Gastronomía de Corea para niños
La gastronomía coreana es el conjunto de comidas y tradiciones culinarias de Corea. Ha cambiado mucho a lo largo de la historia, adaptándose a los cambios sociales y políticos. Sus orígenes se encuentran en la agricultura antigua y las costumbres de los pueblos nómadas de la península coreana y el sur de Manchuria.
La comida coreana se basa principalmente en arroz, vegetales y carne. Las comidas tradicionales son famosas por la gran variedad de acompañamientos, llamados banchan (반찬), que se sirven junto al arroz cocido al vapor. El Kimchi casi siempre está presente en la mesa. Los ingredientes más usados son el aceite de sésamo, el doenjang (una pasta de frijoles fermentada), la salsa de soya, la sal, el ajo, el jengibre, las hojuelas de pimiento picante, el gochujang (una pasta de chile rojo fermentada) y la col china.
Los ingredientes y platillos varían según la provincia. Muchos platos que antes eran solo de una región, ahora se disfrutan en todo el país, con diferentes versiones. La cocina de la corte real coreana solía reunir las especialidades más únicas de cada región para la familia del rey. Las comidas también siguen reglas de etiqueta cultural en Corea.
Contenido
Alimentos esenciales en la cocina coreana
Cereales: La base de la alimentación
Los cereales han sido muy importantes en la dieta coreana. Antiguos mitos sobre la fundación de reinos en Corea mencionan los granos. Por ejemplo, se dice que Jumong, fundador del reino de Goguryeo, recibió semillas de cebada de dos palomas. Otro mito cuenta que tres dioses de la isla Jeju trajeron semillas de cinco granos, que fueron las primeras en cultivarse.
Antes de que el arroz fuera común, el mijo y la cebada eran los cereales principales. El arroz no es originario de Corea, pero se volvió muy popular durante el período de los Tres Reinos, especialmente en Silla y Baekje. Era tan valioso que se usaba para pagar impuestos. La palabra coreana para "impuesto" incluso incluye el carácter de la planta de arroz.
Como el arroz era caro al principio, se mezclaba con otros granos para que durara más. Esto todavía se hace en platos como el boribap (arroz con cebada) y el kongbap (arroz con frijoles). El arroz blanco, sin cáscara, es el más preferido. Tradicionalmente, el arroz se cocina en una olla de acero llamada sot (솥). Este método se usa desde hace siglos.
El arroz se usa en muchos platos, no solo cocido. Se muele para hacer harina, con la que se preparan pasteles de arroz llamados tteok, que tienen unas doscientas variedades. También se cocina en sopas espesas como el juk (gachas) o el mieum (papilla), mezclado con otros granos, carnes o mariscos. Los coreanos también hacen vinos de arroz.
Legumbres: Nutrición y sabor
Las legumbres han sido cultivos importantes en Corea desde hace mucho tiempo. Se han encontrado restos de soya cultivada hace miles de años. Con la soya se hace el dubu (tofu), y sus brotes se saltean como vegetales (kongnamul). La soya entera se sazona y se sirve como acompañamiento. También se hace leche de soya, que es la base del kongguksu, un plato de fideos. El okara (kongbiji), un subproducto de la leche de soya, se usa para espesar guisos.
La soya es el ingrediente principal de condimentos fermentados como el doenjang (pasta de soya), el cheonggukjang (otra pasta de soya), el ganjang (salsa de soya) y el gochujang (pasta de chile).
El frijol mungo, llamado nokdu, es muy usado. Sus brotes, sukju namul, se sirven como acompañamiento, blanqueados y salteados. Con el frijol mungo se hacen gachas (nokdujuk), que ayudan a la digestión. Un panqueque popular, el bindaetteok, se hace con frijoles mungo. El almidón de este frijol se usa para hacer fideos transparentes (dangmyeon), que son el ingrediente principal del japchae (un plato de ensalada). También se usa para hacer gelatinas como el nokdumuk y el hwangpomuk, que se sazonan con salsa de soya y aceite de sésamo.
Las judías azuki se cultivan desde la antigüedad. Se comen en patbap (arroz mezclado con otras judías) o como relleno de tteok y panes. Una gacha de judías azuki, llamada patjuk, es popular en invierno. En el día tradicional de Dongjinal (22 de diciembre), se come donji patjuk con bolitas de harina de arroz. Se creía que el patjuk alejaba los malos espíritus.
