Aceite de oliva para niños
El aceite de oliva es un aceite vegetal que se usa mucho en la cocina. Se obtiene de la aceituna, que es el fruto del olivo (un árbol llamado Olea europaea). Casi un tercio de la aceituna es aceite. Por eso, desde hace mucho tiempo, es fácil extraerlo con una simple máquina de presión. En España, los lugares donde se hace el aceite se llaman almazaras. Además de cocinar, el aceite de oliva se ha usado para otras cosas como cosmética, medicina, en ceremonias y para lámparas.
Las aceitunas no se suelen comer crudas porque son un poco amargas. Este sabor se quita con procesos especiales. Sin embargo, el 90% de las aceitunas del mundo se usan para hacer aceite.
Este producto está muy conectado con la zona del Mediterráneo. De hecho, solo un 3% de la producción mundial se hace fuera de esta área. España produce casi la mitad del aceite de oliva del mundo, seguida por Italia y Grecia. Estos tres países producen tres cuartas partes del aceite global.
El aceite se saca de aceitunas maduras, que tienen entre seis y ocho meses. Es cuando tienen más aceite, normalmente a finales de otoño. Las aceitunas se prensan por primera vez para sacar su jugo. La calidad del aceite depende mucho de cómo se procesa después. Por eso, los productores cuidan mucho estos pasos. La calidad del aceite de oliva se mide por su sabor, olor y por la cantidad de ácidos grasos libres que tiene. La Unión Europea tiene reglas que clasifican el aceite en seis tipos, según la concentración de ácidos grasos.
Es importante saber que el estudio del cultivo del olivo se llama olivicultura. Y el estudio de cómo se extrae el aceite de oliva se llama elaiotecnia. La elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier planta, como el de oliva, girasol, cacahuete o palma.
Hoy en día, el aceite de oliva se vende en botellas (de cristal o plástico) y en bidones que lo protegen de la luz.
Contenido
- Historia del aceite de oliva
- Recolección de la aceituna
- Elaboración y obtención del aceite
- Clasificación de los aceites de oliva
- Propiedades nutricionales del aceite de oliva
- Composición de los aceites de oliva
- Cata del aceite de oliva
- El aceite de oliva según la variedad de la aceituna
- Usos del aceite de oliva
- Principales productores de aceite de oliva
- Conservación y cuidado
- Envasado
- Galería de imágenes
- Véase también
Historia del aceite de oliva
Los aceites vegetales se han usado mucho a lo largo de la historia. Se han empleado en la cocina, pero también en ceremonias, para la cosmética y como combustible para iluminar con lámparas.
El aceite de oliva se empezó a producir hace mucho tiempo en el Creciente Fértil (una zona que va desde los ríos Tigris y Éufrates hasta el Nilo). Hace unos 4000 años antes de Cristo, se mezclaron dos tipos de olivo, uno de África y otro de Oriente, para conseguir frutos más grandes y con más aceite. Se han encontrado molinos de aceite en excavaciones de esa zona. Se cree que los primeros cultivos de olivos se hicieron en la región de Siria a Canaán (entre el 5000 a. C. y el 3000 a. C.). Es posible que el uso de la aceituna comenzara con la agricultura. Sin embargo, se sabe que el olivo ya se usaba en el Paleolítico Superior (hace unos 12 000 años).
En Egipto, hacia el 2000 a. C., se empezó a usar el aceite de oliva para la cosmética. Los egipcios creían que la diosa Isis les había enseñado a cultivar el olivo. También empezaron a comerciar con aceite de oliva, importándolo de Creta. En las tumbas egipcias se han encontrado vasijas y ánforas con aceite de oliva. Este aceite era un producto común en el Mediterráneo, junto con el pan y el vino.
La producción de aceite llegó a los griegos a mediados del segundo milenio a. C., cuando los micénicos conquistaron Creta. En la civilización griega, el aceite de oliva siempre fue muy importante. Cuando los griegos se expandieron, alrededor del siglo VII a. C., llevaron la producción de aceite a Italia.
