Casquería para niños
La casquería, también conocida como achuras, asaduras, entresijos, menudencias o vísceras, son nombres que se usan para referirse a las partes internas de un animal que se utilizan como alimento. En algunos lugares, como España, la palabra "casquería" también se usa para nombrar las tiendas donde se venden estos productos. Además de las partes internas, también se incluyen otras como el morro, la careta, las orejas, la lengua, las patas o la sangre.
El consumo de estas partes del animal varía mucho en el mundo. Algunas culturas no las comen, mientras que otras las incluyen en su dieta diaria. Incluso, algunas variedades se consideran un plato muy especial. La casquería que no se usa para el consumo humano o animal a menudo se procesa en fábricas para hacer fertilizantes o combustibles.
Contenido
¿Qué es la Casquería y por qué se consume?
La casquería son las partes internas y otras piezas de un animal que se usan en la cocina. Se consumen en muchas culturas por su sabor único y porque son una fuente de nutrientes. También son una forma de aprovechar al máximo el animal.
La Casquería en Europa
En varias partes de Europa, es común comer partes como los sesos, callos, carrilleras, patas, corazón, cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), riñones, hígado, pulmones, lechecillas (glándulas), lengua, morro y estómago.
Casquería en Centroeuropa
En el centro de Europa, especialmente en el sur de Alemania, se sirven diferentes tipos de casquería en la cocina regional. Por ejemplo, en Baviera, el Kronfleischküche incluye el Kronfleisch (diafragma y músculos cercanos) y otras partes como la Milzwurst, una salchicha con trocitos de bazo. Suabia es famosa por el Saure Kutteln, que es tripa agria servida caliente con patatas fritas. El Herzgulasch es un tipo de gulash hecho con corazón.
El hígado se usa en varias recetas, como algunos tipos de Knödel y Spätzle, y en la Leberwurst (salchicha de hígado). Como plato principal, es conocido el Leber Berliner Art (‘hígado a la berlinesa’) con rodajas de manzana y aros de cebolla. Los Markklößchen son pequeñas bolitas hechas de tuétano, que se sirven en la Hochzeitssuppe, una sopa de bodas en algunas regiones alemanas.
En Francia, en la ciudad de Marsella, las patas de cordero y un paquete de tripa de cordero son una comida tradicional llamada pieds et paquets. Las andouillettes o salchichas de tripa se consideran un plato especial.
Casquería en Europa Oriental
En Rumanía, existe un plato llamado drob que se come en Pascua. Los campesinos hacen una salchicha tradicional con vísceras de cerdo llamada caltaboș. Una sopa de tripa popular es la ciorbă de burtă, parecida al shkembe chorba. También hay dos tipos de queso de cabeza: el piftie, que lleva gelatina y se sirve frío, y el pacele, hecho solo con carne y tejido de la cabeza, normalmente de cordero.
En Armenia, el plato tradicional khash se hace con patas de cerdo o ternera, y a veces oreja o tripa. Antes era una comida de invierno para la gente con menos recursos, pero ahora es un plato especial para las fiestas de invierno. En Bulgaria, Macedonia y Turquía, el shkembe chorba es una sopa popular hecha con tripa.
Casquería en Países Nórdicos
En Noruega, el smalahove es un plato tradicional de Navidad hecho con la cabeza de una oveja. Se cocina la cabeza y se sirve con rutabaga y patata. La oreja y el ojo se comen primero porque son las partes más grasas y deben estar calientes. Aunque a veces se considera poco atractivo, tiene muchos seguidores. Otras especialidades noruegas son el smalaføtter, hecho con patas de cordero, y el syltelabb, patas de cerdo cocidas y saladas, que también se comen en Navidad.
En Dinamarca, el leverpostej, una versión del paté de hígado, es un plato nacional que se unta en pan de centeno. Los daneses consumen mucho leverpostej cada año. También se comen versiones de queso de cabeza y morcilla en invierno, especialmente en la comida tradicional de Navidad.
Islandia tiene sus propias versiones de haggis y queso de cabeza. El haggis islandés se llama slátur y se hace en dos versiones: blóðmör (estómago de oveja relleno con sangre, avena y grasa) y lifrarpylsa (estómago de oveja relleno con hígado, avena y cordero). El queso de cabeza islandés, o svið, se hace con cabeza de oveja y se come fría o caliente.
