Glutamato monosódico para niños

Datos para niños   Glutamato monosódico
Cristales de glutamato monosódico. Cristales de glutamato monosódico.
Nombre IUPAC
2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio
General
Otros nombres	glutamato monosódico
Fórmula semidesarrollada	C (CC(=O) O) C (C(=O) O-)N.[Na+]
Fórmula estructural
Fórmula molecular	C 5H 8NNaO 4
Identificadores
Número CAS	142-47-2
Número RTECS	TT3700000
ChEBI	64243
ChEMBL	CHEMBL2107256
ChemSpider	76943
PubChem	70788954, 23676143, 73415804 23672308, 70788954, 23676143, 73415804
UNII	C3C196L9FG
InChI InChI=InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 Key: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
Propiedades físicas
Apariencia	blanco o gris sucio
Densidad	2.1 *10^3 kg/m³; 2,1 g/cm³
Masa molar	169,111 g/mol
Propiedades químicas
Solubilidad en agua	muy soluble en agua
Riesgos
Ingestión	Puede causar irritación, náusea, vómitos y diarrea. LD50= 15-18 g/kg
Inhalación	Irritación; la exposición a largo plazo puede resultar fatal.
Piel	Bajo riesgo.
Ojos	Bajo riesgo.
Valores en el SI y en condiciones estándar (25 ℃ y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

El glutamato monosódico (GMS), también conocido como glutamato de sodio, es una sustancia que se usa para mejorar el sabor de los alimentos. Es la sal de sodio del ácido glutámico, un aminoácido que se encuentra de forma natural en muchos alimentos.

Organismos importantes como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos y la Unión Europea han declarado que el GMS es seguro para el consumo. Se le conoce como un aditivo alimentario y tiene el número E621.

El glutamato del GMS da el mismo sabor especial llamado umami que el glutamato que ya está en otros alimentos. Químicamente, son idénticos. La industria alimentaria usa el GMS para equilibrar y resaltar los sabores de las comidas. Algunas marcas conocidas de glutamato monosódico son Ajinomoto y Vetsin.

¿Cómo se descubrió el sabor umami y el GMS?

El hallazgo del profesor Ikeda

En 1908, un profesor japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió una nueva sustancia con un sabor único. La encontró en un alga marina llamada Laminaria japonica (o kombu). A este sabor lo llamó umami, que significa "sabor delicioso" en japonés.

El profesor Ikeda notó que el caldo japonés, hecho con kombu y katsuobushi, tenía un gusto especial que no era dulce, salado, ácido ni amargo. Para entender qué causaba este sabor, estudió diferentes sales de glutamato. Descubrió que el glutamato de sodio era el más fácil de usar y el que mejor sabor umami daba.

La patente y el inicio de la producción

El profesor Ikeda patentó su método para producir glutamato monosódico. Poco después, en 1909, los hermanos Suzuki comenzaron a fabricarlo y venderlo bajo la marca AJI-NO-MOTO®. Así fue como el GMS empezó a producirse a gran escala en el mundo.

¿Cómo se fabrica el GMS y cuáles son sus características?

Métodos de producción a lo largo del tiempo

Desde que el GMS se empezó a vender, se han usado tres formas principales para producirlo:

• Hidrólisis de proteínas vegetales: Al principio, se usaba gluten de trigo. Este método se empleó desde 1909 hasta 1962.
• Síntesis química: Entre 1962 y 1973, se usó un proceso químico directo.
• Fermentación bacteriana: Hoy en día, la mayor parte del GMS se produce con este método.

El proceso de fermentación actual

Actualmente, el GMS se produce principalmente por fermentación. Esto significa que se usan bacterias especiales, como Corynebacterium glutamicum. Estas bacterias se alimentan de azúcares (de remolacha, caña de azúcar o melaza) y amoníaco. Durante este proceso, las bacterias producen el ácido glutámico.

