Sal común para niños
La sal común o sal de mesa, conocida simplemente como sal, es un tipo de sal llamada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Es un compuesto que se encuentra en la naturaleza y es muy importante para la vida.
Existen diferentes tipos de sal común según de dónde se obtenga:
- La sal marina y la de manantial se consiguen al evaporar el agua.
- La sal gema se extrae de minas, de una roca llamada halita.
- La sal vegetal se obtiene al hervir una planta que crece en el desierto de Kalahari.
La sal es uno de los sabores básicos que podemos sentir con la lengua, el salado. Cuando comemos sal, nos da más apetito y nos anima a comer más.
Se usa principalmente de dos maneras: para dar sabor a los alimentos y para conservarlos, como en los salazones de carnes y pescados, o en encurtidos.
Desde el siglo XIX, la sal también se usa mucho en la industria, por ejemplo, para fabricar papel, cosméticos y en la industria química. Hoy en día, menos del 25% de la sal que se produce en el mundo se usa para el consumo humano.
La sal es la única roca que podemos comer y es, quizás, el condimento más antiguo. Ha sido tan importante que ha influido en la historia de muchas maneras, moviendo economías y siendo objeto de impuestos y monopolios. Incluso se usó como moneda en el pasado. Su valor ha cambiado con el tiempo, especialmente porque ahora se produce mejor y hay más conciencia sobre su relación con la presión alta.
En el siglo XXI, muchas dietas buscan reducir la sal. Además, los nuevos métodos para conservar alimentos (como los pasteurizados, refrigerados y congelados) han hecho que la salazón sea menos necesaria.
La sal es un condimento económico y fácil de encontrar. Se vende en diferentes tamaños: fina, gorda o en copos. También puede ser sal refinada (la más común, con cristales blancos y uniformes) o sal sin refinar (como la sal marina, con cristales más irregulares y menos blancos).
Muchos países le añaden yodo para prevenir enfermedades como el bocio, o flúor para evitar la caries, convirtiéndola en un alimento funcional.
Contenido
Historia de la Sal
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Los Primeros Usos de la Sal
La sal fue muy importante para los primeros asentamientos humanos. No solo es necesaria para vivir, sino que también ayuda a conservar los alimentos. Una de las primeras culturas en usar y extraer sal fue la china, hace más de 4.700 años.
Caminos de la Sal
Durante el Imperio romano, se crearon rutas especiales en Europa para transportar sal. Un ejemplo es la Vía Salaria en Roma. También hubo rutas similares en Alemania (la Alte Salzstrasse) y en Francia (la Route du Sel).
La Sal y los Conflictos
El control de los lugares donde se extraía sal y de su comercio ha causado muchos conflictos a lo largo de la historia.
El Origen de las Palabras
Algunas palabras nos muestran lo importante que fue la sal. Por ejemplo, la palabra "salario" viene del latín "salarium", que significa la cantidad de sal que se le daba a los trabajadores, como a los legionarios romanos, para que pudieran conservar sus alimentos.
Impuestos sobre la Sal
Con el tiempo, la sal se volvió tan importante que algunos gobiernos europeos la controlaron y le pusieron impuestos. En Francia, existió un impuesto llamado "gabelle" hasta el siglo XIX. Como la sal era una necesidad básica, este impuesto era muy impopular y su abolición fue una de las primeras medidas de la Revolución francesa. Sin embargo, Napoleón lo recuperó y duró hasta 1945.
En la India, a mediados del siglo XX, Gandhi lideró una protesta contra el impuesto a la sal, conocida como la Marcha de la sal, que ayudó a la independencia de la India. En América, los mayas también usaban la sal como moneda.
La Sal en la Colonización de América
Durante la conquista de América, controlar los lugares de producción de sal fue muy importante. La colonización europea de América en el norte buscó nuevas fuentes de sal. La industria pesquera aumentó la demanda de sal para conservar el pescado.
Preocupación por el Consumo Excesivo
Entre los siglo XVII y el XX, creció la preocupación por el consumo excesivo de sal. En 1579, el español Bernardino Gómez Miedes escribió un libro sobre la sal, la primera obra de este tipo en Europa.
En 1994, el COMA (Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó una dosis diaria de 6 g de sal por persona. El consumo mundial de sal en la alimentación ha disminuido gracias a la mejora de los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos.