En Suecia, hay una versión de morcilla llamada blodpudding (‘budín de sangre’), que se sirve frita con conserva de arándano rojo, zanahoria rallada y panceta frita. El haggis islandés se llama pölsa o lungmos (‘puré de pulmón’), hecho con hígado o corazón, cebolla, centeno y especias. Otros platos populares son el levergryta (‘estofado de hígado’) y el leverpastej (‘paté de hígado’).
Casquería en el Reino Unido
El tradicional haggis escocés se hace con un estómago de oveja relleno de hígado, corazón, pulmones, avena y otros ingredientes. En los Midlands británicos, se hacen faggots con partes de cerdo (principalmente hígado y carrillos) picadas, pan, hierbas y cebolla, envueltas en una membrana. El steak and kidney pie (pastel de carne y riñón) es muy conocido en Gran Bretaña e Irlanda. Brawn es un término inglés para el queso de cabeza. Otro plato típico es el black pudding o morcilla, que se cocina y se fríe. La lengua de buey prensada y en rodajas sigue siendo popular entre las personas mayores para sándwiches.
Casquería en el Sur de Europa
En España, la casquería se usa en muchos platos tradicionales. Aunque su popularidad ha disminuido entre los jóvenes, la carrillera (parte de la mejilla) es una excepción y su consumo ha aumentado. Algunos platos tradicionales son: los callos, tripa de ternera estofada, muy populares en Madrid (callos a la madrileña) y Asturias; las tripas de cordero, populares en varias regiones españolas, como las chiretas y madejas aragonesas, los zarajos conquenses y las gallinejas típicas de las fiestas madrileñas; el hígado, a menudo encebollado o con ajo y perejil, también empanado, y los fardeles de Zaragoza (hígado cubierto de grasa); los riñones, a menudo al jerez o a la parrilla; los sesos de cordero y de cerdo (parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte granadina); la lengua de ternera guisada o en fiambre; la cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña también se comen con caracoles); y la oreja de cerdo (principalmente en Galicia). En Huesca (Aragón) se preparan los rabos de cordero asados. Del toro se consume estofado el rabo, típico de Córdoba. La matanza del cerdo también da lugar a guisos especiales con sus vísceras, como los salmocejos abulenses y el morteruelo manchego.
También hay muchos embutidos, como las morcillas (hechas con sangre), las androllas y los botillos de El Bierzo. Las morcillas tienen muchos sabores y texturas, desde picantes hasta dulces. La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunos fiambres hechos con partes de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las tiendas de embutidos.
En Italia, el consumo de partes internas es bastante común. Entre las recetas populares están los sesos fritos o estofados; la trippa cocida, a menudo con salsa de tomate; el lampredotto (el cuarto estómago de la vaca) cocido en caldo; el hígado (salteado con cebolla o asado); los riñones; el corazón; cabeza, ojos y partes de cerdo; y asaduras de pollo. La pajata es un plato tradicional de Roma, hecho con intestinos de ternera lechal. En Sicilia, se come un sándwich llamado pani ca meusa, o pan con bazo y queso caciocavallo.
En Portugal, la casquería se usa en muchos platos tradicionales. Las patas (chispe), la tripa y las orejas de cerdo se cuecen en caldo con judías. Los sesos de ternera (mioleira) también son un plato especial. La sangre de cerdo se usa para hacer una morcilla llamada farinhato, que incluye harina y especias. Las patas de pollo también se usan en sopas.
En Grecia (y de forma similar en Turquía, Albania y Macedonia), el splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados al fuego. Una variante festiva es el kokoretsi, hecho con trozos de vísceras de cordero (hígado, corazón, pulmones, riñón y grasa) ensartados en un pincho y cubiertos de intestino delgado. El kokoretsi se asa al carbón. Es un plato tradicional de Pascua, al igual que el magiritsa, una sopa hecha con entrañas de cordero y lechuga.
La Casquería en Latinoamérica
En Argentina y Uruguay, el asado tradicional a menudo incluye diferentes tipos de achuras, como los chinchulines y la tripa gorda, el chorizo, la morcilla, las mollejas y los riñones. Los sesos se usan como relleno de raviolis. La lengua se cuece, se corta en rodajas y se marina en una mezcla de aceite, vinagre, sal, pimiento picado y ajo (lengua a la vinagreta). También se consumen asadas a la parrilla la ubre, el corazón (preferentemente de animal joven), el cuajo (abomaso), y la entraña (músculos del diafragma).
