Cuajo para niños
El cuajo es una sustancia muy importante que contiene unas proteínas especiales llamadas enzimas. Su trabajo principal es ayudar a que la caseína, que es una proteína de la leche, se espese y forme una especie de gel. Este es el primer paso para hacer productos deliciosos como el queso y la cuajada.
El cuajo puede venir de diferentes lugares:
- De animales: Se obtiene del estómago de crías de animales rumiantes, como los terneros, que aún se alimentan de leche.
- De plantas: Se extrae de algunas plantas, como la flor del cardo o el látex de la higuera.
- De microorganismos: Son pequeños seres vivos, como algunas bacterias u hongos, que producen enzimas similares.
- Sintético o genético: Se crea en laboratorios usando tecnología especial.
La enzima más importante en el cuajo se llama quimosina. Esta enzima hace que la caseína de la leche se transforme y se junte, formando el gel que conocemos como cuajada.
Contenido
¿De dónde viene la palabra "cuajo"?
La palabra "cuajo" viene del latín coagulum. Esta palabra significaba "coágulo" o "grumo", que es justo lo que hace el cuajo con la leche: la convierte en un grumo sólido.
¿Cómo funciona el cuajo en la leche?
La quimosina, la enzima principal del cuajo, actúa sobre la caseína y el calcio que están en la leche. Al hacer esto, se forma una sustancia llamada paracaseinato de calcio, que es lo que conocemos como cuajada.
El cuajo a lo largo del tiempo
Desde hace mucho tiempo, la gente ha usado el cuajo para hacer queso. Antes, se usaba un trozo del estómago de terneros jóvenes. Lo ponían en agua con sal y, después de un tiempo, usaban ese líquido para cuajar la leche. El problema de este método antiguo era que era difícil saber la cantidad exacta de cuajo que se estaba usando, y su fuerza podía cambiar.
Hoy en día, se usa la quimosina pura, que es mucho más precisa. Puede ser:
- Natural: Extraída directamente del estómago de los terneros.
- Sintética: Obtenida en laboratorios sin necesidad de usar animales. Esto permite que el proceso de cuajado sea más uniforme y predecible.
La magia de la coagulación
La quimosina actúa en un punto específico de la caseína en la leche. Cuando esto sucede, la leche empieza a formar un gel. Este gel es como una red que atrapa la mayoría de las partes sólidas de la leche. Poco a poco, este gel se va encogiendo, ayudado por la acidez que producen algunas bacterias en la leche. Al encogerse, el gel expulsa un líquido llamado suero.
Para separar el suero del queso, se corta el gel en pequeños cubos. Así, se puede quitar entre el 50% y el 90% del suero original de la leche.
Factores que afectan el cuajado
La efectividad del cuajo depende de varias cosas:
- Temperatura: Generalmente, la leche se cuaja entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más común es alrededor de los 35°C.
- Cantidad de leche: La concentración de la leche también influye.
- Calcio: La cantidad de calcio en la leche es importante para que el cuajo funcione bien.
- Acidez: La acidez de la leche, que se ajusta con bacterias, también afecta el proceso.
¿Para qué se usa el cuajo?
El cuajo es fundamental en la cocina, especialmente para hacer quesos y cuajada. Además de su uso gastronómico, el cuajo tiene una ventaja interesante: ayuda a que la leche sea más fácil de digerir para algunas personas que tienen dificultades con la lactosa.
¿Existen otros tipos de cuajo?
Sí, además de la quimosina, se usan otros sustitutos que también producen enzimas que ayudan a cuajar la leche. Algunos de estos vienen de microorganismos como Mucor pusillus o Mucor miehei. También hay coagulantes vegetales de plantas como el cardo (Cynara cardunculus) o la higuera (Ficus).
Galería de imágenes
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10 000 litros de leche en el tanque de la izquierda mezclándose con el cuajo.
Véase también
En inglés: Rennet Facts for Kids
