Aguardiente para niños
Datos para niños Aguardiente |
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 Botella y copa de aguardiente de anís colombiano
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| Origen | ||
| Origen | Varios, incluyendo Iberoamérica | |
| Color | Varía, generalmente con algún grado de transparencia | |
| Composición | ||
| Tipo | Bebida destilada | |
| Materia prima | Varía | |
| Fuerza de la bebida | 30º - 60º | |
El aguardiente es un nombre general para una bebida especial que se obtiene mediante un proceso llamado destilación. Esta bebida se hace a partir de líquidos fermentados de diferentes plantas. Se pueden usar muchas cosas de la agricultura para hacer aguardiente, como frutas, cereales, verduras y granos. En los países de habla hispana, la palabra "aguardiente" a menudo se refiere a bebidas de este tipo que son típicas de Iberoamérica.
El aguardiente se produce de muchas plantas que tienen un tipo de azúcar llamado sacarosa. Este azúcar es muy importante porque de él se obtiene el componente principal de la bebida. El nombre "aguardiente" viene de las palabras latinas "aqua" (agua) y "ardens" (ardiente), que se refieren a cómo la bebida puede encenderse fácilmente. También se dice que el nombre describe la sensación que produce al beberla. El término "aguardiente" puede usarse para casi cualquier bebida destilada que tenga entre un 30% y un 59% de su componente principal.
Aunque la idea de hacer bebidas destiladas se relaciona con antiguos alquimistas árabes y sus aparatos de destilación, los métodos para destilar no se desarrollaron por completo hasta el final de la Edad Antigua y el comienzo de la Edad Media. La fabricación de estas bebidas se extendió por Europa y el resto del mundo. Esto llevó a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que dependen del tipo de destilación, de los ingredientes usados y de los aditivos. Estas características cambian según las costumbres de cada cultura, al igual que el uso del término "aguardiente".
Contenido
¿Qué significa la palabra Aguardiente?
El Diccionario de la Real Academia Española define "aguardiente" como:
Bebida especial que, por destilación, se obtiene del vino, de la fruta y de otras sustancias.
Un diccionario antiguo de comercio de 1839 lo describía así:
AGUARDIENTE. Líquido especial, fácil de encenderse, que se saca del vino, de la cerveza, de la sidra y otros líquidos por la destilación. El azúcar, la melaza, las frutas, los granos y todo lo que puede fermentar produce un aguardiente de mejor o peor calidad.
En español, a veces se usa la palabra "aguardiente" de forma similar a "licor" o "espirituoso".
¿Cómo surgió el Aguardiente?
En la Antigüedad, ya se conocía el arte de destilar, pero se usaba para hacer perfumes, no para bebidas. La destilación llegó a la cultura occidental gracias a la cultura árabe medieval, a través de España. Palabras como Alambique y alcohol son de origen árabe y pasaron a los idiomas europeos.
Se cree que la difusión de la fabricación de bebidas destiladas en Europa se atribuye (aunque probablemente sea un error) a Arnau de Vilanova (1240-1311). Se dice que él y su alumno Raimon Llull, buscando una "esencia de vida", experimentaron destilando vino. El resultado fue un líquido claro e incoloro, que parecía ser esa "agua de vida" por la sensación que producía. También se le llamó "Aguar Ardiente" por su facilidad para encenderse. Más tarde, se dieron cuenta de que las primeras y últimas partes de la destilación no eran adecuadas. Aunque a Vilanova y Llull se les atribuyeron muchas obras de alquimia, ellos no estaban de acuerdo con esa práctica.
Durante los siglos siguientes, la producción de estas bebidas especiales estuvo a cargo de la Iglesia en los monasterios. Ellos eran los únicos lugares donde se producían aguardientes con técnicas avanzadas, guardando los secretos de destilación, mezclas y añejamiento. A medida que el aguardiente se extendió por Europa, recibió diferentes nombres, como uisge-beatha (que significa "agua de vida" en gaélico escocés y dio origen a la palabra whisky).
Al principio, la elaboración del aguardiente se hacía de forma experimental, con poca precisión. No fue hasta el siglo XVIII, con la invención del termómetro por el científico holandés Daniel Gabriel Fahrenheit (1686-1736), que se pudo controlar mejor la producción.
A principios del siglo XIX, la destilación mejoró mucho con la invención del alambique de destilación continua. Este aparato permite que los vapores vuelvan a entrar en contacto con el líquido fermentado para extraer más de su componente principal.
