Aceite para niños

Aceite de oliva

Almazara en Almería, España.

La palabra aceite (que viene del árabe azzáyt) es un término general para muchos líquidos grasos. Estos líquidos no se mezclan con el agua y son menos densos que ella.

Antiguamente, la palabra "aceite" se usaba solo para el aceite de oliva. Para los demás líquidos grasos se usaba "óleo". Con el tiempo, "aceite" se volvió más común y ahora se usa para aceites de plantas, animales o minerales. La palabra "óleo" se usa hoy principalmente en la Iglesia católica y en el arte de la pintura al óleo.

La mayoría de las moléculas que forman los aceites son lípidos. Principalmente son triglicéridos, que se forman cuando el glicerol se une con tres ácidos grasos.

Es importante no confundir "aceite" con "grasa". Las grasas son sustancias sólidas o pastosas, mientras que los aceites suelen ser líquidos a temperatura ambiente.

¿Qué son los aceites combustibles?

Los aceites combustibles son mezclas líquidas que vienen del petróleo o de plantas (como el biodiésel). Algunas de sus sustancias se evaporan fácilmente, y otras se disuelven en agua.

Se producen mediante diferentes procesos de refinación, según para qué se vayan a usar. Pueden servir como combustible para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufas. También se usan como solventes.

Algunos aceites combustibles comunes son el queroseno, el aceite diésel, el combustible para aviones de reacción y el aceite para calefacción. Se diferencian por los hidrocarburos que los componen, sus puntos de ebullición, los aditivos que llevan y sus usos.

¿Qué son los aceites minerales?

Los aceites minerales se obtienen principalmente de la refinación del petróleo. Se usan como lubricantes en la industria, por ejemplo, en la fabricación de metales y en los automóviles. Estos aceites son buenos porque su viscosidad es estable, lubrican bien, resisten altas temperaturas y pueden disipar el calor.

¿Cuáles son los aceites comestibles?

Muchos tipos de aceites.

Los aceites comestibles pueden venir de animales o de plantas. Para saber qué tipo de aceite es, se puede extraer de la planta y luego analizar sus ácidos grasos.

Antiguamente se consumían aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao. Hoy en día, en la cocina solo usamos aceites vegetales. Estos se extraen de semillas, frutas o raíces.

En general, los aceites vegetales tienen ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Aportan mucha energía: unas 900 kcal por cada 100 g.

En la Antigüedad, uno de los primeros aceites conocidos fue el de ajonjolí, usado por los egipcios. Los griegos usaban aceite de oliva. En Atenas, el olivo era un árbol sagrado. El aceite se usaba para comer, para iluminar y en ceremonias religiosas.

¿Cómo se clasifican los aceites comestibles?

Hay dos tipos principales de aceites comestibles: los vírgenes y los refinados.

Los aceites vírgenes se obtienen de dos maneras:

• Prensado en frío: Se prensan las semillas o frutas a una temperatura baja (no más de 27 °C). Así se conserva el sabor original.
• Extracción en frío: Se usa una centrifugadora a 3200 rpm y se filtra a no más de 27 °C. Después, se deja reposar el aceite por unos 40 días para que los residuos más finos se separen.

Con estos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen. Es un líquido dorado y transparente (a veces verdoso), con un sabor fuerte y una acidez baja. Otros aceites vírgenes son los de argán, girasol (aunque la mayoría es refinado), y algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados pasan por un proceso de neutralización y desodorización. Esto los hace tener un sabor neutro, un color adecuado y los vuelve seguros para comer, además de que duran más. Esta técnica se usa para aceites que no son aptos para el consumo directo o para aumentar la producción de aceites que no serían rentables si solo se prensaran en frío (como las semillas de girasol).

¿Qué características químicas tienen los aceites?

Los aceites, al igual que las grasas, son triglicéridos. Esto significa que una molécula de glicerol se une a tres ácidos grasos. Estos ácidos grasos pueden ser diferentes entre sí y pueden ser saturados o insaturados.