Nuevas Aplicaciones de la Sal
A pesar de que la gente consume menos sal, su uso global ha crecido debido a nuevas aplicaciones, como para derretir hielo en carreteras y calles.
Propiedades de la Sal
La sal es un compuesto iónico formado por iones de cloro (Cl–) y sodio (Na+), que se unen para formar una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro de sodio (NaCl) tiene la misma cantidad de átomos de cloro que de sodio.
La sal pura tiene aproximadamente 60,66% de cloro y 39,34% de sodio. Se disuelve en agua: 35,7 g en 100 ml de agua a 0 °C. La velocidad a la que se disuelve depende del tamaño del cristal. Por ejemplo, los cristales grandes tardan más en disolverse que los finos.
Cuando se disuelve sal en un líquido, el punto de ebullición del líquido sube y el punto de congelación baja. Por eso, los alimentos cocinados en salmueras se hacen más rápido.
La sal pura no absorbe humedad, pero si lo hace, es por la presencia de otras sustancias como el cloruro de magnesio. La sal que compramos suele tener una concentración muy alta de NaCl (hasta 99%), pero también puede contener pequeñas cantidades de otros elementos como cobre, plomo o yodo.
La sal pura no tiene olor ni color. Si la sal tiene color (rosa, azul o violeta), se debe a la presencia de otros minerales o impurezas. Por ejemplo, la sal del Himalaya es rosada por minerales de arcilla. A veces, se le añaden especias para darle aroma, como la sal condimentada. Los granos de sal suelen medir entre 0,7 mm y 3,2 mm.
La sal no solo da sabor salado, sino que también realza otros sabores y aromas en los alimentos, especialmente si se usa en pequeñas cantidades.
Cómo se Obtiene la Sal
La sal se obtiene principalmente de dos maneras:
- Evaporación de una salmuera: Se deja que el agua salada se evapore, ya sea por el sol (en salinas) o calentándola artificialmente. El agua de mar es una fuente enorme de sal, ya que contiene aproximadamente 2,7% de NaCl.
- Pulverización de un mineral: La sal se extrae de minerales en salares o minas. Este mineral se llama halita. Se puede extraer como lodo salino o como roca, que luego se tritura. Algunos de los salares más grandes están en la superficie, como el Salar de Uyuni en Bolivia.
Históricamente, la forma de obtener sal dependía de la disponibilidad. En China, era común extraerla de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o del Atlántico, se usaba el agua de mar y los manantiales salados, evaporándola al sol en salinas.
La forma de los cristales de sal nos puede decir cómo se produjo. Los cristales cúbicos y finos suelen indicar una evaporación rápida, mientras que los cristales con formas triangulares (como copos de nieve) indican una evaporación lenta.
Salinas
La extracción de sal del agua de mar por evaporación se hace desde el neolítico. En las salinas, el agua salada se lleva a unas plataformas planas llamadas "eras". El agua se reparte en estas parcelas y se deja evaporar. A medida que el agua se evapora, la sal se concentra y forma cristales que se recogen. La sal se seca al sol y al aire, o en depósitos protegidos de la lluvia.
Las salinas pueden ser artesanales o industriales. Las costas europeas del Atlántico y el Mediterráneo tienen muchas salinas. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas.
Manantiales
En los manantiales salados, si el flujo de agua era bajo, se podía bombear más agua para aumentar la producción. La sal obtenida de manantiales o minas a veces se presentaba como un lodo salino que se calentaba al fuego para evaporar el agua, especialmente en lugares donde el clima no favorece la evaporación natural.
Minas y Salares
La minería de sal se hace de dos formas: extrayendo el mineral y triturándolo, o bombeando agua para disolver el mineral y luego evaporar la salmuera. La sal de mina se conoce como el "oro blanco".
Se estima que hay unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marina en los océanos. Es más difícil calcular la cantidad de sal en minas y salares terrestres. Algunas de las minas de sal más grandes del mundo están en Wieliczka (Polonia) y en Estados Unidos.
La sal puede formar montañas, como en Turda y Slănic (Rumania), que a menudo son antiguos mares secos. En la Edad Media, la sal de mina era blanca, mientras que la de salina era gris, lo que se consideraba una señal de distinción.
Métodos Industriales
Con la revolución industrial, surgieron nuevas formas de conservar alimentos (refrigeración y congelación), lo que redujo la demanda de sal para consumo humano. Sin embargo, aparecieron nuevas técnicas para producir sal, como los evaporadores al vacío.