Los fenicios, que eran grandes comerciantes, llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica (la actual Andalucía) hacia el siglo XI a. C.. Pronto, esa tierra se convirtió en una de las principales zonas productoras de este "oro líquido". Los fenicios también llevaron el cultivo a la zona del Magreb y Cerdeña.
Durante el Imperio Romano, las costas de Tripolitania, la provincia Bética y el Mediterráneo francés fueron grandes centros de producción de aceite. En la Hispania romana, la provincia Bética (suroeste de la península ibérica) prosperó mucho gracias a la exportación de aceite de oliva. Un ejemplo de este comercio es el monte Testaccio en Roma. Es una colina artificial de más de 50 metros de altura, hecha con millones de restos de ánforas de aceite de oliva que se tiraron allí durante casi 300 años. El 80% de estas ánforas eran de la Bética.
En la antigüedad, al igual que ahora, el centro de producción en Andalucía estaba en el valle del Guadalquivir.
Recolección de la aceituna
Las aceitunas se recogen de los olivares a finales de otoño o principios de invierno. Se elige el momento en que las aceitunas tienen la mayor cantidad de aceite en su pulpa. La recolección es un trabajo agrícola muy importante, ya que influye en los costos y en la calidad del aceite. La época de recolección afecta la composición y el sabor del aceite. A medida que la aceituna madura, los aromas se suavizan. El color del aceite también cambia: al principio es más verde y luego se vuelve amarillo-oro.
En lugares muy fríos, se recomienda recoger el fruto antes de las primeras heladas, que pueden dañar el aceite. Si se retrasa la recolección, las aceitunas pueden caer al suelo. Una vez en el suelo, la calidad del aceite empeora, aumentando su acidez. Es muy importante separar las aceitunas caídas de las que aún están en el árbol, porque una pequeña cantidad de las caídas puede afectar mucho a las demás si se mezclan.
Los sistemas de recolección son: el ordeño, el vareo, la vibración y la recogida del suelo.
- El ordeño: Se usa a menudo para aceitunas de mesa y, a veces, para aceite de máxima calidad. Las aceitunas casi no sufren daños y se recogen a mano o con poca ayuda de máquinas.
- El vareo: Se usa una vara larga para golpear las ramas del olivo y hacer que las aceitunas caigan sobre telas o al suelo.
- La vibración: Hoy se hace con máquinas que vibran las ramas. Antiguamente, las personas sacudían las ramas a mano.
- La recogida del suelo: Después de que las aceitunas caen (por maduración, vareo o vibración), se recogen con mantas o con máquinas especiales. Para esto, a veces se prepara el suelo alrededor del olivo. El método más antiguo es recogerlas a mano, una por una, lo cual es muy cansado. También se pueden barrer, aspirar o soplar para amontonarlas.
Elaboración y obtención del aceite
Las aceitunas recolectadas se llevan a una almazara (palabra que viene del árabe y significa 'extraer' o 'exprimir'). Allí se obtiene el aceite de oliva. Una almazara tiene tres partes principales: la zona de recepción, la de elaboración y la bodega.
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Las aceitunas se limpian para quitar hojas, tallos, tierra o piedras. Luego se guardan en un espacio llamado troje, esperando ser molidas.
Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para que no pierdan calidad. Si se tardan, pueden "atrojarse", lo que aumenta la acidez del aceite y le da un sabor característico a fermentado.
Molienda
En la molienda, se rompen las células de la aceituna para liberar el aceite. Este proceso también produce un residuo no aceitoso llamado amurca.
Antes se usaban molinos de piedra, a veces cónicos, movidos por animales, luego por agua o motores. Hoy se usan máquinas eléctricas. Lo más común es el molino de martillos, que tritura la aceituna con palas de metal. Algunos productores usan molinos de piedra lentos para un proceso más suave que ayuda a que el aceite salga mejor del fruto.
