Kumis para niños

El kumis (también conocido como airag o koumiss) es una bebida láctea fermentada, un poco ácida y con un bajo contenido de una sustancia que se forma en la fermentación. Es una bebida tradicional de los pueblos que viven en las grandes llanuras de Asia Central, como en China, Rusia y Mongolia. Se elabora principalmente con leche de yegua, aunque a veces también se usa leche de vaca.

La palabra kumis viene del turco kımız. Algunos creen que el nombre podría venir de los Kumyks, un pueblo turco.

Historia del Kumis: Una Bebida Ancestral

Una botella y vaso de kumis

El kumis es una bebida muy antigua. Investigaciones arqueológicas en Kazajistán, de una cultura llamada Botai (hace unos 5.700 años), encontraron restos de leche en cuencos. Esto sugiere que ya domesticaban animales para obtener leche. Aunque no hay pruebas directas de que la fermentaran, es muy probable que lo hicieran, dada la ubicación y las propiedades de la leche de yegua.

El historiador griego Heródoto, que vivió hace mucho tiempo (en el siglo V a.C.), escribió sobre cómo los escitas, un pueblo nómada de Asia Central, ordeñaban a sus yeguas. Esta podría ser la primera vez que se describe la preparación de kumis en la antigüedad.

El kumis es una bebida tradicional en Asia Central. Los mongoles la llaman airag, y los kirguises, que se cree que perfeccionaron esta bebida alrededor del siglo XIII, también la valoran mucho. Sin embargo, se sabe que los antiguos escitas, un grupo de pueblos guerreros nómadas que vivieron en Eurasia alrededor del siglo VII a.C., ya consumían kumis.

El kumis es la bebida preferida de los mongoles, kazajos y kirguises. Los calmucos y la mayoría de los pastores de Asia Central preparan dos tipos de bebidas con la leche de su ganado. Una es el kumis, y la otra es el "rak" o "raky", una bebida con un sabor agradable que se obtiene de un proceso especial del kumis.

Para guerreros como Gengis Kan y Atila el Huno, las yeguas eran muy importantes porque les daban kumis, carne y transporte. Crónicas del siglo XIII cuentan que en Mongolia el kumis hacía a la gente feliz.

El fraile William de Rubruck, quien visitó a los mongoles en el siglo XIII, escribió sobre el kumis: "Es picante", dijo, "y cuando un hombre termina de beber, deja un sabor a leche de almendras en la lengua, y alegra a la persona y hace orinar mucho".

El Árbol de Plata de Karakórum y el Kumis

Árbol de plata de Karakórum

William de Rubruck siguió al gran Kan Mongke, nieto de Gengis Kan, hasta Karakorum. En el palacio imperial había una fuente de plata con forma de árbol. De esta fuente salían cuatro bebidas en cuencos de plata: vino, kumis, hidromiel y terasina. El kumis que salía de la fuente era en realidad kara kumis o caracosmos, una versión especial de la bebida. En lo alto del árbol, un ángel de plata tocaba una trompeta cuando los depósitos necesitaban ser rellenados. Esta increíble obra de arte del siglo XIII fue hecha por un orfebre de París llamado Guillaume Bouchier.

Aunque el kumis era la bebida favorita de Gengis Kan, con cada nuevo kan mongol se añadían más bebidas en la corte. Ogodei, el tercer hijo de Gengis Kan, disfrutaba del vino, que llegó con la conquista de Asia Central. El hidromiel, una bebida de miel fermentada con agua, vino de las conquistas europeas, y el vino de arroz llegó de la guerra con el Imperio Song.

Los Kharchin, un grupo de mongoles, solían llevar kumis (airag) al emperador Kan durante la dinastía Yuan. Recibieron su nombre porque eran famosos por preparar khara-airag (kumis negro), que era un tipo especial de kumis.

En la época del Imperio mongol, viajeros como William de Rubruck, Marco Polo e Ibn Battuta notaron que el kumis tenía un papel importante en las ceremonias. Se mantenían manadas enteras de caballos solo para producir kumis. Había reglas estrictas para servir y beber kumis.