Estos evaporadores bajan la presión atmosférica, lo que hace que la salmuera hierva a temperatura ambiente y la sal se concentre y cristalice. Los granos de sal obtenidos con este método son muy uniformes y finos, con muy poca humedad.
Producción Mundial de Sal
Las fuentes de sal en el mundo son casi ilimitadas. En 2007, se produjeron cerca de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial es China, seguido por Estados Unidos. En Europa, Alemania es el mayor productor, y en América del Sur, Brasil y Chile.
La producción mundial de sal ha crecido con el aumento de la población. Aproximadamente la mitad de la sal se obtiene de salinas marítimas y la otra mitad de minas.
| Principales productores de sal (2019) (millones de toneladas) |
|
|---|---|
 China |
59,0 |
 Estados Unidos |
42,0 |
 India |
29,0 |
 Alemania |
14,3 |
.svg){kind=small} Australia |
13,0 |
 Canadá |
11,0 |
 Chile |
10,0 |
 México |
9,0 |
 Brasil |
7,4 |
 Rusia |
6,7 |
La Sal en la Alimentación
La sal se usa en la alimentación para dos cosas: realzar sabores y conservar alimentos. Muchas palabras relacionadas con la comida, como "ensalada" o "salchicha", vienen de la palabra sal. El uso de sal en las recetas ha disminuido desde el siglo XVIII.
Estudios muestran que el 10% de la sal que comemos viene de forma natural en los alimentos, el 15% se añade al cocinar en casa, y el 75% proviene de los alimentos procesados por la industria. Esto significa que para reducir la sal en nuestra dieta, es importante elegir bien los productos que compramos.
La sal aumenta el apetito, un efecto que a veces aprovecha la industria alimentaria. Además, la sal es barata, mejora sabores, reduce sabores ácidos, alarga la vida de los alimentos y los hace pesar más al retener humedad.
Los bebés no distinguen el sabor salado hasta los cuatro meses. Si se reduce el consumo de sal, el cuerpo se acostumbra en pocas semanas. La preferencia por la sal también puede depender del clima; por ejemplo, en climas fríos, las comidas suelen tener más sal.
Usos como Condimento
La sal es uno de los aditivos más antiguos y usados en la cocina de casi todas las culturas. En algunas culturas, se combina con sabores dulces. Por ejemplo, en la cocina sueca existe una palabra para describir la mezcla de dulce y salado: sockersaltad.
Algunos cocineros consideran que el arte de cocinar es saber cuándo y cuánta sal añadir a los alimentos. En culturas como la japonesa, se sala la comida antes de cocinarla para mantener su textura. En las cocinas asiáticas, condimentos como la salsa de soja o la salsa de pescado a menudo sustituyen a la sal.
La sal también se vende mezclada con otras especias, como la sal de ajo o la sal condimentada. Se usa en la pastelería en pequeñas dosis para realzar el dulce y en la industria de los refrescos.
Usos como Conservante
La sal es un excelente conservante. Se usa para hacer salazones de carne (como jamones y embutidos) y pescado (como bacalao en salazón y arenque), lo que permite llevar estos alimentos a lugares lejanos. Las salazones deshidratan los alimentos, deteniendo la actividad de las bacterias que causan la descomposición.
Muchos alimentos procesados, como las sopas instantáneas y los dados de caldo, tienen un alto contenido de sal para prolongar su vida útil. El nitrato de potasio, también llamado "sal nitro", se usa para conservar carnes y darles un color rojo brillante.
La sal es fundamental en la elaboración del queso, ayudando a que dure más tiempo. En la cocción de verduras, la sal ayuda a mantener sus colores brillantes.
Usos Medicinales
La sal se usa en Spas y balnearios para baños. También se usa en casa para baños de pies.
Usos Industriales
Aproximadamente el 60% de la sal producida en el mundo se destina a la industria, principalmente para fabricar carbonato sódico y cloro, que se usan en la industria química. El consumo humano es solo el 25%.
La sal se usa para tratar aguas salobres en peceras y en la ganadería para complementar la alimentación de animales como vacas y cerdos.
Usos Cotidianos
La sal tiene muchos otros usos. En lugares fríos, se usa en carreteras y calles para derretir la nieve y evitar el hielo, aunque esto puede afectar el suelo.
