Historia de la sal para niños
La historia de la sal es el relato de cómo este mineral tan especial ha sido usado y comercializado por el ser humano a lo largo de los siglos. La sal es la única roca que podemos comer y ha sido muy importante en todas las cocinas del mundo. Se usa para dar sabor a los alimentos y también para conservarlos, como en el caso de la carne y el pescado salados.
A lo largo de la historia, la sal ha tenido un gran impacto en la economía y ha causado momentos importantes en las civilizaciones. Su valor fue tan grande que palabras como "salario" (que viene de "sal") y nombres de caminos como la Vía Salaria en la antigua Roma, nos recuerdan su importancia.
La sal nos gusta porque nuestra lengua tiene sensores especiales que detectan su sabor. Se obtiene principalmente de la evaporación del agua de mar o de minas donde se encuentra como un mineral llamado halita.
Hoy en día, la sal es un ingrediente común. Se controla la cantidad que comemos, especialmente para personas con presión alta. En algunos lugares, la sal se enriquece con yodo para prevenir problemas de salud como el bocio.
La gran importancia económica de la sal ha cambiado desde finales del siglo XIX. Esto se debe a que ahora existen muchas formas modernas de conservar los alimentos, como la refrigeración, y a que los métodos para extraer y procesar la sal son mucho más eficientes. Aunque la demanda mundial de sal ha disminuido, sigue siendo un ingrediente esencial en cualquier cocina.
Contenido
¿Cómo empezó el uso de la sal?
No se sabe con exactitud cuándo los humanos empezaron a usar la sal por primera vez. Es probable que observaran a los animales lamer piedras saladas y sintieran placer al hacerlo. También pudieron descubrir que los alimentos cubiertos de sal se conservaban por más tiempo.
Lo que sí es seguro es que el uso de la sal es muy antiguo y que todas las culturas la consideraron valiosa para el comercio.
En Europa Central, hay pruebas de que la sal ya se usaba en la Edad del Hierro. Es posible que al principio se obtuviera cocinando agua de mar o extrayéndola directamente como mineral.
Durante el Neolítico en Europa, se crearon rutas comerciales para transportar mercancías entre pueblos. Algunas de estas rutas se especializaron en el transporte de sal, como la "Alte Salzstraße" (Vieja Ruta de la Sal) en Alemania, que conectaba minas de sal con ciudades importantes.
Los primeros usos de la sal en Asia
En Asia, las primeras descripciones escritas sobre la extracción y el uso de la sal datan de hace unos 4000 años en China. Se han encontrado restos de cerámica usada para producir y transportar sal.
Los chinos fueron pioneros en fermentar alimentos con sal, y estas técnicas se extendieron por toda Asia, dando origen a muchas salsas típicas de la cocina asiática. Hoy en día, China es uno de los mayores productores de sal del mundo.
El uso de la sal como alimento en China se remonta al año 2670 a.C. Una de las primeras salinas se encontraba en la provincia de Shanxi, donde el sol evaporaba el agua de los lagos salados y la gente recolectaba los cristales de sal. Alrededor del año 800 a.C., se empezaron a usar máquinas hidráulicas para extraer sal. El agua de mar se hervía en recipientes de barro para obtener cristales de sal. En esta época, surgió la salsa de soja, hecha con granos de soja fermentados con sal. También se crearon salsas de pescado fermentado. La fermentación de la soja llegó a China desde Japón alrededor del año 700 a.C.
El éxito de la salsa de soja llevó a fermentar otras verduras con sal, como el "paocai" (col china fermentada) y el "zhacai" (raíz de mostaza fermentada). La sal también se usaba para conservar alimentos perecederos como el pescado y los huevos, facilitando su transporte y comercio a zonas del interior de China.
En el siglo III a.C., en la provincia de Sichuan, el ingeniero Li Bing creó un sistema para extraer lodos salinos de pozos de hasta cien metros de profundidad. Estos lodos se bombeaban a ollas metálicas donde se hervían para obtener cristales de sal. El calor para hervir el agua venía del gas natural extraído de los mismos pozos. La sal obtenida de estas minas generó muchos ingresos para el estado.
