Fermentación láctica para niños
La fermentación láctica es un proceso natural donde ciertos azúcares, como la glucosa, se transforman en ácido láctico. Este cambio lo realizan unas bacterias especiales llamadas bacterias lácticas. Ocurre sin necesidad de oxígeno, dentro de las células.
Este proceso es muy útil porque el ácido láctico que se produce ayuda a conservar los alimentos. Al estar presente, el ácido láctico detiene el crecimiento de otras bacterias que podrían echar a perder la comida. Por eso, la fermentación láctica se ha usado desde hace mucho tiempo para mantener los alimentos frescos por más tiempo.
Además de en los alimentos, la fermentación láctica también ocurre en nuestro cuerpo, por ejemplo, en los músculos. Cuando hacemos ejercicio muy intenso y no llega suficiente oxígeno a los músculos, estos pueden producir ácido láctico. Si se acumula mucho, puede causar la sensación de cansancio muscular. Algunas células de nuestro cuerpo, como los glóbulos rojos, también obtienen energía de esta manera.
Muchos alimentos que comemos a diario se hacen gracias a la fermentación láctica. Algunos ejemplos son:
- Verduras como el chucrut (col fermentada alemana) o el kimchi (col fermentada coreana).
- Encurtidos de verduras, como los pepinillos y las aceitunas.
- Productos lácteos fermentados, como el yogur y algunos quesos.
- Algunas carnes como el salami.
- Panes hechos con masa madre.
- Salsas como el miso japonés o la salsa de soja china.
Contenido
Historia de la fermentación láctica
El ácido láctico fue descubierto por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele en 1780, a partir de la leche agria. Como es un proceso que ocurre de forma natural en muchos alimentos, se cree que la fermentación láctica ha acompañado a la humanidad desde tiempos muy antiguos.
En la antigüedad, civilizaciones como la romana ya fermentaban salsas de pescado. En Asia, las fermentaciones lácticas han sido muy importantes en la cocina desde hace miles de años. Para las tribus nómadas, este proceso era una forma excelente de conservar alimentos durante sus largos viajes. Por ejemplo, en el Imperio Mongol, se preparaba el koumiss, una bebida de leche fermentada que los guerreros podían llevar consigo por semanas.
La fermentación de la col fue muy importante para los marineros en la Edad Media. Les ayudó a evitar una enfermedad llamada escorbuto, causada por la falta de vitamina C. La col fermentada se podía guardar por mucho tiempo en los barcos y les proporcionaba esta vitamina esencial. El famoso explorador James Cook también usó col fermentada en sus viajes.
Al principio, la gente no entendía cómo funcionaba la fermentación, solo sabían que ocurría. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando científicos como Louis Pasteur descubrieron que eran las bacterias las responsables de estos procesos. En 1856, Pasteur identificó el lactobacillus, una bacteria clave en la producción de ácido láctico. Gracias a estos descubrimientos, la producción de ácido láctico comenzó a hacerse a gran escala en la industria.
¿Cómo funciona la fermentación láctica?
La fermentación es un proceso que las bacterias usan para obtener energía de moléculas como los azúcares, sin necesidad de oxígeno. La energía que obtienen se guarda en unas moléculas llamadas ATP.
El proceso de fermentación láctica comienza con la glucólisis, donde una molécula de azúcar (glucosa) se transforma en piruvato. Luego, este piruvato se convierte en ácido láctico. El ácido láctico es lo que le da acidez al medio y ayuda a conservar los alimentos.
Existen dos tipos principales de fermentación láctica:
- Fermentación homoláctica: En este tipo, el único producto final es el ácido láctico. Ocurre en nuestros músculos, en algunos hongos y en ciertas bacterias lácticas.
- Fermentación heteroláctica: Aquí, además de ácido láctico, se producen otros compuestos como ácido acético, dióxido de carbono y etanol.
También existe la fermentación maloláctica, donde el ácido málico (presente en frutas como manzanas y uvas) se convierte en ácido láctico. Esto es importante en la maduración de los vinos tintos y en la elaboración de la sidra.
Las bacterias lácticas
Las bacterias lácticas son un grupo de bacterias que no necesitan oxígeno para vivir y no forman esporas. Su característica principal es que producen ácido láctico cuando están en contacto con azúcares. Las más conocidas pertenecen a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus y Lactococcus.
Tipos de fermentaciones lácticas en alimentos
La fermentación láctica es muy importante en la industria alimentaria por su capacidad para conservar los alimentos. Se puede dividir en tres grupos principales: fermentación de la leche, de hortalizas y de legumbres/semillas. A menudo, se añade sal para ayudar al proceso y controlar el crecimiento de bacterias no deseadas.
Fermentación de la leche
Muchos productos lácteos fermentados se obtienen de esta manera. Las bacterias lácticas usan la lactosa (el azúcar de la leche) como fuente de energía. Al fermentar la lactosa, producen ácido láctico. Este ácido hace que las proteínas de la leche se coagulen, formando la cuajada. Este es el proceso básico para hacer yogur.
Fermentación láctica en hortalizas
Las verduras también se pueden fermentar con bacterias lácticas. La temperatura es importante, generalmente entre 16 y 35 °C. La sal se usa para controlar el proceso y darle sabor. Si se usa mucha sal, puede afectar a las bacterias lácticas. Ejemplos populares son las aceitunas de mesa y el chucrut (col fermentada). En Asia, el kimchi coreano es un ejemplo famoso de col fermentada.
Fermentación láctica de legumbres
Las legumbres, como la soja, se han fermentado tradicionalmente en algunos países asiáticos. Esto da lugar a pastas fermentadas como el miso japonés, que se usa en sopas y otros platos. La judía negra fermentada (douchi) es otro ejemplo y es un ingrediente clave en la salsa de soja. La fermentación de cereales y legumbres mejora su sabor y sus propiedades nutricionales.
Fermentación láctica en carnes y pescados
Algunos embutidos, como el chorizo, el fuet o el salami, también pasan por un proceso de fermentación láctica durante su maduración. Esto les da un sabor y aroma especiales, y también ayuda a conservarlos.
En el caso de los pescados, la fermentación se ha usado desde hace mucho tiempo, a menudo mezclándolos con sal o carbohidratos como el arroz. El sushi, por ejemplo, tiene sus orígenes en un método de fermentación de pescado con arroz.
Preparaciones culinarias con fermentación láctica
La fermentación láctica se usa en muchas preparaciones culinarias alrededor del mundo:
- En México, algunas salsas picantes como la salsa Tabasco se elaboran fermentando chiles.
- En el sudeste asiático, la sriracha es otra salsa picante fermentada muy popular.
- La salsa de soja se hace fermentando una mezcla de soja y trigo.
- El tofu encurtido y otros encurtidos chinos son ejemplos de fermentación de la soja.
- En la panadería, las masas madre se usan para hacer panes con un sabor ácido especial, gracias a la fermentación láctica.
- En la India, el Idli es un desayuno hecho con lentejas negras fermentadas y arroz.
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Véase también
En inglés: Lactic acid fermentation Facts for Kids
