Legumbre para niños

Tres tipos de lentejas.

Semillas de soja.

Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla de las plantas de la familia de las leguminosas (Leguminosae). Las legumbres utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas. La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas.

En algunas regiones de algunos países el término legumbres es sinónimo de verduras, y, a las legumbres, las llaman "granos".

Descripción

Las legumbres son un grupo de alimentos desarrollados en forma de vainas que se abren en dos valvas y contienen dentro semillas en hilera. Las vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa y aterciopelada.

El tamaño de las legumbres varía desde uno hasta cincuenta milímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.

Principales legumbres

Vainas de arvejas.

Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son:

Guiso de frijoles negros.

Precauciones

• Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta y de lupín, provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona parálisis.
• Fabismo: Es una enfermedad asociada a las legumbres, que produce anemia.
• Intoxicación por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta que protege los frutos bajo la cáscara porque puede contener un moho que produce aflatoxinas.
• Contaminación con gluten: Las legumbres con frecuencia se contaminan con gluten debida a la colindancia con cultivos de cereales. Las personas siguen una dieta sin gluten deben revisar las legumbres retirando los granos de cereales y lavarlas con agua, o elegir las legumbres certificadas libres de contaminación con gluten.

Las lentejas son una fuente insospechada de contaminación con gluten. Algunos fabricantes están empezando a declarar voluntariamente la presencia de granos de cereales.

Forma de preparación de las legumbres

Moros y cristianos, gastronomía cubana.

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etc. Son más aconsejables las tiernas, aunque las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener.

Lo más incómodo de estos alimentos es su larga preparación. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:

1. Ponerlas a remojo unas doce horas antes con agua.
2. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.
3. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana.

Es posible adquirirlas listas para el consumo, envasadas en latas o en tarros de cristal.

Importancia de las leguminosas

Las leguminosas, junto con los cereales, han sido la base principal de la alimentación humana durante milenios. Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son:

1. El número de especies de la familia es de casi veinte mil. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que van desde los trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías.
2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal.
3. La capacidad de las leguminosas de establecer una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. Las leguminosas producen un estado de fertilización natural.

Historia de las legumbres

Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, los guisantes ya se encontraban domesticadas. La domesticación alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.

En la Biblia se habla de las legumbres en la dieta del pueblo judío. También es en la Biblia en la que se registra la primera dieta vegana de los seres humanos. En el Libro de Daniel, Capítulo 1, se relata cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor II, ordenó que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas, entre ellos el futuro profeta Daniel, y que se les diese la comida del rey. No obstante, Daniel pidió al príncipe permiso de no consumir la comida pagana. Como resultado, los israelitas presentarnon mejor aspecto que los que seguían la alimentación del rey.

Por otra parte, los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron despreciadas por los egipcios. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. El guisante era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en «una moda y una locura» en palabras de Madame de Maintenon.

La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, siendo al principio un producto de lujo.

Las lentejas y los garbanzos en la civilización egipcia y las alubias blancas y rojas procedentes del Nuevo Mundo se instauraron en la cocina del Mediterráneo.

La soja fue la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita: en los libros de Shen Nung, del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para extraer su aceite.

Sociología de su consumo

A las leguminosas secas se les ha llamado «la carne del pobre», designación que tiene interés desde varios puntos de vista:

1. Posee un alto contenido proteínico. Ya en tiempos medievales la Iglesia católica recomendaba el consumo de legumbres durante la Cuaresma.
2. Se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, símbolo de riqueza. Esta asociación fue conocida ya en la antigua Grecia clásica. Así en Pluto, de Aristófanes, uno de los personajes comenta, hablando de un nuevo rico: «ahora ya no le gustan las lentejas».
3. La expresión «carne de pobre» es despectiva en el sentido de que constituye un alimento de «segunda clase».

El problema de la flatulencia

La generación de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo de legumbres se debe a las grandes cantidades de hidratos de carbono que contienen algunas de ellas. Las enzimas digestivas humanas no pueden transformarlos en azúcares asimilables, y esos hidratos salen del intestino superior inalterados, entrando en las zonas inferiores del intestino, donde las bacterias residentes realizan la función que deberían haber hecho esas enzimas.

Consumo mundial

Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los tres gramos/persona/día en Suecia, Alemania, etc. y los setenta y un gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo de proteínas de origen animal.

En Estados Unidos e Italia, el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de Europa Central y Septentrional, el consumo de las leguminosas no está influido por los ingresos. En la India, Japón y otros países asiáticos el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en las más inferiores.

El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta. Una de las causas del descenso del consumo de legumbres es el aumento del nivel de vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos y el estilo de vida: la mujer y el hombre trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar.

Citas y frases sobre las legumbres

• Garbanzos y judías, hacen buena compañía. (Proverbio popular)
• Mejor es la comida de legumbres donde hay amor, Que de buey engordado donde hay odio. (Proverbios,15:17)
• Al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido (Apiano)
• Las legumbres o las verduras se encuentran entre los alimentos más perfectos del mundo. Estabilizan el azúcar en sangre, mitigan el deseo de comer dulces y previenen los antojos de media tarde. Incluso. (Joel Fuhrman)
• Las legumbres, cuando se comen, son una carne extremadamente ventosa. (Nicholas Culpeper)
• Cuando tienes mala suerte y has perdido todos tus sueños, no hay nada como una fogata y una lata de frijoles. (Tom Waits

Datos de interés

• Las legumbres tienen su día mundial y es el 10 de febrero.
• En los tiempos precolombinos, en las zonas de México y Perú, las judías se usaban como moneda.
• Las legumbres salvaron la población europea de las hambrunas por las que estuvo pasando durante la época medieval.
• Existe un club de fans de las alubias, los "bean freaks", que viajan por pueblos perdidos para recuperar variedades antiguas de estas legumbres.
• Hay nombres antiguos romanos que provienen de las legumbres, por ejemplo, Fabio ("haba"), Cicerón ("cicero o garbanzo") o Lentulus ("lenteja").
• Las legumbres nos proporcionan alimentos, medicinas, aceites, productos químicos, tintes y plantas ornamentales.

Imágenes para niños

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  La estructura de un fruto de legumbre.

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  El garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa adaptada a todos los continentes.

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  Judías de tipo red kidney.

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  Una vaina de guisantes, las primeras leguminosas domesticadas por el hombre.

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  Flor de guisante.

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  El lupino también es una legumbre y se puede consumir, aunque puede provocar una enfermedad específica que provoca parálisis.

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  La soja puede considerarse un superalimento, siendo muy versátil y benéfica para la salud humana.

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  El cacahuete es otra legumbre de alto contenido de proteínas y microelementos.

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  La fabada asturiana es uno de los platos típicos y más sabrosos de Asturias. Su ingrediente principal son las fabes asturianas blancas.

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  Las sopas y cremas son una manera popular de preparar las legumbres.

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  Los cacahuetes son un ingrediente típico de muchos dulces y postres, especialmente de chocolate.

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  La leche de soja es un perfecto sustituto vegetal de la leche de origen animal.

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  La carne que se ve en esta foto, no es carne, sino un producto de soja, rico en proteínas y microelementos.

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  El dal, (conocido también como dhal o daal) es un término sánscrito muy común en el sur de Asia para denominar a las legumbres a las que se les ha retirado la piel.

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  Legumbres en un mercado.

Véase también

En inglés: Legume Facts for Kids

• Morfogénesis de los nódulos radiculares en leguminosas
• Caraotas negras