Los textos de esa época mencionan el "impuesto de la sal", que se cobraba en cada compra. Esto llevó a un monopolio de la sal que duró casi 300 años. El dinero recaudado con la sal ayudó a financiar gran parte de la construcción de la Gran Muralla China.
En ese periodo, la sal era un alimento de lujo. En los banquetes de la gente rica, se exhibía sal pura en recipientes especiales en el centro de las mesas. Los mongoles, que tenían muchos lagos salados, usaban la sal para su ganado y para hacer un té salado con rocas de sal molidas.
La sal en el Sudeste Asiático y la India
El uso de salsas de pescado fermentado con sal se extendió desde China por toda Asia. En Tailandia se conoce como "nam pla", en Filipinas como "bagoong" y en Vietnam como "Nước chấm". También se elaboran pastas de camarones de forma similar.
En Japón, el uso de sal (llamada "shio") no era tan común debido a la dificultad para extraerla. Sin embargo, se usa en platos como el tempura y el yakitori, y en la elaboración de encurtidos tradicionales. El "shioyaki", una forma de cocinar pescado, usa mucha sal. El clima húmedo de Japón hacía que la evaporación del agua de mar se hiciera con fuego. Desde el siglo VIII hasta los años 60, se usaba un sistema en el que se esparcía agua de mar sobre arena fina, se dejaba secar y luego se lixiviaba la sal con más agua de mar para obtener una salmuera concentrada que se evaporaba con fuego.
La India tiene depósitos de sal de roca en el Panyab, pero prefería la sal evaporada por el sol. Hoy en día, es común una sal negra con un ligero sabor a azufre. Cuando los ingleses colonizaron la India en el siglo XIX, controlaron el mercado de la sal, convirtiéndolo en un monopolio británico. La sal se volvió un símbolo del poder económico británico. En 1930, Mahatma Gandhi lideró la famosa "Marcha de la Sal" para protestar contra los impuestos sobre la sal, lo que contribuyó a la independencia de la India años después.
Los primeros usos de la sal en Occidente
El Antiguo Egipto y la sal
Se han encontrado momias egipcias preservadas con arenas salinas (una mezcla de sal y natrón) que datan del 3000 a.C., lo que demuestra que los egipcios conocían las propiedades conservadoras de la sal.
La sal se usaba en el Antiguo Egipto para cocinar y en ritos funerarios. Se sabe que preparaban una salsa llamada "oxalme" (mezcla de sal y vinagre) y que fueron de las primeras culturas en salar carne, creando los orígenes de platos como la "bottarga" (pescado salado). También salaban aceitunas. Plinio el Viejo, un escritor romano, menciona que el rey Ptolomeo II descubrió sal en desiertos cercanos a Pelusio.
La sal egipcia provenía de salinas solares cerca del delta del Nilo y del comercio con otras culturas mediterráneas, como Libia y Etiopía. Los egipcios eran expertos en exportar alimentos crudos como lentejas y trigo. Gracias a las técnicas de conservación con sal, pudieron exportar más alimentos, incluyendo pescado salado, lo que les trajo grandes beneficios económicos.
Hoy en día, algunas rutas de transporte de sal siguen activas, como el Azalai en el Sáhara, donde los tuaregs transportan grandes cantidades de sal en camellos a ciudades del Mediterráneo y el norte de África.
La sal en el Imperio Romano
En Europa, hay explotaciones de sal muy antiguas, como la de Cardona en España, del Neolítico. Las minas de Hallein y Salzburgo (cuyos nombres significan "salina" y "ciudad de la sal" respectivamente) fueron importantes centros de sal en Europa.
Los celtas, antes de los romanos, ya usaban la sal para curar carnes. Los romanos adoptaron estas técnicas. Al principio del Imperio Romano, los patricios creían que todos tenían derecho a una porción de la "sal común".
El gobierno romano no monopolizó el comercio de la sal, a diferencia de China. La importancia de la sal para Roma se ve en que muchas ciudades romanas se construían cerca de salinas.
Se construyeron muchas infraestructuras para el transporte y comercio de sal en Europa. Algunas vías importantes se llamaban "Vía Salaria", indicando su relación con la sal. La sal era necesaria para los soldados, caballos y suministros militares, por lo que los emperadores romanos se aseguraron de que fuera barata y accesible. Aunque los legionarios recibían sal como parte de sus raciones, su paga era en dinero.