Luego, este ácido glutámico se convierte en su sal de sodio, que es el glutamato monosódico. El GMS final es un polvo blanco y cristalino. Se disuelve muy bien en agua y es estable al cocinar.

¿Para qué se usa el GMS en la comida?

Un potenciador de sabor especial

El GMS puro no tiene un sabor fuerte por sí solo. Su función principal es realzar y equilibrar los sabores de otros ingredientes. Cuando se usa en la cantidad correcta, puede hacer que los platos sean mucho más sabrosos.

El GMS combina muy bien con carnes, pescados, verduras, salsas y sopas. Por ejemplo, puede mejorar el sabor de un consomé de res. Sin embargo, si se usa demasiado, el efecto puede ser el contrario y el sabor del plato no será agradable.

GMS y la reducción de sal

Una ventaja del GMS es que puede ayudar a reducir la cantidad de sal (sodio) en los alimentos. El sodio en exceso puede ser perjudicial para la salud. Al añadir GMS, se puede disminuir hasta un 30% el sodio en una comida sin que pierda su buen sabor. Esto es porque el GMS tiene menos sodio que la sal común.

¿Es seguro consumir GMS?

Estudios y opiniones de expertos

El GMS se ha usado en la cocina por más de 100 años. Durante este tiempo, se han realizado muchos estudios para saber si es seguro. Organizaciones internacionales y nacionales que regulan los aditivos alimentarios, como la JECFA (asociada a la FAO), consideran que el GMS es seguro para las personas.

Hubo un tiempo en que se hablaba del "síndrome del restaurante chino", que se asociaba a síntomas después de comer ciertos platos. Aunque se sugirieron varias causas, el GMS se convirtió en el centro de atención. Sin embargo, estudios posteriores no han encontrado una relación clara y consistente entre el GMS y estos síntomas en la mayoría de las personas.

¿Hay personas sensibles al GMS?

Algunos estudios sugieren que un pequeño grupo de personas podría ser más sensible al GMS. Estas personas podrían experimentar síntomas leves y pasajeros, como dolor de cabeza o sensación de hormigueo, si consumen una gran cantidad de GMS sin alimentos. Sin embargo, estas reacciones son poco comunes y no se han podido reproducir de forma consistente en pruebas controladas.

La mayoría de los estudios científicos concluyen que el GMS es seguro cuando se consume en las cantidades habituales en los alimentos. La cantidad de GMS que podría ser dañina es muchísimo mayor que la que se usa en la comida.

Normas en Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos

• Australia y Nueva Zelanda: Las autoridades de estos países afirman que hay mucha evidencia científica que demuestra que el GMS es seguro para la población en general. Sin embargo, exigen que se indique en la etiqueta de los alimentos envasados si contienen GMS (E621).
• Estados Unidos: La FDA considera que el GMS es seguro. También aclara que etiquetas como "Sin GMS" pueden ser confusas si el alimento contiene otros ingredientes que naturalmente tienen glutamato, como las proteínas vegetales hidrolizadas.

GMS y el cuerpo humano

El ácido glutámico es un aminoácido muy importante para el cerebro humano, ya que participa en funciones como el aprendizaje y la memoria. Aunque se han realizado investigaciones, ningún estudio ha demostrado que el GMS consumido en los alimentos cause problemas de salud a largo plazo.

Algunos estudios en animales han mostrado efectos negativos, pero solo con dosis extremadamente altas de glutamato, que son imposibles de alcanzar con el consumo normal de alimentos. Por ejemplo, se han observado problemas visuales en ratas que recibieron dosis enormes de glutamato.

Las organizaciones de salud a nivel mundial siguen considerando que el glutamato monosódico es seguro para el consumo humano como potenciador del sabor.

Galería de imágenes

• 

  Fórmula estructural del glutamato monosódico.

• 

  Glutamato monosódico en polvo.

• 

  Cristales de glutamato monosódico.

• 

  Imagen de la estructura del glutamato monosódico.

Véase también

En inglés: Monosodium glutamate Facts for Kids

• Ingesta diaria admisible
• Umami