Condimentos y sazones: El toque especial
Los condimentos se dividen en fermentados y no fermentados. Los fermentados incluyen ganjang, doenjang, gochujang y vinagres. Los no fermentados o especias incluyen pimiento rojo, pimienta negra, ajo, cebolla, jengibre, puerro y cebollín.
Carnes: Variedad en la mesa
En el pasado, la carne se obtenía principalmente de la caza y la pesca. La cría de ganado comenzó a pequeña escala en el período de los Tres Reinos. La carne se comía asada, en sopas o guisos. Quienes vivían cerca del mar comían más pescado, y los del interior, más carne.
- Res
La carne de res es muy valorada y tiene un papel cultural importante. Hoy se prepara de muchas maneras: asada, a la parrilla (gui) o hervida en sopas. También se seca para hacer cecina, llamada yukpo.
Antiguamente, el ganado era muy valioso, casi como un miembro de la familia, y su sacrificio era un problema para la agricultura. Por eso, se consumía más cerdo y mariscos. Durante el período Goryeo, el consumo de res fue prohibido por la clase budista. Los mongoles levantaron esta prohibición en el siglo XIII y promovieron la producción de res. No fue hasta el siglo XX que la carne de res se volvió común en las mesas coreanas.
- Pollo
El pollo ha sido una fuente importante de proteína. Un mito cuenta que el nacimiento de Kim Alji, fundador de la familia Kim de Gyeongju, fue anunciado por el canto de un pollo blanco, lo que muestra la importancia del pollo en la cultura coreana. El pollo se asa o se prepara en guisos con vegetales o en sopas. Se usan todas sus partes, incluyendo la molleja, el hígado y las patas. Los pollitos se cocinan a fuego lento con jengibre en sopas medicinales como el samgyetang, que se come en verano para combatir el calor. Las patas de pollo, dakbal, se asan con salsa picante de gochujang y se sirven como anju (acompañamiento de bebidas).
- Cerdo
El cerdo también ha sido una fuente importante de proteína desde la antigüedad. Se cree que combinar cerdo con ciertas plantas como la campanilla china (doraji) o la raíz de loto (yeonn ppuri) puede causar problemas digestivos. Se usan todas las partes del cerdo, incluyendo la cabeza y los órganos internos, preparadas al vapor, en guisado, hervidas o a la parrilla. A los coreanos les gusta mucho la panza de cerdo a la parrilla, llamada samgyeopsal.
Pescados y mariscos: Delicias del mar
El pescado y los mariscos son una parte fundamental de la gastronomía coreana, ya que la península está rodeada de océanos. Documentos del siglo XII muestran que la gente común comía principalmente pescado y mariscos como camarones, almejas, ostras y caracoles, mientras que la carne era para las clases altas.
Tanto los pescados de agua dulce como los de agua salada son populares. Se sirven crudos, asados, a la parrilla, secos o en sopas. Los pescados pequeños, camarones, calamares y otros mariscos pueden saltearse o fermentarse como jeotgal. El pescado se deshidrata para conservarlo y transportarlo. Las anchoas deshidratadas, junto con algas marinas, son la base de muchas sopas.
Los mariscos se preparan de diversas formas. Se usan para caldos, se comen crudos con chogochujang (una mezcla de gochujang y vinagre), o como ingrediente en muchos platos. Las ostras crudas y otros mariscos se pueden usar para hacer kimchi, lo que le da un sabor diferente. Los camarones pequeños se saltean y se usan como condimento, llamado saeujeot, para algunos tipos de kimchi. Los camarones grandes se asan (daeha gui) o se deshidratan y se mezclan con vegetales y arroz. Los moluscos como el pulpo y el calamar también son muy consumidos.
Vegetales: Frescura y salud
La gastronomía coreana usa una gran variedad de vegetales. Se sirven crudos en ensaladas o encurtidos, y también cocinados en guisos, salteados o en otros platos calientes. Los vegetales más comunes son el rábano coreano, la col napa, el pepino, la papa, la papa dulce, la espinaca, los brotes de frijol, el cebollín, el ajo, los pimientos picantes, las algas, el calabacín, los champiñones y la raíz de loto.
Varias hierbas, conocidas como chwinamul, son platos populares. Otros vegetales silvestres como las hojas de helecho (gosari) o las raíces de la campanilla coreana (doraji) también se comen en temporada. Hierbas medicinales como el ginseng, el reishi, el goji y la Angelica sinensis se usan a menudo como ingredientes en la cocina, como en el samgyetang.
