Mostaza para niños
Datos para niños Mostaza |
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 Mostaza coloreada con cúrcuma tipo americano o mostaza preparada.
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| Tipo | condimento | |
| Consumo | ||
| Distribución | Mundial | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | granos de mostaza | |
| Similares | Kétchup, chimichurri | |
La mostaza es un condimento muy popular que tiene una apariencia pastosa y un sabor agridulce. Se hace con las semillas de varias plantas del género Sinapis. Estas plantas pertenecen a la familia de las crucíferas, que también incluye a las coles y los nabos.
La palabra "mostaza" también se refiere a la pequeña semilla de mostaza, que se usa como especia. Es muy común en la cocina alemana, la india y la francesa, entre otras.
| Mostaza | ||
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| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 66 kcal 276 kJ | ||
| Carbohidratos | 6g | |
| • Azúcares | 3g | |
| • Fibra alimentaria | 3g | |
| Grasas | 3g | |
| Proteínas | 4g | |
| Retinol (vit. A) | 71 μg (8%) | |
| Vitamina B6 | 0.1 mg (8%) | |
| Vitamina C | 1.5 mg (3%) | |
| Calcio | 58 mg (6%) | |
| Hierro | 1.5 mg (12%) | |
| Magnesio | 49 mg (13%) | |
| Potasio | 138 mg (3%) | |
| Sodio | 1135 mg (76%) | |
| Zinc | 1 mg (10%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Contenido
¿De dónde viene la palabra "mostaza"?
La palabra "mostaza" tiene una historia interesante. En el castellano antiguo, se le llamaba "jenabe". Esta palabra viene del latín sinapis, y esta a su vez del griego con el mismo nombre.
La palabra "mostaza" como la conocemos hoy, apareció en Francia alrededor del año 1220. Se cree que viene de la palabra latina mustum (mosto) y ardens (ardiente). Esto se debe a que los romanos solían añadir o diluir granos de mostaza en el zumo de uva sin fermentar, llamado mosto. Por eso, la llamaban "mosto ardiente". Casi al mismo tiempo, la palabra "mostaza" apareció en castellano y "mostarda" en Italia.
Las semillas de mostaza también tienen un significado especial en algunas creencias. Se les ve como un símbolo de fe y abundancia, representando algo muy pequeño que puede crecer y multiplicarse.
Historia de la mostaza
La mostaza en el mundo antiguo
Se han encontrado pruebas de que la mostaza se cultivaba en el Valle del Indo (en el subcontinente indio) hace mucho tiempo, alrededor del año 1850 a.C.
En África y China, la mostaza se ha usado por miles de años. Las hojas de mostaza eran muy populares en China. La pasta de mostaza amarilla se creó en China durante la dinastía Zhou (1046-256 a.C.). Allí, molían las semillas de mostaza para hacer una pasta. En las cortes reales de la dinastía Zhou, se usaba para abrir el apetito antes de otros platos.
Se cree que los romanos fueron quienes crearon la mostaza como la conocemos hoy. Ellos mezclaban zumo de uva sin fermentar (el "mosto") con semillas de mostaza (sinapis). A esta mezcla la llamaban mustum ardens, o "mosto ardiente". La usaban para dar sabor a sus comidas. También la usaban como digestivo o para aliviar dolores de cabeza.
Los griegos también usaban la mostaza como condimento. Pitágoras pensaba que ayudaba a la memoria y mejoraba el ánimo. El botánico Teofrasto incluso la cultivaba en sus jardines.
La mostaza en la Edad Media
Durante la Edad Media, la mostaza se hizo muy popular. Se empezó a usar para condimentar carnes, especialmente la de vacuno. En el siglo XIII, ya estaba presente en casi todos los platos de Europa, y su cultivo creció mucho. Ciudades como Cremona en Italia y Dijon en Francia se hicieron famosas por su producción. Hoy en día, Dijon y Canadá son grandes productores de mostaza en el mundo.
La mostaza en la época moderna
En la época moderna, surgieron muchas recetas diferentes de mostaza en cada país. En España, en el siglo XVII, el cocinero Francisco Martínez Motiño mencionó una "receta española" para hacer mostaza.