Los ácidos grasos pueden tener cadenas de 12 a 24 carbonos. En la naturaleza existen al menos 50 tipos de ácidos grasos.

Algunos ácidos grasos importantes son:

Estos son los ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales. Se llaman así porque nuestro cuerpo no puede producirlos y necesitamos obtenerlos de los alimentos.

Los ácidos grasos saturados son:

Los aceites son líquidos a temperatura ambiente porque sus ácidos grasos contienen enlaces insaturados. Los aceites son mezclas de triglicéridos, y la forma en que se combinan les da sus características especiales.

Los aceites insaturados pueden ser transformados mediante un proceso llamado hidrogenación para producir mantecas hidrogenadas industriales. Estas se usan para hacer margarinas y mantecas de repostería.

Los aceites omega 3 y omega 6 son muy importantes. Son poliinsaturados y se encuentran en abundancia en peces de aguas frías.

¿Por qué se echan a perder los aceites?

Los aceites y las grasas pueden ponerse rancios o descomponerse. Esto puede ocurrir de tres maneras principales:

• Por oxidación: El calor, como el de freír, puede iniciar una reacción que hace que el aceite absorba oxígeno del aire. Esto forma peróxidos. Si hay muchos peróxidos, el aceite se vuelve espeso y puede causar malestar si se consume.
• Por hidrólisis: Si hay agua, los ácidos grasos se separan del glicerol. Esto hace que el aceite tenga un olor y sabor astringente y desagradable.
• Por microorganismos: Hongos y bacterias pueden producir enzimas llamadas lipasas que descomponen el aceite. Esto genera un olor muy desagradable.

Un caso especial es la rancidez que a veces ocurre en el aceite de pescado. Aquí, ciertas proteínas se descomponen y pueden formar ácido sulfhídrico (H₂S), un gas peligroso.

¿Qué son los antioxidantes en las grasas?

Un antioxidante es una sustancia que evita que las grasas se pongan rancias por oxidación. Gracias a ellos, productos como la margarina o la mantequilla se conservan por más tiempo. Actualmente, hay tres antioxidantes fenólicos aprobados para usar en grasas: el hidroxianisol butilado (BHA), el hidroxitolveno butilado (DHT) y el propil galato. Muchos alimentos procesados que contienen grasas incluyen uno de estos antioxidantes.

Químicamente, una molécula antioxidante se une a un radical libre o a un peróxido activado, evitando que el aceite se oxide. Al hacerlo, el antioxidante absorbe la energía que perpetuaría la reacción de oxidación, impidiendo la formación de nuevos radicales libres.

¿Cómo se refinan los aceites?

Los aceites crudos se guardan en grandes tanques de acero inoxidable. Estos aceites contienen sustancias naturales como tocoferoles y gomas. Sin embargo, su acidez y otras sustancias los hacen poco aptos para comer directamente, por lo que necesitan ser refinados.

Neutralización

La refinación empieza con la neutralización de la acidez del aceite. Esto se hace en lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico ayuda a quitar las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez.

Desodorización

Después, el aceite neutralizado y sin gomas pasa a unas torres de desodorización. Allí, a alta temperatura, las sustancias volátiles y los aldehídos (que dan mal olor) se evaporan del aceite y se recogen.

Estudios recientes sugieren que la desodorización puede hacer que el aceite sea más propenso a ponerse rancio después. Por eso, se recomienda añadirle antioxidantes justo después de este proceso.

El aceite desodorizado tiene muy poca acidez y un sabor agradable, pero su color es muy claro, casi como el agua.

Un aceite se considera rancio y no apto para comer si su nivel de peróxido supera un cierto límite. Por eso, se le añaden colorantes naturales como el betacaroteno y antioxidantes para que se conserve mejor.

¿Qué es el winterizado de aceites?

