Queso azul para niños

Datos para niños Queso azul
Queso de Cabrales, un tipo de queso azul.
Tipo	mould cheese
País de origen	Francia
Leche de	Vaca, oveja o cabra
Denominación de origen	Algunos tienen DOP.

El queso azul es un tipo de queso que se elabora con leche de vaca, oveja o cabra. Lo más especial de estos quesos es que tienen un hongo llamado Penicillium en su interior. Este hongo le da al queso un color único, que puede ser azul o verde-grisáceo.

Los quesos azules se crearon en Francia y suelen madurar en lugares frescos y con humedad controlada, como las cavernas. Algunos de ellos tienen una Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto significa que solo pueden llamarse de cierta manera si se producen en una región específica. Algunos ejemplos famosos son el Cabrales, el Roquefort, el gorgonzola y el Stilton.

El sabor de los quesos azules puede variar mucho. Algunos son muy suaves, mientras que otros son fuertes y picantes. También pueden ser un poco dulces o salados. Su color va desde pálido hasta oscuro, y su textura puede ser blanda o más firme. A veces tienen un olor especial, que viene del hongo o de otras bacterias beneficiosas.

Para hacerlos, a algunos quesos azules se les añaden las esporas del hongo antes de que la cuajada se forme. A otros se les mezclan las esporas con la cuajada después. Luego, los quesos maduran en lugares con la temperatura adecuada.

Historia del Queso Azul

Se cree que el queso azul se descubrió por casualidad. Antiguamente, los quesos se guardaban en cuevas. Estas cuevas tenían la temperatura y la humedad perfectas para que creciera un tipo de moho inofensivo. Así fue como el queso se transformó y nació el queso azul.

Se han encontrado pruebas de que la gente ya comía queso azul hace mucho tiempo. En unas minas de sal en Hallstatt, Austria, se hallaron restos de comida del Paleolítico que incluían este tipo de queso. Esto demuestra que se consumía entre los años 800 y 400 antes de Cristo.

Existe una leyenda sobre el origen del Roquefort, uno de los primeros quesos azules. Se cuenta que un joven estaba comiendo pan y queso de oveja en una cueva. De repente, vio a una chica y salió corriendo, dejando su comida. Meses después, regresó y encontró que el moho había convertido su queso en Roquefort.

Las primeras versiones de queso azul se hicieron en Francia e Italia. Con el tiempo, se crearon muchas variedades nuevas por toda Europa y Norteamérica. El gorgonzola es uno de los más antiguos, creado alrededor del año 879 después de Cristo. El Stilton es más reciente, popularizándose en el siglo XVIII. Más tarde, en el siglo XX, surgieron otros quesos azules como el Danablu y el Cambozola, para satisfacer la demanda de quesos parecidos al Roquefort.

Bleu de Gex, un queso azul cremoso y semiblando elaborado en la región de Jura, Francia.

Cambozola, una variedad alemana de queso azul.

¿Cómo se hace el Queso Azul?

Los quesos azules tienen un sabor fuerte, a menudo picante y salado. Se reconocen por su olor característico y por las vetas o manchas de moho de colores verdes, azules, grises o negros. Estas características se deben al hongo Penicillium.

La textura de estos quesos suele ser suave, pero puede variar. Algunos son desmenuzables, otros más cremosos. Su sabor también cambia, desde muy salado hasta más suave y con toques a tierra. Algunas variedades son más cremosas y se pueden untar. A veces se derriten para hacer salsas que acompañan carnes.

Es importante saber que los tipos de moho Penicillium que se usan para hacer queso azul son seguros para comer. No producen sustancias dañinas para las personas.

Producción del Queso Azul

La fabricación del queso azul incluye un paso especial llamado inoculación. Esto significa añadir los hongos o bacterias beneficiosas a la leche. Estas bacterias ayudan a que la leche se fermente.

Durante el proceso, el hongo Penicillium se añade después de que la cuajada se ha escurrido y puesto en moldes. El queso azul se deja madurar durante 2 o 3 meses antes de que esté listo para comer.

La producción de queso azul a gran escala tiene dos fases principales. Primero, se cultivan los hongos para obtener muchas esporas. Luego, se fermenta el queso para que desarrolle su sabor característico.

El Roquefort: Un Ejemplo Famoso

El queso Roquefort es muy importante en la cocina francesa. Fue el primer queso francés en obtener la Denominación de Origen Protegida en 1925, lo que lo convierte en uno de los más antiguos de Europa.

El Roquefort se hace solo con leche cruda de oveja de la región de Roquefort-sur-Soulzon, en Francia. El sabor especial de este queso también viene de los pastos donde comen las ovejas de raza Lacaune. Se produce de diciembre a julio, siguiendo el ciclo natural de las ovejas.

El hongo Penicillium roqueforti es el que transforma la cuajada de oveja en el cremoso queso Roquefort. El queso madura al menos 14 días en cuevas naturales, como las del Combalou. Después, se envuelve en papel de estaño para terminar su maduración lenta. Las bodegas donde se guarda están talladas en la roca y tienen ventilación natural. Esto mantiene una temperatura constante de 8 a 10 °C y una humedad alta, gracias al agua que se filtra por las rocas.

Para empezar, se prepara un cultivo del hongo Penicillium roqueforti. Aunque este hongo se puede encontrar en la naturaleza, los productores de queso suelen usarlo de forma comercial. Primero, se lava el hongo de un cultivo puro y se congela. Luego, se le quita el agua mediante un proceso especial (liofilización) que lo conserva. Se activa de nuevo al añadirle agua.

A veces, se añade sal o azúcar a la leche antes de mezclarla con el hongo. Esta mezcla se incuba durante unos días. También se puede añadir grasa de leche especial para ayudar a que el queso desarrolle su sabor más rápido. Este cultivo se añade luego a la cuajada del queso.

¿Cómo guardar el Queso Azul?

Es mejor envolver el queso azul y guardarlo en el refrigerador para que no se eche a perder. Si se guarda bien, puede durar entre 3 y 4 semanas. También se puede congelar para que dure más tiempo, aunque esto podría cambiar un poco su textura.

Si el queso azul tiene un olor muy fuerte, como a amoníaco, o si aparecen manchas blancas, verdes, rosas o grises que no son las vetas normales, es mejor tirarlo. Comer queso azul en mal estado puede causar malestar estomacal.

Variedades de Queso Azul

Véase también

En inglés: Blue cheese Facts for Kids