No se puede decir que una sola persona inventó el sistema de destilación continua. Se mencionan nombres como Eduardo Adam, Coffey y Cellier Blomental. Coffey patentó su alambique en 1832. En el siglo XX, se logró obtener el componente puro de la bebida, sin mezcla de agua. Hoy en día, la destilación ha avanzado tanto que es posible separar las sustancias con mucha más precisión. Una buena destilación es tan importante como una buena materia prima.
¿Cómo se clasifican los Aguardientes?
Los aguardientes se pueden clasificar de varias maneras, según de dónde vienen o cómo se hacen.
Según la planta y el país de origen
- El aguardiente de caña de azúcar se llama generalmente ron.
- El whisky se hace de cereales, como el maíz (corn whiskey) o la cebada (single malt).
- El tequila se obtiene del agave azul.
- El mezcal se hace del agave rígida.
- El brandy y el pisco provienen de las uvas.
- El Kirschwasser se elabora con cerezas.
- El Sochu se hace de arroz.
Muchos aguardientes no tienen un nombre específico y se designan por su origen, como "aguardiente de sidra" o "aguardiente de palma".
Además, los aguardientes suelen clasificarse por países o ciudades. Por ejemplo, los rones pueden ser dominicanos, cubanos o puertorriqueños. Lo mismo ocurre con los aguardientes de vino añejados, como los de Cognac o Armagnac. Cada país tiene sus propias costumbres que dan a sus aguardientes características únicas.
Según la parte de la fruta utilizada
Otra forma de clasificar los aguardientes es por la parte de la fruta que se usa. Por ejemplo, en el caso de las uvas, se distinguen los aguardientes "de vino" y los aguardientes "de orujo".
Esta clasificación se aplica a frutas carnosas como las uvas, manzanas o peras. Después de prensar la fruta para obtener el jugo que se fermenta (para hacer vino, sidra o perada), los restos que quedan también pueden fermentar. El líquido destilado de esos restos fermentados se llama "aguardiente de orujo" o simplemente orujo (si es de uva), o "aguardiente de hollejos de fruta".
Aguardientes simples y compuestos
Finalmente, los aguardientes se dividen en simples y compuestos. Los aguardientes simples no tienen sabores añadidos, solo los propios de la materia prima. Los aguardientes compuestos, en cambio, tienen sabores adicionales de sustancias que no producen el componente principal, como hierbas o semillas de anís.
Aguardientes en diferentes regiones
Asia
En Mongolia, la palabra arkhi o arki es muy general y se usa para cualquier bebida destilada de alta fuerza. Para diferenciar el destilado de leche del vodka ruso, los mongoles usan "shimiyn arki" para el de leche y "arki mongol" para otros. El "shimiyn arki" suele tener poca fuerza.
En Mongolia, desde hace mucho tiempo, se destilan yogures fermentados. Este aguardiente de yogur se puede llamar "aguardiente mongol".
Unión Europea
La legislación en la Unión Europea distingue entre "aguardiente de fruta" y "bebida espirituosa de frutos". Un aguardiente de fruta se obtiene directamente de la fermentación y destilación de la fruta. Una "bebida espirituosa de frutos" se hace macerando frutas en un componente ya destilado.
Para que la materia prima conserve su sabor, el resultado de la destilación debe tener una fuerza de alrededor de 80 grados. Las leyes exigen un máximo de destilación para que los aguardientes mantengan sus aromas y sabores característicos. Si la fuerza supera los 96 grados, ya no se considera aguardiente, sino simplemente el componente puro. Los aguardientes deben conservar algo del sabor de la materia prima original. Para hacerlos, no se usa el alambique moderno de columna, sino el alambique antiguo de cobre, llamado alquitara.
Como está prohibido vender bebidas de tan alta fuerza, se les añade agua para que puedan ser consumidas. Las leyes y costumbres establecen un mínimo y un máximo de fuerza para cada aguardiente, generalmente entre 35 y 45 grados. La fuerza de la bebida suele indicarse en la etiqueta.
La ginebra se hace con el componente puro sin sabor, al que se le añade sabor con bayas de enebro. Lo mismo ocurre con los licores de anís. Sin embargo, la Oude Genever (ginebra antigua) de Holanda se hace con un aguardiente que le da sabor a cereal.