Los romanos comerciaban con sal por el Mediterráneo usando puertos como Ostia y Aquilea.
Para los romanos, era costumbre añadir sal a los platos con verduras para suavizar su sabor ácido, de ahí el origen de la palabra "ensalada". Catón el Censor, en su libro "De Agricultura", sugería comer col con mucha sal. La sal también se añadía al vino. Plinio el Viejo estimaba que un romano promedio consumía 25 gramos de sal al día. Los romanos aprendieron de los celtas a salar jamón y otros productos de cerdo. Los jamones más apreciados venían de los bosques cercanos a Borgoña. Los romanos también usaban la sal para hacer que los campos fueran infértiles como castigo.
Las aceitunas también se salaban. Los patricios las comían como aperitivo. Los romanos llamaban "salsamentum" a los alimentos con sal. Entre sus refinamientos culinarios estaba el "garo", una salsa de pescado fermentada con mucha sal. Las fábricas de esta salsa se extendían por toda la costa del Mediterráneo. Las salinas romanas solían estar cerca de los lugares de pesca.
Los romanos también encontraron fuentes de sal en el interior de Europa, como en las minas de Germania Superior. Muchas de estas minas fueron cerradas tras la caída del Imperio Romano, pero algunos monasterios las reabrieron en la Edad Media. En Britania, los romanos construyeron salinas en Nantwich para abastecer a sus ciudades-fortaleza. Muchas ciudades británicas con la terminación "wich" significan "lugar donde se hace la sal".
La sal en la Edad Media europea
La caída del Imperio Romano dejó muchas salinas en el Mediterráneo. Venecia y Génova se convirtieron en importantes centros del comercio de sal. La forma actual de evaporar lentamente el agua de mar en estanques usando el sol y el viento se popularizó en el siglo VI, aumentando la producción y el comercio.
Algunas ciudades se hicieron famosas por productos alimenticios que necesitaban sal, como el jamón (Parma, España, Bayona), el queso (la diferencia entre queso fresco y curado es la cantidad de sal), embutidos como el salami (que viene de "salado") y el chucrut de Alsacia.
El gran centro de sal de Reichenhall en Baviera fue destruido por Atila, pero se recuperó en la Edad Media. La sal fue un elemento importante de poder en esta región de Europa hasta el año 1600.
En Hungría, los ingresos por la sal eran un privilegio del rey. En el siglo XI, el rey Esteban I luchó contra un líder regional que había ocupado las minas de sal. Los principales centros de almacenamiento estaban en Szeged y Szolnok, donde llegaba la sal por río desde Transilvania.
Debido a la oposición a los impuestos sobre la sal, en algunas partes de la Toscana se ha elaborado pan sin sal ("pane sciocco") desde el año 1100 hasta hoy.
En la España medieval, los reinos cristianos producían y consumían mucha sal para conservar carne de cerdo y pescado. En Castilla, el rey Alfonso X estableció que las minas de sal eran propiedad real, creando un monopolio. En Aragón, algunas minas eran del rey, otras de la iglesia o particulares. Tras la Guerra de Sucesión, el monopolio real de la sal se extendió a toda España.
Cardona, en la península ibérica, fue un centro importante de producción de sal en la Edad Media, abasteciendo el puerto de Barcelona y exportando a Europa, especialmente a Génova. Génova compitió con Venecia en el comercio de sal. La rivalidad entre ambos puertos, en parte por la sal, llevó a la guerra de Chioggia (1376-1381), que dio la hegemonía a Venecia. En el siglo XIV, el reino de Bohemia, para no depender de la sal de Polonia, apoyó la creación de una nueva ciudad para el comercio de sal, llamada Nowa Sól.
Las naciones del norte de Europa empezaron a comerciar con sal para conservar su pescado. Irlanda, por ejemplo, comerciaba con el puerto de Le Croisic. La sal también se usaba para conservar mantequilla. Productos como la carne de vaca salada (corned beef) existen gracias a la necesidad de preservar alimentos. La salazón del pescado permitió a los marineros viajar lejos, lo que impulsó la época del colonialismo europeo.
