Lácteo para niños

Los lácteos son alimentos que se hacen a partir de la leche o que la contienen. La mayoría de los lácteos que comemos provienen de la vaca, pero también se usa leche de cabra, oveja, búfala o camella.

Las fábricas que producen lácteos se llaman industria láctea. Como la leche se echa a perder fácilmente, es muy importante cuidarla y analizarla bien desde que se obtiene hasta que llega a tu casa. Por eso, los envases están diseñados para protegerla y se mantiene siempre en frío, lo que se conoce como la cadena de frío.

Desde los años 1950, la gente en todo el mundo ha consumido cada vez más lácteos, lo que ha impulsado a la industria a mejorar mucho sus tecnologías.

Historia de los lácteos

Mujer elaborando mantequilla.

Se cree que los humanos empezaron a consumir lácteos hace mucho tiempo, cuando las tribus nómadas del Neolítico domesticaron animales como cabras y ovejas, hace unos 9.000 años. Aunque no hay registros exactos, se piensa que la producción de leche para consumo humano comenzó hace unos 8.500 años. Hace 4.000 años, ya se producía mucha leche de vaca, cabra y oveja en lugares como Anatolia.

La elaboración de lácteos como el queso se asocia con los pastores, quienes tenían mucha leche disponible de sus rebaños. Algunos dicen que el queso pudo haber surgido cuando la leche se fermentaba en recipientes hechos con estómagos de animales.

A lo largo de la historia, algunas comunidades humanas desarrollaron la capacidad de digerir la lactosa, el azúcar principal de la leche, incluso de adultos. En otros grupos, esta capacidad se pierde después de la infancia, por lo que muchas culturas no suelen consumir leche ni sus derivados. El consumo de lácteos es más común en el norte de Europa y en lugares donde hay mucha gente con raíces de esa región, como Norteamérica, Argentina y Australia.

Se calcula que el 96% de los europeos del norte pueden digerir la lactosa, mientras que la mayoría de los nativos americanos y asiáticos no pueden. Esto se relaciona con la evolución y la necesidad de obtener calcio y vitamina D en lugares con menos sol. Los lácteos fermentados, como el yogur, son más fáciles de digerir porque la lactosa se transforma.

En la alimentación en la Antigua Grecia, la leche era bebida por los campesinos, pero no se usaba mucho para cocinar. La mantequilla era conocida, pero poco usada. Sin embargo, apreciaban mucho los lácteos fermentados, como un tipo de yogur y, sobre todo, el queso de cabra u oveja, que era un alimento básico.

En la gastronomía judía, hay reglas especiales sobre la comida, llamadas kosher. Los lácteos (milchig) no se pueden mezclar con la carne (fleishig).

Durante la Gastronomía de la Edad Media, los lácteos eran llamados "carnes blancas" y eran una fuente importante de grasas y proteínas para las personas con menos recursos. El queso era popular por ser barato y fácil de transportar y conservar.

Con la llegada de la refrigeración y la pasteurización (un proceso para eliminar bacterias), los lácteos pudieron ser transportados a lugares lejanos y su consumo creció mucho en los siglos XIX y XX. También se desarrollaron nuevos productos como la leche concentrada y la leche evaporada.

El siglo XX fue un periodo de gran expansión para la leche y los lácteos en todo el mundo, gracias a las mejoras en el ordeño, la alimentación de los animales y la tecnología de transporte y refrigeración.

Características de los lácteos

Los lácteos tienen diferentes características físicas y químicas, dependiendo de cómo se procesen. Algunos se fermentan (como el yogur), otros se concentran para obtener su grasa (como la mantequilla), y otros combinan fermentación y maduración (como los quesos). Estos procesos cambian la cantidad de nutrientes que contienen.

Proteínas

La leche de vaca, de donde vienen muchos lácteos, está compuesta principalmente de agua, lactosa, proteínas y grasas. Las proteínas más importantes de la leche son las caseínas, que forman complejos con el calcio. La leche es una buena fuente de proteínas y otros compuestos beneficiosos.

Grasas

La grasa de la leche de vaca se encuentra en pequeñas bolitas. La mayoría de estas grasas son triglicéridos. La mantequilla, por ejemplo, tiene un alto contenido de grasa (casi 80%) y, por lo tanto, también de colesterol, por lo que se recomienda consumirla con moderación.