Batido
Después de moler, se separa el aceite de la pasta. Antes se usaban prensas hidráulicas con cilindros de esparto. El líquido obtenido se dejaba reposar para que el aceite se separara del alpechín (agua de la aceituna). Hoy, los que aún usan prensas, separan el aceite por decantación o con centrifugadoras.
Desde la segunda mitad del siglo XX, las prensas se han reemplazado por máquinas llamadas decanters, que son centrifugadoras. Antes de prensar o centrifugar, la pasta se tamiza para quitarle los sólidos y evitar que fermente.
Las batidoras son de acero inoxidable y tienen un sistema de calefacción con agua caliente. Lo ideal es trabajar entre 25 y 30°C. Si la extracción no supera los 27°C, se llama "extracción en frío".
Si el batido es muy largo, el aceite puede perder propiedades y desarrollar olores extraños.
Almacenamiento
El aceite se guarda en el almacén o bodega. Los depósitos deben ser de un material que no reaccione con el aceite, como el acero inoxidable. El aceite debe estar protegido de la luz y el aire.
La bodega debe tener calefacción y techos aislantes para mantener una temperatura constante entre 15 y 18°C. También es bueno que tenga poca luz. Debe ser fácil de limpiar y no debe haber objetos que puedan dar olores extraños al aceite.
Clasificación de los aceites de oliva
La calidad de las aceitunas, los métodos de recolección y el cuidado en la elaboración dan lugar a diferentes tipos de aceite de oliva. Aquí hablaremos de las clasificaciones europeas.
El Consejo Oleícola Internacional es uno de los organismos que regulan el aceite de oliva.
Clasificación de los aceites de oliva en Europa
La Unión Europea (Reglamento (CE) 1234/2007) solo permite vender al público las siguientes categorías:
- Aceite de oliva virgen extra: Es el de máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas sanas solo con métodos mecánicos. Tiene un sabor y olor perfectos, sin defectos. Su acidez no puede ser mayor de 0,8%. Se le llama a veces "AOVE".
- Aceite de oliva virgen: Se obtiene de la misma forma que el virgen extra. La diferencia es que su acidez no puede superar los 2%. Puede tener defectos muy leves, casi imperceptibles.
- Aceite de oliva: Contiene una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. El aceite refinado se obtiene de aceites defectuosos que no cumplieron los estándares de calidad. En este proceso se usan tratamientos químicos o térmicos para quitar aromas, sabores y colores. Su acidez no puede ser mayor de 1%.
- Aceite de orujo de oliva: Se obtiene mezclando aceite de orujo de oliva refinado (que viene de los restos de la aceituna después de molerla) con aceite de oliva virgen o virgen extra. Su acidez final no será mayor de 1%.
Existe otro tipo de aceite que no se vende directamente: el aceite de oliva virgen lampante. Es un aceite virgen con muchos defectos y no se puede consumir tal cual. Su nombre viene de que antes se usaba como combustible para lámparas. Hoy se refina para obtener el aceite de oliva refinado, que no tiene sabor ni color. Este se mezcla con aceite virgen o virgen extra (10%-20%) para poder venderse como "aceite de oliva" (el tercer tipo de la lista). Por eso, solo los aceites vírgenes se consideran "zumo de aceituna" puro.
Propiedades nutricionales del aceite de oliva
Datos para niños Aceite de oliva |
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|---|---|---|
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| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 885 kcal 3699 kJ | ||
| Carbohidratos | 0 g | |
| Grasas | 100,0 g | |
| • saturadas | 13,81 g | |
| • trans | 0 g | |
| • monoinsaturadas | 72,96 g | |
| • poliinsaturadas | 10,52 g | |
| • grasas omega-3 | 0 g | |
| • grasas omega-6 | 0 g | |
| Vitamina E | 14 mg (93%) | |
| Vitamina K | 60 μg (57%) | |
| Calcio | 1 mg (0%) | |
| Hierro | 0.56 mg (4%) | |
| Potasio | 1 mg (0%) | |
| Sodio | 2 mg (0%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Aceite de oliva en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. Tiene propiedades especiales de la aceituna, como su alto contenido de ácido oleico (casi un 75%). Sus propiedades dependen de la variedad de aceituna, cómo se procesó y cómo se guardó.