Hoy en día, la mostaza es una salsa muy común para acompañar salchichas (como los perritos calientes) y es un ingrediente importante en las hamburguesas. También se usa en algunos sándwiches, sobre todo la mostaza americana que tiene un color amarillo brillante gracias a la cúrcuma. En varios países, acompaña comidas rápidas locales como la arepa cabimera, tumbarranchos o patacón en Venezuela, o las sopaipillas en Chile. A menudo se encuentra junto al kétchup y la mayonesa como una de las tres salsas básicas de la comida rápida.
La mostaza de Dijon, de origen francés, se usa a menudo en platos más elaborados o "gourmet".
La mostaza en Francia a lo largo del tiempo
El agrónomo romano Columela fue el primero en escribir una receta de mostaza en el siglo I. Apicio, en el siglo IV, también compartió una receta. Los romanos llevaron la mostaza a la Galia (Francia), donde se preparaba mezclándola con mosto de uva. Las primeras recetas escritas de mostaza en Francia datan del siglo XIII.
En Francia, la mostaza se producía en todas las regiones donde se cultivaba uva, como Burdeos, Tours, Reims y Dijon. Esto era posible gracias al vinagre que se usaba en su preparación. A partir del siglo XIV, la región de Borgoña hizo de la mostaza una de sus especialidades.
En Brie à Meaux, la gran industria de molinos, que usaba piedras de canteras locales, permitió que se establecieran muchos fabricantes de mostaza.
Los recipientes de mostaza antiguos, que hoy son objetos de colección, eran pequeños frascos de gres blanco. Se cerraban con un tapón de corcho y una cápsula de estaño sellada con cera. También había dispensadores grandes en las tiendas donde la gente podía rellenar sus propios recipientes.
En 1937, hubo un juicio importante entre fabricantes de mostaza de París y de Dijon por el nombre "mostaza de Dijon". El tribunal decidió que el nombre se refería a una receta, no a un lugar específico. Por eso, se podían encontrar frascos que decían "Mostaza Dijon con vinagre fino" aunque no se hubieran hecho en Dijon.
Después de la Segunda Guerra Mundial, había unos 160 fabricantes de mostaza en Francia. En 2002, solo quedaban seis. La última fábrica de mostaza de Alsacia, Alelor, fundada en 1873, está en Mietesheim. En Borgoña, la empresa Fallot, fundada en 1840, es la última fábrica familiar independiente de mostaza.
¿Qué beneficios tiene la mostaza?
La mostaza es una salsa con pocas calorías y no tiene colesterol, ya que no contiene grasas de origen animal. Sus semillas tienen muchas proteínas y minerales. Además, se le atribuyen propiedades que ayudan a la digestión.
¿Qué contiene la mostaza?
Las semillas de mostaza tienen entre un 20% y un 36% de aceite suave de mostaza y un 28% de proteínas. También contienen unas sustancias llamadas glucósidos, como la sinalbina (en la mostaza blanca) o la sinigrina (en la mostaza marrón y negra). Estas sustancias son las que le dan el sabor picante y ayudan a abrir el apetito y a la digestión.
Al principio, los glucósidos no pican. Solo cuando las semillas se muelen o trituran y entran en contacto con un líquido, se activa una enzima llamada mirosinasa. Esta enzima transforma los glucósidos en otras sustancias que sí son picantes. Por eso, las semillas de mostaza al principio tienen un sabor suave, como a nuez, y solo pican un poco después de masticarlas mucho. La mostaza en polvo seca también es suave al principio. Pero en la mostaza preparada, el sabor picante se desarrolla desde el principio porque las semillas ya están molidas y mezcladas con agua y otros ingredientes.
El sabor picante de la mostaza varía según el tipo de semilla:
- La mostaza blanca, con sinalbina, es más suave.
- La mostaza marrón y la negra, con sinigrina, son mucho más picantes.
Los fabricantes pueden controlar el nivel de picante mezclando mostaza blanca con mostaza marrón o negra. Hoy en día, se usan principalmente mostaza blanca (Sinapis alba) y mostaza marrón (Brassica juncea), porque la mostaza negra (Brassica nigra) es más difícil de cosechar con máquinas.
La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma natural en el norte de África, el Oriente Medio y el sur de Europa. La mostaza marrón (Brassica juncea), que viene de las montañas del Himalaya, se cultiva mucho en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (Brassica nigra) se cultiva en Argentina, Brasil, Estados Unidos y algunos países de Europa. Canadá produce el 90% de todas las semillas de mostaza que se venden en el mundo.