Antiguamente, se usaba sal para mantener el helado frío por más tiempo. También se usa como quitamanchas, para limpiar cubertería de cobre, para quitar olores de recipientes y para restaurar esponjas. En el pasado, se usaba como pasta de dientes, y algunas marcas actuales todavía la incluyen.
La sal también sirve como descalcificador para suavizar el agua y evitar que se acumulen minerales en las tuberías. Se usa en la industria del papel y del cuero, y en la fabricación de jabones y detergentes. Desde los años 80, se usa en piscinas para desinfectar el agua sin añadir cloro. También existen lámparas decorativas hechas de sal.
Industria Química
La sal es una fuente importante de cloro para la industria química, que lo usa para fabricar productos como el PVC (policloruro de vinilo). También se usa como aditivo en la fabricación de cerámicas y para obtener cloro gaseoso y sodio metálico.
En la industria farmacéutica, la sal se usa en la elaboración de infusiones y sueros clínicos.
Usos Rituales y Creencias
Los rituales con sal son comunes en muchas culturas, a menudo relacionados con la idea de "pureza", "desinfección" o "protección contra el mal". En Japón, se rocía sal en el escenario de teatro para alejar los malos espíritus. Los judíos creen que la sal los protege. En el sintoísmo japonés, la sal se usa para purificar personas y lugares, como se ve en el sumo, donde los luchadores usan sal antes de la pelea.
En el Antiguo Testamento, se menciona la sal en las ofrendas a Dios. En el Nuevo Testamento, Jesús dice: "Vosotros sois la sal de la tierra".
En algunas culturas eslavas, como la rusa, ofrecer sal junto al pan es un gesto de hospitalidad. Existe la superstición de que arrojar sal al suelo trae mala suerte.
La Sal y la Salud
Consumir sal es importante para el equilibrio del agua en el cuerpo. Sin embargo, desde principios del siglo XX, se ha buscado reducir el consumo diario de sal, ya que muchos alimentos procesados ya la contienen.
La Sal es Necesaria para la Vida
En 1684, el químico Robert Boyle fue el primero en identificar el "sabor salado" en fluidos corporales como la sangre y el sudor. El sodio es el sexto elemento más abundante en la tierra y es vital para muchas reacciones químicas biológicas que sustentan la vida.
El botánico Bunge observó que los animales carnívoros necesitan poca sal, mientras que los herbívoros necesitan más. Esto se debe a que los herbívoros excretan más sal. Las ratas hembras, por ejemplo, consumen más sal durante la reproducción.
El cuerpo mantiene un equilibrio de sal en los fluidos mediante la osmorregulación. Si la sal escasea, el cerebro envía señales a los riñones para que retengan sodio. Las personas en ambientes calurosos, como un desierto, ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar la deshidratación por sudoración excesiva.
Existen otras fuentes de sodio además de la sal, como las levaduras químicas, el glutamato monosódico y el bicarbonato de sodio. La leche también aporta sodio.
Cantidad Diaria de Sal
En la dieta actual, es fácil consumir más de 5 g de sal al día, cuando lo recomendable es entre 2 y 3 g. Solo en días muy calurosos o después de ejercicio intenso, cuando se pierde mucha sal por el sudor, podría ser recomendable una ingesta mayor. Sin embargo, el consumo de sal está contraindicado para personas con hipertensión o problemas renales.
Los alimentos procesados ya contienen mucha sal, lo que dificulta reducir la cantidad diaria sin la ayuda de la industria alimentaria y la conciencia de los consumidores.
Beneficios de la Sal
El sodio en la sal es esencial para mantener la presión de la sangre y los fluidos extracelulares. La falta de sal es rara hoy en día, ya que está presente en casi todos los alimentos. Un adulto tiene aproximadamente un cuarto de kilo de sal en su cuerpo.
Consumo Excesivo de Sal
La ausencia total de sal es perjudicial, ya que se necesita una pequeña dosis para la respiración y la digestión. La deficiencia de sodio, llamada hiponatremia, puede causar apatía, debilidad, anorexia y, en casos graves, muerte.
El médico William Osler estudió los efectos de la deficiencia de sal en pacientes con cólera.
La sal en contacto con la piel puede causar irritación, y sus vapores a altas temperaturas pueden irritar los ojos. Consumida en grandes cantidades, irrita el estómago.