La acidez de un aceite de oliva se mide por la cantidad de ácidos grasos libres que tiene. Esto no tiene que ver con el sabor, sino con su clasificación.
El aceite de oliva virgen extra es muy bueno para la salud y se recomienda para todas las edades. Algunas de sus ventajas son:
- Contiene Vitamina E: Ayuda a proteger el colesterol "malo" (LDL), lo que es bueno para las arterias. Por esto, es muy recomendado para niños y personas mayores.
- Polifenoles: Son antioxidantes que ayudan a proteger las células y a prevenir el envejecimiento.
- Grasas monoinsaturadas: Ayudan a reducir los niveles de colesterol "malo".
- En personas con diabetes, ayuda a bajar los niveles de azúcar en la sangre.
- Al freír, el aceite de oliva virgen extra no se absorbe mucho en los alimentos y forma una capa que ayuda a que no pierdan sus nutrientes. Por eso, es el mejor para freír.
- Ayuda a fortalecer los huesos, lo cual es muy beneficioso para los adultos.
- Ayuda a controlar el colesterol y a digerir las grasas.
- Reduce la acidez del estómago, lo que puede ayudar a prevenir úlceras.
- La cantidad de ácidos grasos que tiene es muy buena para la nutrición.
Las grasas son esenciales para la vida. Nos dan energía y ayudan a absorber algunas vitaminas. También mejoran el sabor de los alimentos. El aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea. El aceite de oliva, al ser de origen vegetal, no tiene colesterol.
El aceite de oliva virgen y virgen extra son ricos en vitaminas A, D, E y K. Ayuda a absorber minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc. Es bueno para la digestión, reduce la acidez gástrica y facilita el tránsito intestinal. También mejora el control de la presión arterial y el nivel de glucosa en sangre. La gran cantidad de polifenoles (antioxidantes) en el aceite de oliva ayuda a prevenir enfermedades degenerativas y el envejecimiento. Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, aumentando el colesterol "bueno" (HDL).
En la alimentación de los niños, usar solo aceite de oliva en las comidas se asocia con un menor aumento de peso y una mejor salud a futuro.
Composición de los aceites de oliva
Las aceitunas tienen mucho aceite, entre un 25% y un 30% por aceituna. Contienen un compuesto amargo llamado oleuropeína, que es un antioxidante y se elimina de forma natural al prensar el aceite. La mayor parte del aceite son ácidos grasos, como el ácido oleico (casi un 75%), ácido palmítico y ácido linoleico. El aceite de oliva tiene una cantidad moderada de Vitamina E y es muy estable. También contiene otros componentes como escualenos, esteroles, clorofila y carotenoides.
En resumen, el aceite de oliva tiene tres grupos principales de sustancias:
- Fracción saponificable: Es el 98-99% de su peso. Incluye triglicéridos y ácidos grasos.
- Fracción insaponificable: Es el 1,5% de su peso. Contiene hidrocarburos (como el hexenal, que da el sabor a hierba), alcoholes y tocoferoles.
- Otros componentes menores:
* Polifenoles: Dan sabor al aceite y, junto con los ácidos grasos, son responsables de sus beneficios para la salud, como sus propiedades antioxidantes. * Pigmentos clorofílicos y carotenoides: Dan color al aceite. * Compuestos volátiles: Son los que le dan el aroma al aceite.
Cata del aceite de oliva
Las características de sabor y olor del aceite se evalúan en un análisis sensorial llamado cata.
Los aceites de oliva virgen extra, virgen y lampante se clasifican por sus propiedades de sabor y olor. Para ello, deben obtener ciertas puntuaciones en los paneles de cata, que son grupos de expertos.
