Fugu para niños
Fugu (河豚, 鰒, フグ) es la palabra japonesa para el pez globo. También se refiere a un plato especial de la cocina japonesa que se prepara con la carne de este pez. Las especies más comunes para este plato son del género Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides, o de peces erizo del género Diodon.
El fugu puede ser muy peligroso si no se prepara bien, ya que contiene una sustancia muy potente. Por eso, debe ser limpiado con mucho cuidado para quitar las partes que tienen esta sustancia y evitar que la carne se contamine. En Japón y otros países, la preparación del fugu en restaurantes está muy controlada por la ley. Solo los chefs que han pasado por un entrenamiento muy estricto pueden cocinar este pez.
El fugu se sirve de varias maneras, como sashimi (rebanadas muy finas de pescado crudo) o chirinabe (un guiso caliente con pescado y verduras). En Osaka, una versión de este guiso se llama tetchiri. Algunas personas pensaban que el hígado era la parte más sabrosa, pero también es la más peligrosa. Por eso, servir el hígado en restaurantes está prohibido en Japón desde 1984. Como el fugu es tan delicado de preparar, se ha vuelto uno de los platos más famosos y conocidos de la cocina japonesa.
Contenido
¿Por qué el Fugu es Peligroso?
El fugu contiene una sustancia muy potente llamada tetrodotoxina en sus órganos, especialmente en el hígado y los ovarios, y también en la piel. Esta sustancia afecta los canales de sodio en el cuerpo, lo que puede paralizar los músculos. La persona permanece consciente, pero no puede moverse ni respirar, lo que puede ser muy grave. Actualmente no existe un tratamiento específico para esta sustancia. Los médicos se enfocan en ayudar a la persona a respirar y mantener su circulación hasta que el cuerpo elimine la sustancia.
En 2008, los avances en la investigación del fugu permitieron a algunos criadores producir peces que no contienen esta sustancia. Los científicos descubrieron que la tetrodotoxina del fugu proviene de bacterias que los peces comen. Con el tiempo, los peces desarrollan una protección contra esta sustancia. Muchos criadores ahora producen fugu sin esta sustancia manteniendo a los peces lejos de estas bacterias. Usuki, una ciudad en la prefectura de Ōita, se hizo famosa por vender fugu seguro. Hasta ahora, no ha habido problemas con estos peces.
El Fugu en la Historia y la Cocina
Un Viaje en el Tiempo: La Historia del Fugu
El fugu se ha comido en Japón por muchos siglos. Se han encontrado huesos de estos peces en lugares antiguos llamados kaizuka, que tienen al menos 2300 años. El shogunato Tokugawa (un gobierno antiguo de Japón, de 1603 a 1868) prohibió comer fugu en la ciudad de Edo (hoy Tokio) y sus alrededores. Pero cuando el poder del shogunato disminuyó, el fugu volvió a ser popular. En las regiones occidentales de Japón, donde el gobierno tenía menos influencia y el fugu era más fácil de pescar, se crearon formas seguras de prepararlo. Durante la era Meiji (1867–1912), el fugu fue prohibido de nuevo en muchas partes de Japón. También fue el único alimento prohibido oficialmente para el emperador de Japón, por su propia seguridad.
¿Qué Especies de Fugu se Comen?
La especie de fugu más valorada para comer es el torafugu o pez globo tigre (Takifugu rubripes), que también es la que contiene más de la sustancia peligrosa. También se comen otras especies, como el higanfugu (T. pardalis), shosaifugu (T. vermicularis) y namera-fugu (T. porphyreus). El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón tiene una lista de las especies que se pueden comer y qué partes de ellas son seguras. Otros tipos de peces globo de los géneros Lagocephalus y Sphoeroides, y el pez erizo (harisenbon) del género Diodon, también pueden consumirse según esta lista.
Reglas para el Fugu
Hoy en día, existen leyes para proteger a las poblaciones de fugu de la pesca excesiva. La mayoría del fugu se pesca en primavera, cuando se reproducen, y luego se cría en jaulas flotantes en el océano Pacífico. El mercado más grande de fugu en Japón está en Shimonoseki.