- tipos
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Semillas para elaborar mostaza
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Polvo de mostaza blanca
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Mostaza dulce al estilo de Baviera
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Mostaza tipo Dijon
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Mostaza al estilo francés, mezclada con mostaza oscura
¿Para qué se usa la mostaza?
Existen unas cuarenta especies diferentes de mostaza, pero solo unas pocas son importantes para la cocina y la medicina. Estas son la mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la mostaza salvaje (Sinapis arvensis).
Se usa principalmente en la cocina como condimento para algunos platos y para hacer salsas. Por ejemplo, la salsa Cumberland (con oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert en la cocina francesa. En algunos países de Europa Oriental, se usa una mostaza agridulce que se hace mezclando dos partes de mostaza con una de mayonesa, especias y azúcar.
La mostaza está presente en muchos alimentos. Debido a que algunas personas pueden tener alergias a ella, las normas de la Comunidad Económica Europea exigen que se indique claramente en la etiqueta de los alimentos si contienen mostaza.
Tipos de mostaza
Hay muchos tipos de mostaza preparada, que varían según cómo se procesan las semillas y qué otros ingredientes se añaden. Las cáscaras de las semillas pueden molerse junto con ellas o separarse después de la primera trituración.
Algunas ciudades famosas por su mostaza son Dijon y Meaux en Francia; Norwich en Inglaterra; y Düsseldorf, Bautzen y Baviera en Alemania.
Mostaza amarilla americana
La mostaza más común en Estados Unidos se llama simplemente "mostaza amarilla". Se hace solo con las semillas de mostaza amarilla, que son menos picantes, y tiene mucho vinagre. Es una mostaza muy suave y de color amarillo brillante, gracias a la cúrcuma en polvo. Fue creada en 1904 por George J. French. La mostaza amarilla se usa mucho para los perritos calientes, sándwiches, pretzels y hamburguesas. También es un ingrediente en ensaladas de patata, salsas barbacoa y aderezos para ensaladas. A menudo se le llama mostaza "para perritos calientes" o "para estadios de béisbol" por su popularidad en los partidos.
Mostaza parda picante "estilo delicatessen"
La mostaza parda picante también es común en Estados Unidos. Contiene algunas semillas de mostaza marrón molidas de forma más gruesa, lo que le da un aspecto con puntos y un sabor más picante que la mostaza amarilla americana. Algunas mostazas "estilo delicatessen" también llevan rábano picante para que piquen aún más. Una variedad popular en Luisiana se llama mostaza criolla, que es mucho más espesa que la mayoría de las mostazas pardas picantes.
Mostaza de Dijon
La mostaza de Dijon se creó en 1856, cuando Jean Naigeon de Dijon usó verjuice (el zumo ácido de uvas sin madurar) en lugar de vinagre. Hoy en día, la mayoría de las mostazas de Dijon usan vino blanco en vez de verjus.
"Mostaza de Dijon" no es un nombre protegido, lo que significa que no tiene que hacerse en Dijon para llamarse así. Aunque todavía hay fábricas de mostaza en Dijon y sus alrededores, la mayor parte de la mostaza de Dijon se fabrica en otros lugares.
Mostaza inglesa
La mostaza inglesa preparada es de color amarillo brillante y bastante espesa. Se hace con una mezcla de semillas amarillas y marrones y es más fuerte que muchas otras mostazas, ya que tiene poco ácido. Es muy buena para cocinar y también se usa para acompañar carnes frías y calientes. Una mujer de Durham llamada Mrs. Clements fue la primera en vender mostaza inglesa preparada en 1720. La marca más famosa de mostaza inglesa es Colman's de Norwich, que empezó a vender mostaza en polvo en su característica lata amarilla en 1814.
Mostaza "a la francesa"
La mostaza "francesa" es una mostaza de color marrón oscuro, suave, ácida y dulce. A pesar de su nombre, no es de origen francés. Esta mostaza es típica del Reino Unido y fue creada por Colman's en 1936. Se hizo muy popular para acompañar los filetes. Colman's dejó de producirla en 2001. Sin embargo, muchos supermercados británicos siguen ofreciendo su propia versión de mostaza francesa.
