Gastronomía de Marruecos para niños
La gastronomía de Marruecos es el conjunto de platos e ingredientes que se disfrutan en este país del norte de África. La cocina marroquí es muy variada y rica, gracias a la mezcla de culturas que han pasado por Marruecos a lo largo de la historia. Hoy en día, la comida marroquí es una combinación de sabores de los pueblos bereberes, moriscos, de Oriente Medio, del mediterráneo y de África. La cultura culinaria de Marruecos no solo incluye los alimentos, sino también tradiciones como el dyafa, que es un tipo de banquete especial.
La cocina marroquí es sencilla de preparar, como muchas cocinas tradicionales. Aunque tiene cosas en común con otras cocinas de la región del Magreb, tiene su propio estilo. Una característica importante es que mezcla sabores dulces y salados en el mismo plato, como en la bastela o el cuscús con verduras y tfaya (cebolla caramelizada, garbanzos y pasas). Algunas recetas marroquíes también recuerdan a la cocina sefardí.
Tradicionalmente, la cocina marroquí es casera y la preparan principalmente las mujeres, llamadas dada. La cocina es un espacio femenino en Marruecos, y las recetas se transmiten de madres a hijas de forma oral, es decir, de boca en boca.
Contenido
Historia de la cocina marroquí
La cultura original de Marruecos es la bereber, y hoy en día, una parte importante de la población sigue siendo bereber. En el año 683, los árabes llegaron a Marruecos y continuaron su expansión hacia la península ibérica. Esta llegada de los árabes y el intercambio con la Gastronomía de al-Ándalus (la cocina de la España musulmana) influyeron mucho en la cocina marroquí, aportando sabores y técnicas del Mediterráneo.
Ingredientes principales
Los expertos en la cocina marroquí dicen que hay cuatro platos básicos: el cuscús (hecho con sémola de trigo), la bastela, el mechui de cordero asado y el djej mcharmel (pollo con limones encurtidos y aceitunas). En general, los ingredientes que se usan siguen las normas de la cultura islámica sobre los alimentos.
Verduras y frutas
La cocina marroquí usa muchas verduras, al igual que la cocina mediterránea. Una verdura muy popular en verano es la berenjena, que se usa para hacer el zaalouk. Los ajos marroquíes son pequeños y rosados, y dan un sabor especial a los platos. Las ensaladas pueden ser de verduras cocidas, como la taktouka, o de hojas frescas de lechuga con vinagreta. Una ensalada muy común lleva tomates, cebollas y atún.
Entre las frutas, destacan los cítricos, especialmente los limones, que son clave para los limones encurtidos. Los frutos secos, como los dátiles, son muy importantes, especialmente para los pueblos nómadas. Marruecos es un gran productor de frutas. También se usan mucho las aceitunas en platos como el meslalla y en algunos tajines. El aceite de oliva es el más usado, pero en el sur se usa el aceite de argán, que se extrae de las nueces del árbol de argan y se come en el desayuno con el amlou.
Los cereales se usan mucho en forma de pan, como el Ksra o khboz, que es un pan plano parecido al pan de pita. Se suele hacer en casa y acompaña a casi todas las comidas. Algunos panes populares son el Rghaif, el batbote (cocinado en hornos tradicionales) y el baghrir, que es como una crêpe de sémola y levadura, ideal para el desayuno.
El cuscús
El cuscús, llamado sucsu en Marruecos, es un plato muy importante y considerado la comida típica del país. Se hace con pequeñas bolitas de semolina que se cocinan al vapor en un recipiente especial llamado alcuzcucero o Borma. Es un alimento básico y económico, muy popular en todo el Magreb, pero especialmente asociado a la cocina marroquí. Es tradicional comerlo en el almuerzo familiar del viernes, aunque se puede encontrar en restaurantes todos los días. Los platos de cuscús suelen llevar verduras, carne o pollo. Hay muchas variedades de cuscús, con diferentes ingredientes, que cambian según la región y la creatividad de quien lo prepara.
Carnes
Las carnes más populares en Marruecos son el cordero y las aves de corral, como el pollo y la gallina. Platos famosos son el djej msharmal y el pollo quadra. La carne de vaca es menos común. La carne se suele preparar estofada. Otros platos incluyen los tride rellenos de pollo, y las kedra touimia, una receta tradicional de palomas con guisantes, cebollas, pasas y almendras.
También hay carnes marinadas como el khli'3 (generalmente de vaca), que se cocina en su propia grasa para conservarse por mucho tiempo. La carne picada se llama khelea. El mashwi es cordero marinado al estilo bereber, cocinado en una barbacoa especial, y a menudo se acompaña de kwah (kebap con hígados de cordero). Otro plato de cordero es el cordero m'rouzia. En Marrakech, un plato típico de carne es la tanzhiyya, que es de los pocos platos que preparan los hombres. Se cocina en una olla especial sobre brasas de carbón vegetal.
Los huevos también se usan mucho. En los mercados, se venden huevos duros con comino. Se usan en platos como la tafaya, el masquid bil beid (cordero con huevos duros) y el djej mefenned (pollo asado con clara de huevo).
