Sake para niños
El sake es una palabra japonesa que significa "bebida fermentada". Sin embargo, fuera de Japón, se refiere a una bebida especial hecha de arroz fermentado, conocida en Japón como nihonshu (日本酒), que significa "bebida de arroz de Japón". En este artículo, usaremos "sake" como se le conoce en otros países.
A menudo, en Occidente, al sake se le llama "vino de arroz". Pero es más parecido a la cerveza en su forma de producción, ya que se hace fermentando granos. El sake puede tener un contenido de 15 a 20 grados.
Datos para niños Sake |
||
|---|---|---|
 |
||
| Origen | ||
| Origen | Japón | |
| Composición | ||
| Tipo | Bebida fermentada | |
Contenido
¿Qué es el Sake?
En Japón, la palabra "sake" puede referirse a diferentes bebidas fermentadas en distintas regiones. Por ejemplo, en el sur de Kyushu, "sake" puede significar una bebida destilada de patata llamada imo-jochu. En Okinawa, puede referirse a bebidas como el shōchu de caña de azúcar o el awamori, que se hacen destilando arroz de grano largo con un tipo de moho especial llamado kurokōji.
El carácter chino 酒 (jiǔ) se usa con el mismo significado de "bebida fermentada" en chino.
Historia del Sake
La historia del sake no está completamente clara, pero hay varias ideas sobre cómo comenzó. Una teoría dice que la preparación de bebidas de arroz pudo haber empezado en China, cerca del río Yangtsé, hace unos 6800 años, y luego se extendió a Japón. Otra idea es que el sake se originó en Japón alrededor del siglo III, cuando el cultivo de arroz en campos húmedos se hizo común. La combinación de agua y arroz en esos campos pudo haber causado una fermentación natural.
El primer sake se llamaba kuchikami no sake, que significa "sake masticado en la boca". Se hacía masticando arroz, castañas, mijo y bellotas. Luego, la mezcla se escupía en un barril. Las enzimas de la saliva convertían el almidón en azúcar, y esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido para que fermentara de forma natural. Esta bebida antigua tenía un bajo contenido y se consumía como una papilla. Métodos similares se usaban en otras culturas, como en América. En China, ya en el siglo XIV a.C., se mencionaba un "vino" de mijo hecho de forma similar, que se ofrecía a los dioses en rituales.
Siglos después, el método de masticar el arroz dejó de usarse gracias al descubrimiento del koji-kin (Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que transforman el almidón del arroz en azúcar. Este moho también se usa para hacer otros alimentos japoneses como el miso y la salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji o arroz malteado. Luego, se añade una levadura especial llamada shubo para convertir el azúcar en la bebida. Este proceso puede aumentar significativamente el contenido de la bebida. El koji-kin pudo haber sido descubierto por accidente, ya que sus esporas y las de la levadura pueden flotar en el aire y asentarse en los arrozales, iniciando la fermentación.
En el siglo VII, las técnicas de elaboración del sake mejoraron mucho gracias a desarrollos desde China. El sake se hizo muy popular, y se creó una organización en el Palacio Imperial de Kioto para producirlo, lo que impulsó un rápido avance en las técnicas. Durante la Era Heian, se desarrolló un tercer paso en el proceso que ayudó a aumentar el contenido y reducir la acidez.
Durante los siguientes 500 años, las técnicas de elaboración siguieron mejorando. Por ejemplo, se empezó a usar una mezcla inicial llamada "moto" para cultivar más células de levadura antes de la preparación principal. También se aprendió a controlar el koji de forma más precisa para una mejor conversión del almidón.
Además, se descubrió una forma de pasteurización. Los productores notaron que calentar el sake en barriles ayudaba a evitar que se volviera amargo. Aunque no entendieron completamente por qué funcionaba, este método ayudó a conservar el sake. Mucho después, Louis Pasteur explicó este proceso.