La adición de sustancias al destilado lleva a distinguir entre aguardientes simples y aguardientes compuestos. El simple es el que sale del alambique. El compuesto es el que se aromatiza o se modifica de varias maneras. En la práctica, casi ningún aguardiente se vende completamente simple.
Todas las bebidas destiladas contienen agua y el componente principal. Añadir más agua o más del componente puro puede ser un problema. Algunas denominaciones de origen, como la de Coñac, solo permiten añadir agua destilada. Históricamente, se ha usado té. El componente puro se puede añadir en los whiskies, donde se mezcla una pequeña cantidad de destilado de alquitara con el componente puro de un alambique de destilación continua y agua. Sin embargo, en aguardientes de vino más tradicionales, como los de Coñac, no se usa esta práctica.
El concepto de aguardiente no significa que deba ser una bebida "seca" (sin dulzor). Generalmente, las normas no permiten endulzar los aguardientes, aunque hay excepciones como la Metaxá griega, que es un aguardiente de vino endulzado. Los aguardientes suelen ser secos al salir del alambique.
Tipos de aguardiente
Aguardientes simples
Los más importantes en el mundo occidental son cuatro:
- El ron, relacionado con la cachaza, el "aguardiente de caña" y el "ron de melazas".
- El brandy: destacan los de Coñac y Armagnac (Francia), el de Jerez (España), California (Estados Unidos) y el Pisco (Perú y Chile).
- El whisky: sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el bourbon (hecho de maíz), los de Canadá, etc.
- El tequila.
Menos comunes a nivel mundial son los variados aguardientes de fruta: cereza, manzana, albaricoque, entre otros, muy típicos de Europa central, los Balcanes y Armenia. También se encuentran en la península ibérica e Irlanda. Los que se obtienen de la savia de ciertas palmeras o de arroz se consideran exóticos. Esto incluye la tuba, el burí o el aguardiente mongol, que proviene de la leche. A menudo se agrupan bajo la palabra arrac, un término general para aguardientes exóticos.
Aguardiente de pera
En Alemania, el aguardiente de pera se llama Birnenwasser o Birnenbranntwein. También se produce en Suiza y Francia. Una presentación especial es dejar crecer una pera dentro de la botella. Los franceses llaman a esta presentación poire d'Olive. Para hacer aguardiente, se usa a menudo la variedad Williams. Es un aguardiente claro que no necesita añejamiento.
Aguardiente de ciruela
En España, se usa la ciruela Prunus spinosa L. para hacer el Pacharán. Para el aguardiente, se usan principalmente dos variedades de ciruela: Prunus domestica var. insititia y Prunus insititia var. Syriaca. En Alemania, el aguardiente de ciruela se llama Pflaumenwasser o Zwetschenwasser.
La bebida de ciruela llamada slivovitz o šljivovica es típica de Europa central y los Balcanes. Se hace con ciruelas grandes y dulces de Bosnia. Rakia (o rakija) es el nombre del aguardiente de ciruelas en Bosnia, los Balcanes y países como Eslovaquia, Chequia o Hungría.
Aguardiente de serba
Alise es un aguardiente de Alsacia, hecho con bayas de betula (abedul).
Aguardiente de manzana
De la manzana se obtienen dos tipos principales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana. El primero es más valorado. Para hacer aguardiente, a menudo se usa sidra que no es apta para beber directamente, pero no significa que sea de mala calidad.
Un aguardiente de sidra muy conocido en Europa es el que se elabora en Calvados. Se añeja en roble. A veces, para el aguardiente de orujo de manzana, se usa la expresión eau-de-vie de marc de pomme. En la Unión Europea, hay nueve denominaciones para aguardiente de sidra y perada en Francia y solo una en España: Aguardiente de sidra de Asturias. La mezcla con perada o pera se hace para corregir la acidez. En el País Vasco, se elabora aguardiente de sidra llamado Sagardoz, que significa "aguardiente de manzana" en euskera.
En Estados Unidos, el aguardiente de sidra se conoce como applejack. Se le puede añadir el componente puro, lo cual está prohibido en la Unión Europea.
Aguardientes de uva
El aguardiente de vino de uva es uno de los más conocidos. Se puede dividir en diferentes tipos.
El aguardiente de vino recién hecho es transparente como el agua, como el pisco peruano, el singani o la grappa. Otros se añejan en barricas, lo que les da un color más oscuro, como el brandy, cognac y en muchos casos el pisco chileno.