Un tipo especial de kumis, mencionado por William de Rubruck y Marco Polo, se preparaba con la leche de la manada personal de 10.000 caballos y yeguas blancas del kan. Solo el kan y las personas que él elegía podían beber este kumis. Según Marco Polo, cuando el kan dejaba su palacio de verano el 28 de agosto, se vertía kumis especial en el suelo para que la tierra, el aire y hasta los dioses tuvieran su parte; esto aseguraba que estas fuerzas protegerían y bendecirían al kan. William de Rubruck cuenta una versión un poco diferente: "el festival se celebraba el 9 de mayo, día de la luna de mayo, durante el cual se consagraba la manada de yeguas, y los mongoles vertían el kumis nuevo al suelo, la primera producción del año".

Kumis como Remedio y su Popularidad

Debido a que los caballos son resistentes a algunas enfermedades que afectan a otros animales, como la tuberculosis, se empezó a beber kumis con fines de bienestar. En Kirguistán y Mongolia, el kumis se sirve frío en tazas pequeñas llamadas piyala. Generalmente se bebe a sorbos, como si fuera un remedio, debido a su reputación de beneficios para la salud a lo largo de la historia.

En la historia más reciente, médicos europeos y rusos de los siglos XIX y principios del XX promovieron el kumis como un gran remedio, especialmente para problemas como la tuberculosis, la bronquitis y la anemia. En Rusia se hablaba de una cura de kumis para la que los pacientes iban a centros de salud y bebían varias botellas al día durante un par de semanas. Personajes famosos como el autor León Tolstói y el compositor Aleksandr Skriabin recibieron tratamientos de kumis. El escritor ruso Antón Chéjov describió cómo se sometió a un tratamiento de kumis, ganó seis kilos en dos semanas, pero no logró curar su tuberculosis.

La moda del kumis se extendió de Europa a Estados Unidos y pronto se le llamaba "champaña de leche", el gran remedio ruso para enfermedades que debilitaban y para los nervios, sin duda por ser nutritivo y tener un efecto estimulante. A principios del siglo XX, había centros de salud que ofrecían curas de kumis en París, Nueva York, Washington, Chicago, Filadelfia y San Francisco.

Aunque el kumis tiene algunos beneficios para la salud, pronto se vio que sus cualidades reconstituyentes se habían exagerado mucho, y su uso como medicamento casi desapareció para la época de la Primera Guerra Mundial. Hoy en día, su consumo se limita principalmente a las poblaciones nómadas y seminómadas, especialmente en Kazajistán, Kirguistán, Rusia, Mongolia y China.

Hoy en día, la terapia de kumis es una estrategia comercial interesante para el agroturismo en Rusia. Actualmente hay más de diez balnearios que ofrecen la terapia de kumis en la República de Baskortostán. Por ejemplo, el balneario de Yumatovo, cerca de Ufa, tiene un balneario, una planta de kumis y una granja que cría caballos para leche.

Biskek, la capital de Kirguistán, toma su nombre de la paleta que se usa para agitar la leche en fermentación para el kumis, lo que muestra la importancia de la bebida en la cultura nacional.

Producción de Leche de Yegua

Una yegua siendo ordeñada en Kirguistán.

Ordeñar una yegua es más difícil que ordeñar una vaca y produce mucha menos leche. Además, las yeguas no se pueden ordeñar todo el tiempo, sino solo unos meses después de que nacen sus potros.

La ubre de las yeguas es más pequeña que la de las vacas, por lo que se llena rápidamente. Las yeguas deben ordeñarse de 6 a 8 veces al día. La leche de yegua contiene más lactosa (azúcar de la leche), más albúmina (un tipo de proteína), más ácidos grasos saludables y menos proteína y grasa (entre 2% y 2,2%) que la leche de otros animales. Por eso, es fácil de digerir y muy saludable.

En 1982, se informó que en la Unión Soviética se criaban 230.000 caballos específicamente para producir leche para el kumis. Rinchingiin Indra, al escribir sobre las granjas lecheras mongolas, dice que "se necesita mucha habilidad para ordeñar una yegua". Describe la técnica: la persona que ordeña se arrodilla sobre una rodilla con un cubo apoyado en la otra, sujetado con una cuerda atada a un brazo. Un brazo se coloca detrás de la pata trasera de la yegua y el otro delante. Un potrillo ayuda a iniciar el flujo de leche, pero otra persona lo aparta, aunque se le permite tocar el costado de la yegua durante todo el proceso.