Color
El color del aceite depende del tipo de aceituna y de aceite. Va desde el amarillo verdoso hasta el amarillo pajizo. Debe ser limpio y brillante, a menos que no esté filtrado. Para el consumidor, el color puede ser importante, pero los catadores a veces usan recipientes opacos para no dejarse influir por el color.
Sabor
En cuanto al sabor, hay características que se consideran buenas y otras malas.
Los sabores positivos son: afrutado (como fruta sana), limpio, fresco, dulce, almendrado, y vegetal (como hierba). Un ligero amargor o picor puede ser bueno en algunas variedades.
Los sabores negativos son: amargor o picor muy intenso, a hojas secas, a vino o vinagre, ácido, a moho, metálico, a madera, a rancio, etc.
Los sabores positivos deben estar equilibrados. El aceite de oliva no virgen, al ser refinado, no se somete a catas porque no tiene las mismas propiedades de sabor y olor que los vírgenes.
Aroma
Los aromas positivos que se pueden encontrar en el aceite de oliva son: a aceituna madura, aguacate, albahaca, alcachofa, manzana, plátano, tomate, hierba, etc.
Los aromas negativos serían: agrio, avinagrado, rancio, a moho, metálico.
El aceite de oliva según la variedad de la aceituna
Hay muchísimas variedades de aceitunas. Solo en España hay 262. Se dividen en categorías según su importancia. Las principales son 24, y las secundarias también 24. Luego hay variedades menos comunes.
De las 24 principales, solo 5 se usan para comer como aceituna de mesa. De las otras 19, destacan la picual, cornicabra, hojiblanca, arbequina, entre otras. Cada variedad da un aceite con sabores diferentes y una productividad distinta.
Aunque España es el mayor productor, el aceite de oliva se produce en otros países, sobre todo en el Mediterráneo. Las principales variedades italianas son la frantoio y moraiolo. Las griegas son la koroneiki y kalamata.
Variedades de España
Es la más cultivada en la provincia de Jaén. Es muy valorada porque produce mucho aceite de gran calidad, con un alto contenido de ácido oleico. Representa más del 50% de la producción española. Da un aceite verde, con sabores ligeramente amargos y afrutados.
Se cultiva en Cáceres y otras provincias. Es buena tanto para aceite como para aceituna de mesa. Su aceite es verde intenso, amargo y frutal, con aromas a manzana y plátano.
Se cultiva en Sevilla, Córdoba y Málaga. Da un aceite de gran calidad, aunque produce menos. Generalmente, sus aceites son dorados y de sabor suave.
Originaria de Lérida. Produce aceites muy aromáticos, de color verde al principio, y con sabor a almendras, sin ser amargos ni picantes.
- Cornicabra
Típica de Ciudad Real y Toledo. Da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos. Es valorada por su alta producción y calidad.
Variedades de Italia
De la región de la Toscana. Produce mucho y de forma constante. El aceite es frutal y estable.
- Moraiolo
Se encuentra en muchas zonas de Italia. Produce aceite temprano, con alto contenido y sabor frutal.
Variedades de Grecia
Es la principal variedad griega. Produce mucho aceite de forma constante y temprana.
Variedades de Portugal
- Galega
Es la variedad más común en Portugal. Produce mucho y es buena para aceite y aceituna de mesa.
Variedades de Francia
- Aglandau
Muy común en la Provenza.
- Picholine
Produce aceite de alta calidad en Francia.
Usos del aceite de oliva
Usos alimentarios
Al principio, el aceite de oliva no era el principal ingrediente culinario, se preferían las grasas animales. Pero en algunas culturas, como la judía, se empezó a usar como condimento. Los griegos lo añadieron a salsas, y los etruscos le pusieron hierbas y especias.
Los romanos fueron quienes más lo usaron en la cocina, creando diferentes categorías de aceites. El romano Apicio escribió muchas recetas con aceite de oliva. Los árabes también lo usaron en su cocina.
El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países del Mediterráneo. Se usa mucho en aliños para ensaladas y para conservar alimentos como sardinas en lata, atún o quesos. En Andalucía y otras regiones mediterráneas, es común mojar el pan con aceite, siendo un desayuno tradicional.
