Salazón para niños
La salazón es una técnica muy antigua para conservar los alimentos, como carnes y pescados, y hacer que duren más tiempo. Imagina que es como una forma especial de secado que usa sal. Cuando se sala un alimento, la sal le quita parte del agua que contiene. Esto es importante porque el agua es lo que ayuda a que las bacterias crezcan y echen a perder la comida. Al quitar el agua, la sal también ayuda a que los alimentos tengan un sabor más intenso y evita que las bacterias dañinas se desarrollen.
Aunque se puede salar algunas frutas y verduras, lo más común es usar este método con carnes y pescados. A veces, además de la sal, se usan otras cosas como nitrato sódico o nitrito para mejorar el proceso. También es común añadir especias como pimentón, canela, eneldo o mostaza para darles un sabor especial.
Un ejemplo muy conocido de salazón es el jamón. Primero, se cubre el jamón con sal para que pierda agua. Luego, se guarda en lugares frescos, entre 0 y 5 grados Celsius, completamente cubierto de sal. El tiempo que permanece así depende de su peso. Por ejemplo, un jamón puede estar un día por cada kilo que pesa. A la mitad del proceso, se le da la vuelta para que la sal se distribuya bien.
De carnes como la de oveja, caballo, vaca o cabra, se obtiene un producto parecido llamado "cecina". Para hacerla, la carne se corta en lonchas finas y se pasa por salmuera (agua con mucha sal). Después, se deja secar al sol. En países como Perú y Chile, existe el "charqui", que es carne de llama, alpaca, caballo o vaca que se sala y se seca. Con el charqui se preparan platos tradicionales.
Contenido
Historia de la salazón
La salazón es uno de los métodos más antiguos que la gente ha usado para conservar sus alimentos. Se sabe que los antiguos egipcios ya salaban la carne para poder guardarla y comerla durante mucho tiempo. También hay pruebas de que en China, hace más de 5000 años, se usaba una técnica similar.
La importancia de la salazón era tan grande que la producción y venta de sal se convirtieron en algo muy valioso para las civilizaciones, como el Imperio Romano. De hecho, la palabra "salario" viene del latín salarium, que a su vez viene de "sal". Esto se debe a que a los trabajadores, especialmente a los soldados romanos, se les pagaba con una cantidad de sal para que pudieran conservar sus alimentos.
Solo a partir del siglo XIX, con la invención de la refrigeración y la congelación, la salazón dejó de ser el método principal para conservar muchos alimentos, aunque sigue siendo muy usada para algunos productos especiales.
Salazón de carnes: ¿Cómo se hace?
La salazón de carnes se puede hacer de dos maneras principales: usando sal en cristales (sal seca) o usando salmueras, que son soluciones de agua con mucha sal. En España, por ejemplo, en la provincia de León, se sigue usando la salazón para hacer la cecina de carne de vaca. También es muy común salar la carne de cerdo, como la panceta y el jamón.
Proceso de salazón de pescados
El proceso para salar pescado suele seguir estos pasos:
- Limpiado: Primero, se limpia el pescado, quitándole las partes que no se van a usar y dejando solo la carne y la espina central.
- Apilado: Se coloca una capa de sal de un centímetro de grosor en el fondo, y sobre ella se extiende el pescado. Luego, se pone otra capa de sal del mismo grosor sobre el pescado, y se repite la operación, formando varias capas de sal y pescado. Al final, se coloca un peso encima de la última capa de sal (al menos la mitad del peso del pescado).
- Reposo: El pescado apilado se deja reposar durante aproximadamente una semana y media.
- Lavado: Después del reposo, se saca el pescado y se lava con una mezcla de agua y vinagre (un 10% de vinagre).
- Oreado: Tras el lavado, el pescado se pone al aire en un lugar donde haya corrientes de aire, pero sin que le dé el sol directamente. Se deja así durante varios días, dependiendo del clima.
Hoy en día, para algunas salazones como las huevas o la mojama, los tiempos y materiales pueden variar. Por ejemplo, las capas de pescado pueden reposar solo 24 horas. Después del lavado, se prensan para escurrir el agua y luego se secan en una habitación especial con un extractor de humedad y calor seco, antes de ser envasadas al vacío.
Los pescados más usados para hacer salazones en el sureste de España son el atún, el bonito, la melva, la sardina, el mújol, el bacalao, la maruca o la corvina.
Galería de imágenes
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Huevas de pescado en salazón.
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Huesos en salazón en un mercado de Cádiz.
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Véase también
En inglés: Salting (food) Facts for Kids