Alimentos medicinales: Para el bienestar
La comida medicinal (boyangshik) incluye platos especiales preparados para la salud, especialmente durante los 30 días más calurosos del verano, llamados sambok. Se cree que los platos calientes ayudan a recuperar la energía perdida en el verano. Algunos alimentos boyangshik comunes son el ginseng, el pollo, la cabra negra, la oreja de mar, la anguila, la carpa, las sopas de hueso de res y los riñones de cerdo.
Sopa de pollo y Ginseng (Samgyetang)
El Samgyetang es una sopa de pollo caliente que se usa para dar energía en verano. Se hace con un pollo relleno de ginseng, ajo y arroz dulce. Es una comida energizante muy querida por los coreanos y se prepara en los días sambok (Chobok, Jungbok y Malbok), que se consideran los más calurosos en Corea.
Según una encuesta, los extranjeros consideran el Samgyetang una de las comidas de verano más saludables por su buen sabor y valor nutricional.
Platos principales y acompañamientos
La comida coreana se puede clasificar en "alimentos básicos" (주식), "platos secundarios" (부식) y "postres" (후식). Los platos básicos se hacen con cereales como el bap (arroz), juk (gachas) y guksu (fideos).
Muchos banchan coreanos se basan en la fermentación para el sabor y la conservación, lo que les da un gusto picante, salado y condimentado. Algunas regiones son famosas por ciertos platos (por ejemplo, Jeonju por el bibimbap). Los restaurantes a menudo usan estos nombres famosos en sus menús.
Sopas y guisados: Calidez en la mesa
Las sopas son una parte esencial de cualquier comida coreana. En Corea, la sopa se sirve como parte del plato principal, no al principio o al final, acompañando el arroz y otros banchan. Las sopas llamadas guk se hacen con carne, mariscos y vegetales. Las sopas más "formales" se conocen como tang y suelen ser el plato principal. Los Jjigae son guisos o sopas espesas y muy sazonadas.
Algunos tipos populares de sopas son:
- Malgeunguk (맑은국): Sazonadas con ganjang. Pueden llevar carne hervida, mariscos o vegetales.
- Tojangguk (토장국): Sazonadas con doenjang. Ingredientes comunes incluyen almejas, anchoas deshidratadas y camarones. Se puede añadir gochujang para hacerla picante.
- Gomguk (곰국) o gomtang (곰탕): Hechas con huesos o cartílagos de res hervidos. Se originaron como platos de campesinos, usando todas las partes de la res. Se hierven para extraer la grasa y el tejido gelatinoso. El único condimento es la sal.
- Naengguk (냉국): Sopas frías que se comen en verano. Suelen ser poco sazonadas, con ganjang y aceite de sésamo.
Los guisos, conocidos como jjigae, suelen compartirse. Se pueden servir ya preparados o en un tazón de cerámica (ttukbaegi) donde se terminan de cocinar. El doenjang jjigae, hecho con pasta de soya, es el más común, con variaciones de vegetales, pescado o tofu. Otros jjigae populares son el kimchi jjigae (con kimchi) y el sundubu jjigae (con tofu suave).
Kimchi: El plato nacional
El kimchi se refiere a platos hechos con vegetales fermentados. Generalmente se usa col napa, rábano coreano o pepino, fermentados en salmuera con jengibre, ajo, cebollín y pimientos picantes. Hay muchísimas variedades, con diferencias regionales. Se sirve como acompañamiento o se usa en sopas y arroces.
Tradicionalmente, los coreanos preparan suficiente kimchi para todo el invierno, ya que los alimentos fermentados pueden durar varios años. Se guardaba en ollas de barro llamadas Jangdokdae. Hoy en día, con los refrigeradores y el kimchi comercial, esta práctica es menos común. El kimchi es rico en vitaminas A, B1, B2, calcio y hierro. Su componente más beneficioso es la bacteria lactobacilo, similar a la del yogur, que ayuda a la digestión. Los coreanos consumen en promedio unos 18 kilogramos de kimchi al año.
Fideos: Largos y deliciosos
Los fideos o platos de fideos en la gastronomía coreana se conocen como guksu o myeon. Aunque los fideos se han comido en Corea desde la antigüedad, el trigo no era tan común como otros cultivos, por lo que los fideos de trigo no eran una comida diaria hasta 1945. Los fideos de trigo (milguksu) eran platos especiales para cumpleaños o bodas, ya que su forma larga se asociaba con la longevidad y los matrimonios duraderos.