Durante la Restauración Meiji, se permitió que cualquier persona con recursos y conocimientos pudiera fabricar sake. Esto llevó a la creación de unas 30,000 fábricas en un año. Sin embargo, el gobierno aumentó los impuestos, y el número de fábricas se redujo a 8,000. La mayoría de las fábricas que sobrevivieron eran de terratenientes que podían conseguir arroz fácilmente. Muchas de estas empresas aún existen hoy.
En el siglo XX, la tecnología para hacer sake avanzó mucho. El gobierno fundó el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake en 1904, y en 1907 se realizó la primera prueba oficial de cata de sake.
¿Cómo se produce el Sake?
La elaboración del sake es un proceso complejo con varios pasos importantes. A diferencia de otras bebidas fermentadas, las enzimas que transforman el almidón en azúcares no vienen del propio grano de arroz, sino de un moho especial llamado koji-kin (Aspergillus oryzae). Este moho se cultiva en arroz cocido al vapor.
El arroz con koji-kin se mezcla con más arroz cocido, agua y levadura en un mismo tanque. Lo especial del sake es que la transformación del almidón por el moho y la fermentación por la levadura ocurren al mismo tiempo en el mismo tanque. Esto se llama "fermentación múltiple en paralelo".
El proceso de producción del sake se puede dividir en nueve pasos esenciales:
Pulido del arroz (Seimai)
El arroz, al ser cosechado, es arroz integral. Para hacer sake, se pule para quitar las capas externas del grano. Estas capas contienen grasas, proteínas y minerales que pueden afectar el sabor final del sake. El centro del grano, rico en almidón, es lo que se busca.
Antiguamente, el arroz se pulía frotándolo en un mortero. Hoy en día, se usan máquinas llamadas seimaiki, controladas por computadora, que pueden pulir el arroz con gran precisión. La primera de estas máquinas se creó en 1933, mejorando mucho la calidad del sake.
Las máquinas hacen pasar el arroz entre dos piedras que giran, puliéndolo poco a poco. El polvo que se quita (llamado nuka) se usa para otros alimentos. La cantidad de arroz que se quita se mide por el seimaibuai: para sake de bajo costo se quita un 20%, y para sake de alta calidad, hasta un 75%. Este pulido debe ser suave para no calentar el arroz ni romper los granos, lo que afectaría su capacidad de absorber agua.
Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)
Después de pulir el arroz, se lava (senmai) para quitar el polvo restante. Luego, se empapa en agua (shinseki) para prepararlo para la cocción al vapor. La cantidad de agua que absorbe el grano es crucial, ya que afectará la cocción y cómo el moho koji-kin se desarrollará en él. Para el sake de alta calidad, el arroz se empapa en pequeñas porciones y se controla el tiempo con mucha precisión.
Cocción al vapor (Mushimai o Jomai)
El arroz se cuece al vapor en un recipiente llamado koshiki. Originalmente de madera, ahora suelen ser de acero. El vapor debe atravesar el arroz de manera uniforme. Las grandes fábricas usan cintas transportadoras para cocer grandes cantidades de arroz. Una vez cocido, el arroz se enfría rápidamente con máquinas que lo separan y airean.
Producción del Kōji (Seikiku, o kōji-zukuri)
Este es el paso donde realmente comienza la elaboración del sake. Un dicho japonés dice: "Primero el Koji, segundo el Moto, tercero el cultivo de levadura".
El kōji es arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae. Este moho produce enzimas que rompen las largas cadenas de almidón del arroz en azúcares más pequeños, que la levadura puede usar para producir la bebida.
En el tanque de fermentación, el 30% del arroz es koji, y el resto es arroz normal cocido. Las enzimas del koji transforman suficiente almidón para todo el arroz. Toda esta mezcla se llama moromi.
La temperatura y la humedad son muy importantes para el koji, por eso se hace en una sala especial llamada muro, donde estas condiciones son más altas que en el resto de la fábrica. El koji se cultiva entre 40 y 64 horas, y este paso es clave para el sabor y el aroma del sake. El moho también genera calor, por lo que la temperatura de la sala debe regularse constantemente.
