, frutos secos, especias, aceitunas, yogur y queso, también diarios. En el tercer nivel, pescado, carne, huevo, dulces y patatas, que se comen semanalmente.

El aceite de oliva es la grasa principal, usado para cocinar y aderezar. También se aprecian los ácidos (limón y vinagre), las hierbas mediterráneas, el ajo y la cebolla.

La primera pirámide de la dieta mediterránea se creó en 1993. La más usada hoy es la de la Fundación Dieta Mediterránea, revisada en 2010.

¿Cuáles son los principios de esta dieta?

1. Comida centrada en vegetales: Se consume una gran variedad de vegetales. Es una dieta principalmente vegetariana, aunque se come pescado y carne con poca frecuencia. Las carnes más tradicionales son de ave, cerdo u oveja, y se combinan con hortalizas y cereales.
2. Comida fresca, integral y de temporada: Los alimentos se compran frescos y poco procesados. Comer productos de temporada es importante, aunque la tecnología ha hecho que se pierda un poco esta costumbre.
3. Comida sencilla y moderada: Esta moderación viene de la necesidad histórica. Las preparaciones son simples cuando los ingredientes son de buena calidad. También se aprovechan al máximo los productos para evitar el desperdicio.

¿Qué es la tríada mediterránea?

La tríada mediterránea son tres ingredientes muy importantes y simbólicos: la aceituna (y su aceite), el trigo (y su pan) y la uva (y su vino). Este concepto ayuda a entender que hay una base común en la alimentación de toda la región.

Cereales, pan y otros derivados

Los cereales, especialmente los integrales, son una fuente importante de fibra y carbohidratos. Desde el Neolítico, han sido el alimento más consumido. El trigo ha sido el cereal preferido, aunque en épocas de escasez se usaban otros como la cebada o el centeno. Históricamente, los cereales han sido la base de la dieta, y los demás alimentos eran un acompañamiento.

La producción de trigo en el Mediterráneo ha sido menor que en el norte de Europa, pero sigue siendo el cereal principal.

El pan: un alimento básico

El pan es un alimento básico y muy variado, el más consumido en el Mediterráneo en los últimos cinco siglos. En algunas épocas, el pan representaba más de la mitad de la comida diaria. Cuanto más baja era la clase social, más pan se comía.

Hoy, los alimentos integrales son valorados por su fibra y vitaminas. Pero históricamente, el pan blanco era el más deseado, y a menudo solo lo comían los ricos. El «pan negro» (integral o mezclado con otros cereales) era para los pobres.

En los países latinos, son tradicionales los panes rústicos o de pueblo, hogazas grandes hechas con harinas sin refinar. En los países árabes, son más comunes los panes planos, como el jubz o el batbut.

Pastas y cuscús

El origen de la pasta es incierto. Italia es el país con mayor tradición de pasta, con tipos famosos como el spaghetti o la lasagne. Sin embargo, la pasta se encuentra en casi todo el Mediterráneo, porque solo aquí se cultiva el trigo duro necesario para hacerla. Antiguamente, la pasta era considerada «comida de ricos».

El cuscús es un tipo de pasta hecha de sémola de trigo duro cocida al vapor. Es muy representativo del Magreb. Se cree que el trigo duro para el cuscús fue llevado al Magreb por los árabes.

Existen otras pastas mediterráneas con formas singulares, como las que parecen arroz (orzo) o cuadraditos (shajshuja). En España, platos como la fideuà y la sopa de fideos son herencia árabe.

Gachas y polentas

Las gachas o puches son una papilla espesa de cereales molidos cocinados en agua o leche. Antiguamente, eran un plato básico y humilde. En Italia, la polenta es un plato tradicional de harina de maíz. En el norte de África, se conocen como aseeda y bazín.

Otros derivados de cereales

• El frike es trigo verde tostado, típico del sur y oriente del Mediterráneo. Es rico en fibra y tiene un sabor ahumado.
• El burgul o bulgur se obtiene al triturar trigo duro y cocerlo brevemente. Es común en Turquía, Líbano y Siria.
• La tchicha es una sémola gruesa de cebada, usada en Marruecos y Argelia para desayunos o sopas.

El olivo, la aceituna y el aceite

El aceite de oliva, obtenido de la aceituna, es uno de los elementos más importantes de esta cocina. El Mediterráneo produce y consume la mayor parte del aceite de oliva del mundo. Se le considera la «cocina del aceite», a diferencia de la «cocina de la manteca» del norte de Europa. El olivo es el «árbol nacional» de varios países mediterráneos.

