Cultivos lácticos para niños
Las bacterias del ácido láctico (BAL) son un grupo especial de bacterias que producen ácido láctico cuando procesan ciertos azúcares. Son muy importantes en la industria alimentaria porque ayudan a darles a los alimentos sabores y texturas únicas, y también los protegen de otras bacterias que podrían dañarlos. Un ejemplo muy conocido son los lactobacilos, que se usan mucho en productos como el yogur.
Contenido
¿Qué son las bacterias del ácido láctico?
Las bacterias del ácido láctico son microorganismos muy pequeños que tienen algunas características especiales:
- Son grampositivas, lo que es una forma de clasificarlas por cómo se ven bajo un microscopio.
- Pueden vivir en ambientes con un nivel de pH bajo (ácido), donde otras bacterias no sobrevivirían. Esto es clave para su trabajo en los alimentos.
- No forman esporas (estructuras de resistencia) y no se mueven por sí solas.
- Se encuentran naturalmente en plantas en descomposición y en productos lácteos.
- Producen ácido láctico al fermentar carbohidratos. Este ácido ayuda a conservar los alimentos y a evitar que crezcan microorganismos dañinos.
- Algunas de estas bacterias también producen sustancias llamadas bacteriocinas, que son como "armas" contra otros microorganismos no deseados.
- Son consideradas seguras para el consumo humano y se encuentran en muchos alimentos y en nuestro propio cuerpo.
Algunos de los grupos principales de bacterias del ácido láctico son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus y Streptococcus.
Cultivos lácteos: Amigos en la comida
A veces pensamos que todas las bacterias son malas, pero no es así. Aunque algunas bacterias pueden echar a perder alimentos como la carne o la leche, y hasta producir toxinas peligrosas, hay otras que son muy beneficiosas.
Las bacterias del ácido láctico son un ejemplo de bacterias "buenas". Se usan para hacer alimentos deliciosos como el queso, el yogur y la mantequilla. Estas bacterias ayudan a que la leche se vuelva más ácida, lo cual es esencial para darle al queso su textura, sabor y aroma únicos. Además, esta acidez impide que crezcan bacterias dañinas.
A estos grupos de bacterias beneficiosas se les llama "cultivos lácticos" o "fermentos lácticos". Hacen que los alimentos cambien de forma positiva, tanto física como químicamente, y también ayudan a que duren más tiempo.
¿Cómo funciona la fermentación?
La fermentación es un proceso en el que los microorganismos, como las bacterias del ácido láctico, transforman sustancias. En el caso de los productos lácteos, la función principal de los cultivos lácticos es convertir la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico.
Cuando el ácido láctico se produce, la leche cambia de un estado líquido a uno más espeso, como un gel. Esto sucede porque la caseína (una proteína de la leche) se agrupa cuando el nivel de acidez (pH) baja. Este cambio de acidez también evita que crezcan microorganismos que no queremos en el alimento.
Además de la conservación, los cultivos lácticos también son importantes para el sabor y el aroma de los alimentos. Pueden producir sustancias como el etanol, que contribuyen a estas características.
Tipos de cultivos iniciadores
Los cultivos lácticos que se usan en la industria alimentaria pueden ser de diferentes tipos:
Cultivos naturales
Estos cultivos provienen de bacterias que se encuentran de forma natural en la leche o en el ambiente. Su origen es desconocido y sus características pueden variar, lo que significa que los productos hechos con ellos pueden no ser siempre iguales. Aunque pueden ser resistentes a algunos problemas, usar flora natural puede tener riesgos si no se controla bien.
Cultivos seleccionados
Estos cultivos están hechos de bacterias específicas que han sido elegidas cuidadosamente. Se conoce bien su comportamiento, lo que permite que los productos tengan siempre las mismas características. Son más fáciles de manejar y ayudan a ahorrar leche en el proceso.
Cultivos simples o mezclados
- Simples o definidos: Contienen una sola clase de bacteria o un grupo muy específico de ellas.
- Mezclados o compuestos: Tienen varias clases de bacterias, cada una aportando características especiales al producto final.
Los cultivos lácticos también se clasifican según la temperatura a la que trabajan mejor:
Cultivos mesófilos
Estos cultivos crecen mejor a temperaturas moderadas, entre 20 y 35 grados Celsius. Se usan para hacer quesos madurados y frescos como el Gouda, el Fresco (crema) y la Mozzarella. También se utilizan en la producción de bebidas como el kumis. Algunas de estas bacterias pueden producir gas carbónico, que crea los agujeros característicos en quesos como el Emmental.
Cultivos termófilos
Estos cultivos prefieren temperaturas más altas, entre 35 y 50 grados Celsius. Son ideales para quesos que se cocinan a altas temperaturas, como el Parmesano, el Provolone y el Suizo. También son esenciales para la producción de yogur.
Especies comunes en alimentos
Muchas variedades de quesos y bebidas lácteas fermentadas usan diferentes bacterias para obtener sus características únicas:
- Quesos madurados por bacterias: Estas bacterias cambian la textura, el sabor y a veces el color del queso.
* S. thermophilus y Lactobacillus bulgaricus: Se usan en el Provolone y el Romano. * Lactococcus lactis y Leuconostoc cremoris: Se encuentran en el queso Gouda y el Cheddar.
- Quesos madurados por hongos: Para estos quesos se usan tipos específicos de mohos (hongos):
* Penicillium camemberti: Para quesos como el Camembert y el Brie. * Penicillium glaucum: Para el queso gorgonzola. * Penicillium roqueforti: Para quesos azules como el Roquefort y el Cabrales.
En bebidas lácteas fermentadas como el yogur, se usa una mezcla de dos tipos de bacterias que trabajan juntas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Aunque crecen por separado, cada una ayuda al crecimiento de la otra.
Bacteriófagos: Un desafío para la industria
En la producción industrial de alimentos fermentados, donde se cultivan grandes cantidades de bacterias, existe un riesgo: la contaminación por bacteriófagos. Los bacteriófagos son virus que atacan y destruyen bacterias. Si un bacteriófago infecta un cultivo de bacterias del ácido láctico, puede detener la fermentación y causar grandes pérdidas económicas.
Por eso, la industria alimentaria y los científicos trabajan juntos para entender cómo se propagan estos virus y desarrollar estrategias para proteger los cultivos de bacterias. Esto incluye medidas para controlar la contaminación y crear defensas para que las bacterias sean más resistentes a los bacteriófagos.
Véase también
En inglés: Lactic acid bacteria Facts for Kids