En Corea, los platos tradicionales con fideos incluyen onmyeon (fideos con caldo claro y caliente), naengmyeon (fideos fríos de alforfón), bibim guksu (fideos fríos mezclados con vegetales), kalguksu (fideos cortados a cuchillo), kongguksu (fideos con caldo de soya frío) y japchae (fideos transparentes de papa dulce con vegetales). En la corte real, el baekmyeon (fideos blancos con caldo de faisán) era considerado el fideo de mayor calidad.
- Jajangmyeon: Un plato de fideos de origen chino, muy popular en Corea por su rapidez. Se hace con salsa de frijoles negros, carne de cerdo o mariscos en cubitos y vegetales como calabacín y papas. Es muy común pedirlo a domicilio.
- Ramyeon: Se refiere a los fideos instantáneos, similares al ramen japonés.
Banchan: Los acompañamientos variados
Banchan es el término general para los acompañamientos en la comida coreana. Las sopas y guisos no se consideran banchan.
Gui son platos a la parrilla, que suelen tener carne o pescado como ingrediente principal, pero también pueden incluir vegetales a la parrilla. En los restaurantes tradicionales, la carne se cocina en el centro de la mesa sobre un asador de carbón, rodeada de varios banchan y tazones de arroz. La carne cocida se corta en trozos pequeños y se envuelve en hojas de lechuga fresca, con arroz, ajo picado y ssamjang (una mezcla de gochujang y doenjang).
Jjim y seon (platos al vapor) son términos para platos cocidos al vapor o hervidos. El jjim se hace con carne o mariscos marinados en gochujang o ganjang, mientras que el seon se hace con vegetales rellenos.
Hoe (platos crudos) se usa generalmente para referirse a saengseonhweh (pescado crudo). Se sumerge en gochujang o salsa de soya con wasabi, y se sirve con lechuga o hojas de perilla.
Jeon (o buchimgae) son panqueques salados hechos con varios ingredientes. El kimchi picado o los mariscos se mezclan en una masa de harina de trigo y se fríen en una sartén. Este plato sabe mejor si se sumerge en una mezcla de salsa de soya, vinagre y pimiento picante.
Namul puede referirse a saengchae (vegetales frescos) o sukchae (vegetales calientes). Saengchae se sazona con vinagre, pimiento picante y sal, para un sabor picante. Sukchae se cocina y se sazona con salsa de soya, aceite de sésamo, ajo picado y a veces pimiento picante.
Anju (acompañamientos para bebidas)
Anju es un término general para los acompañamientos coreanos que se comen con bebidas. Algunos ejemplos son calamar al vapor con gochujang, frutas variadas, dubu kimchi (tofu con kimchi), cacahuetes, odeng/ohmuk (pastel de pescado), sora (un tipo de marisco) y nakji (pulpos pequeños). El Soondae (morcilla) y el samgyeopsal también pueden ser anju. La mayoría de las comidas coreanas pueden servirse como anju. Sin embargo, el anju se considera diferente del banchan de una comida normal. El Jokbal es la pierna de cerdo servida con saeujeot (salsa de camarón fermentada).
Bebidas coreanas
Bebidas no alcohólicas: Refrescantes y tradicionales
Todas las bebidas no alcohólicas tradicionales se conocen como eumcheong o eumcheongnyu. Hay 193 tipos registrados. Se dividen en categorías como tés, hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz dulce), sujeonggwa (ponche de caqui), tang (agua hervida), jang (jugo de grano fermentado), suksu (bebida de hierbas), galsu (bebida de extracto de frutas y medicina oriental), agua dulce, jugos y leche. Entre ellas, el té, hwachae, sikhye y sujeonggwa son las más populares; las demás casi desaparecieron a finales del siglo XX.
En la gastronomía coreana, el té o cha se refiere a varios tipos de tés de hierbas que se pueden servir fríos o calientes. No siempre se hacen con hojas de la planta de té, sino con frutas (como el yujacha), flores (como el gukhwacha), hojas, raíces, granos (como el boricha) o hierbas de la medicina tradicional coreana, como el ginseng (Insam cha) o el jengibre (saenggang cha).