Carbohidratos y otros nutrientes

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, que es un tipo de azúcar. Cuando la leche se agria, la lactosa se convierte en ácido láctico. La leche también es una fuente rica de minerales como calcio, fósforo, magnesio y potasio, y vitaminas, especialmente vitamina D. En muchos países, la leche es la principal fuente de calcio en la dieta.

Tipos de lácteos

Hay muchas formas de clasificar los lácteos. Una manera sencilla es ver qué productos se obtienen de la leche cruda.

La leche cruda se echa a perder muy rápido, por eso se procesa al principio para poder conservarla. Generalmente, se mantiene fría y luego se le aplica un tratamiento de calor para eliminar bacterias.

Lácteos sin fermentación

Muchos lácteos que no han sido fermentados se venden en los mercados y son alimentos básicos, como la leche, la mantequilla y la crema de leche (nata). Todos estos son productos de la leche que se han procesado, ya sea separando sus grasas, quitándoles agua (para hacer leche en polvo) o añadiéndoles nutrientes.

Leche

Vaso de leche.

La leche fresca, después de ser ordeñada, pasa por varios procesos. La homogeneización distribuye las grasas de manera uniforme, evitando que se formen grumos. La pasteurización reduce las bacterias que podrían ser dañinas. De la leche así tratada, se obtienen varios productos no fermentados:

• Crema de leche o nata: Es la parte de la leche con más grasa, que se separa al dejarla reposar.
• Concentrados de leche: Incluyen la leche en polvo (leche seca), la leche condensada (leche sin agua y con mucho azúcar) y la leche evaporada (leche sin agua, pero sin azúcar). Estos productos se hacen para que duren más tiempo. Se usan mucho en la industria del chocolate y la repostería, o en dulces como el dulce de leche.
• Leches funcionales: Son leches a las que se les han añadido nutrientes para ayudar a cubrir necesidades específicas de la población. Por ejemplo, leche con más calcio y vitamina D para los huesos, o con omega-3.

En algunas zonas rurales, la leche se ha calentado en casa para conservarla mejor. También se venden leches con sabores como fresa, chocolate o vainilla para hacerlas más atractivas, especialmente para los niños.

Mantequilla y margarina

Mantequilla en un mercado de Borough.

La mantequilla se hace batiendo la crema de leche hasta que las bolitas de grasa se rompen. Hay diferentes tipos de mantequilla. A la mantequilla salada se le añade sal común para que dure más y tenga más sabor. La mantequilla "dulce" no lleva sal. La mayoría de las mantequillas se guardan en el refrigerador a unos 5°C. El color amarillo de la mantequilla viene del betacaroteno.

La margarina no es un lácteo porque no se hace de leche, sino de aceite vegetal. Sin embargo, a menudo se vende en la misma sección de los supermercados. Algunas margarinas se mezclan con leche.

La mantequilla clarificada se obtiene al derretir la mantequilla y separar la parte acuosa de la grasa. Se usa mucho en la cocina india (llamada ghee) y marroquí (smen). Tiene un aroma fuerte y es buena para freír porque aguanta altas temperaturas.

El suero de mantequilla es el líquido que sobra después de hacer la mantequilla. Tiene ácido láctico y un sabor característico.

Postres helados

Helado (mantecado).

El helado es otro producto lácteo que aprovecha las propiedades de la crema de leche. Se hizo muy popular después de que se inventara la máquina para hacer helados en 1913 en Estados Unidos. Es importante que la industria del helado controle muy bien la higiene para evitar problemas de salud.

Además de los helados, hay otros postres helados que contienen lácteos, como el yogur helado (también llamado Froyo), que es una alternativa con menos calorías que el helado. También existen la leche helada y las cremas heladas.

Otros lácteos no fermentados

También se venden productos hechos de extractos de caseína y proteína del suero de leche, que es un polvo soluble en agua que sobra de la fabricación del queso. A menudo se usa como suplemento para deportistas.

Lácteos con fermentación

La leche tiene bacterias naturales que pueden transformar sus azúcares en ácidos, lo que ayuda a conservarla por más tiempo. Este proceso se llama fermentación láctica y cambia mucho las propiedades de la leche, creando una nueva variedad de productos fermentados gracias a las bacterias del ácido láctico.