Pescados
El marisco y el pescado son más comunes en las zonas de costa, donde se comen cocidos o fritos. En el interior del país es más difícil encontrarlos frescos debido al clima cálido y la necesidad de refrigeración. Existe una marinada marroquí llamada sharmoola, hecha con pescado, aceitunas machacadas, cilantro, perejil, cebolla, pimiento, jengibre, zumo de limón y sal. Un plato de Fez es el 'hut bu-etob', hecho con dátiles y un tipo de pez del río Sebou. Algunas comunidades sefardíes preparan un cocido llamado dafina con limones confitados.
Especias
Las especias se usan mucho en la cocina marroquí. Algunas son importadas, pero otras, como la menta, las olivas de Meknes y las naranjas y limones de Fez, son de cultivos locales. Se pueden comprar en los zocos (mercados).
Las especias más comunes son la canela (cini o karfa), el comino (kamoun), la cúrcuma (karkoum), el jengibre (skingbir), la pimienta negra (el bsar), el pimentón (felfa hlouwa), las semillas de anís (nafaa o habbt hlawa), las semillas de sésamo (jinjelan), el coriandro (kasbour), el azafrán (zaafrane beldi) y la menta. También se usan mezclas de especias preparadas por los comerciantes, llamadas Ras al hanut (Râs el-hânut), que pueden tener entre quince y treinta y cuatro especias diferentes y suelen ser de color rojo o amarillo. La harîssa, una pasta de pimientos picantes, es un condimento muy usado en todo el Magreb, y en Marruecos se le añade comino y coriandro.
El cilantro se usa fresco (hojas) para dar un sabor anisado, especialmente en los tajines al final de la cocción. Las semillas de cilantro se usan más como incienso. El zataar también es muy común. Se usan aguas aromatizadas, como el agua de rosas (zhaar) y el agua de azahar (ma ward), en muchos postres.
Lácteos
Hay algunos productos lácteos típicos de Marruecos. El zebda es una mantequilla fresca con un sabor muy fuerte. No debe confundirse con el smen. A veces se usa una mantequilla con aromas especiales llamada boudra. El leben (suero de leche) es muy apreciado por las tribus bereberes. El b'raïb es una bebida de leche con alcachofa. En el norte, cerca de Tánger y Tetuán, el queso fresco es muy popular.
Técnicas de cocina y utensilios
Las técnicas de cocina marroquíes son parecidas a las de otras cocinas mediterráneas, con algunas influencias de las tribus del desierto.
Utensilios de cocina
Uno de los utensilios más importantes para guisar es el tayín. Así se llama tanto al recipiente de cerámica con tapa cónica, como al guiso que se prepara en él, que suele ser un estofado de cordero o pollo. Otro recipiente de barro muy usado es la tangia, para hacer cocidos. El cuscús se cocina en una cuscusera (Quadra wa alkaskas), que tiene dos partes: una inferior donde hierve el agua y una superior para cocinar el cuscús al vapor.
Otros utensilios tradicionales son el ghorbal, una especie de criba, y el chtato, una criba con agujeros más pequeños. La maqla es una sartén de cobre. La quarda o el tanjir son ollas de diferentes tamaños para preparar guisos.
Aceites
El uso de aceites vegetales, como el aceite de oliva, es muy común. También se usa el smen, que es una mantequilla clarificada con un aroma característico. En algunas zonas, especialmente en Essaouira, se usa el aceite de argán, que se extrae de los frutos del árbol erguén. Este aceite tiene sabor a mantequilla y avellanas, y se usa para freír o como aliño en ensaladas.
Platos destacados
Aunque hay variaciones regionales, algunos platos se preparan de forma similar en todo Marruecos. Las ciudades de Fez, Tetuán y Marrakech tienen sus propias versiones. Hay muchas sopas, como la Harira, que se come cada día durante el mes de Ramadán para romper el ayuno, y suele ir acompañada de dátiles o chebakia (un dulce típico). Otro plato es la Bissara, un puré de habas. La “Serrouda” es un dip de garbanzos típico del norte y de Fez, similar al hummus pero sin tahini.
El plato marroquí más conocido es la Pastilla de pichón. Hay otras versiones, como la Pastilla de Pollo y Almendras y la Pastilla de Mariscos.
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Pastilla de Pollo y Almendras
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Pastilla de Mariscos
Como entrantes, se encuentran el Zaaluk de berenjenas (llamado "caviar de berenjenas" por su sabor) y la Taktouka (ensalada de pimientos asados con especias). También hay ensaladas de zanahoria con comino o de arroz con patatas. Los Breuat son entrantes muy populares.
Los tayín son muy importantes; el nombre se refiere tanto al recipiente como al guiso. Hay muchas variedades, como el Tayín de cordero, que combina sabores dulces (por las ciruelas secas) y salados (por la carne). Los dátiles también se usan en la sopa harira durante el Ramadán y en algunos tajines.