En Brasil, el churrasco a menudo incluye corazones de pollo. Una feijoada típica a veces contiene recortes de cerdo (oreja, patas y rabo). Los estofados de molleja, el hígado de ternera frito y los guisos de estómago de ternera eran más populares antes, pero aún se comen. La buchada, un plato popular del noreste del país, consiste en vísceras de cabra en dados, que se condimentan y se cosen dentro del estómago para cocerse.
En Chile, existen diversas preparaciones con casquería (llamada interiores). El conocido queso de cabeza se hace con la cabeza de un cerdo. Las prietas se preparan con sangre de cerdo, especias y se embuten en tripas. El caldo de pata es una sopa con manos y/o patas de vacuno. Los chicharrones son trozos de grasa de cerdo fritos. Las guatitas a la jardinera son un guiso similar a los callos a la madrileña. La lengua se usa mucho en sándwiches. En las parrilladas chilenas, se incluyen interiores como corazón, chunchules y sesos.
En Colombia, se le llama menudencias a las partes internas del pollo, como la cabeza, el cuello, la molleja y las patas. Un plato popular es la sopa de menudencias. Otro plato muy popular es la sopa de mondongo, hecha con los cuatro estómagos de la vaca. También es común la sopa de menudo, similar a los callos a la madrileña. En el departamento de Santander, se consume la pepitoria, una mezcla de sangre, trozos de asadura (corazón, pulmones, páncreas, hígado y riñones) de cabra o de oveja con arroz y papa. También se consume la chanfaina, una mezcla de sangre, asadura y vegetales. En el altiplano cundiboyacense, se come el queso de cabeza con pan. También se consume la fritanga, que incluye morcilla, asadura, chorizo, gallina, chicharrón y tubérculos. En Bogotá, se come bastante la lengua de res en salsa. En algunas regiones, se consume el caldo de pajarilla (bazo de la res), y de este órgano, junto con el hígado y moras, se hace un jugo para aumentar las defensas en los niños. También se consume la chunchulla asada o frita, y la sonrisa (últimas secciones del intestino delgado).
En la Región Caribe de Colombia, se consumen el hígado, los riñones, el corazón, la lengua, los pulmones, el bazo, el ojo, la ubre, las partes de toro, la chinchurria (intestino delgado), la panza y la pata del vacuno en diferentes preparaciones. Las vísceras del cerdo y del vacuno se preparan guisadas, plato conocido como asadura. La molleja de la gallina se prepara en arroz. En La Guajira, es tradicional el friche, vísceras del chivo preparadas en su sangre.
En México, se consumen habitualmente casi todas las vísceras. Los corazones, mollejas e hígados de pollo se comen fritos o cocidos. La médula se toma en sopa. La lengua se cuece para hacer tacos, al igual que los ojos. Las tripas también se consumen en tacos. Un plato popular es la pancita, un estofado de estómago de ternera. Los estómagos también se usan para hacer menudo y mondongo.
En el Perú, se consume tradicionalmente casi todas las vísceras. Existen muchos platillos preparados con estas partes de animales. Los anticuchos son brochetas hechas de corazón de res, asadas al carbón. El cau-cau es un guiso de mondongo (estómago de res). La chanfainita es un guiso preparado con pulmón de res. La patasca es una sopa de cabeza de cordero. La pata de res se prepara con maní en un guiso. La pata de cerdo cocida se acompaña con cebolla y otros ingredientes en lo que se conoce como sarza de patitas.
En Venezuela, es común preparar las vísceras del cerdo (hígado, riñones, pulmones, corazón y páncreas) y se le conoce como asadura o frito. En el estado Lara, se hace lo mismo con vísceras de cabra y se le llama chanfaina. Siempre se preparan guisadas con arroz blanco o arepas. La panza y las patas del ganado vacuno se usan para el famoso hervido de mondongo. El corazón de res se consume guisado, y el hígado se corta en filetes con cebollas. Los pulmones se comen fritos o guisados. Las partes de toro, las morcillas y el intestino delgado (chinchurria) se ponen a la parrilla. También es común consumir las patas de cerdo guisadas con papa y zanahoria o ahumadas con frijoles o lentejas.
La Casquería en Asia
En Bangladés, se consideran platos especiales los sesos (magoze), patas (paya), cabeza (matha), piel del estómago (bhuri), lengua (zihba), hígado (kalija), riñón (gurda) y corazón (deel) de toros y cabras. También se consumen el corazón, las menudencias y el hígado de pollo.