El precio del fugu sube en otoño y es más alto en invierno, que es la mejor época para comerlo, ya que los peces engordan para el frío. El fugu se envía vivo a los restaurantes y se mantiene en tanques grandes, a menudo a la vista de los clientes. El fugu ya preparado también se puede encontrar en tiendas, que deben mostrar un permiso oficial para venderlo. Los peces enteros no se pueden vender al público en general.
Desde 1958, solo los cocineros con una licencia especial pueden preparar y vender fugu al público. Un aprendiz necesita de dos a tres años de práctica antes de poder hacer el examen oficial. Este examen incluye una prueba escrita, una prueba para identificar los peces y una prueba práctica donde deben preparar fugu. Solo el 35% de los candidatos aprueba el examen. Esto se debe a lo difícil que es el proceso, donde un pequeño error puede significar no aprobar. Gracias a este proceso tan estricto, es muy seguro comer fugu preparado en restaurantes y mercados. Además, la mayoría del fugu que se vende hoy en día proviene de peces que tienen muy poca cantidad de la sustancia peligrosa.
Partes Internas del Fugu
Vender o servir el hígado (la parte más peligrosa) es ilegal en Japón. Sin embargo, algunas personas lo comen a veces, lo que puede tener consecuencias graves. Después de la Segunda Guerra Mundial, cuando algunas personas tuvieron problemas por comer partes de fugu encontradas en la basura, se exigió a los restaurantes japoneses guardar los órganos internos peligrosos en barriles especiales sellados que luego se queman como residuos especiales.
¿Cómo se Prepara el Fugu?
Lecha de Fugu
La lecha (shirako) del pez globo es un ingrediente muy apreciado en Japón. Se encuentra a menudo en grandes tiendas de todo el país y es una de las lechas más populares, junto con la de bacalao. Generalmente se asa a la parrilla y se sirve con sal.
Fugu Sashimi
El plato más popular es el sashimi de fugu, también llamado fugu sashi o tessa. Se corta tan fino que se puede ver el diseño del plato a través de la carne. Estas bandejas a menudo se arreglan con forma de flor de crisantemo, que es importante en la cultura japonesa y simboliza la vida.
Fugu Frito
El fugu se puede comer frito como fugu kara-age. Las aletas también se fríen y se sirven con sake caliente, en un plato llamado hire-zake.
Fugu Estofado
El fugu también se puede cocinar a fuego lento con verduras como fugu-chiri, también llamado tetchiri. En este caso, el sabor suave del pescado es difícil de distinguir entre el de las verduras y la salsa.
Ensalada de Piel de Fugu
Si se quitan las espinas de su piel, esta también se puede comer como parte de una ensalada llamada yubiki.
Fugu encurtido
En algunos lugares lejanos, se han creado procesos complicados para encurtir el fugu, lo que permite comer las partes que normalmente serían peligrosas. Aunque los métodos exactos se mantienen en secreto, incluyen un proceso largo y fuerte en sake y sal durante unos 3 años.
¿Qué Pasa si Alguien Come Fugu Mal Preparado?
La tetrodotoxina es una sustancia muy potente que detiene las señales eléctricas de los nervios al unirse a los canales de sodio de las células nerviosas. La cocción no afecta a la tetrodotoxina. Esta sustancia no llega al cerebro, por lo que la persona permanece completamente consciente mientras el resto del cuerpo se paraliza. En estudios con ratones, una pequeña cantidad de tetrodotoxina por cada kilogramo de peso corporal causó problemas en el 50% de los animales. El pez globo es inmune a esta sustancia debido a un cambio en la proteína de su canal de sodio.
Los síntomas de haber ingerido una cantidad peligrosa de tetrodotoxina pueden incluir mareos, cansancio, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar. Entre el 50% y el 80% de las personas afectadas pueden tener problemas graves entre 4 y 24 horas. La persona sigue consciente, pero no puede hablar ni moverse debido a la parálisis, y pronto deja de respirar. Si la persona sobrevive las primeras 24 horas, se recupera por completo.
No hay un tratamiento específico conocido. El tratamiento consiste en un lavado de estómago, tomar carbón activo para absorber la sustancia y las medidas de apoyo habituales para mantener a la persona con vida hasta que la sustancia desaparezca. Científicos japoneses de varios centros de investigación médica están trabajando en el desarrollo de un tratamiento para la tetrodotoxina.