El cultivo del olivo

Hace unos 6 mil años, el acebuche (olivo silvestre) crecía de forma natural. Con el tiempo, se mejoró para producir más aceite. El cultivo del olivo comenzó en Persia y Mesopotamia, y se extendió por el Mediterráneo con los romanos. Es un árbol de crecimiento lento, que da frutos a los quince años y puede vivir siglos. La cosecha se realiza entre noviembre y marzo. Las aceitunas se envían a la almazara para extraer el aceite.

Actualmente, los países mediterráneos producen el 95% de las aceitunas del mundo. El 90% de los frutos se usan para aceite. Grecia es el país con mayor consumo de aceite de oliva.

Usos del aceite de oliva

Se usa crudo para aderezar y caliente para frituras. Mantiene sus propiedades a altas temperaturas. El aceite sin filtrar no se debe usar para freír.

Nutrición del aceite de oliva

El aceite de oliva tiene grasas simples, más saludables y fáciles de digerir. Su alto contenido de ácido oleico (una grasa monoinsaturada) aumenta el colesterol bueno (HDL). Se clasifica en tres calidades: aceite de oliva virgen extra (para platos fríos), virgen (uso diario) y de baja calidad (para freír). Cuanto mejor es el aceite, menor es su acidez.

Otras fuentes de grasa

Aunque el aceite de oliva es la grasa más representativa, no siempre ha sido la más consumida. En zonas montañosas, la manteca de cerdo era el condimento principal. La mantequilla era más cara y asociada a las clases altas. Las clases populares solían reservar el aceite de oliva para consumir crudo. Otras grasas incluyen el aceite de argán en Marruecos y la mantequilla clarificada (samne o smen).

Otros vegetales

Verduras

Las verduras son ricas en vitaminas y minerales. Se recomienda comerlas cocidas y crudas en ensaladas para aprovechar sus nutrientes. Se cocinan a fuego bajo para evitar la pérdida de vitaminas. Las ensaladas y frituras de verduras son comunes en todo el Mediterráneo. El sofrito, que consiste en freír suavemente verduras en aceite de oliva, también es típico.

Verduras típicas según la estación:

• Invierno: acelgas, espinacas, col, brócoli, alcachofas.
• Primavera: espárragos, lechugas, rábano, pepino.
• Verano: tomates, pimientos, calabacín, judías verdes.
• Otoño: calabaza, boniato, setas.

La noción de estacionalidad se ha perdido un poco por la tecnología. Sin embargo, algunas verduras como la zanahoria, cebolla y berenjena se encuentran todo el año.

Muchas verduras de hoja silvestre, como la mulujía y la verdolaga, se recolectan y comen frescas. En Grecia, se conocen como horta y se hierven y aliñan con sal, aceite y limón. En Italia, se usan para rellenos de ravioles.

Legumbres

Las legumbres se consumen varias veces por semana. Son una fuente importante de proteínas, fibra y carbohidratos. Su consumo ha disminuido porque tardan en cocinarse y se consideran «comida de pobre». El garbanzo y las lentejas son las legumbres tradicionales más destacadas. Se comen más en invierno.

El garbanzo es originario del Mediterráneo oriental. En el occidente se cocina entero en guisos. En el oriente se aplasta para hacer pasta, como el ḥummuṣ.

Algunas personas tienen problemas para digerir las legumbres, pero esto se puede mejorar masticando bien o comiéndolas en puré.

Fruta

Los países mediterráneos son grandes productores de frutas. La fruta es el postre principal de la dieta mediterránea y se consume a diario, fresca o en mermeladas. Es una fuente importante de vitaminas, azúcares y minerales. Las frutas más antiguas son la uva, el higo y la granada. Otras comunes son los cítricos, peras, manzanas, sandía y melón.

Gracias a la globalización, se encuentran frutas que no se cultivan localmente, como la piña o el plátano.

Frutas mediterráneas según la estación:

• Invierno: manzana, pera, naranja, limón, granada.
• Primavera: fresas, níspero, cereza, albaricoque.
• Verano: melón, sandía, higo, melocotón.
• Otoño: membrillo, uva, caqui.

Frutos secos

Los frutos secos son ricos en proteínas, calcio, hierro y grasas. Son un alimento con alto valor energético. En pequeñas dosis, son una gran fuente de nutrientes.

Se pueden tostar (piñones, nueces) o asar con cáscara (castañas). Las almendras se escaldan antes de pelarlas. Los más comunes son almendras, avellanas y piñones. En zonas montañosas, las castañas y bellotas son importantes.

