Aceite para niños

Para la planta llamada "aceite" véase Aceite (planta).

Aceite de oliva.

Almazara en Almería, España.

La palabra aceite (del árabe az-záyt (أَلْزيت) el jugo de la aceituna, y este del arameo zaytā) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que esta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término actualmente se emplea solo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.

La mayoría de moléculas que componen los aceites son lípidos, principalmente triglicéridos (también llamados triacilgliceroles), que son el resultado de la combinación de los tres grupos del glicerol (glicerina) con tres ácidos grasos iguales o distintos.

Los aceites sirven para numerosos fines. Hay aceites combustibles, lubricantes y comestibles. Se obtienen del petróleo, de los animales y de las plantas. Los aceites comestibles aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.

Aceites combustibles

Los aceites combustibles son una variedad de mezclas líquidas provenientes del petróleo crudo, o de sustancias vegetales. Pueden ser usados como combustibles para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufas, también como solventes. Se usan, por ejemplo, como combustible para aviones de reacción o para la calefacción.

Aceites minerales

Son aceites obtenidos mayormente por refinación del petróleo y se usan como lubricantes, por ejemplo, en la industria metalmecánica y automotriz.

Aceites comestibles

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Existen diferentes aceites, como, por ejemplo, los aceites de ballena o de foca que han llegado a consumirse, pero actualmente en la cocina solo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la ciudad y de su vida en ella. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religioso (los óleos para ungir).

Clasificación de los aceites comestibles

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado verdoso, de sabor intenso. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán y girasol, algunos de semillas (como alazor, soja, pepitas de uva y calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (neutralización y desodorización) que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampante, extraído del bagazo de la oliva) o para mejorar la rentabilidad comercial de determinados aceites (por ejemplo, es aceite de semillas de girasol).

Características químicas de los aceites

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos. El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.

Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.

Enranciamiento

Los aceites son susceptibles de enranciarse o descomponerse. Existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Por el calor de la fritura (el aceite se vuelve viscoso y venenoso). .
2. Por el agua (el aceite toma un olor y sabor astringente y desagradable).
3. Por enzimas de hongos y bacterias (el aceite adquiere un olor repulsivo).

Refinación de los aceites

El grado de acidez de los ciertosaceites crudos los hace poco comestibles, y es necesario refinarlos. La refinación comienza con la neutralización de la acidez, que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio. Luego, el aceite es conducido a las torres de desodorización, donde cae por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura. El aceite desodorizado tiene un sabor a nueces muy agradable, pero presenta un color muy parecido al agua. Se le adicionan colorantes naturales, tales como el betacaroteno, y antioxidantes para su preservación.

Winterizado de aceites

Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.

En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío, y luego se prensa nuevamente para retirar los sólidos formados. El sólido suele denominarse estearina.

Algunos aceites, como el de colza, el de girasol y el de algodón, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos formados son gomas y mucílagos.

Información nutricional

El aceite aporta entre 700 y 900 kilocalorías por 100 mililitros, dependiendo del tipo del aceite.

Importancia de los aceites en el consumo humano

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las células.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.

Hoy se escucha mucho acerca de los beneficios que aporta el consumo de aceite de oliva. Por ejemplo se ha detectado que es bueno para el cáncer de mama.

Otro aceite bueno para el consumo humano es el omega 3 de origen marino. Está altamente relacionado con la salud cardiovascular. Dentro de los alimentos principales que aportan los ácidos EPA Y DHA se encuentran los pescados y mariscos, entre ellos el pescado azul, el salmón, el atún, la caballa, el arenque y la trucha.

Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como el aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento.

Citas y frases sobre el aceite

• El aceite de oliva debe estar en la sección de frutas y verduras, no en los estantes. Es más parecido a un jugo fresco que a un aceite de cocina. (Nicholas Coleman)
• Para hacer que una lámpara esté siempre encendida, no debemos de dejar de ponerle aceite. (Madre Teresa de Calcuta)
• La verdad adelgaza y no quiebra, y siempre anda sobre la mentira como el aceite sobre el agua. (Miguel de Cervantes)
• El mal de la calumnia es semejante a la mancha de aceite: deja siempre huellas. (Napoleón Bonaparte)
• El vino calienta, el aceite alimenta. (Dicho popular)

Datos de interés

• Para saber si el aceite de oliva está fresco, hay que calentarlo en una sartén: al calentarlo, el aceite fresco huele a aceitunas.
• Una vez abierta, la botella de aceite de oliva conserva su sabor durante unas cuatro semanas.
• El aceite de oliva virgen extra contiene ácidos grasos esenciales para el desarrollo en proporción semejante a la que se da en la leche materna.
• El aceite de almendras es un gran aliado para cuidar la piel.
• El aceite lubricante prolonga la vida del motor y disminuye el gasto de la gasolina.

Imágenes para niños

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  El aceite de oliva, recién prensado. El aceite de oliva es uno de los elementos básicos de la dieta mediterránea.

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  El aceite de pescado es uno de los más saludables para el consumo humano.

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  El aceite de palma es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma de la especies Elaeis guineensis y Elaeis oleifera. Es el segundo tipo de aceite con mayor volumen de producción, siendo el primero el aceite de soja.

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  El aceite se utiliza durante siglos para el alumbrado, por ejemplo, en los candiles de aceite.

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  El uso de un buen aceite especial es muy importante para un buen funcionamiento del motor de un coche.

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  Un calefactor radiador de aceite.

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  Lora del Río (Sevilla). — Nave central de máquinas, en la fábrica de aceites de oliva refinados y clarificados, denominada «San José» (1890).

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  Uno de los aceites más ricos y valiosos, tanto para la cocina como para la cosmetología es el aceite de almendra.

Aceites

• Aceite de argán
• Aceite de soja
• Aceite de Macasar
• Aceite de Mallorca
• Aceite de acederaque
• Aceite de crotontiglio
• Aceite de delfín
• Aceite de espliego
• Aceite de estragón
• Aceite de eucalipto
• Aceite de flores de naranjo
• Aceite de foca
• Aceite de geranio
• Aceite de hígado de hipogloso
• Aceite de junípero
• Aceite de ládano
• Aceite de manteca de cerdo
• Aceite de marsopa
• Aceite de oliva
• Aceite de cacahuete
• Aceite de girasol
• Aceite de maíz
• Aceite de pie de buey
• Aceite de ricino
• Aceite esencial
• Aceite de behen
• Aceite de chía
• Aceite de uva
• Aceite de linaza
• Aceite de canola

Véase también

En inglés: Oil Facts for Kids

• Aceite de motor
• Aceite sintético
• Cáñamo
• Enfermedad de la colza