La sal en el Renacimiento
A principios del siglo XVI, escultores como Benvenuto Cellini se hicieron famosos por diseñar saleros de oro con alusiones a Neptuno. Gran parte de la sal de Centroeuropa estaba en manos de los Habsburgo, que controlaban las minas y establecieron un monopolio. Minas como las de Wieliczka en Polonia se hicieron muy populares. En Alsacia, se popularizó la salazón de la col para hacer chucrut, costumbre que se extendió hasta Polonia y Rusia. En Lituania, existía una deidad que protegía el encurtido de verduras con sal.
En el siglo XVII, en Inglaterra, se hizo popular el consumo de anchoas saladas machacadas y convertidas en una salsa. Esta salsa se conoció como kétchup, derivando su nombre de salsas de pescado y soja asiáticas. El kétchup inglés se transformó en kétchup de tomate en Estados Unidos, y poco a poco dejó de ser salado para volverse dulce.
El impuesto sobre la sal en Francia, llamado "la gabelle", se estableció en 1342 y causó muchas rebeliones. En el siglo XVIII, este impuesto variaba mucho entre regiones. En Bretaña, la sal era libre de impuestos, mientras que en la región de París, cada francés mayor de 8 años debía comprar una cantidad fija de sal a un precio muy alto. Esto provocó mucho contrabando. En 1790, la Asamblea Nacional anuló el impuesto, pero Napoleón lo restableció años después.
En España, el humanista Bernardino Gómez Miedes escribió en 1579 un tratado sobre la sal. En Vizcaya, entre 1631 y 1634, hubo motines por la subida del precio de la sal, conocidos como la "rebelión de la sal".
La sal en América
La importancia de la sal en América se refleja en que muchas culturas indígenas tenían dioses en honor a la sal. La historia de la sal en América está llena de conflictos por el control de su producción, incluso antes de la llegada de los europeos. La llegada de los colonos europeos no solo cambió el control del mercado de la sal, sino que también aumentó su demanda para usos industriales.
La sal en América del Norte
En 1541, el conquistador español Hernando de Soto observó que las tribus a lo largo del río Misisipi recolectaban sal. Cuando los ingleses llegaron a Terranova, la pesca de bacalao aumentó la demanda local de sal. Esto llevó a alianzas entre Inglaterra y Portugal para asegurar el suministro de sal. La marina inglesa también capturó sal de barcos españoles. Las Bermudas, una colonia británica, necesitaban sal para conservar el pescado, y la obtenían de las Bahamas, que se convirtieron en centros de producción de sal.
En el siglo XVII, Holanda, Inglaterra y Francia se disputaban el mercado de la sal en América del Norte. Durante la Revolución Americana, el suministro de sal desde Europa se cortó, lo que llevó a los colonos a producir su propia sal hirviendo agua de mar. Cape Cod fue un centro importante de producción.
Con el tiempo, se descubrieron grandes fuentes de sal como el Gran Lago Salado, que dio nombre a Salt Lake City. El Tratado de Versalles de 1783 no resolvió el problema de la distribución de sal a las colonias. Muchos centros de producción de sal eran leales a Gran Bretaña, lo que hizo que Estados Unidos empezara a producir sal en grandes cantidades para satisfacer su demanda interna. En 1817, la construcción del canal Erie se financió con impuestos sobre la sal. Para 1860, Estados Unidos ya consumía más sal per cápita que Europa.
La sal en América Central y del Sur
Los aztecas tenían ceremonias en honor a la sal y controlaban sus rutas con tropas. Los incas también producían sal de pozos cerca de Cuzco. Los muiscas, una tribu cerca de la actual Bogotá, dominaron la zona por su habilidad para obtener sal evaporando lodos salinos.
Antes de la llegada de los españoles, existían comerciantes de sal aztecas que vendían "ollas de sal" de cerámica. Cuando los españoles colonizaron América, tomaron el control de los centros de producción de sal. Los mayas usaban la sal como medicina y en rituales de nacimiento y muerte.
Hernán Cortés encontró una gran industria de sal en Yucatán, donde se obtenía sal por evaporación desde hacía 2000 años. Uno de los principales centros de producción de sal maya era Belice.