Las leches fermentadas tienen un grado de fermentación medio y se dividen en yogures y cremas agrias. Se ha demostrado que consumir leches fermentadas es bueno para la flora intestinal.

Yogur

Yogur extendido en un plato.

Yoğurt es una palabra turca que significa "leche fermentada" hasta obtener una masa semilíquida. El yogur se hizo conocido en Europa cuando se descubrió que su consumo estaba relacionado con la larga vida de algunas personas en países como Bulgaria y Rusia. En la India se consume el Lassi, una bebida hecha con yogur.

Desde los años 50, el consumo de yogures con sabores de frutas ha crecido mucho. Todos los yogures se fermentan a partir de la leche con bacterias como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. La fermentación se realiza a temperaturas entre 30°C y 43°C.

Queso

Queso.

El queso es un alimento sólido hecho de leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja u otros animales. Es uno de los lácteos más antiguos que consume el ser humano. Para hacerlo, la leche se cuaja usando cuajo y acidificación. Las bacterias son muy importantes para darle al queso su textura y sabor. Algunos quesos también tienen mohos. El queso es una gran fuente de proteínas.

Algunos tipos de quesos frescos para untar son:

• Queso cottage: Es un queso sin madurar, blando y cremoso, hecho con leche descremada. Un ejemplo es la ricota italiana.
• Queso crema: Es un queso joven y blando, ligeramente dulce. Un ejemplo es el quark alemán.

Otros fermentos lácteos

Dependiendo de las bacterias que se usen en la fermentación, se pueden obtener diferentes lácteos. Algunos populares en los Balcanes son el kumis y el kéfir, que son bebidas espumosas. En Suecia, el filmjölk es muy popular. En Mongolia, se fermenta la leche de caballo para hacer una bebida llamada airag.

En Venezuela, es común un producto fermentado similar al yogur, pero salado, llamado suero de leche (que no es el mismo que el suero de mantequilla).

Algunos alimentos probióticos (también llamados "lácteos probióticos") se hacen con leche fermentada con bacterias beneficiosas como Lactobacillus y Bifidobacterium. Bebidas como el Yakult en Japón o el Actimel son ejemplos.

Los alimentos prebióticos (que ayudan a las bacterias buenas del intestino) y los simbióticos (que combinan probióticos y prebióticos) también se consideran lácteos.

Posturas sociales sobre los lácteos

Los lácteos han generado debates sociales. Algunos grupos, como ciertos tipos de vegetarianos (los ovovegetarianos y los veganos), evitan su consumo por razones éticas relacionadas con los animales.

Otros grupos evitan los lácteos por motivos religiosos. Por ejemplo, en el judaísmo, las reglas cashrut establecen qué lácteos se pueden consumir y cómo.

También hay grupos que no consumen lácteos por preocupación por el trato a los animales o por el impacto ambiental de la ganadería industrial. Otros lo hacen por temas de salud o por posibles efectos en el cuerpo.

Cuestiones sobre la salud y los lácteos

Oferta de lácteos en un supermercado de occidente.

Nutrición

Los lácteos son conocidos por su alto contenido de calcio, proteínas de buena calidad y vitaminas A y D. El calcio de los lácteos es fácil de absorber por el cuerpo. Sin embargo, algunos científicos debaten si los lácteos son la mejor forma de prevenir la osteoporosis (huesos débiles), ya que el exceso de proteínas animales puede hacer que el cuerpo pierda calcio. Por eso, muchos expertos sugieren que, además de consumir lácteos, es importante tener una dieta equilibrada y hacer ejercicio para mantener los huesos fuertes.

El 98% del calcio de nuestro cuerpo está en los huesos. Los lácteos también aportan potasio. Se ha visto que las proteínas de la leche pueden ayudar a reducir la hipertensión arterial y mejorar la salud del intestino delgado.

Los lácteos, al ser de origen animal, contienen colesterol. Consumirlos en grandes cantidades durante mucho tiempo puede aumentar los niveles de colesterol en la sangre.