Se llama brandy al aguardiente de uva que pasa por un proceso de añejamiento. Suele añejarse en barricas de roble, donde adquiere su color marrón. También se le llama coñac. Cognac es un nombre protegido geográficamente, por lo que solo se puede usar para aguardientes de vino de la región de Coñac en Francia.
Si el aguardiente se obtiene de la destilación de los restos de la uva (orujos), se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. En algunos lugares, como Canarias, también se conoce como Parra o Canna de parra.
Aguardiente de cereal
La legislación distingue tres nombres para los productos de cereales: Aguardiente de cereales, Brandy de cereales y Whiskey. El "brandy de cereales" es una clase especial de aguardiente de cereal. El whiskey, en cambio, requiere que los granos de cereal sean malteados. El aguardiente de cereal más conocido que no es whiskey es el Korn, típico de Alemania y hecho con trigo.
Del arroz se extrae el sake. La bebida obtenida por destilación del sake también se llama sake. Este destilado se usa para fortalecer el sake, sin superar el 20% de fuerza.
Actualmente, se produce aguardiente de arroz en China, con el nombre de Samshu. El Soju es de Corea. Muy similar es el shochu japonés.
En el lejano Oriente, el cereal más usado para aguardiente es el sorgo. En China, el sorgo se destila para bebidas. Los más famosos son el Maotai y el Fen. El maotai se produce en la provincia de Guizhou. El fen tiene una antigüedad de 1500 años y se elabora en la provincia de Shanxi. El Wuliangye se hace en la provincia de Sichuan, con sorgo, arroz, maíz y trigo.
Aguardiente de cereza y de guinda
Una bebida famosa de guinda es el marrasquino, con una fuerza de 30 a 35%. Se hace con una variedad de guinda llamada marasca. El marrasquino tradicional se producía fermentando la fruta sin las semillas.
El aguardiente de cereza típico de la Selva Negra se hace con cerezas negras silvestres. Puede tener más o menos sabor amargo según la cantidad de semillas trituradas. Los alemanes y suizos son conocidos por su aguardiente de cereza, al que a menudo se le llama Kirsch, que significa cereza.
En España, los aguardientes de cereza más famosos provienen del Valle del Jerte, en Extremadura.
Aguardiente de agave
Agave americana L. es la especie con la que se hace el Mezcal y el Tequila. Las variedades para el famoso Aguardiente de Tequila se llaman Agave azul. El tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila (Jalisco). El mezcal se produce principalmente en Oaxaca. Otros aguardientes de agave son el «bacanora» y la «Raicilla». El «Sotol» se hace de otro agave, Dasylirion wheeleri.
El tequila y el mezcal se hicieron famosos a partir del año 1800. Antes, todos estos aguardientes se llamaban genéricamente "vino de mezcal".
Existen otras bebidas fermentadas de agave que no se destilan (véase pulque). El mezcal no se obtiene del pulque porque este no se puede destilar.
Aguardiente de caña de azúcar
El aguardiente de caña de azúcar se puede obtener de subproductos de la industria azucarera o directamente del jugo de la caña. En la fabricación de azúcar, se obtiene un subproducto llamado cachaza. Con la cachaza se elabora el ron llamado «Cachaza». Brasil ha hecho famoso el ron de Cachaça. La mayor parte del ron se hace con un residuo llamado melaza.
También se puede obtener ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Este ron se llama Aguardiente de caña. En Perú se le denomina yonke, cañazo o shacta. En Chile y el Cono Sur se le llama simplemente caña. Los franceses llaman a este tipo de ron rhum agricole.
El añejamiento en este tipo de aguardientes es opcional. En Venezuela, se le llama caña clara o caña blanca. En México, el charquis se elabora de la caña de azúcar.
Principales aguardientes compuestos
Con anís
La mayoría de los licores de anís usan como base un componente puro sin sabor. Pero antes de la invención del alambique de columnas, no era posible. Se trataba más bien de un aguardiente de vino con anís. Entre esos productores destacaron los pueblos de Ojén, Rute y Cazalla.
El «Pacharán» (patxaran en euskera) es una bebida con una fuerza entre 25 y 30%, obtenida al macerar endrinas en aguardiente anisado. Es típico de Navarra y Aragón y ya era conocido en la Edad Media.
También es un aguardiente anisado la bebida conocida como raki, típica de Turquía. Hoy en día, el ouzo de Grecia, el sambuca de Italia, el anisete y el pastis de Francia, y la mayoría de los anises de España, se hacen destilando un componente de cualquier planta con anís añadido al final.