Bebidas alcohólicas: Tradición y variedad
Aunque el soju es la bebida alcohólica más conocida, existen cerca de 100 tipos diferentes en Corea del Sur, incluyendo cervezas, vinos de arroz o frutas y licores. Las cervezas más vendidas (maekju) son las lagers, que se hacen con arroz en lugar de cebada, lo que las hace más ligeras y dulces. El mercado está dominado por dos cervecerías: Hite y OB.
El soju se hacía originalmente de granos, especialmente arroz, y ahora también de papas dulces o cebada. El soju de grano se considera de mejor calidad. Contiene alrededor de 22% de alcohol y es muy popular.
El Yakju es un licor puro y refinado fermentado de arroz, siendo el cheongju el más conocido. El Takju es un licor espeso y sin refinar hecho de granos, siendo el makgeolli el más famoso. Es un vino blanco de arroz, tradicionalmente consumido por los agricultores.
Además del vino de arroz, hay varios vinos de frutas y hierbas. Los de acacia, ciruela maesil, membrillo chino, cereza, frutos de pino y granada son los más populares. También hay vinos de ginseng.
Dulces tradicionales coreanos
Los pasteles de arroz tradicionales, tteok, y la repostería coreana, hangwa, se comen como dulces en días festivos y celebraciones. El Tteok se refiere a todos los tipos de pasteles de arroz hechos de arroz molido o arroz glutinoso. Se sirven rellenos o cubiertos con pasta dulce de frijol mungo, frijol rojo, pasas, semillas de sésamo, calabaza dulce, frijoles, jujubes, piñones o miel. El Tteok se sirve como postre o bocadillo. Entre muchas variedades, el songpyeon es un tteok masticable que se sirve en Chuseok. El Yaksik es un pastel de arroz dulce hecho con arroz glutinoso, castañas, piñones y jujubes.
Por otro lado, hangwa es un término general para toda la repostería tradicional coreana. Sus ingredientes principales son harina de grano, miel, yeot (un dulce tradicional) y azúcar, o frutas y raíces comestibles. El Hangwa se divide en yumilgwa (repostería frita), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (alimentos para el té) y yeot. El Yumilgwa se hace con masa frita, como el maejakgwa y el yakgwa. El yakgwa, que significa "dulce medicinal", es un bizcocho hecho de miel, aceite de sésamo y harina de trigo.
El Suksilgwa se hace con frutas hervidas, jengibre o nueces en agua, que luego se mezclan para darles la forma original de la fruta. El Gwapyeon es un postre similar a la gelatina hecho de frutas ácidas hervidas, almidón y azúcar. El Dasik, que significa "alimento para el té", se hace con harina de arroz amasada, miel y varios tipos de harinas de nueces, hierbas, sésamo o jujubes. El Jeonggwa se hace con frutas hervidas, raíces de plantas y semillas en miel o azúcar, similar a una mermelada. El Yeot es un dulce tradicional coreano, líquido o sólido, hecho de arroz al vapor, arroz glutinoso, maíz, papas dulces o una mezcla de granos.
Comidas regionales y especiales
Comidas regionales: Sabores de cada provincia
La comida regional coreana (hyangto eumsik) se caracteriza por las especialidades y estilos únicos de cada lugar. Estas divisiones reflejan las antiguas fronteras de las provincias, donde las tradiciones culinarias se han mantenido hasta hoy.
Aunque Corea está dividida en dos naciones desde 1948, históricamente se dividía en ocho provincias. La región norte incluía Hamgyeong, Pyeongan y Hwanghae. La región central tenía Gyeonggi, Chungcheong y Gangwon. Las provincias de Gyeongsang y Jeolla formaban la región sur.
Hasta el siglo XIX, el transporte no estaba muy desarrollado, y cada provincia conservaba sus propios sabores y métodos de cocción. Las diferencias geográficas también influían en los productos alimenticios locales, según el clima y la agricultura. Con el desarrollo moderno del transporte y la llegada de alimentos de otros países, las comidas regionales coreanas se han mezclado. Sin embargo, muchos platos tradicionales únicos se han transmitido de generación en generación.
Comida budista: Paz y naturaleza
La comida de los templos coreanos tiene su origen en los templos budistas. Desde que el budismo llegó a Corea, sus tradiciones han influido mucho en la comida. Durante el período Silla (57 a.C. - 935 d.C.), platos como el chalbap (arroz glutinoso), yakgwa (un postre frito) y yumilgwa (un bocadillo frito) se ofrecían en altares budistas y se convirtieron en tipos de hangwa (dulces tradicionales).