Cuando se usa crudo, el aceite de oliva mantiene todas sus propiedades. Al calentarse, pierde algunas, pero menos que otros aceites. Es muy resistente al calor gracias a sus ácidos grasos y antioxidantes. Si no se calienta demasiado, se puede usar varias veces.
El uso culinario depende del tipo de aceite. Por ejemplo, los aceites con sabor a hierba, picantes o amargos son ideales para condimentar ensaladas.
Usos recomendados de los aceites según la variedad de la aceituna
| Variedad | Elaboración | Aplicaciones | Aromas y sabores | Técnicas recomendadas |
|---|---|---|---|---|
| Arbequina | Mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpacho de mariscos, gazpachos, salmorejos, salteados. | Marinados suaves, salsas, cremas frías, salsas de repostería. | Frutado, manzana y plátano, fluido, dulce. | Crudo, pastelería. |
| Cornicabra | Fritos, salpicón, sebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas. | Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería. | Frutado verde, manzana, ligero picor. | Crudo, frituras cortas, salteados. |
| Picual | Ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas). | Ensaladas, frituras, macerados de carnes y cazas, vegetales en conserva. | Frutado verde, tomatera, higuera, amargo. | Crudo, frituras largas, guisos. |
| Hojiblanca | Mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas y vegetales. | Ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas. | Hierba fresca, ligero picor, almendras. | Crudo, conservas. |
Muchas marcas mezclan variedades de aceituna para dar un sabor y aroma especial a su producto.
Conservante alimentario
Los antioxidantes naturales del aceite de oliva lo hacen ideal para conservar y madurar algunos alimentos. Por ejemplo, se usa en el atún en lata, quesos (como el queso manchego en aceite) y algunos productos de cerdo.
Cosmética e higiene
Los antiguos egipcios usaban aceite de oliva como bálsamo para la piel. El aceite protege la piel y ayuda a la regeneración de las células.
Más tarde, el aceite de oliva se mezcló con hierbas y esencias para crear ungüentos aromáticos. Los atletas de la época clásica lo usaban para proteger su piel del sol y las caídas. Los gladiadores se untaban con aceite para ser más resbaladizos.
Hace unos 2700 años antes de Cristo, los griegos eran los principales fabricantes de ungüentos perfumados con aceite de oliva y los exportaban.
Usos medicinales
Este aceite se ha usado en bálsamos y cataplasmas para quemaduras, heridas y torceduras. También es bueno para el hígado y la vesícula biliar. Hoy se usa en muchos medicamentos.
Usos religiosos
En algunos países del mediterráneo oriental, derramar aceite de oliva sobre un altar era una forma de pedir fertilidad a los dioses.
En la Grecia clásica, el olivo era un árbol muy venerado. En el mito de Atenas, el olivo fue el regalo de la diosa Atenea que la hizo protectora de la ciudad. El olivo también aparece en historias de Hércules y Teseo.
Los griegos enterraban a sus muertos con objetos que habían querido, incluyendo vasos con aceite de oliva.
En el judaísmo y el cristianismo, el aceite siempre ha sido importante. La Biblia menciona el aceite para lámparas en santuarios y para ungir a sacerdotes. Jesús fue apresado en el Huerto de los Olivos. La palabra "Mesías" significa "ungido". El aceite se usa para perfumar, como medicina y en ceremonias religiosas como el bautismo y la confirmación.
Usos industriales
Una parte del aceite de oliva se usa para hacer jabones de alta calidad. Algunos subproductos, como la amurca, se usan en el campo como herbicida o pesticida natural.
Otros usos
En Turquía, hay un tipo de lucha libre llamada Yağlı güreş, donde los luchadores se cubren de aceite de oliva.
Principales productores de aceite de oliva
El aceite de oliva no se produce tanto como otros aceites vegetales, como el de soja o el de palma. En Europa, el 93% del aceite de oliva viene de tres países: España, Italia y Grecia.