En Mongolia, la temporada de ordeño de caballos va tradicionalmente del 16 de junio al 5 de octubre. Durante una temporada, una sola yegua produce entre 1000 y 1200 litros de leche, de los cuales la mitad se deja para alimentar a los potrillos.

Características del Kumis

El kumis es una leche fermentada de color blanco natural. Tiene una consistencia más líquida y suave que el yogur.

El kumis de buena calidad tiene un sabor ácido no muy fuerte y un aroma fresco característico. Su textura es más espesa que la leche, suave, sin grumos y no debe ser espumoso ni tener suero.

El kumis que se produce de forma industrial contiene entre 0,03% y 1,8% de una sustancia que se forma en la fermentación, dependiendo del tiempo de fermentación.

Valor Nutricional del Kumis

El kumis contiene minerales importantes como calcio, fósforo, magnesio, potasio y zinc, así como vitaminas como la niacina y el ácido fólico. Se considera un alimento probiótico, lo que significa que tiene bacterias buenas que pueden ayudar a los sistemas circulatorio, nervioso, endocrino e inmune. Es fácil de digerir, por lo que beber hasta 10 litros al día no se considera excesivo.

El kumis puede suavizar la piel, mejorar el aspecto del rostro, la vista y, en general, el bienestar físico. Por su alto contenido de albúmina, en algunas regiones de Mongolia también se usa para ayudar con problemas de hígado. Los microorganismos que fermentan esta bebida también producen compuestos con propiedades que ayudan a proteger contra ciertas bacterias. Según la tradición, este efecto es más fuerte en el kumis fresco.

El kumis es rico en vitaminas, pero la cantidad específica de nutrientes depende de la estación del año y de la calidad de los pastos donde comen los animales. Hay más vitaminas en el kumis que en la leche fresca porque los microorganismos aumentan la concentración de varios nutrientes durante el proceso de fermentación.

El kumis es un producto lácteo fermentado por hongos y bacterias. Una de sus mejores propiedades es que ayuda a restaurar la flora intestinal (las bacterias buenas en el intestino) y facilita la digestión, mejorando la forma en que el cuerpo asimila los alimentos. El kumis tiene muy poca lactosa (aproximadamente 2,5%) y una efervescencia natural considerable.

Cómo se Elabora el Kumis

Para hacer kumis, al igual que el kéfir, se usan varios microorganismos. Los principales son bacterias lácteas como Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, y también levaduras como Kluyveromyces lactis y Saccharomyces cerevisiae. La mezcla exacta de estos microorganismos puede variar según el lugar donde se prepare.

Las bacterias del ácido láctico son las que le dan el sabor ácido y la textura al kumis. También contribuyen al aroma. Las levaduras (que son un tipo de hongo) transforman el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Durante este proceso, se produce dióxido de carbono (un gas) y una sustancia que se forma en la fermentación. La leche se vuelve ácida y la caseína (una proteína de la leche) se convierte en una masa gelatinosa. Las proteínas de la leche se transforman, haciéndolas más fáciles de digerir.

Las levaduras también le dan el aroma especial al producto final. Este aroma puede cambiar según el grado de fermentación, clasificándose en suave, medio o fuerte.

Estos microorganismos (levaduras y bacterias) descomponen la lactosa (el azúcar de la leche) de una manera más sencilla, convirtiéndola en ácido láctico. Esto es bueno porque a muchas personas la lactosa les causa problemas digestivos. Por esta razón, el kumis casi no tiene lactosa.

El ácido láctico ayuda a que los alimentos no se deterioren en los intestinos, limpiándolos y ayudando a restablecer el equilibrio de las bacterias buenas en el intestino.

En la fermentación tradicional del kumis, los lactobacilos crecen primero, disuelven la lactosa y crean las condiciones para que crezcan las levaduras. Para que la fermentación de las levaduras sea mejor, se airea la mezcla batiéndola con la mayor frecuencia posible. A medida que avanza la fermentación, se añade leche fresca a la mezcla de 6 a 8 veces al día (cada vez que se ordeñan las yeguas).