La cocina de la corte real también está muy relacionada con la comida de los templos. Antiguamente, cuando las cocineras del palacio real se hacían mayores, a menudo se retiraban a templos budistas para convertirse en monjas. Así, las técnicas y recetas de la cocina real se mezclaron con la cocina budista.
Comida vegetariana: Una opción saludable
La comida vegetariana en Corea está ligada a las tradiciones budistas. Hay muchos restaurantes vegetarianos, aunque históricamente eran pequeños y poco conocidos por los turistas. Muchos ofrecen bufets con comida fría, kimchi vegetariano y tofu como ingredientes principales. El Bibimbap es un plato vegano común. Los menús cambian con las estaciones. También se sirven bebidas sin alcohol y tés especiales. La ceremonia del té coreana es adecuada para vegetarianos y veganos, y también tiene influencias budistas. Toda la comida se come con palillos de acero inoxidable y una cuchara de mango largo, llamados sujeo.
Alimentos ceremoniales: Celebrando la vida
La comida es una parte importante de las ceremonias familiares coreanas, que se basan en la cultura de Confucio. Las cuatro ceremonias familiares principales (mayoría de edad, boda, funeral y rito ancestral) han sido muy importantes y elaboradas, y siguen influyendo en la vida de los coreanos. La comida ceremonial ha evolucionado con variaciones en diferentes regiones y culturas.
Por ejemplo, los rituales se realizan en los aniversarios de los ancestros fallecidos, llamados jesa. La comida del ritual incluye arroz, licor, sopa, vinagre y salsa de soya (primera fila); fideos, carne ensartada, platos de vegetales y pescados (segunda fila); tres tipos de sopa caliente, platos de carne y vegetales (tercera fila); bocadillos deshidratados, kimchi y bebidas de arroz dulce (cuarta fila); y una variedad de frutas (quinta fila).
Comida en la calle: Rápida y deliciosa
Si hablamos de comida callejera, tenemos que mencionar el bunsik. Más que un plato específico, el bunsik se refiere a la comida rápida y económica que incluye desde tteokbokki hasta gimbap, hotteok o sándwiches coreanos. Es una categoría muy popular en los puestos callejeros de Corea y muestra lo versátil y accesible que es la comida coreana típica para el día a día.
En Corea del Sur, la comida económica se puede encontrar en los pojangmacha, que son carritos en la calle durante el día. Por la noche, los pojangmacha se convierten en pequeñas tiendas de campaña que venden comida y bebidas.
La comida callejera de temporada incluye hotteok y bungeoppang, que se disfrutan en otoño e invierno. El Gimbap y el tteokbokki son muy populares entre la comida callejera.
Etiqueta en la mesa coreana
Comida: Respeto y armonía
Las reglas de etiqueta en las comidas coreanas tienen sus raíces en las filosofías confucianas del período Joseon. Guías como el Sasojeol (Reglas de etiqueta elementales para las familias eruditas), escrito en 1775, hablaban de estas normas. Algunas sugerencias incluían no hablar de cosas desagradables en la mesa, no comer demasiado lento ni demasiado rápido, y no hacer ruido con los utensilios.
Antiguamente, se servía primero al hombre más anciano de la mesa, y las mujeres solían comer en un lugar separado después de servir a los hombres. Los miembros más jóvenes de la familia comían después de los mayores. Las comidas solían ser tranquilas, con poca conversación.
Hoy en día, estas reglas son más flexibles. Las familias suelen comer juntas y conversar. Sin embargo, algunas normas se mantienen: los más jóvenes no deben empezar a comer antes que los mayores o los invitados, y no deben terminar de comer antes que ellos.
En Corea, a diferencia de China o Japón, el tazón de arroz o sopa no se levanta de la mesa al comer. Se usa una cuchara para el arroz y las sopas, junto con los palillos, que se llaman sujeo. Hay reglas para compartir los acompañamientos: no tomar de los platos dejando otros, y limpiar la cuchara si se usa en un plato compartido. Después de comer, se debe cubrir la boca al usar palillos de dientes.