Se cree que la sal engorda, pero no es cierto, ya que no aporta calorías. Sin embargo, el exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y causa sed, lo que lleva a beber más agua y, por lo tanto, a un aumento de peso temporal.
En 1994, el COMA recomendó reducir la dosis diaria de sal a 6 g debido a su relación con las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión. Algunos estudios en países asiáticos han relacionado el consumo excesivo de sal con el cáncer de estómago.
Impacto Ambiental
El uso de sal para derretir nieve y hielo en carreteras y calles reduce el punto de congelación del agua, pero esta práctica se está reduciendo porque causa problemas ambientales al cambiar las propiedades químicas de los suelos.
Tipos de Sal
Existen muchos tipos de sal, que varían según su origen (marina o de mina), su procesamiento y los aditivos. Cada tipo tiene un sabor y una textura únicos.
Sal Refinada
La sal refinada es de color blanco y tiene una pureza de casi 99,9% de NaCl. A menudo se le añaden agentes para evitar que se formen grumos y también yodo o flúor. Se usa principalmente en la alimentación humana y se vende en paquetes listos para el supermercado. Las sales "no refinadas" suelen ser grisáceas y tienen sabores más intensos.
Sal de Mesa
La sal de mesa tiene un refinamiento menor, con una concentración de NaCl de hasta 95%. Se usa comúnmente en los saleros de las mesas. La compañía Morton en Estados Unidos fue pionera en vender sal de mesa que no se agrupaba en ambientes húmedos, con el famoso eslogan: “When it rains it pours” (cuando llueve diluvia).
La sal de mesa siempre ha tenido antiaglutinantes para que fluya bien. Un truco casero es poner granos de arroz en el salero para que absorban la humedad.
Variantes de Sal
Hay muchas variedades de sal en el mundo, con sabores y texturas diferentes debido a los oligoelementos o a la forma de recolección:
- Sal de mar: Extraída del agua marina por evaporación, contiene cloruro sódico y trazas de otros minerales.
- Flor de sal: Cristales finos que flotan en la superficie de las salinas. No es refinada y es muy apreciada.
- Sal maldon: Producida en Inglaterra, es muy pura y se presenta en finas placas.
- Sal guerande: Sal marina artesanal de Bretaña, Francia, de color gris y rica en oligoelementos.
- Sal negra: Sal poco refinada de la India. También existe la sal negra de Hawái, coloreada artificialmente.
- Sal ahumada: Sal con un fuerte olor a ahumado, usada para dar sabor y aroma.
- Sal kosher: Sal pura usada tradicionalmente por los judíos para salar alimentos.
- Sal de apio: Mezcla de sal y semillas de apio trituradas.
- Gomashio: Mezcla de sal y semillas de sésamo, típica de la cocina japonesa.
- Halita: Sal gema o sal de roca.
- Himalayen: Sal rosada de las montañas del Himalaya, rica en minerales.
- Sal Mortón: Sal baja en sodio, mezcla de sal común con cloruro de potasio.
- Sal yodada: Mezcla de sal común con yoduro de sodio, para prevenir deficiencias de yodo.
Galería de imágenes
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Sal y salero.
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Acercamiento de cristales de sal refinada.
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Mercado de sal en Mopti, Malí.
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Estructura cristalina cúbica de la sal.
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Salina de manantial del Valle Salado de Añana (España).
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Galería de la Salina Turda en Rumania.
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Productores de sal en 2005.
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Sartenes de evaporación en las salinas de Læsø (Dinamarca).
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Salinas coloreadas en una vista satelital de San Francisco.
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Salar de Atacama, al fondo el volcán Licancabur
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Catedral de Sal de Zipaquirá, en Colombia.
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El Salar de Uyuni, en la región de Potosí, en Bolivia.
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La sal es un potenciador del sabor.
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La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo.
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Baños salinos en Bad Nauheim (Alemania).
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Los animales herbívoros poseen una mayor necesidad de consumir sal.
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Las iguanas marinas tienen la capacidad de estornudar el exceso de sal.
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Silo con sal para el invierno, Múnich, Alemania.
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Sal ahumada proporciona un aroma único.
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La composición de la sal marina es el fundamento de la mayoría de la sal que existe en el mercado.
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Véase también
En inglés: Salt Facts for Kids