Tradicionalmente, el proceso de fermentación se hacía en un recipiente de cuero de caballo que se dejaba en la parte superior de una yurta (una tienda de campaña nómada) y se volteaba a veces, o se ataba a una silla de montar y se movía para evitar que la leche se cuajara. Después de un día a caballo, la leche estaba lista para beber.

Hoy en día, se puede preparar en una bolsa grande de piel de vaca que puede contener hasta 400 litros. Otro método usa grandes tinas de madera o plástico. Sin embargo, las bolsas de cuero son preferidas porque la temperatura se puede controlar mejor. También se usan utensilios especiales de madera para acidificar la leche y hacer el producto final. En general, el proceso de fabricación es bastante simple y no necesita pasos complicados.

William Eton, un escritor, relató cómo se hacía el kumis de forma tradicional según los tártaros y los calmucos: "Tome leche de yegua fresca en cualquier cantidad, agréguele una quinta parte de agua, una octava parte de la leche de vaca más ácida que se pueda conseguir, pero en el futuro una pequeña porción de kumis viejo será mejor para la preparación. Cubra el recipiente con un paño grueso y colóquelo en un lugar con calor moderado; déjelo reposar durante veinticuatro horas, al final de las cuales la leche se habrá vuelto ácida y una sustancia espesa se habrá acumulado en la parte superior. Luego, con un palo o batidor, bátala hasta que la sustancia espesa se mezcle completamente con el líquido de abajo. Déjelo reposar veinticuatro horas en un recipiente alto y estrecho, como un barril. La agitación debe repetirse como antes, hasta que el líquido parezca perfectamente mezclado. En este estado se llama kumis, cuyo sabor debe ser agridulce. La agitación debe hacerse cada vez que se vaya a usar. Bien preparado en recipientes cerrados y guardado en un lugar frío, se conservará durante tres meses o más sin perder su calidad".

El kumis es una fuente de microorganismos para la producción de alimentos y lácteos que los nómadas conservan y transportan al moverse. Las medidas para preservar los cultivos de kumis se toman generalmente a finales del otoño. El fermento que contiene los microorganismos se seca en una bolsa de algodón limpia y se guarda dentro de pieles con crema o cuajada de leche. Si el cultivo de una familia es muy bueno, otras familias pueden quererlo. En este caso, según la costumbre, un jinete de otra familia, llevando una pequeña bandera para indicar su intención, se acercará a la vivienda de la familia con el valioso fermento. Generalmente, se permite tomar una muestra, y el hogar receptor la usa para hacer cultivos madre para producir diversos productos fermentados.

P. Vieth explicó en 1884 la preparación moderna: "se trata la leche con levadura de kumis en una batidora de mantequilla, y se guarda a 20°C. Después de unas 20 horas, se observa la primera liberación de dióxido de carbono, introduciendo entonces el líquido en botellas de champán, se tapan asegurando el corcho con alambre. La fermentación continúa y en unos días se obtiene el kumis mediano y en dos o tres semanas el kumis viejo. Si no se dispone de la levadura adecuada, se puede usar levadura de cerveza, obteniendo entonces bebidas similares con una cantidad considerable de la sustancia que se forma en la fermentación".

Según Boonstra, el porcentaje de cultivo inicial para el kumis varía de 0.5 a 2%, pero generalmente se usa aproximadamente el 1%. En un cultivo lento o nuevo, se aumenta un poco el porcentaje. Es importante que el cultivo inicial se distribuya bien en la leche. La temperatura ideal para el cultivo del kumis debe ser de 20 a 22°C, ya que temperaturas más altas no son buenas para los formadores de aroma. Especialmente al principio de la incubación, la temperatura debe mantenerse estable.

El cultivo de kumis estará listo en 16 a 20 horas, formando un coágulo más o menos firme. Durante este proceso, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento ideal para agitar el kumis es cuando alcanza el 0,75% de acidez. Si se agita cuando todavía hay poca acidez, hay mucho riesgo de que se separe el suero y luego aparezcan grumos en el producto. Después debe enfriarse o usar el cultivo, ya que demasiada acidez perjudica la actividad de las bacterias.