Productos animales

Pescado y marisco

El pescado es muy importante en la dieta mediterránea, especialmente en la costa. Se clasifican en blancos y azules. Los pescados azules son ricos en ácidos grasos que benefician el sistema sanguíneo. Portugal y España son grandes consumidores de productos del mar. En Creta, Sicilia o Túnez, los productos del mar son una gran parte de la dieta. La sardina es muy común en España, Francia e Italia.

El mar Mediterráneo es más salino que el Atlántico y tiene mareas débiles. Esto ha hecho que su flora y fauna marinas se adapten, y entre el 20% y 25% de las especies son únicas de este mar. La apertura del Canal de Suez en el siglo XIX permitió la entrada de especies del mar rojo.

Carne

El clima seco y los terrenos pequeños del Mediterráneo han hecho que la carne sea un alimento de lujo, reservado para ocasiones especiales. Se sirve casi siempre combinada con vegetales. Las carnes de cordero y cabra son las más tradicionales. También se consume cerdo en zonas cristianas, y aves de corral. La carne se consume fresca después de la matanza, o en forma de embutidos o salazón. Es una fuente de energía, minerales y proteínas, pero también tiene grasas.

La carne ovina y caprina es la más consumida. Se suelen adobar o cocer a fuego lento. La caza menor como el conejo o la perdiz también es común.

Existen muchas formas de conservar la carne, como los embutidos ahumados o curados: salame, jamón serrano, chorizo.

Una forma común de presentar la carne es en brocheta a la parrilla, como el shish kebab turco o el pincho moruno español.

Lácteos

Los productos lácteos son importantes. El consumo de leche líquida no es tan común como en el norte de Europa, ya que el calor favorece su fermentación. Por eso, son más tradicionales los quesos y el yogur. La refrigeración ha hecho que la leche líquida sea más común hoy.

El yogur es originario de Turquía y tradicional en el Mediterráneo oriental. Se usa en salsas, platos de verdura, carne o frutas. El yogur colado (yogur griego o labne) es un ingrediente de muchos platos. En el Mediterráneo occidental, el yogur se introdujo a partir del siglo XX. El requesón o ricotta se obtiene del suero de leche. Los lácteos grasos como la mantequilla no se recomiendan en la dieta tradicional.

Huevos

El huevo de gallina es un alimento básico y una fuente esencial de proteínas. Se usa en pastas, pasteles, masas y tortillas. En las culturas mediterráneas, los huevos tienen un valor simbólico en festejos, representando la fertilidad.

Especias, condimentos, aliños y salsas

Hierbas mediterráneas

Laurel

Tomillo

Romero

Mejorana

Ajedrea

Albahaca

Perejil

Cilantro

Orégano

Estragón

Hinojo

Anís

Salvia

Eneldo

Ciertas hierbas aromáticas crecen de forma natural en el clima mediterráneo y dan un toque especial a la comida. Se usan frescas o secas. Las más conocidas son el tomillo, romero, orégano, mejorana, albahaca y laurel, que se agrupan como «hierbas provenzales». En Francia, se usan en un atadillo llamado bouquet garni.

Aliños, adobos y escabeches

En el Mediterráneo, se usa mucho el vinagre para aliñar ensaladas y condimentar platos de pescado. El escabeche, una mezcla de aceite y vinagre, también sirve para conservar alimentos.

El sofrito

El sofrito es una preparación básica para dar sabor a los platos con verduras. Los sofritos antiguos incluían cebolla, ajo y puerro. Con la llegada del tomate, este se convirtió en un ingrediente principal. El tomate frito en aceite de oliva es beneficioso para la salud.

El picante

Los pimientos, dulces o picantes, vienen de América. Se hicieron comunes en el siglo XVI. Aunque el picante no es una característica general de la cocina mediterránea, hay lugares donde sí gusta. Túnez es el país más picante, con la harissa, una mezcla de pimientos picantes, tomate y ajo.

En el sur de Italia, los sabores picantes también son tradicionales, especialmente en Calabria, donde el ají es muy usado.

Prácticas culinarias y sociales

Técnicas culinarias

Algunas técnicas culinarias típicas del Mediterráneo son majar (usar mortero), picar, hojaldrar y rellenar. El hojaldre se logra estirando la masa hasta que quede muy fina. Esta técnica, al parecer, tiene un origen árabe. El Imperio Otomano difundió los hojaldres y rellenos.

La fritura en abundante aceite se considera una técnica para ocasiones especiales. En la cocina casera, se prefiere cocinar a la plancha con poco aceite.