La disposición de la mesa también es importante: a la izquierda del comensal deben estar el tazón de arroz, la cuchara y luego los palillos. Las comidas calientes se colocan a la derecha de la mesa, y las frías a la izquierda. La sopa y los guisos deben estar a la derecha del comensal. Los vegetales a la izquierda con el arroz, y el kimchi al fondo con las salsas delante.
Bebidas: Brindis con respeto
La forma de beber en una cena es importante en la etiqueta coreana. Al beber, especialmente si es con una persona mayor, se debe girar la cara ligeramente y cubrir la boca. Antiguamente, se consideraba descortés beber cara a cara con personas de mayor rango. Un invitado no debe rechazar la primera bebida ofrecida por el anfitrión. En situaciones más formales, el comensal debe rechazar cortésmente la segunda bebida ofrecida por el mayor o el anfitrión. Si el anfitrión ofrece una tercera vez, el invitado puede aceptarla. Si se rechaza tres veces, la bebida no se ofrecerá de nuevo.
Historia de la gastronomía coreana
Prehistoria: Los primeros pasos
En el período de la cerámica Jeulmun (hace unos 8000 a 1500 a.C.), las sociedades se dedicaban a la pesca y la caza, y la agricultura apenas comenzaba.
Desde el inicio del período de la cerámica Mumun (1500 a.C.), la agricultura se desarrolló con nuevos grupos que llegaron de Manchuria. Durante este tiempo, la gente cultivaba mijo, cebada, trigo, legumbres y arroz, y seguían cazando y pescando. Los hallazgos arqueológicos muestran el desarrollo de la fermentación en este período, y el contacto con culturas nómadas del norte ayudó a la domesticación de animales.
El período de los Tres Reinos: Evolución cultural
El período de los Tres Reinos (57 a.C. - 668 d.C.) fue de rápido cambio cultural. El reino de Goguryeo estaba en el norte, Baekje en el sur y Silla en el sureste. Cada región tenía sus propias costumbres y comidas. Por ejemplo, Baekje era conocido por la comida fría y el kimchi fermentado. La llegada del budismo y el confucianismo de China en el siglo IV comenzó a cambiar las culturas de Corea.
Período Goryeo: Influencias externas
Durante el período Goryeo, los mongoles invadieron Corea en el siglo XIII. Algunas comidas tradicionales coreanas de hoy tienen su origen en esta invasión. Las bolas de masa (mandu), los platos de carne asada, los fideos y el uso de condimentos como la pimienta negra, todos tienen raíces en este período.
Período Joseon: Innovación y apertura
Las innovaciones en la agricultura fueron importantes en este período, como la invención del pluviómetro en el siglo XV. En 1429, el gobierno publicó libros sobre técnicas agrícolas, como el Nongsa jikseol.
Una serie de invasiones en la primera mitad del período Joseon llevaron a cambios culturales en la segunda mitad. Eruditos comenzaron a buscar innovaciones y tecnología de otros países para mejorar la agricultura. Cultivos del Nuevo Mundo, como el maíz, la papa dulce, los pimientos picantes, los jitomates y los cacahuates, llegaron a través del comercio con China, Japón, Europa y Filipinas. Las papas y papas dulces fueron muy apreciadas porque podían crecer en suelos ya usados.
El gobierno impulsó la agricultura con tecnología e impuestos bajos. Se construyeron sistemas de riego complejos, permitiendo a los agricultores producir grandes volúmenes de cultivos. Los impuestos bajos también ayudaron al comercio, con el aumento de mercados periódicos.
El final del período Joseon se caracterizó por la apertura al mundo occidental, China y Japón. En 1860, Corea abrió sus puertos a Occidente. Esto trajo intercambios culturales y de comida. Misioneros occidentales introdujeron nuevos ingredientes y platos. También llegaron condimentos importados de Japón y bebidas de China.
De la colonia japonesa al presente: Cambios y modernización
Japón colonizó la península de Corea de 1910 a 1945. Muchos sistemas agrícolas fueron controlados por los japoneses para abastecer de comida a Japón. La producción de arroz aumentó para apoyar los esfuerzos de guerra japoneses, y muchos coreanos cultivaron otros granos para su propio consumo.
Las comidas durante la ocupación japonesa variaban. Los coreanos solían comer dos veces al día en temporadas frías y tres en cálidas. Para las clases bajas, lo importante era saciar el hambre. Solo podían disfrutar arroz blanco una vez al año, comiendo granos más baratos el resto del tiempo.