En China, se usan muchos órganos y otras partes de los animales como comida. Como el cerdo es la carne más consumida, hay muchos platos de casquería de cerdo: riñones e hígado salteados con salsa de ostra, jengibre y cebolleta o en sopa; wu geng chang wang (五更肠旺), un estofado picante; zha fei chang (炸肥肠), rodajas de intestinos fritos; rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo; tiras de oreja braseadas; sopa de sangre de cerdo; y dumplings (jiaozi) de sangre. En la gastronomía de Shanghái, la sopa de sangre ha evolucionado al famoso suan la tang (酸辣湯), sopa agridulce. Además de casquería de cerdo, también se usan las de ternera, pato y pollo.
En Corea, el uso de la casquería es similar al de China, pero menos frecuente. Se consumen rodajas de intestino a la parrilla y sangre de cerdo. El queso de cabeza de cerdo fue popular. Los intestinos de cerdo al vapor son fáciles de encontrar. La salchicha tradicional coreana sundae consiste en intestino delgado de cerdo al vapor relleno con sangre, fideos y verdura. Las patas de cerdo cocidas se consideran un plato especial. El estómago y la tripa de ternera siguen siendo populares. También se encuentran corazones, asaduras y patas de pollo a la parrilla en los puestos callejeros.
En las Filipinas, se comen casi todas las partes del cerdo, incluyendo morro, tripa, oreja y vísceras. El dinuguan es una sopa de sangre hecha con intestino de cerdo, carne y a veces orejas y carrillos. El bopiz es un plato picante hecho con pulmón y corazón de cerdo. El isaw es un aperitivo de trozos de intestino delgado de cerdo a la barbacoa. La pata crujiente es popular, y consiste en patas de cerdo cocidas y fritas.
En Hong Kong, los platos de casquería son muy elaborados. Las tiendas de siu mei (燒味), delicias a la barbacoa, ofrecen hígado de pollo asado con miel, y el gum chin gai (金錢雞), un dim sum asado con miel. En los restaurantes dim sum se sirven patas de pollo, de pato y patas de cerdo cocinadas de diversas formas. Por ejemplo, las patas de cerdo estofadas en vinagre dulce son populares. El ap kerk jat (鴨腳紮) consiste en jamón, seta shiitake y vejiga natatoria envueltos en hoja de tofu seco junto a patas de pato y cocidos al vapor. La gastronomía cantonesa también usa vísceras de pescado. La gastronomía de Chaozhou también es muy importante en Hong Kong, usando carne de ganso, su hígado, sangre, intestinos, patas, pescuezo y lengua. También es popular la sopa de estómago de cerdo con granos de pimienta y mostaza encurtida. Las vísceras de ternera se usan en las tiendas de fideos. Es importante saber que las vísceras se limpian muy bien antes de cocinarlas.
En el sur de la India, especialmente en Maharashtra, un plato llamado rakti, hecho con vísceras y cartílago de cerdo muy picantes, es un plato casero especial para la comunidad cristiana local.
En Indonesia y Malasia, las entrañas de ternera y cabra fritas o en sopas son muy populares. El estómago de ternera (babat) y el intestino (iso) son populares, tanto fritos como cocidos. El pulmón de vaca o cabra (paru) espolvoreado con cúrcuma y frito se sirve a menudo con arroz. La tripa se usa en algunas recetas. El hígado se fríe o saltea. La lengua de ternera o cabra se fríe en rodajas. Los sesos se comen a veces, pero no son muy populares en las ciudades. Las menudencias de pollo y pato también se consumen.
En Japón, las asaduras de pollo se hacen a menudo en brocheta a la parrilla de carbón como yakitori, para servirse con bebidas en un izakaya (bar de comida japonés). Las vísceras de ganado también se usan en ciertos platos, como el yakiniku. Sin embargo, los japoneses suelen preferir no comer casquería de animales grandes debido a la preferencia tradicional por la limpieza, que viene de las creencias sintoístas sobre la pureza.
En Pakistán, se consumen los sesos (maghaz), patas (paey), cabeza (siri), estómago (ojhari o but), lengua (zabaan), hígado (kalayji), riñones (gurda), ubres (kheeri) y partes de cabra, así como el corazón y el hígado de pollo. Un plato popular, el kata-kat, es una mezcla de especias, sesos, hígado, riñones y otras vísceras.