Otra técnica común es el relleno de pescados, carnes, hortalizas o huevos, a menudo con arroz o carne y hierbas. Las conservas en aceite son clave para proteger los alimentos del calor.

Una preparación vegetariana extendida es sofreír o asar tomates, pimientos, berenjenas, cebollas o ajos para hacer un puré. Ejemplos son la ratatouille francesa, la caponata siciliana o el pisto español.

Aperitivos y comidas mediterráneas

Comer es un acto social y cultural importante en el Mediterráneo. La UNESCO entiende la alimentación mediterránea como un «estilo de vida», más que como recetas específicas.

Cicerón dijo que el placer de los banquetes está en la reunión de amigos. Plutarco añadió que no comemos para comer, sino para comer juntos. Esto muestra la importancia de la comida para fortalecer las relaciones sociales. Ejemplos son las romerías en España o las sagras en Italia. Ofrecer comida a los invitados es una norma social.

Además de las comidas diarias, los aperitivos son importantes. Destacan las tapas de España, los antipasti de Italia o los mezes de Turquía y el Mediterráneo oriental. Algunos mezzes famosos son el hummus y el falafel.

¿Cuáles son las variantes regionales de la cocina mediterránea?

El Mediterráneo es un mar de fronteras, con una orilla cristiana y una musulmana. Tradicionalmente, se identifican tres áreas alimentarias: la occidental norte (Portugal, España, Francia, Italia, Malta), la occidental sur (Marruecos, Argelia, Túnez, Libia) y la oriental (Balcanes, Grecia, Turquía, Siria, Líbano, Israel, Palestina, Jordania, Egipto).

El Magreb

Esta región recibe influencias árabes, africanas y europeas. El cuscús es el alimento básico que une a todos los magrebíes. También son típicos los tayines, estofados cocinados en recipientes cónicos de barro. La cocina magrebí es muy aromática, con canela, azafrán, jengibre, menta y cítricos. La variante marroquí es la más especiada, con mezclas como el ras el hanut.

El calor en esta región ha llevado al desarrollo de formas únicas de conservar alimentos, como secar carne al sol (qaddīd) o clarificar mantequilla (smen). Los limones encurtidos son un condimento habitual. La repostería magrebí es famosa, con dulces como el baklava o el maqrud.

Orilla desértica (Egipto)

• Gastronomía de Egipto

Egipto es el país mediterráneo más poblado. Su agricultura depende del río Nilo. El uso del aceite de oliva es mínimo. La cocina egipcia comparte similitudes con el norte de África y el Mediterráneo Oriental. En Libia, el cuscús es popular en el oeste, mientras que el arroz lo es en el este. Los platos nacionales de Egipto son el ful mudammas, la sopa de lentejas y la molojía, destacando las verduras y legumbres.

El Levante

El Levante mediterráneo es una encrucijada de culturas. Los productos más importantes son el trigo, el arroz, el cordero, el pollo, hortalizas (berenjenas, pimientos, tomates), frutas, aceitunas y frutos secos. Los platos se aderezan con melaza de granada, yogur colado, limón o azumaque. El tahine (pasta de ajonjolí) se usa en salsas.

Las cocinas de la costa son más ligeras, con muchos platos vegetarianos y pescado. En el interior, el paisaje árido favorece el nomadismo y el pastoreo. La influencia turca otomana se ve en las hortalizas rellenas (dolma), el kebab (shawarma) y el uso abundante de yogur (labne). Los alimentos se sirven como tapas o aperitivos llamados mezze. Una bebida popular es el ayran, yogur mezclado con agua y menta. Los lácteos, especialmente de cordero y oveja, son muy importantes. La cocina de aprovechamiento se ve en platos como el fatta, que usa pan viejo desmenuzado.

Península anatólica (Turquía)

• Gastronomía de Turquía

La cocina turca es heredera de la cocina otomana, que mezcló influencias griegas, árabes, armenias y eslavas. El pan, el arroz, la carne de cordero y el yogur son los alimentos más representativos. La berenjena es la hortaliza más usada. El yogur es una gran aportación culinaria de Turquía, que probablemente surgió por accidente. También son de origen turco las verduras rellenas (dolma), los hojaldres (börek) y el kebab. Las especias favoritas son el perejil, el eneldo y la menta. El aceite de oliva se usa en el oeste y sur.

En Turquía hay una gran tradición de comida callejera. El desayuno turco es muy variado, con quesos, huevos, aceitunas, pepinos, tomates y panes como el simit. Las sopas son importantes. Entre los postres, destacan la baklava y la helva.

