Lácteo para niños
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados. La leche empleada en la elaboración de los lácteos procede de la vaca, aunque también puede consumirse leche de cabra u oveja y, en algunos países, de búfala, de camella, de yak, de yegua y de otros animales. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial.
Contenido
Historia
Los humanos consumen los productos lácteos desde el Neolítico. Las cabras y las ovejas fueron domesticadas hace 9000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental. La leche empezó a ser introducida gradualmente en el consumo humano hace unos 8500 años. Algunos productos lácteos aparecieron gracias a las costumbres de los pastores. El queso, quizás, se originó debido a la fermentación de la leche almacenada en las vasijas hechas de los estómagos de animales.
El consumo de lácteos se desarrolló en comunidades que fueron evolucionando y desarrollando la capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. Sin embargo, existen muchas culturas que tienen una «aversión culinaria» a los lácteos. Casi todos los europeos del norte digieren la lactosa, mientras que los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla. Es posible que las razones de esta evolución estén ligadas a la necesidad humana de la vitamina D, sintetizada por el organismo en presencia de luz solar. Los pueblos del norte de Europa, donde hay poca luz solar, verían comprometida su salud si no accedieran al calcio aportado por la leche junto con la lactosa, que desempeña el mismo papel que cumple la vitamina D sintetizada gracias a la luz solar.
En la alimentación en la Antigua Grecia, la leche era una bebida de campesino. La mantequilla se conocía, pero se usaba poco. En cambio, se apreciaban otros lácteos. Se servía como postre un producto parecido al yogur. El queso de cabra o de oveja era un alimento básico. Se comía solo o con miel o legumbres, siendo ingrediente de muchos platos.
La carne y la leche forman parte de la tradición judía de la comida kosher, en la que los lácteos y las carnes no pueden ser combinados.
Durante la Edad Media, los lácteos se llamaban «carnes blancas» y eran accesibles a las clases más humildes. El queso llegó a ser popular debido a la relativa facilidad de conservación y transporte.
Desde el siglo XVII, la demanda de los lácteos fue creciendo en las áreas urbanas y llegaron a ser un alimento muy importante de los trabajadores industriales.
Durante el siglo XIX y siglo XX, gracias a los avances tecnológicos posteriores, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados de las zonas de producción. La invención de la pasteurización ayudó a prolongar los periodos de caducidad de los productos y a incrementar el control sanitario sobre estos productos. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas.
En el siglo XX, la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta. Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.
Características
Los lácteos pueden tener características diferentes, según el proceso de su elaboración. Por ejemplo, algunos de ellos someten a fermentación láctica (como los yogures), otros sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (como las mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (como en los quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración de macronutrientes y micronutrientes.
Composición
La leche de vaca está compuesta de:
- - agua;
- - lactosa (4,8 %);
- - proteínas (3,2 %);
- - grasas (3,7 %)
- - contenido no proteínico (0,19 %);
- - cenizas (0,7 %).
Las principales proteínas de la leche son:
- - caseínas;
- - proteínas de los sueros de leche;
- - inmunoglobulinas.
El resto son:
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos en forma de glóbulos microscópicos, en una especie de emulsión aceite-agua. El contenido de colesterol en los productos lácteos está relacionado con la concentración de ácidos grasos.
En la mantequilla con un contenido de ácidos grasos cercano al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeñas cantidades).
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La lactosa
Es el principal carbohidrato de la leche. Cuando la leche se agria, la lactosa se convierte en ácido láctico. Bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Ayuda a la absorbción de calcio por el organismo humano.
Minerales vitales y vitaminas que contiene la leche:
y otros.
Microbiología
En el año 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentación de la leche. Son levaduras y bacterias. La bacteria responsable del sabor ácido de la leche es el Bacterium lacti. La elaboración de los lácteos necesita de higiene extrema, para no contaminar el producto final.
Tipología de lácteos
Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos. Pueden dividirse en dos grupos:
- Lácteos sin fermentación;
- Lácteos fermentados.
Lácteos sin fermentación
Muchos lácteos no fermentados se emplean como alimentos básicos en Europa y América:
Leche
La leche cruda, después de ser ordeñada, pasa por los procesos de la homogeneización (reparto de grasas por todo el producto por igual) y la pasteurización (reducción de cultivos bacterianos peligrosos).
De la leche deriva una serie de subproductos no fermentados:
- Crema de leche o nata, es una porción de la leche con gran contenido de grasas. En algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada de la leche del búfalo de agua denominada Kaymak.
- Concentrados de leche: leche en polvo, leche condensada (con azúcar añadido) y leche evaporada (sin agua y sin azúcar). La mayoría de los concentrados de leche se emplean en la industria chocolatera y de repostería, o forman parte de dulces (p.e., el dulce de leche).