Algunos aceites, como el de pescado, contienen triglicéridos saturados que pueden solidificarse a bajas temperaturas. Para evitar esto, se les aplica un proceso llamado winterizado.

Primero, los aceites se enfrían para que la parte sólida se separe y se retire. Luego, la parte líquida se vuelve a enfriar en ciclos para formar pequeños cristales, y se prensan de nuevo para quitar los sólidos formados. A este sólido se le llama estearina.

Aceites como el de colza, girasol y algodón también se winterizan para mejorar su apariencia final. En estos casos, los sólidos que se forman son gomas y mucílagos.

¿Cuánta energía aportan los aceites?

Los aceites aportan entre 700 y 900 kilocalorías por cada 100 mililitros, dependiendo del tipo de aceite.

¿Por qué son importantes los aceites para nuestra salud?

Consumir aceites con moderación es una fuente de ácidos grasos esenciales para nuestro cuerpo. Estos ácidos participan en muchas reacciones químicas en nuestras células y en otros procesos importantes. Ayudan a formar tejido conjuntivo, a producir hormonas, a que las vitaminas funcionen bien y a mantener las células.

Los aceites también nos dan mucha energía. Nuestro cuerpo puede transformar la energía química de los aceites en calor. Además, el cuerpo almacena grasa bajo la piel como reserva de energía.

Si una persona no consume suficientes carbohidratos, su cuerpo usará la grasa almacenada para obtener energía. Si tampoco hay suficientes lípidos por mucho tiempo, el cuerpo empezará a usar sus proteínas (es decir, el tejido muscular) como fuente de energía.

La vitamina D (o ergocalciferol), que se encuentra en algunos aceites, ayuda a que el calcio se fije en los huesos, lo cual es clave para su formación. La falta de esta vitamina puede causar raquitismo.

La falta de estos aceites esenciales puede llevar a problemas de salud y afectar el sistema nervioso y el endocrino, causando desequilibrios en las células.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y girasol, porque tienen un alto porcentaje de los llamados ácidos grasos esenciales omega.

Algunos aceites naturales pueden ser dañinos. Por ejemplo, el aceite de colza o raps, que viene de la planta Brassica napus, contenía un ácido llamado erúcico (C 22:1) que causaba problemas de salud. Por eso, su producción se limitó. Hoy en día, gracias a la mejora de las semillas, las variedades de colza tienen muy poco ácido erúcico.

El aceite de oliva como alimento beneficioso

Hoy en día, se habla mucho de los beneficios del aceite de oliva. Aunque su sabor puede ser fuerte al cocinar, muchas publicaciones destacan sus propiedades. Por ejemplo, se ha visto que sus componentes fenólicos y sus propiedades bioactivas pueden ser buenos para la salud. Por estas razones, se le considera un alimento que aporta beneficios adicionales a la nutrición básica.

El omega 3 de origen marino

Otro aceite muy recomendado por organizaciones de salud es el omega 3 de origen marino. Es diferente del omega 3 de origen terrestre porque el marino tiene muchos ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido eicosapentaenoico (EPA). El EPA es bueno para reducir los triglicéridos y el colesterol en la sangre, lo que lo hace muy beneficioso para la salud del corazón.

No es el aceite en sí lo que es un alimento funcional, sino los ácidos grasos poliinsaturados que contiene. Los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 dan lugar a los ácidos EPA y DHA, que son los más recomendados para problemas cardiovasculares. Los alimentos principales que aportan EPA y DHA son los pescados y mariscos, como el pescado azul, el salmón, el atún, la caballa, el arenque y la trucha. Muchos estudios científicos recomiendan comer pescado al menos una vez por semana por sus efectos positivos en la salud.

Aceites

Véase también

En inglés: Oil Facts for Kids

• Aceite de motor
• Aceite sintético
• Cáñamo
• Enfermedad del aceite tóxico de colza