En Nepal, se consideran platos especiales los sesos (gidi), patas (khutta), cabeza (tauko), piel del estómago (bhudri), lengua (jibro), hígado (kalejo), riñones, pulmones (phokso), intestinos fritos (aandra), sangre frita (ragati) y en menor medida las partes de cabra. Son muy demandadas en Dashain, cuando las familias se reúnen y las comen con bebidas. El corazón y el hígado de pollo también se comen, pero las menudencias son más apreciadas.
En Singapur, la sopa de vísceras de cerdo es un plato frecuente en los hawker centres (centros de comida). Debido a la cercanía y la mezcla de culturas, también se encuentran muchas de las recetas de Indonesia y Malasia.
En Vietnam, los vietnamitas y cantoneses solían consumir sesos de mono, pero ahora es muy raro y se ofrece principalmente a turistas.
La Casquería en Oriente Medio
En Irán, se usan lengua (zabaan), patas (paa o pache), hígado de oveja (jigar), corazón (qalb), pulmón (shosh), partes de oveja (dombalan) y riñones en ciertos tipos de kebab, siendo muy populares. También se comen los intestinos y el estómago de oveja, aunque este último se cuece. Los sesos y lengua de oveja, así como las articulaciones de las rodillas, se usan en un plato formal de desayuno llamado kale pache (literalmente ‘cabeza y pierna’), cocidos en agua con judías y comidos con pan tradicional.
En el Líbano, se usan sesos de cordero en platos nikhaat y a veces para preparar sándwiches. Una tradición menos común ahora es el consumo de ojos de pescado. Otro plato popular es el korouch, intestinos de oveja rellenos de arroz.
La Casquería en Estados Unidos
En los Estados Unidos, el consumo de menudencias (giblets) de pollo, pavo y pato es mucho más frecuente que el de vísceras de mamífero, excepto el hígado, que se come con bastante frecuencia. El chopped liver, hígado de pollo molido con grasa de pollo y cebolla, es una receta común. Un ejemplo de receta con casquería bovina es el pepper pot de Filadelfia, un estofado hecho con tripa.
Las vísceras de mamífero son algo más populares en el sur del país, incluyendo recetas con chitterlings (intestinos de cerdo), molleja e hígado de pollo, y estómago de cerdo. El scrapple, que a veces se hace con entrañas de cerdo, es común en el noreste del país. El sándwich de sesos fritos es una especialidad del valle del río Ohio. Las Rocky Mountain oysters (‘ostras de las Rocosas’) o prairie oysters (‘ostras de pradera’), partes de toro fritas, son un plato especial en las regiones ganaderas del oeste de Estados Unidos y Canadá.
La Casquería en Australia
En Australia, la casquería se consume principalmente en pasteles de carne y otros platos de diferentes culturas. Las leyes locales exigen que los productos con casquería estén bien etiquetados. La presencia de sesos, corazón, riñón, hígado, lengua o tripa debe declararse específicamente o como casquería en general. Otras variedades, como sangre, páncreas, médula y timo, deben declararse expresamente.
Salud y Seguridad al Consumir Casquería
Es importante saber que no es seguro consumir casquería de ciertos animales:
- Los órganos internos del pez globo fugu son extremadamente venenosos. En Japón, solo cocineros muy expertos y con licencia pueden prepararlo. Una pequeña cantidad de su veneno puede ser mortal.
- El hígado del oso polar no debe consumirse porque tiene mucha vitamina A, lo que puede causar una enfermedad grave llamada hipervitaminosis A. Esto se sabe desde hace mucho tiempo.
- El hígado de la langosta marina (tomalley) puede ser tóxico si acumula toxinas y metales pesados como el mercurio.
- Los intestinos de algunos animales tienen muchas bacterias, por lo que necesitan limpiarse y cocerse muy bien para que sean seguros.
- El tejido nervioso puede estar contaminado por priones que causan enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas). En algunos lugares, estas partes se consideran de alto riesgo y tienen leyes especiales.
- La casquería con muchas purinas puede causar un ataque de gota en personas que sufren esta enfermedad.
- La casquería puede tener mucho colesterol y grasa saturada, especialmente los riñones, estómago, tripa, corazón, lengua e hígado.
- Dar casquería cruda a los perros en las granjas puede propagar la hidatidosis, una enfermedad parasitaria que puede ser peligrosa para animales y humanos.
Véase también
En inglés: Offal Facts for Kids
- Lechecillas
- Menudillos
- Molleja
- Queso de cabeza
- Víscera