En Colombia, el aguardiente anisado es producido por industrias de varios departamentos y es la bebida de su tipo más importante culturalmente y más consumida en el país. Es la bebida a la que se refiere el término "aguardiente" o "guaro". Algunas marcas principales son: Blanco del Valle, Antioqueño, Néctar, Nariño, entre otras.
En 2006, el aguardiente fue nominado como símbolo cultural de Colombia. En 2014, se estableció un récord Guinness por la cata de aguardiente colombiano más grande del mundo en Bogotá.
En Perú, existe la tradición de la marca de anís Najar, que es parte de la tradición culinaria de Arequipa.
Con nebrinas
La nebrina es el fruto del enebro, que se usa en muchas bebidas. Antes de la destilación continua, todas las ginebras se hacían añadiendo sabores a un aguardiente de uva o de grano. Actualmente, en la London Gin y otras ginebras, se usa un componente puro sin sabor.
Sin embargo, en Holanda, todavía se elabora ginebra a la antigua. La palabra Oude (viejo) en la etiqueta no se refiere al añejamiento, sino a que está hecha de forma tradicional. La base es un aguardiente de cereales que le da un color ligeramente marrón. Para distinguirla de la ginebra moderna, se le llama Genever o Jenever.
Con alcaravea
El Diccionario de la Real Academia Española define Cúmel como: "Aguardiente aromatizado con comino, de sabor muy dulce". Sin embargo, el cúmel se hace con alcaravea, no con comino.
Con leche
Los irlandeses mezclan whisky con productos lácteos. En los años setenta, apareció el Bailey’s Irish Cream o simplemente Bailey’s, que logró que la leche no se cortara.
En Australia, existe una bebida similar llamada Conticream que también contiene chocolate.
En Chile, hay preparaciones tradicionales de aguardiente con leche, como la «cola de mono», que también lleva canela y café; y el Licor de oro, que incluye suero de leche.
En Bolivia, tienen la ambrosía, una mezcla de singani (aguardiente de uva), azúcar y canela en polvo, que se toma recién ordeñada de la vaca. También existe el sucumbe, una bebida caliente de leche, singani, canela y huevo, tradicional en las fiestas de San Juan.
Con hierbas
Hay muchos aguardientes con hierbas, que surgieron antes de la destilación continua. Algunos se presentan como mezclas de muchas hierbas. La adición de hierbas al aguardiente a menudo se hacía para mejorar su sabor. Estas combinaciones buscan un equilibrio de sabores. Suelen llevar un poco de todo: angélica, corteza de naranja, anís, etc. Hoy en día, se usan aceites esenciales de plantas como hisopo, mejorana, menta, genciana, anís, nebrina y tomillo.
Son famosos los aguardientes con hierbas de origen conventual, como el de la Grande Chartreuse, hecho con artemisas de Saboya llamadas «Genepí». Los benedictinos elaboraban en Fécamp el licor llamado Bénédictine.
En el Monasterio también benedictino de Ettal, en Alemania, se produce el Ettaler. En la Abadía de Lérius, en Languedoc, producen una versión llamada Lerina. En la abadía de Monserrat, Cataluña, se le llama Monserrat aromes.
La localidad de Spa, en Bélgica, vende un licor de hierbas conocido como "Elixir de Spa". En las Islas Baleares tenemos las «Hierbas de Mallorca», «Hierbas de Menorca» y «Hierbas Ibicencas». En Bohemia se produce el Becherovka, que al principio fue un producto para el estómago.
En Polonia, de la «hierba de bisonte» se prepara un licor muy aromático llamado Żubrówka. La Strega, que significa bruja, es un licor muy conocido de Benevento, hecho con sesenta y dos especies vegetales.
La voz Aiguebelle se refiere a un licor francés de 30 grados basado en unas cuarenta plantas. El Galliano es un licor amarillo de 35% que se fabrica cerca de Milán. En 1868, Francesco Averna lanzó un Amaro llamado Averna.
Existen otros destilados con hierbas como la Mentuccia, el Jägermeister alemán, o la Vieille curé francesa.
Con ajenjo
El Diccionario de la Real Academia española da a Absenta el significado de bebida y a Absintio el de la planta con la que se hace. A ajenjo le da el significado tanto de planta como de bebida.
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Véase también
En inglés: Aguardiente Facts for Kids