Intolerancias

Algunas personas tienen alergias o intolerancia a la lactosa (no pueden digerir la lactosa porque les falta una enzima llamada lactasa). En estos casos, se buscan alternativas como el tofu o productos de legumbres que también aportan calcio. Otra condición es la galactosemia, una enfermedad genética que impide usar el azúcar galactosa, lo que requiere eliminar la leche y los lácteos de la dieta. Para quienes tienen estas sensibilidades, existen productos lácteos especiales que son hipoalergénicos.

Seguridad alimentaria

Desde el siglo XIX, las autoridades de seguridad alimentaria se preocupan por las enfermedades que pueden transmitirse a través de la leche y sus derivados. La pasteurización ha sido clave para controlar esto. Se vigila para evitar infecciones por bacterias como Staphylococcus, salmonelosis, Escherichia coli y campilobacteriosis.

No todos los lácteos tienen el mismo riesgo de causar problemas. La mantequilla tiene un riesgo bajo, mientras que los yogures y helados tienen un riesgo mayor si no se manejan bien. La industria láctea tiene controles muy estrictos, como el sistema HACCP, para asegurar la calidad y seguridad de los productos.

Dietas especiales

Algunas personas eligen no consumir lácteos por razones personales, como los vegetarianos y veganos, o quienes quieren mantener bajos sus niveles de colesterol. En la antigüedad, los Pitagóricos eran lacto-vegetarianos. En la India, algunos seguidores del Sikhismo evitan los lácteos.

Conservación y manipulación

Los lácteos tienen diferentes necesidades de conservación. La mayoría, excepto el queso y la leche en polvo (diseñados para durar mucho), son alimentos que se echan a perder rápido y deben mantenerse en frío. Los métodos de conservación incluyen la pasteurización, el control de la temperatura (mantener la cadena del frío) y el diseño de envases que protejan el producto.

Es muy importante guardar los lácteos en la parte más fría del refrigerador y revisar siempre la fecha de caducidad antes de consumirlos.

Lácteos en la cocina

Un gyros con salsa tzatziki elaborada a base de yogur.

Muchas gastronomías del mundo usan lácteos como ingrediente o acompañamiento:

• Salsas y salsas para mojar: Como el tzatziki griego (con yogur), la salsa holandesa o la bechamel. La mantequilla es clave en muchas salsas francesas.
• Aliños de ensaladas y otros platos: El yogur se mezcla con vinagreta para ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano se usa en platos italianos.
• Aperitivos.
• Dulces y postres: El helado es un ejemplo, pero también se usan en muchas cremas de repostería.
• En algunas gastronomías, como en el Tíbet, se toma té con mantequilla de leche de yak, que es un té salado.

En las cocinas occidentales, los lácteos son parte de muchos desayunos, como el muesli o el yogur con frutos secos. También se usan en cocinas asiáticas, como la india y la turca. En países fríos del norte de Europa, como Islandia, son muy populares, por ejemplo, el skyr, una bebida con muy poca grasa.

Comercio mundial de los lácteos

El comercio internacional de lácteos ha crecido mucho desde mediados del siglo XX gracias a las mejoras en el transporte y la conservación. A principios del siglo XXI, Asia es la región que más lácteos consume e importa. Esto es un cambio, ya que antes la producción la lideraban Estados Unidos y la Unión Europea.

Los mercados de lácteos se han especializado en diferentes productos, como la leche descremada en polvo (NDM), la leche en polvo (WMP) y el queso. Los mercados más grandes de queso son Japón y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es más popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos. El queso es muy demandado en Europa.

Tendencias futuras de los lácteos

El consumo de lácteos sigue creciendo. Las tendencias futuras apuntan a la creación de lácteos con añadidos dietéticos, conocidos como alimentos funcionales. Por ejemplo, se están añadiendo omega-3 y estanoles (como el benecol) para ayudar a reducir el colesterol. También se están desarrollando lácteos con más vitamina D para mejorar la absorción de calcio en los huesos.

Se investiga para crear lácteos con muy poco colesterol y para mejorar la calidad de la leche base. También se están desarrollando productos fermentados con texturas similares a los lácteos, como los yogures de soja, que son una alternativa para quienes no consumen lácteos.

Véase también

En inglés: Dairy product Facts for Kids

• Alimento prebiótico
• Alimento probiótico
• Leche, origen de los productos lácteos
• Mantequería
• Producto de origen animal
• Productos fermentados de la leche