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Tajín tradicional marroquí de cordero con ciruelas
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Tajín de kefta kwari (albóndigas) con verduras
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Tajín de pollo con verduras
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Tajín de pollo, aceitunas y limones encurtidos
En Marrakech, los hombres suelen preparar la tangia para los visitantes. Se cocina en una cazuela grande durante unas cinco horas y lleva cordero, jengibre, laurel y mantequilla especial. El limón encurtido, conservado con sal, es un ingrediente clave en muchos platos marroquíes.
Entre las salsas, el mqalli es amarillo, con azafrán y jengibre en aceite de oliva. El mhammar es rojo, hecho con pimiento, comino y mantequilla. El qadra es una mezcla de smen con verduras, almendras y garbanzos. El msharmal es una salsa de azafrán y aceite de oliva. Estas salsas dan nombre a los platos, como el 'pollo al mhammar' o el famoso 'Djej msharmal' (pollo al msharmal).
Bebidas tradicionales
En Marruecos, es común tomar té varias veces al día. Se sirve en una tetera de acero inoxidable llamada l'barrade. El té marroquí es una mezcla de té verde con menta, a veces llamado 'té moruno'. Se bebe para relajarse, reanimarse y tonificar, en cualquier momento del día. A veces se le añade chiba (absenta) para aromatizarlo. El té es una bebida que nunca se rechaza. A veces se acompaña de msemmen (una especie de crêpe de harina de maíz) o amlou (una pasta de almendra con miel).
Otras bebidas de leche incluyen el leben, que es leche agria que se bebe muy fría, y a veces leche con tomillo y miel. Los zumos son muy populares, especialmente el zumo de naranja. También se consume la leche de almendras. Marruecos produce algunos vinos en la región de Mequínez. En algunas comunidades con influencia judía, se consume Mahia, un licor de higos.
Postres y dulces
Los postres marroquíes son muy conocidos. Muchos se preparan con una masa llamada cuerno de gacela. Abundan los dátiles y la miel como endulzantes. Aunque no hay tantos postres como en otras cocinas del Magreb, esto se debe a la gran producción de fruta en el país. Durante el Ramadán, la shebbakiya es muy popular.
Entre los niños, el seffa es muy popular; es cuscús (o vermicelli) endulzado con azúcar glas y canela. Un dónut muy popular que se vende caliente en la calle es el sfenzh, que los marroquíes suelen comer en el desayuno. Otros dulces son el warqa, el trid (servido con leche, a veces llamado 'pastilla de los pobres') y los briwat, pequeños pasteles rellenos que se sirven en banquetes. Los populares cuernos de gacela también son muy apreciados.
Entre los postres dulces hechos con hojaldre marroquí llamado “warqa”, se encuentra la pastilla de leche y almendras llamada “Jawhara”.
Costumbres culinarias
El pan se suele hacer en casa, en hornos caseros, y rara vez se compra en una panadería. Las recetas se transmiten de madres a hijas, por lo que no es común encontrar muchos libros de cocina tradicionales. Un consejo común al dar una receta es: "Tus ojos son la balanza", lo que significa que debes usar tu intuición para las cantidades.
Las comidas del día
Normalmente se hacen tres comidas al día: desayuno, almuerzo y cena. Los marroquíes suelen ir a los souqs (zocos o mercados callejeros), como el de la Plaza Jamaa el Fna, donde se pueden comer "bocadillos" de ensalada a cualquier hora. Desde los años 90, han aparecido tiendas llamadas mahlabas que venden productos lácteos y "bocadillos".
Comer juntos es un acto de hospitalidad. Cuando se invita a un visitante a comer, es una muestra de gratitud. Al invitado se le suele dar el mejor lugar en la mesa. El té con menta y la comida se ofrecen al visitante al entrar en casa, y rechazarlo de forma brusca se considera de mala educación.
Costumbres en la mesa
Excepto el cuscús, que a menudo se come con cuchara, los marroquíes suelen comer con los tres dedos de la mano derecha. El pan se usa para recoger las verduras, carnes y otros alimentos.
El ritual del té de menta
El ritual del té de menta marroquí es una tradición muy importante y arraigada en la cultura de Marruecos.
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Un camarero sirviendo té de menta en un restaurante de Tánger.
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El ritual del té de menta.
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Una obra del pintor Victor Eeckhout (1821-1879) que muestra el ritual del té con menta en Tánger.
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Sirviendo el té. Cuadro del pintor español Mariano Bertuchi, Tánger, 1899.
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El ritual del té de menta, 1918.
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La cocina marroquí en el mundo
El cuscús es uno de los elementos más conocidos de la cocina marroquí a nivel mundial. En los mercados, tiendas y restaurantes de Europa, especialmente en Francia y cada vez más en España, se pueden encontrar muchos ejemplos de esta cocina.
Cocineros marroquíes destacados
- Ch'hiwate Choumicha
- Mohammed Barguaj
- Khadija Bensdira
Ver también
- Repostería de Marruecos
- Gastronomía del Magreb
- Cocina Mediterránea
- Khlea
Véase también
En inglés: Moroccan cuisine Facts for Kids