- Leches funcionales: son productos de leche alterada de forma artificial con el objeto de cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. A este grupo se refiere la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D, de omega-3, etc.
- Leches escaldadas: en algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado térmicamente de forma casera para conservarla durante un período mayor; un ejemplo de este producto es el Khoya indio.
- Leches saborizadas: se le añaden a la leche sabores de fresa, chocolate, vainilla, etc., con el objeto de hacerla más atractiva.
Manteca y margarina
La manteca es un producto básico. Se elabora agitando un contenedor de nata hasta que se consiga una textura densa.
- - La mantequilla salada lleva sal que aumenta su vida útil.
- - La mantequilla dulce no lleva sal.
Las mantequillas se conservan a temperaturas de +5 °C. La mantequilla elaborada en invierno posee un color pálido, y la de verano es más amarilla. El color amarillo de la mantequilla proviene del betacaroteno.
La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas. Se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el smen. Tiene un fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un sabor característico. Se usa también como «grasa de fritura».
El suero de mantequilla (buttermilk) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla.
La margarina no proviene de la leche, sino de los aceites vegetales. Sin embargo, existen margarinas mezcladas con leche.
Postres helados
El helado es otro producto lácteo que tiene propiedades de la crema de leche, técnicamente es espuma congelada de nata, en estado sólido.
Pero no solo a este producto se le llama postre helado: un ejemplo de postre congelado es el yogur helado , denominado también Froyo o Frogurt). A este grupo pertenece también la leche helada. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lácteo (ya que contiene leche).
Otros lácteos no fermentados
Se comercializan diversos productos derivados de extractos de caseína. La proteína del suero de leche es un suplemento para musculación y nutrición deportiva.
Lácteos con fermentación
La leche contiene cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos. Este proceso se llama fermentación láctea y da lugar a los: productos fermentados de la leche que existen gracias a la acción de las bacterias Lactobacillales (bacterias del ácido láctico).
Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla. Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal de su consumo. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.
Yogur
Yoğurt es un término turco para la leche fermentada, en una forma de masa semilíquida. Fue introducido en Europa por el inmunólogo y prermio Nobel Ilya Metchnikov que conectó la longevidad de algunas etnias con el consumo de este lácteo. El empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur para beber. Una leyenda menciona que el yogur (y el kéfir) nació en las laderas del monte Elbrus en el Cáucaso. El Yogur colado, griego o Labne es el yogur que ha sido colado para retirarle el suero de leche, lo que resulta en una consistencia más espesa y cremosa que el yogur natural.
Desde los años 1950s, el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo. Todos los yogures son fermentados con las bacterias acidófilas presentes en la leche.
Queso
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo de la historia. La leche se cuaja mediante una combinación de cuajo y acidificación por medio de las bacterias. Algunos quesos contienen mohos. El contenido de proteínas en el queso puede ser 10 veces superior al de la leche cruda. El queso procesado es el producto del procesado artificial de queso. En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración de sándwiches y tostadas.
quesos frescos:
- Queso cottage Es queso no madurado de alta humedad y textura blanda, algo granular o cremosa. Un ejemplo es la ricota italiana.
- Queso crema es un queso joven y blando. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. Un ejemplo es el quark alemán.
Otros lácteos fermentados
El kéfir es una bebida láctea espumosa. En la cocina mongola hay una bebida a base de leche fermentada de yegua, denominada airag (o kumis en otros países y regiones). En Venezuela se consume un lácteo similar al yogur pero con sal llamado suero de leche.
Algunos alimentos probióticos se consideran lácteos, por ejemplo, el Yakult en Japón o el actimel, elaborados a base del cultivo de Lactobacillus casei. Existen mezclas de lácteos fermentados con zumos de frutas. Algunos lácteos como el matzoon se emplean en Armenia. El dadhi es una bebida de la India, que es básicamente requesón al que no se ha extraído el suero. En Islandia es bebida nacional el skyr. Está clasificado como un queso fresco (como el queso quark alemán) pero se consume como un yogur.
Los alimentos prebióticos y los simbióticos se consideran alimentos lácteos.
Posturas sociales
Hay grupos sociales que evitan el consumo de la leche por diferentes motivos:
- - Dieta (los ovovegetarianos y los veganos no consumen leche; los pitagóricos en la antigüedad tampoco la consumían, igual que los seguidores del Sikhismo en la India );
- - Motivos religiosos;
- - Motivos éticos (repulsa hacia la industria de la producción de lácteos a causa de las condiciones en las que se encuentran los animales);
- - Motivos medioambientales (la contaminación y el daño ambiental producidos por la industria de producción de lácteos);
- - Questiones de salud (cancer, intolerancia, alergias etc.).
Efectos positivos sobre la salud humana
- El calcio de los productos lácteos está unido a la proteína caseína; la vitamina D facilita la absorbción del calcio por el organismo humano. Sin embargo, recientemente se ha sabido que las proteínas de origen animal producen pérdida de calcio.