Producción
Entre 2016 y 2021, la producción mundial de aceite de oliva fue de 3.104 toneladas al año. España produjo el 44% de ese total. Los siguientes productores fueron Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Marruecos y Portugal.
| Producción mundial de aceite de oliva – Promedio anual del período 2016 a 2021 | |
|---|---|
| País | Producción (toneladas) |
 España |
1.371.000 |
 Italia |
285.000 |
 Grecia |
255.000 |
 Túnez |
229.000 |
 Turquía |
215.000 |
 Marruecos |
151.000 |
 Portugal |
109.000 |
|
Mundo
|
3.104.000 |
| Source: International Olive Council | |
Aceite de oliva en España
En España, la provincia de Jaén es la mayor productora mundial de aceite de oliva. Por eso, a la ciudad de Jaén se le llama la "capital mundial del aceite de oliva". Cada dos años, se celebra en Jaén la feria internacional Expoliva, dedicada al aceite de oliva. Las ciudades que más producen son Martos, Úbeda y Villacarrillo. Martos es conocida como la "Cuna del olivar" y el "Primer productor de aceite de oliva del mundo".
En 2018, España tenía 908 cooperativas y 920 almazaras privadas que producían aceite de oliva.
Tipos de aceite de oliva en España
España es el principal productor mundial de aceitunas y aceite de oliva. En la campaña 2006/2007, se produjeron 850.000 toneladas de aceite de oliva virgen.
En España, hay 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen extra. Estas DOPs aseguran la calidad del aceite y establecen reglas para el cultivo, la recolección, la elaboración y el envasado.
La zona con más olivos milenarios en España está en la comarca del Maestrazgo. Estos olivos son poco productivos, pero su aceite es muy valorado.
El aceite de oliva en Andalucía
Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo. En 2014, Andalucía produjo más de 1.400.000 toneladas, el 82% de toda la cosecha nacional.
La provincia andaluza con más olivos es Jaén, con más de sesenta y seis millones de árboles.
Denominaciones de origen e indicaciones geográficas
En España, las 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) garantizan la calidad del aceite de oliva virgen y extra.
Aceite de oliva en Grecia
Los olivares griegos crecen en zonas como el Peloponeso (donde se produce casi el 65% del aceite griego), las islas del Egeo y Creta. La variedad de aceituna más conocida es la Koroneiki.
Aceite de oliva en Italia
Italia es el segundo mayor productor de aceite de oliva del mundo, después de España. Tiene 41 denominaciones de origen protegidas (D.O.P) reconocidas por la Unión Europea. Algunas variedades de aceituna italianas conocidas son Frantoio, Leccino y Moraiolo.
Aceite de oliva en Argentina
Fuera del Mediterráneo, Argentina es el principal productor, con 30 mil toneladas al año. Destaca la variedad Arauco. Las provincias productoras son Mendoza, San Juan, Catamarca, Córdoba y La Rioja. En 2021, un aceite argentino, Laur, fue reconocido como el mejor del mundo.
Aceite de oliva en Chile
Chile es el segundo productor de aceite de oliva en América Latina, después de Argentina. Tiene más de 24.000 hectáreas de olivos y produce unas 18.000 toneladas al año. El cultivo del olivo se inició en el valle central. En 2022, el aceite de oliva del Valle del Huasco obtuvo la primera denominación de origen para un aceite chileno.
Aceite de oliva en el mundo
Hay otros lugares que producen y consumen aceite de oliva, como Portugal y Francia. En Portugal, la recogida de la aceituna es una fiesta. En Francia, la localidad de Nyons tiene una denominación de origen por su aceite. En América, hay producción en California.