Grecia y los Balcanes costeros

Solo Grecia y la costa adriática de Albania, Montenegro, Bosnia, Croacia y Eslovenia tienen clima mediterráneo. Los alimentos clave en los Balcanes son patatas, coles, ajo, cebolla, legumbres y lácteos. La acelga es la verdura más consumida en la costa adriática. Todos los pueblos balcánicos comparten el amor por la paprika. Las patatas y la carne (especialmente carnero) tienen un mayor peso en la dieta balcánica.

La cocina griega es más ligera, con mucho aceite de oliva, vegetales y pescado. En las mesas griegas se sirven aceitunas y queso feta. Los pescados y mariscos son parte de las comidas diarias.

El Arco Latino

Estos territorios comparten una herencia culinaria común. Incluyen sopas y guisos de pescado, salsas de ajo y hierbas, carne asada, panes y el uso de aceite de oliva. Es la región que más vino produce y consume. Antiguamente, el vino se condimentaba con especias, pero ahora la calidad de la uva ha mejorado. En Malta, el plato nacional es el conejo estofado al vino. La carne de caza es distintiva en las zonas rurales.

El Arco Latino es la zona central de la cocina mediterránea, mientras que el interior de España y otras regiones continentales son «periferia mediterránea». Al ser la región más húmeda, tiene una gran cultura de setas comestibles. En Córcega, el alimento base es la castaña, debido a su relieve montañoso.

¿Por qué se está abandonando la dieta tradicional?

Estudios muestran que en España, Italia y otros países mediterráneos, la gente está dejando la cocina tradicional. Ha disminuido el consumo de pan, cereales, verduras, frutas y legumbres. Se usa más mantequilla y menos aceite de oliva. Se consume mucha más carne y menos vegetales.

Esto se debe a la occidentalización y la globalización, que han llevado a una homogeneización de los hábitos alimentarios.

Riesgos de desaparición cultural:

• Crecimiento de las ciudades y abandono del campo.
• Introducción de nuevas especies y herramientas.
• Aumento del turismo que cambia la comida.
• Abandono de los mercados tradicionales por grandes superficies.
• Reducción de los pequeños productores.
• Nueva agricultura industrial.
• Pérdida de conexión de la gente con sus raíces.
• Demasiada abundancia de alimentos.

Caso de estudio: España

En los años sesenta, la dieta de los españoles se ajustaba a la mediterránea. Desde entonces, se ha abandonado por un modelo de consumo más occidental. Los cambios incluyen menos cereales, verduras, frutas y legumbres, y más lácteos, carnes y dulces. Se come más comida procesada y hay un exceso de proteínas y grasas animales. El consumo de carne duplica al de pescado y es trece veces mayor que el de proteínas vegetales.

El propio Gobierno de España advirtió esta tendencia en 1992. La mortalidad cardíaca ha aumentado. Paradójicamente, muchas personas en España creen que su dieta actual es «mediterránea» solo por la ubicación geográfica del país, pero no se ajusta al término moderno de «dieta mediterránea».

Alta cocina mediterránea

La alta cocina mediterránea es un estilo de cocina de lujo que usa ingredientes y técnicas del Mediterráneo. Nació con chefs franceses como Auguste Escoffier y Alain Ducasse, quienes valoraron esta gastronomía regional. Escoffier incluyó en sus platos el daube provenzal y pescados mediterráneos.

Alain Ducasse, en 1987, impuso un menú basado en verduras en su restaurante en Montecarlo, algo novedoso para la época. Cada vez más chefs franceses empezaron a incluir alimentos populares del Mediterráneo francés, como setas, caracoles, pescado fresco y aceite de oliva. A mediados de los años 90, la alta cocina basada en vegetales mediterráneos ya era común en Mónaco.

Galería de imágenes

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  Olivar en una colina de Rodas, Grecia

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  Área de distribución del laurel. Fue la planta aromática más importante de la Antigua Roma. Es originario del Mediterráneo, donde se le ha dado un gran valor simbólico, medicinal y culinario.

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  La fruta confitada es fruta cocida en almíbar y fueron los árabes quienes introdujeron esta práctica en el Mediterráneo (en la imagen: zoco de al-Hamidíe, Damasco)

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  Plantas nativas (laurel, romero, tomillo) al lado de hortalizas de origen americano (calabaza) en un mercado de Niza.

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  Almuerzo de campesinos (1619), por Diego Velázquez

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  Arte rupestre en la Cueva de la Araña (Valencia). Se puede observar una persona recolectando miel y abejas volando alrededor.

Véase también

En inglés: Mediterranean cuisine Facts for Kids