El arroz para koji se airea, se lleva a la sala muro y se le esparcen esporas del moho. Aunque en las grandes industrias este proceso está automatizado, para un sake de alta calidad se sigue haciendo artesanalmente, mezclando y aireando el arroz cada pocas horas. La forma en que el moho se propaga en el grano también es importante y afecta el perfil de sabor del sake.
Iniciador de la fermentación (Moto o Shubo)
Para asegurar que la levadura tenga una buena oportunidad de crecer sin ser superada por otras bacterias, se prepara una concentración muy alta de células de levadura en un fermentador pequeño.
Para hacer este moto, se mezcla arroz cocido al vapor con koji y agua en una tina pequeña, y se añade la levadura. A menudo, se agrega una pequeña cantidad de ácido láctico para proteger este cultivo de bacterias no deseadas.
Durante 2 a 3 semanas, el koji transforma el almidón en azúcares, que alimentan a la levadura. La levadura se multiplica rápidamente hasta que la mezcla está lista para procesar grandes cantidades de koji, arroz cocido y agua. Esta mezcla inicial de levadura es muy concentrada.
Moromi y Sandan Shikomi
El moto se transfiere a un tanque más grande, donde se le añade arroz, koji y agua. Esta mezcla se llama moromi. Este proceso de adición se repite tres veces durante cuatro días, conocido como shikomi sandan. El segundo día, llamado odori (danza), no se añade nada para permitir que la levadura se desarrolle más.
Generalmente, la segunda adición de ingredientes es el doble de la primera, y la tercera es el doble de la segunda, aunque hay variaciones. Una vez que el moromi está bien mezclado, se deja fermentar entre 18 y 32 días. Detener la fermentación en el momento justo es crucial, ya que una fermentación demasiado larga podría dar sabores extraños al sake.
Como el koji transforma el almidón gradualmente, la levadura no se detiene por exceso de azúcar y puede seguir produciendo la bebida. Esto permite que el sake alcance un contenido de unos 20 grados, siendo una de las bebidas fermentadas con mayor contenido en el mundo.
Prensa (Joso)
En este punto, el moromi está listo para ser prensado para separar el sake líquido del arroz fermentado, que se llama kasu. Hay varias formas de prensado.
El método tradicional, aún muy usado, es poner el arroz en sacos de algodón y colocarlos en una gran caja de madera llamada fune. Al presionar la tapa de la caja, el sake se filtra a través del algodón y sale por un orificio.
Cuando se usa un fune, se obtienen tres tipos de sake:
- Arabashiri: la primera parte que sale sin aplicar presión.
- Nakadare o nakagumi: la porción más valiosa, obtenida presionando lenta y gradualmente.
- Seme: el último producto, obtenido al volver a presionar los sacos.
Hoy en día, la mayoría del sake se prensa con máquinas grandes parecidas a un acordeón, llamadas assakuki o yabuta. Estas máquinas son mucho más eficientes, pero algunos creen que el fune produce un sake de mejor calidad.
Otro método es el shizuku o goteo, donde los sacos de moromi se cuelgan y el sake gotea lentamente. Este método se usa para sakes más elegantes y complejos, y es más costoso.
Filtración (Roka)
Después de unos 10 días de reposo para que terminen las reacciones químicas, el sake se filtra. A menudo se le añade carbón en polvo, y el líquido resultante se pasa por un filtro. Esto elimina elementos no deseados y el color ámbar natural del sake, dejándolo transparente.
La filtración debe hacerse con cuidado, ya que una filtración agresiva puede dañar el sabor y el aroma del sake. Muchos productores artesanales no filtran su sake, especialmente si es de alta calidad, ya que un sake sin filtrar puede ser más interesante y elegante.
La filtración con carbón se empezó a usar en 1930, pero hoy en día también se usan filtros metálicos. Sin embargo, el carbón permite ajustes más sutiles. Un sake sobrefiltrado puede perder muchas de sus características y tener un sabor a carbón. Por lo tanto, es un proceso muy delicado.