Los mayas también obtenían sal de las salinas de los Nueve Cerros en Guatemala y sabían extraer sal potásica de algunas plantas, usándola como moneda. La llegada de los españoles cambió la demanda de sal, ya que la usaban en grandes cantidades para limpiar las impurezas de la plata en procesos mineros.
En Venezuela, las salinas de Araya se convirtieron en un centro importante. Descubiertas en 1500, los españoles se dieron cuenta de su valor en 1601 debido a las incursiones holandesas. España construyó el castillo de Araya en 1622 para defender la zona. En 1872, las salinas pasaron a ser propiedad del estado venezolano.
El mercado del bacalao salado
La salazón de pescados como el bacalao ha sido muy importante en la economía y la cocina de regiones de Europa como Portugal, España, Francia y Noruega. La salazón permite tener pescado disponible todo el año y transportarlo a lugares lejanos de la costa.
El Reino de Aragón fue uno de los primeros en salar bacalao, llevando este gusto a Italia en 1443. Pero el gusto por el bacalao salado surgió en las naciones pesqueras del norte de Europa. El problema era que tenían mucho bacalao pero poca sal. Esto llevó a un comercio de intercambio: los vikingos y otras naciones bálticas comerciaban con Francia y España para obtener sal y salar su bacalao.
Este comercio impulsó la producción en las salinas de Guérande en Francia, famosas por su "flor de sal". Los barcos vascos salían cargados de sal y regresaban con bacalao. Muchos puertos europeos, como La Coruña, Oporto y La Rochelle, comerciaban con bacalao salado. En Portugal, el bacalao salado es un símbolo culinario.
En el siglo XVII, Inglaterra, tras ganar batallas navales contra Francia, pudo acceder a los bancos de bacalao de América del Norte. Esto aumentó la demanda de sal en Inglaterra para salar el pescado del Atlántico.
El arenque salado y la Liga Hanseática
Otro pescado muy conservado en salazón es el arenque, popular en muchos países del norte de Europa, como Holanda, Alemania y Suecia. El arenque rara vez fue popular en el Mediterráneo, por lo que se comercializaba solo en el norte.
En Holanda, Zelanda era un centro de producción de sal. Debido a los pocos días soleados, la evaporación final se hacía con fuego, obteniendo una sal negra usada para salar arenque. La producción de sal de la isla de Læsø en Dinamarca y de Múrmansk en Rusia también era famosa. En todas estas zonas, la sal se usaba para salar salmón.
El escritor Olaus Magni Gothus describió en el siglo XVI cómo se extraía la sal del mar y se transportaba en troncos de árboles vacíos. Esta práctica devastó muchos bosques del norte de Europa, ya que se necesitaba mucha madera para hervir el agua y obtener sal.
La salazón del arenque en estos países requería métodos que usaran poca sal debido a su alto costo. Por eso, se combinaban técnicas como el ahumado/salazón (salmón) o el encurtido/salazón (Surströmming).
La Liga Hanseática fue una organización comercial que transportaba la sal más refinada del sur a los puntos de captura del arenque en el norte, garantizando barriles de buena calidad a precios bajos.
La Liga obtuvo contratos exclusivos de sal con Setúbal (Portugal) y Guérande (Francia), llegando a movilizar casi 200 barcos. Localizó los centros de producción de arenque en el sur de Suecia y construyó grandes almacenes de sal en los puertos. La eficiencia de la Liga Hanseática hizo que el arenque fuera un producto barato y accesible para todos. En 1630, los daneses entraron en guerra con la Liga Hanseática por el control del mercado de la salazón y el arenque.
La sal en la época moderna y actual
A principios del siglo XIX, la química descubrió la verdadera composición de la sal (cloruro de sodio o NaCl). Científicos como Humphry Davy descubrieron el sodio y el cloro. Los químicos de esta época comprendieron que el término "sal" incluía otras sustancias.
El descubrimiento de Nicolas Appert sobre la conservación de alimentos hizo que Napoleón incluyera sus experimentos con caldos concentrados de carne y verduras (con mucha sal) en las reservas de alimentos para los soldados franceses.