Como ya se mencionó, el fugu que se vende en supermercados o restaurantes es muy seguro. Aunque no es imposible, los problemas por estos productos son muy raros. La mayoría de los incidentes con fugu ocurren cuando personas sin entrenamiento pescan y preparan el pescado, teniendo problemas por accidente. En algunos casos, pueden incluso comer el hígado, que es muy peligroso, a propósito como un manjar. Como no todos los peces son igual de peligrosos, esto no siempre causa problemas graves, a veces solo un adormecimiento de los labios y la lengua. Sin embargo, en muchos casos, este adormecimiento es solo el primer paso de un problema más serio.
Las estadísticas de la Oficina de Bienestar Social y Salud Pública de Tokio muestran entre 20 y 44 incidentes de problemas por fugu al año entre 1996 y 2006 en todo Japón. Cada año, estos incidentes causan entre 34 y 64 hospitalizaciones y de 0 a 6 problemas graves, con una tasa promedio del 6.8%. De los 23 incidentes registrados en Tokio entre 1993 y 2006, solo uno ocurrió en un restaurante, mientras que todos los demás fueron pescadores que comieron sus propias capturas. Se han reportado cifras mucho más altas en años anteriores. Por ejemplo, en 1958 —el primer año en que la preparación de fugu requirió una licencia especial en Japón— 176 personas tuvieron problemas. Según el Instituto de Investigación del Fugu, el 50% de las personas tuvieron problemas por comer el hígado, el 43% por los ovarios y el 7% por la piel. Una de las personas más conocidas que tuvo problemas fue el actor de kabuki Bandō Mitsugorō VIII, quien en 1975 pidió cuatro porciones de hígado de fugu y tuvo problemas después de comerlas. El cocinero del restaurante no pudo negarse a la petición de un artista tan famoso, por lo que perdió su licencia por violar la ley.
Científicos de la Universidad de Nagasaki han logrado obtener una variedad de torafugu que no contiene la sustancia peligrosa al controlar la dieta del pez. Con más de 4800 peces criados y comprobados como seguros, hay mucha certeza de que la dieta del pez y su proceso digestivo son lo que realmente produce las sustancias que lo hacen peligroso. Se dice que la versión segura tiene el mismo sabor, pero es completamente segura para comer. Algunos dudan y dicen que las especies que se ofrecen como seguras podrían ser otras, y que la presencia de la sustancia no tiene nada que ver con la dieta.
Pruebas recientes han demostrado que la tetrodotoxina es producida por ciertas bacterias (como Pseudoalteromonas tetraodonis, algunas especies de Pseudomonas y Vibrio, entre otras) y que estas son la fuente de la sustancia en el pez globo.
¿Dónde se Puede Encontrar Fugu?
La mayoría de las ciudades japonesas tienen restaurantes de fugu. A veces están agrupados, ya que las reglas anteriores limitaban la zona donde podían abrirse, facilitando la entrega de fugu fresco. Un restaurante famoso especializado en este pez es Takefuku, en el distrito Ginza de Tokio. Zuboraya es otra cadena popular en Osaka.
El fugu también se come en Corea del Sur, donde se le conoce como bok (복). Es muy popular en ciudades portuarias como Busan e Incheon. Se prepara de varias maneras, como sopas o ensaladas, y suele ser bastante caro.
Pocos restaurantes fuera de Japón sirven fugu. Por ejemplo, en 2003, solo 17 restaurantes en todo Estados Unidos tenían permiso para hacerlo, 12 de los cuales estaban en Nueva York. El fugu se limpia primero de la mayoría de las partes peligrosas en Japón y luego se envía por avión congelado en recipientes de plástico transparente especiales. Los cocineros de fugu en Estados Unidos se entrenan con el mismo procedimiento estricto de Japón.
La venta de peces de este tipo está completamente prohibida en la Unión Europea.
El Fugu en la Ciencia
El Takifugu rubripes es un organismo modelo genético muy usado, especialmente útil para los bioinformáticos. El genoma del fugu es inusualmente pequeño para un organismo de su complejidad, y contiene muy poco ADN basura. Su tamaño compacto hace que esta secuencia genética sea muy útil para identificar elementos funcionales importantes.
Además, las propiedades de la tetrodotoxina para bloquear los canales de sodio la hacen muy usada en el estudio de los canales de iones en la neurofarmacología.
Véase también
En inglés: Fugu Facts for Kids