Para las clases media y alta, la situación era diferente. Las comidas occidentales, como el pan blanco y los fideos precocidos, comenzaron a aparecer. También se introdujeron muchas comidas japonesas, como el Gimbap y el Ramen. La ocupación japonesa terminó después de la Segunda Guerra Mundial.
El país estuvo en desorden durante la Guerra Coreana (1950-1953) y la Guerra Fría, que dividió el país en Corea del Norte y Corea del Sur. Ambos períodos limitaron la disponibilidad de alimentos. El guisado llamado budae jjigae, hecho con carnes baratas, se originó en este período.
A partir de este punto, la historia de Corea del Norte y Corea del Sur se separó claramente. En 1960, bajo el presidente Park Chung Hee, la industrialización impulsó el desarrollo económico y cultural de Corea del Sur. La agricultura mejoró con fertilizantes y equipos modernos. En 1970, la escasez de alimentos disminuyó. El consumo de comida instantánea y procesada aumentó, al igual que la calidad de las comidas. La producción de ganado y lácteos también creció.
El consumo de cerdo y res aumentó mucho en la década de 1970. El consumo de carne por persona pasó de 3.6 kg en 1961 a 11 kg en 1979. Esto llevó al aumento de restaurantes de bulgogi, permitiendo a la clase media coreana disfrutar de carne regularmente. El consumo de carne siguió aumentando, llegando a 40 kg en 1997, y el de pescado a 49.5 kg en 1998. La disminución en el consumo de arroz se ha acompañado de un aumento en el consumo de pan y fideos.
Comida de la Corte Real: Un festín para los reyes
La comida del palacio real, conocida como gungjung eumsik, reflejaba la riqueza de los antiguos gobernantes de Corea. Esto se ve en ejemplos tan antiguos como el reino Silla, donde se creó un lago artificial (lago Anapji en Gyeongju) con pabellones para banquetes.
La gastronomía real tomaba lo mejor de cada región. La realeza recibía las especialidades y delicias más finas de cada provincia. Aunque hay registros de banquetes anteriores al período Joseon, la mayoría solo mencionan la variedad de comidas, no los platos específicos.
Las comidas para la familia real no dependían de las estaciones, como para la gente común. Sus comidas variaban mucho cada día. Cada una de las ocho provincias enviaba ingredientes al palacio real cada mes, dando a los cocineros una gran variedad para usar en las comidas del rey.
La comida era muy importante en el período Joseon. Había ministros encargados de conseguir la comida y bebida para la corte. También había cientos de esclavos y mujeres que trabajaban en el palacio, haciendo tofu, licores, té y tteok. Las cocineras del palacio real solían ser de familias de clase baja y se dividían en "oficinas" específicas, como la de comida especial o la de preparación de alimentos.
En el palacio real se servían generalmente cinco comidas al día durante el período Joseon. Tres de estas comidas eran completas, y las de la tarde eran más ligeras. La primera comida, mieumsang, se servía al amanecer y consistía en gachas de arroz (juk) con ingredientes como abulón, champiñones o piñones. Se creía que estas gachas daban vitalidad al rey y la reina.
El sura era la comida principal del día. El desayuno se servía a las diez de la mañana, y la cena entre las seis y las siete. El conjunto de las tres mesas (surasang) solía incluir dos tipos de arroz, dos tipos de sopa, dos tipos de guisado (jjigae), un plato de jjim (guisado de carne), un jeongol (cacerola de carne y vegetales), tres tipos de kimchi, tres tipos de jang (salsas) y doce acompañamientos. Las comidas se tomaban en el suragan, una sala especial, con el rey sentado al este y la reina al oeste. Tres sirvientas del palacio, las sura sanggung, los atendían y se aseguraban de que los platos no estuvieran envenenados.
Los banquetes (궁중 연회 음식) se celebraban en ocasiones especiales en el palacio real, como cumpleaños de la realeza, bodas y festividades nacionales. La comida de los banquetes se servía en mesas individuales que variaban según el rango de la persona. Generalmente, consistían en diez tipos diferentes de platos, preparados con alimentos de temporada. Algunos platos principales de los banquetes eran el sinseollo, jeon, hwayang jeok, honghapcho, nengmyun y mulgimchi. Un ingrediente principal de los banquetes era el chogyetang (caldo de pollo con vinagre). El Yaksik era el postre favorito de los banquetes.
Véase también
En inglés: Korean cuisine Facts for Kids