- El consumo de la caseína puede reducir la hipertensión arterial.
Efectos negativos sobre la salud humana
- Los lácteos son una fuente de colesterol. Su consumo elevado sube los índices de colesterol en la sangre.
- Los lácteos son capaces de producir alergias e intolerancias, como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de lactasa).
- Otro caso de intolerancia es galactosemia, una enfermedad genética que genera incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo que daña el hígado y el sistema nervioso central.
- La leche puede ser fuente de organismos patógenos, transmitiendo de esta manera enfermedades diferentes, si bien los avances en la pasteurización han facilitado el control de este riesgo.
- El consumo de láctos puede agravar el estado de los enfermos de asma.
Conservación y manipulación
Casi todos los lácteos son perecederos y deben ser conservados rigurosamente en frío. En la industria, para su conservación, se aplican los métodos de la pasteurización, el control de la temperatura y envases específicos. Es eficiente el envasado en atmósferas de CO2. En casa, conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo.
Lácteos en la cocina
Los lácteos se emplean en la elaboración de algunas preparaciones como:
- Salsas: el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas. La bechamel es otro claro ejemplo. En Italia es muy popular la salsa de cuatro quesos para pastas o para polenta.
- Aliños de ensaladas y de otros platos. El yogur se emplea en el aliño de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompaña a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos.
- Aperitivos.
- Dulces y postres diversos. Uno de los más conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostería.
- Tés: en Tíbet se toma té con mantequilla de leche de yak, de sabor salado; en la cocina pakistaní se elabora también el té combinado con diversos productos lácteos.
- Desayunos: en las cocinas occidentales, los lácteos forman parte de desayunos (muesli, yogur etc.).
- Preparaciones culinarias en algunas cocinas asiáticas, como la india y la turca.
En algunos países del este de Europa existían durante el periodo soviético unos bares especiales en los que se servían productos lácteos.
Citas y frases sobre los productos lácteos
- Al igual que la leche fresca no se vuelve agria de golpe, tampoco los frutos de las malas acciones llegan de repente. Su malicia permanece escondida, como el fuego entre las brasas. (Buda Gautama)
- Queso - salto de la leche hacia la inmortalidad. (Clifton Fadiman)
- Vale más una cabra que da leche que una vaca estéril. (Héctor del Mar)
- No llores por la leche derramada. (Benjamin Franklin)
- Si una amiga te invita a unirte a ella para perder peso y te dice que compró kéfir, ¡invítala a preparar panqueques con él! (Oleg Roy)
- Hay gente que hace mala mantequilla y confía en la sal para esconderla. (George Eliot)
- El pan con mantequilla, carente de encanto en el salón, es ambrosía comiendo bajo un árbol. (Elizabeth Russell)
- El pan, la leche y la mantequilla son de una antigüedad venerable. Saben a la mañana del mundo. (Leigh Hunt)
Datos de interés
- La leche ayuda a disminuir y aliviar el cansancio y la fatiga, ya que contiene ácido fólico.
- La leche ayuda a eliminar el ardor en la boca y el estómago.
- América del Norte es el continente con mayor consumo de leche del mundo.
- Se requieren unos 20 kilos de leche para elaborar solamente 1 kilo de mantequilla.
- A lo largo de su vida, una vaca es capaz de producir unos treinta mil litros de leche.
- El queso más caro del mundo se produce en Serbia. Es queso de burra y cuesta mil euros el kilo.
- En el año 1919, en Barcelona, se lanzó la primera producción industrial del yogur. El emprendedor que comenzó a hacerlo se llamaba Isaac Carasso. Y el nombre de su compañía es Danone, llamada en honor a su hijo Daniel.
- El país líder en el consumo del helado es Nueva Zelanda.
- En los EE.UU., el mes de julio es el Mes Nacional del Helado.
- Se puede prolongar la vida del queso, untándolo con mantequilla.
- La palabra "kéfir" proviene, probablemente, de la palabra turca "keif", que significa "sentirse bien".
Imágenes para niños
-
Una fábrica de lácteos.
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La leche y el queso de cabra son productos populares, aunque menos que la leche de vaca.
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Leche fresca, recién ordeñada.
-
Un recipiente de pasteurización de leche.
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Tilsiter: queso semiduro suizo elaborado con leche de vaca pasteurizada.
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Colonias de Lactobacillus, aisladas de una bebida probiótica.
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Oferta de lácteos en un supermercado de occidente.
-
Latas de leche condensada en Israel.
Véase también
En inglés: Dairy product Facts for Kids
- Alimento prebiótico
- Alimento probiótico
- Leche, origen de los productos lácteos
- Mantequería
- Producto de origen animal
- Productos fermentados de la leche