El aceite de oliva se produce en zonas con climas especiales. Solo un 3% de la producción mundial se hace fuera del Mediterráneo. España, Grecia, Túnez e Italia producen más del 70% del total. La demanda de aceite ha crecido mucho desde 1990.
| Países | 2000 | % | 2005 | % | 2009 | % | 2014 | % | 2018 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| España |
962 400 | 38,2 % | 819 428 | 32,1 % | 1 199 200 | 41,2 % | 1 775 800 | 54,3 % | 1.790.309 |
| Grecia |
408 375 | 16,2 % | 386 385 | 15,1 % | 332 600 | 11,4 % | 131 900 | 4,0 % | 327.718 |
| Túnez |
115 000 | 4,6 % | 210 000 | 8,2 % | 150 000 | 5,2 % | 70 000 | 2,1 % | 278.300 |
| Italia |
507 400 | 20,1 % | 671 315 | 26,3 % | 587 700 | 20,2 % | 461 000 | 14,1 % | 277.713 |
| Marruecos |
40.000 | 1,6 % | 50.000 | 2,0 % | 95.300 | 3,3 % | 120.000 | 3,7 % | 174.400 |
| Turquía |
185 000 | 7,3 % | 115 000 | 4,5 % | 143 600 | 4,9 % | 190 000 | 5,8 % | 154.326 |
 Siria |
165 354 | 6,6 % | 123 143 | 4,8 % | 168 163 | 5,8 % | 165 000 | 5,0 % | 118.281 |
| Portugal |
25 974 | 1,0 % | 31 817 | 1,2 % | 53 300 | 1,8 % | 91 600 | 2,8 % | 109.443 |
 Argelia |
30 488 | 1,2 % | 34 694 | 1,4 % | 56 000 | 1,9 % | 44 000 | 1,3 % | 96.632 |
 Egipto |
4.300 | 19.000 | 28.800 | ||||||
 Argentina |
10 500 | 0,4 % | 20 000 | 0,8 % | 22 700 | 0,8 % | 30 000 | 0,9 % | 27.500 |
 Chile |
4.050 | 15.800 | 21.900 | ||||||
 Jordania |
27 202 | 1,1 % | 17 458 | 0,7 % | 16 760 | 0,6 % | 30 000 | 0,9 % | 21.233 |
.svg){kind=small} Australia |
500 | 0,02 % | 5000 | 0,2 % | 15 000 | 0,5 % | 18 000 | 0,6 % | 20.800 |
 Líbano |
5300 | 0,2 % | 6800 | 0,3 % | 19 700 | 0,7 % | 20 500 | 0,6 % | 19.300 |
 Libia |
6000 | 0,2 % | 7900 | 0,3 % | 15 000 | 0,5 % | 15 000 | 0,5 % | 17.300 |
 Israel |
7.200 | 16.200 | 16.700 | ||||||
 Estados Unidos |
3.000 | 8.000 | 16.000 | ||||||
| TOTAL MUNDIAL | 2 518 629 | 100,0 % | 2 552 182 | 100,0 % | 2 911 115 | 100 % | 3 270 500 | 100 % | |
| Fuentes: FAO | |||||||||
Existen diferentes formas de predecir la cosecha de aceitunas con antelación para saber cuánta producción habrá.
Conservación y cuidado
El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, necesita ser guardado en buenas condiciones para mantener su sabor y aroma. Si no se guarda bien, puede perder sus propiedades y adquirir sabores desagradables.
Para conservarlo bien, el aceite de oliva debe protegerse de la luz y mantenerse a una temperatura constante, ni muy alta ni muy baja. También es importante que esté lo más aislado posible del aire, ya que el contacto con el aire puede hacer que se oxide y se ponga rancio, o que absorba olores del ambiente.
Por eso, lo ideal es guardar el aceite en envases o depósitos herméticos, en la oscuridad y a una temperatura suave.
Envasado
En 2014, el Ministerio de Agricultura de España prohibió las aceiteras rellenables en los restaurantes, para evitar que se rellenaran con aceite de menor calidad.
Galería de imágenes
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Aceite de oliva producido en el Valle del Limarí, Chile
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Aceite de oliva en una aceitera.
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Almazara con tres muelas cónicas del siglo XIX.
Véase también
En inglés: Olive oil Facts for Kids
- Geolit
- Expoliva
- Malaxación
- Aceite de cacahuete