Siguiendo el éxito de Appert, el industrial Bryan Donkin experimentó con alimentos enlatados. En 1830, se produjeron sardinas en lata por primera vez en Francia. La sal también encontró nuevas aplicaciones en la fotografía, como en los experimentos de Joseph Nicéphore Niépce en 1826, que llevaron al daguerrotipo, precursor de la fotografía moderna.
La Revolución Industrial trajo nuevos procesos para elaborar sales y nuevas ideas para conservar alimentos. La idea de generar frío artificial para conservar alimentos surgió a principios del siglo XIX y se perfeccionó con inventos como la congelación de alimentos con fines de preservación, lograda por Clarence Birdseye en 1925. Esto hizo que la demanda de sal disminuyera, ya que muchos productos que antes se salaban ahora se podían congelar.
Para 1928, se vendían muchos productos congelados. Esta nueva tendencia hizo que la demanda de sal por parte de la industria alimentaria bajara, y la sal dejó de ser un bien tan valioso. A principios del siglo XX, ya era posible transportar pescado al interior sin necesidad de salarlo.
Además de los avances en conservación, la industria de la sal se volvió más eficiente. A principios del siglo XX, se usaban máquinas llamadas evaporadores para mejorar la producción de sal, obteniendo un producto muy refinado. Hoy en día, la sal se produce principalmente con estos métodos industriales. El transporte de sal siempre fue un negocio rentable. En 1848, se fundó la multinacional Morton Co. para elaborar y transportar sal.
Hasta finales del siglo XIX, la sal de mesa tendía a aglomerarse. En 1892, George Weddell descubrió accidentalmente que añadir fosfato de calcio a la sal la mantenía suelta. En 1911, se empezó a añadir carbonato de magnesio para evitar que los granos de sal se pegaran. En 1924, Morton Co. fue la primera compañía en ofrecer sal yodada, y para 1955, el 70% de los hogares estadounidenses la usaban. La OMS recomendó oficialmente su uso en 1963.
Los impuestos que el Imperio Británico aplicó a la sal en la India colonial llevaron a Mahatma Gandhi a protagonizar la famosa "Marcha de la Sal" en marzo de 1930, que contribuyó a la independencia de la India. La marcha comenzó en el pueblo de Dandi como protesta contra los impuestos británicos sobre la sal.
La protesta pacífica de Gandhi llevó al pacto Gandhi-Irwin un año después, permitiendo que la sal se elaborara a precio de mercado por cooperativas. Hoy en día, los mayores centros de producción de sal de la India están en Guyarat y el Rann de Kutch.
A principios del siglo XXI, las recomendaciones dietéticas sugieren un consumo diario de unos 6 gramos de sal por persona. Se ha demostrado que un alto consumo de sal es perjudicial para la salud, y muchos países han lanzado campañas para reducirlo.
Hoy en día, algunas preparaciones que tradicionalmente se salaban, como el tocino o el jamón, apenas llevan sal y se conservan más gracias a la refrigeración artificial. Esta tendencia ha afectado incluso al bacalao salado y las anchoas.
Durante siglos, las culturas pagaron más por la sal blanca y cristalina. En la actualidad, esta tendencia se ha invertido, y la gente aprecia y paga más por sales de colores o mezcladas con especias, como la sal alalea de Hawái, cuyo color rojo se debe a su origen en lodos.
La sal se ha abaratado mucho en el siglo XX y hoy es un ingrediente muy accesible. Sin embargo, su necesidad sigue existiendo tanto en la alimentación humana como en la industria. El consumo industrial de sal aumentará con nuevos usos, como en los reactores de sal fundida, que la emplean para refrigeración. La producción mundial de sal continuará, ya que es un compuesto barato para obtener sodio y cloro a nivel industrial.
Galería de imágenes
-
Este camino denominado Alte Salzstraße (vieja ruta de la sal) en el norte de Alemania es un ejemplo de la importancia que tuvo el transporte de este preciado condimento en la mayoría de las culturas.
-
Pilas de sal en el Salar de Uyuni, Bolivia, el yacimiento de sal más grande del mundo. La sal es la única roca mineral comestible por el ser humano.
Véase también
En inglés: History of salt Facts for Kids
- Historia de la gastronomía
- Selmelier
- Ruta de la sal