Los sakes sin filtrar se conocen como muroka y son cada vez más populares en Japón. También existen los genshu nama muroka, que no están filtrados, diluidos ni pasteurizados. Son más turbios, pero ofrecen sabores intensos y especiales.
Pasteurización (Hi-ire) y embotellado
La mayoría del sake se pasteuriza calentándolo a unos 65 grados Celsius. Esto se puede hacer pasándolo por una tubería en espiral dentro de agua caliente, sumergiendo las botellas llenas en agua caliente, o calentando el sake mientras se bombea para llenar las botellas. Este proceso se llama Hi-ire.
Antiguamente, el sake no se pasteurizaba, lo que hacía que se estropeara si no se guardaba en un lugar fresco. Los productores descubrieron que calentar el sake por poco tiempo lo conservaba mejor, manteniendo su aroma y sabor. Así, mucho antes de que Louis Pasteur explicara la pasteurización, los artesanos ya desactivaban las enzimas y eliminaban bacterias que podían degradar el sake.
Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en frío, puede volverse turbio debido al crecimiento de levaduras y otros microorganismos, un fenómeno conocido como hi-ochi.
Generalmente, la pasteurización se hace dos veces: una antes del almacenamiento y otra antes del envío. Sin embargo, esto puede variar. A veces, se añade agua para reducir el contenido de la bebida del 20% al 16%.
Finalmente, el sake se embotella (binzume). Tradicionalmente, se llenaban las botellas a mano. Hoy en día, este proceso está totalmente automatizado, con cadenas que pueden embotellar miles de botellas por hora.
Tipos de Sake
Existen varios tipos básicos de sake, que se distinguen por la forma en que se pule el arroz y si se añaden otros ingredientes. El centro del grano de arroz contiene el almidón, que es lo que se fermenta, mientras que las partes externas tienen aceites y proteínas que pueden dar sabores no deseados. Al pulir el arroz, se quitan estas capas externas, dejando solo el centro almidonado.
Los tipos principales de sake, en orden de calidad y complejidad crecientes, son:
- Honjozo-shu (本醸造): Contiene una pequeña cantidad de una bebida destilada añadida, que ayuda a extraer algunos sabores del arroz.
- Junmai-shu (純米酒): Significa "bebida pura de arroz" y se hace solo con arroz. Antes de los años 90, el gobierno japonés tenía reglas estrictas sobre el pulido del arroz para que un sake fuera considerado junmai. Hoy en día, se aplica a cualquier sake pulido que no tenga aditivos ni bebidas destiladas añadidas.
- Ginjo-shu (吟醸酒): Para este tipo, se quita entre el 30% y el 50% del arroz al pulirlo. El Junmai ginjo-shu se hace sin añadir ninguna bebida.
- Daiginjo-shu (大吟醸酒): Es el tipo de mayor calidad, donde se quita entre el 50% y el 70% del arroz al pulirlo. El Junmai daiginjo-shu también se hace sin añadir ninguna bebida.
Estos cuatro tipos (y sus variedades, especialmente las de junmai) se conocen como tokutei meishoshu ("sake de designación especial").
Cómo se sirve el Sake
En Japón, el sake se puede servir frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia de la persona, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente, el sake caliente se bebe en invierno y el frío en verano. Se dice que el sake tibio o caliente se absorbe más rápidamente. El sake es una de las pocas bebidas fermentadas que se consume regularmente caliente.
Usos Culturales del Sake
El sake se usa a menudo en rituales de purificación sintoístas. Hoy en día, se abren barriles de sake en festivales y ceremonias sintoístas, o después de victorias deportivas. Este sake, llamado iwai-zake (literalmente "sake de celebración"), se comparte con todos para desear buena fortuna. También se sirve sake con comidas ligeras en algunas ceremonias del té.
En Año Nuevo, los japoneses beben un sake especial llamado toso. El toso es similar al iwai-zake y se prepara remojando un polvo medicinal chino llamado tososan en el sake. Incluso los niños prueban un poco. En algunas regiones, los primeros sorbos de toso se toman según la edad, empezando por los más jóvenes.
Véase también
En inglés: Sake Facts for Kids