El kumis se elabora tradicionalmente con leche cruda de yegua o camella, aunque hoy en día también se prepara con leche de vaca.

Debido a que la leche de yegua (al igual que la de camella) tiene pocas caseínas (proteínas) y grasas, el producto final tiene un coágulo muy fino que se mezcla fácilmente y apenas se nota al beberlo. La leche de yegua también tiene más azúcar que la leche de vaca, lo que, al fermentarse por la acción de las levaduras, produce un grado moderado de la sustancia que se forma en la fermentación. El kumis tradicional de yegua puede contener hasta un tres por ciento de esta sustancia.

Diferencias con el Yogur, Kéfir, Ayran y Lassi

El kumis es parecido al kéfir, pero se produce a partir de un cultivo inicial líquido, a diferencia de los "granos" sólidos del kéfir. Como la leche de yegua contiene más azúcares que la leche de vaca o de cabra, cuando se fermenta, el kumis en su versión tradicional tiene un contenido más alto de la sustancia que se forma en la fermentación que el kéfir.

El kumis es originario de los pueblos de las estepas asiáticas (mongoles, cumucos, kazajos, kirguises, tártaros, calmucos). El kéfir es originario de la región del Cáucaso (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Rusia). El Ayran es una bebida de Oriente Medio (Turquía y el Cáucaso). El origen del yogur es muy debatido; algunos lo atribuyen a los pueblos nómadas turcos de Asia Central, otros al sureste de la península balcánica.

El Ayran es una bebida hecha de yogur, agua y sal. El Ayran es muy similar al lassi indio en su forma tradicional namkeen (o salada). Este se prepara mezclando dahi (yogur) con agua y añadiéndole sal. Los lassis dulces y de mango son una mezcla de yogur, agua, especias y, a veces, fruta.

En el yogur se produce una fermentación láctica, y en el kumis una fermentación que produce ácido láctico y la sustancia de fermentación. El acetaldehído le da al yogur su aroma característico. Mientras que en el caso del kéfir, el kumis y el laban, la sustancia de fermentación y el dióxido de carbono producidos por la levadura añadida durante el proceso de fermentación, les dan una frescura y una textura especiales a estos productos.

El kumis es más digestivo, un poco más líquido y de sabor más ácido que el yogur, porque contiene más ácido láctico.

Del yogur se espera que sea más espeso y viscoso que el kumis. Por esto, a veces se le añade leche en polvo (1%) a la leche. La leche para yogur nunca se descrema del todo y en muchos casos se hace de leche entera. El yogur natural contiene entre un 2 y un 4% de grasa y otros tipos, como el yogur griego, contienen casi un 10%. Un kilogramo de yogur griego requiere 4 litros de leche, mientras que el yogur natural solo requiere 1 kilogramo.

El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada con un máximo de 0,1% de grasa. Para obtener mejor sabor y consistencia, también se puede dejar con 1% de grasa y, si no se va a almacenar por mucho tiempo, se puede hacer también de leche entera.

En la fermentación de la leche para el yogur no se añaden levaduras, sino que se usan cultivos lácticos, principalmente Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (que produce ácido y aroma) y Streptococcus thermophilus (que produce principalmente ácido).

El cuajo que se forma cuando se fermenta la leche para el kumis se rompe muy fácilmente en partículas muy pequeñas, mientras que el cuajo del yogur se mantiene unido o se deshace en trozos, facilitando su digestión al presentar una mayor superficie de contacto.

Para el yogur es importante mantener un porcentaje de cultivo inicial del 2,5% para evitar cambios en la relación de las bacterias. La temperatura más adecuada para el cultivo del yogur es 45°C. Su cultivo estará listo en 2,5 horas, y enseguida se debe enfriar, ya que, si no se hace esto, las bacterias crecerán demasiado.

Galería de imágenes

• 

  Kumis: el champán de leche

Véase también

En inglés: Kumis Facts for Kids

• Kéfir
• Yogur
• Lácteos
• Cría equina